Hőkezelési módszerek
Ábra. 7.2. A hőkezelési módszerek osztályozása
Sütés - termikus kulináris termékek feldolgozása annak érdekében, hogy azok kulináris készenlétbe kerüljenek olyan hőmérsékleten, amely biztosítja a felszínükön lévő speciális kéreg kialakulását.
Több fajta főzés és sütés. Tüntesse fel a főzést:
* a teljes folyadékba merítéssel (fő módszer);
* részleges bemerítéssel a folyadékban (juttatás);
* légköri és emelt nyomás gőz;
* alacsonyabb hőmérsékleten;
* emelt hőmérsékleten;
* mikrohullámú sütőkben. Tüntesse fel a sütést:
* fűtött felületeken zsíros és zsírmentes (fő módszer);
* zsíros (sült);
* szekrényben (szűk helyen);
* nyílt tűzön;
infravörös sugárzás infravörös sugárzással.
A főzés és a sütés gyakran egymással kombinálva - kombinált hőkezelési módszerek. Például a következő sütésű termékek főzését használják; oltás, azaz sült ételek; sült, főtt vagy sült ételek; mikrohullámú és infravörös fűtés kombinációja; Brezirovanie (pripuskanie az ezt követő pörköléssel).
A hőkezelés kiegészítő módszerei nem teszik lehetővé a termék készenlétbe állítását, hanem megkönnyítik annak további feldolgozását. A segédmódszerek közé tartozik az éneklés, forrázás (szitálás), áthaladás, termosztát.
A hőkezelés módszereinek jellemzői
Főzni a fő útban. Főzéskor a termék folyadékba (víz, húsleves, tej, szirup, stb.) Merül, hogy teljesen lefedje. Néha a folyadékok többször is többet vesznek, mint a termék (például tészta főzés). Jelentős mennyiségű oldható anyag jut a folyadékba. Minél folyékonyabb, annál nagyobb a veszteség. A főzéshez használjon előmelegített vagy álló kazánokat elektromos vagy gázfűtéssel. A fűtést fűtött folyadékkal való érintkezés során végezzük. A főzési hőmérséklet 100-102 ° C.
Néha nagyon óvatosan kell felmelegíteni a terméket, csak bizonyos hőmérsékleten (80-85 ° C). Ilyen esetekben főzzön vízfürdővel (marmit).
A sütés felgyorsításához használjon autoklávokat vagy hermetikusan lezárt edényeket (nyomástartó edényeket). Az autokláv hőmérséklete a nyomásnövelés következtében 115-120 ° C. a
a magas hőmérséklet felgyorsítja a zsírok bomlását, így az autoklávok nem alkalmasak a főzőközegek főzésére.
A kulináris termékek minőségének javítása érdekében, a főzéshez szükséges energiafogyasztás csökkentése érdekében, a forrázás utáni forralás nagyon fontos. A gyors forráspontja a legtöbb esetben negatívan befolyásolja a minőségi élelmiszer: erőleves készült zavaros termékek deformálódnak, egyre nagyobb a veszteség az aromás anyagok és vitaminok stb Kashi, tészta, szószok kell forralni hőmérsékleten 85- 90 ° C .. hal, baromfi, hús - 85-95 ° C-on. Gyakorlatilag az ilyen termékek készen állnak a felhalmozott hő hatására.
A felmelegített hő felhasználásának maximalizálása érdekében a kazánnak jó hőszigetelést kell biztosítania és a termikus rendszer automatikus szabályozását. A teljes főzési módot három hőmódban kell elvégezni:
* erõs fûtés forrni;
* gyenge melegítés a "csendes forralás" miatt;
* főzés a felhalmozott hő miatt.
A kazánhoz adott hőmennyiség intenzív fűtési idő alatt a termék típusától függ. Ha a termékek nem szívják fel nedvességüket, vagy gyengén felszívják (csontok, hús, hal, zöldség stb.), A hőfeszültség nagyon nagy lehet. Ha ugyanazt a terméket magába szívja a nedvességet (gabonafélék, tészta, bab), vagy egy tál egy vastag következetesség (zselé, szószok), „a növekedés a termikus feszültség meghaladja a megengedett értéket eredményezhet overcooking vagy prisyhaniyu terméket a falak, a kazán, ami rontja a hőátadást és a termék minőségét.
