A pezsgő csokor kémiai összetétele
A pezsgőcsokor kémiai összetétele.
A pezsgő kémiai összetevőiről ebben a fejezetben csak a borok erjedése és öregítése során keletkező biokémiai és kémiai átalakítások eredményeképpen képződő anyagok és vegyületek tekinthetők. Ezek az alkoholok, éterek, aldehidek, acetálok, illó savak stb.
A pezsgőborok kémiai összetétele a következő tényezőktől függ:
· A termő szőlő talaj- és éghajlati viszonyai;
· A szőlőfajták és a szőlő termesztési feltételei;
· Szőlőfeldolgozásra és borászati anyagok feldolgozására szolgáló technológiák;
· Champagnálási módszerek stb.
A pezsgőborok minőségének fontos mutatója a redoxpotenciál nagysága. Ismeretes, hogy a tartály módszere által készített pezsgőnek nagyobb a vörös potenciálja, mint a palack. Ez annak köszönhető, hogy pezsgőt tartanak az élesztőben és az oxigén jelenlétében. Az élesztő kiválasztja a visszanyert anyagokat (cisztein, glutation, stb.), És ezáltal csökkenti a redoxpotenciálokat. Meg kell jegyezni, hogy három évig tartó expozíció után a redoxpotenciál kissé megnövekedett, ami a dugó deformációjának és az oxigén bejutásának a palackba esik. Ezenkívül a kioldódás után, amikor az üveget kinyitják az iszap eltávolítása és likőr hozzáadása után, a bor levegő oxigénnel dúsul, ami redoxpotenciálot eredményez, amely még tovább növekszik.
A Champagne biológiailag aktív anyagokat tartalmaz. Ezek közé tartoznak a vitaminok, tiamin (B1), riboflavin (B2), niacin és a folsav, aminok, lipidek, és sok más kémiai vegyületek.
Fontos szerepet játszik egy pezsgőcsokor kialakításában a szőlő éréskor előidézett biokémiai folyamatai, feldolgozása és alkoholos erjedése. Anyagok csokor álló illóolajok (terpén-alkoholok) tartalmazott a szőlő bőr és a cellulóz rétegek vele szomszédos, és meghatározza az aroma a fiatal borok. Másodlagos íz (csokor) jellemzi a háttérben lévő anyagokat, megerősíti és neveli az elsődleges ízeket. A háttérkomponensek az alkoholtartalom és a pezsgő öregedés folyamatában keletkeznek.
A pezsgőcsokor okozta vegyületek azonosításához papíripari és gáz-folyadékkromatográfiás módszereket kell alkalmazni.
A kompozíció a csokor szekunder anyagok (miután az alkoholos erjedés) nagyrészt magában észterek, zsírsavak, acetálok, aromás és alifás alkoholok, aldehidek és más vegyületek, minőségének javítása érdekében a pezsgők.
A palackban érlelt pezsgő csokor az oxigénhiány és az oxidációs-redukciós folyamatok áramlásához kapcsolódik. A pezsgőgyártás során ezek a redox folyamatok fontos szerepet játszanak a minőségi mutatók javításában.
Különleges hatása van egy pezsgő csokorra. Gyümölcs pezsgő árnyalatokat adnak. Gyümölcsös-virágos ízű észterek közé tartoznak az izoamil-acetát, az izoamil-butirát, az etil-kaprinát és az etil-kaprilát. Az etil-kaponát és az etil-kaprilát természetes alma íz. Különös figyelmet fordítanak az etillenoleát jelenlétére, amely meghatározza a pezsgőben lévő "napraforgó" hangját - az öregedési tényezőt.
Kísérletileg bebizonyosodott, hogy a 3 ... 20 mg / dm3 koncentrációjú furfurok az "égett toll" ízét okozza, ami nagyon értékes a pezsgőborokban. Fontos, hogy egy pezsgő csokor olyan összetevők, mint a vanillin, a cinnamaldehid, az a-terpineol stb.
Mindezek az összetevők meghatározzák egy pezsgőcsokor összetett skáláját, amelyet mind a kóstoló, mind a fogyasztó észlel. Egyes változatok az összetétel az anyagok ezen csoportjainak, mind mennyiségi, mind minőségi, amelyek elkerülhetetlenül felmerülnek a gyártása keverékek és pezsgő, vezet a különböző árnyalatai egy csokor különböző márkák pezsgők.