A felhalmozott hő felhasználásának legegyszerűbb módja a 20-100 literes kapacitású kazán. A nyereségesség növelése, a fémfogyasztás csökkentése, a tárolókapacitás növelése, a kazánok blokkokká alakítása. A helyhez kötött kazán akkor tekinthető jónak, ha a tartály hűtési sebessége legfeljebb 2 ° C / óra. A felhalmozott hő használata esetén a sütési folyamat meghosszabbodik, de az energiafogyasztás 15-30% -kal csökken.
Főzés gőzzel. Ezzel a módszerrel a terméket atmoszferikus vagy emelt nyomáson gőzzel melegítjük. A gőzkészítéshez használjon hálóbevonatokat főző kazánokban vagy speciális gőzölős szekrényekben. Az oldható anyagok diffúziója ezzel a főzési módszerrel még kevésbé. mint az adagolásnál, mivel az oldható anyagok csak a termék felületén képződött kondenzátumba juthatnak.
Varka (segély) mikrohullámú eszközökben. Mikrohullámú készülékekben történő főzésnél térfogatmérési módszert alkalmaznak. Ebben az esetben a termékeket saját gyümölcsléjében vagy kis mennyiségű folyadék hozzáadásával lehet engedélyezni. Az organoleptikus tulajdonságok szerint a mikrohullámú mikrohullámú mikrohullámú sütőben előállított termék megközelíti az adagolás eredményeként kapott terméket. Amikor az élelmiszerekben a mikrohullámú fűtés melegszik, a tápanyagok teljesen megmaradnak, a termékek égetése megszűnik, javul az ételek íze, valamint a karbantartó személyzet egészségügyi és higiéniai munkakörülményei.
A mikrohullámú eszközök alkalmasak kis gyorsszolgáltatóknak való használatra, magas készenléti állapotú félkész termékeken dolgozva. Itt a kulináris termékeket általában a fogyasztó előtt főzték a bárpulton. A mikrohullámú eszközök hatékonysága, a legdrágább elemeik élettartama - az elektromágneses rezgések generátorai - nagymértékben függenek az ételek főzésétől és melegítésétől. Az edények nem szívják fel az elektromágneses hullámokat. A legjobb ételek edzett üveg. Használhat bármilyen üveg, porcelán, fajansz és kerámia ételeket is mintázat nélkül, fémezett festés nélkül (aranyozott vagy ezüstös keretek). Amikor edények a nonhardened vagy hőérzékeny üveget kell használni enyhébb hőkezelés rezsimek, t. E. csökken az energiafogyasztás, mikrohullámú melegítés és növelje a hossza 20-25% -kal. Ez annak köszönhető, hogy a mikrohullámú energia intenzív ellátása kulináris termékek készítésénél az edények belső felülete túlmelegszik, a külső réteg pedig hideg. Ennek eredményeképpen az edények gyorsan elhasználódnak.
Az élelmiszer-minőségű polimer anyagokból készült eldobható ételek mikrohullámú készülékek főzéséhez és melegítéséhez is használhatók. Azonban figyelembe kell venni a polimer edények bomlási lehetőségét a káros anyagok felszabadításával.
Sütés fűtött felületeken. Ehhez használjon párnázott serpenyőket, lapokat vagy elektromos serpenyőket. Hogy a termékek nem ragadnak az edények felületéhez, zsírral zsírozva (a termék tömegének 5-10% -a). A zsírt 140-200 ° C hőmérsékletre melegítjük, majd a termékeket felhelyezzük. A termékeket fűtött állapotban érintkezve melegítik. A termék felületén a sütési folyamat végén a hőmérséklet 135 ° C, a termék közepén - 80-85 ° C. Ezt a főzést alacsony zsírtartalmú sütésnek hívják.
Az anti-adhéziós bevonattal ellátott eszközök használata esetén nincs szükség zsírra.
A fűtött felületeken a sütés hátránya a termékek egyoldalú melegítése, ezért a hőkezelés során meg kell fordulni.
Zsírban (sült). Ezzel a sütési módszernél a termék teljes mértékben zsírba merül, 160-180 ° C-ra melegítve. Ugyanakkor a teljes felületen sült rostot képeznek. A hőnek a fűtött közegből (zsír) való átadása a termék hővezetőképességének köszönhető. A termék felületén a sütés végén alkalmazott hőmérséklet ugyanaz, mint a sütés alacsony zsírtartalmú, 135 ° C-os sütéssel, a termék közepén - 80-85 ° C.
Gyakran előfordul, hogy a termékekben a kéreg felmelegszik, mielőtt a termék melegedni kezd egy hőmérsékleten, amely garantálja az egészségügyi biztonságot, ezért a sütés utáni termékeket a sütőben egy ideig tárolják.
Sütéshez végezhetjük folyamatos vagy szakaszos eszközök -. Sütés gép piték, fánk, a gyártósorok a termelés a burgonya chips stb vendéglátó sütéshez zsír olajsütők használni különböző.
Ha fűtött zsírtermékekbe merül, hőmérséklete hirtelen csökken. A hűtési fokozata a zsír több tényezőtől függ. Zsír arányt, a termék a páratartalom, fokú csiszolás és a természet a víz csatlakozás, stb A nagyobb az arány a zsír és a termék, annál kisebb mértékű a hűtés során sütés, valamint a zsír felszívódását a termék. Így, az olaj hőmérsékletét, melegítjük 180 ° C-on, csökkentett aránya a zsír és a terméket 1: 1 82 ° C-on, az arány 2: 1 - 100, az arány 4: 1 - legfeljebb 134, egy arány 8: 1 - 152 ° -ig.
Mint ismeretes, a dehidratált kéregképződés hőmérséklete 135 ° C. Ezért a zsír és a termék minimális aránya 4: 1 lehet. Az optimális hőmérséklet azonban 150 ° C. Ezért a zsír és a termék legjobb aránya 10: 1.
Minél kisebb a termék, annál nagyobb a fajlagos felülete, annál gyorsabban elpárolog a nedvesség. Így, amikor sütés burgonya, csíkokra vágva (zsír arány és a termék 4: 1), a zsír hőmérséklet 115 ° C és a pörkölés burgonya, kockákra vágott, - csak a 135 ° C-on Nagyszámú zsír- és termékaránynál ez a különbség kevésbé észrevehető.
A sütési folyamat során a termék finom részecskéi belépnek a sütőedénybe, hosszú ideig maradnak, égetik és szennyezik a zsírt. Ezt elkerülheti hideg zónákkal ellátott serpenyők használatával. Ezekben a fűtőelemek bizonyos távolságban vannak elhelyezve, a mélysütő aljánál. A zsírnak alacsony a hővezetése. A fűtőelemek alatt nagyon lassan melegszik, csak a hővezetés miatt. A fűtőelemek fölött a zsír gyorsan felmelegszik, a konvekció miatt. Ezért két zóna alakul ki: egy felső munkát 170-180 ° C hőmérsékletű és egy alacsonyabb hideg, ahol a hőmérséklet sokkal alacsonyabb. A termék részecskéi, amelyek bejutnak a hideg zónába, nem égnek és nem szennyezik az olajsütőt.
Néha a terméket sütjük, a fele vagy a magasság 1/3-a alá süllyedünk a sütőben - a félig mélysütőben sütjük. Egyes termékeket pörkölés előtt főzünk.
Forró a sütőszekrényben. A termékeket lapokra, sütőlapokra, serpenyőkre helyezzük, 150-270 ° C hőmérsékletű sütőbe helyezzük és sütjük. Ebben az esetben a terméket fűtött edényekkel, fűtött levegővel és hősugárzással érintkezik a szekrény forró falain. A tompa kéreg sokkal lassabb, mint amikor kis mennyiségű zsírt süt, de a termékek egyenletesebben melegednek fel. További ropogós héja és javítja lédússág a késztermék a sütés alatt terméket fordított, itatni zsír síkosított felülettel egy tojás, tejszín. Sütéshez konvekciós fűtésű szekrényeket is használnak. Bennük levegőt szellőzik a fűtőberendezéseken keresztül a fűtőkészülékeken keresztül, felhevülnek és belépnek a munkahelyiségbe. Ugyanakkor a sütés gyorsul, a termékeket nem kell megfordítani, a gyújtást és az egyenetlen pörkölést kizárják.
Sütés nyílt tüzet Több országos étel készítéséhez késztermékeket készítenek, amelyeket nyílt tűzön sütnek. Ugyanakkor a termékeket infravörös sugárzás (ICL), fűtött gázok és levegő melegíti. A termékek különleges füstölt termékeket kapnak, amelyeket fenolos vegyületek és más anyagok okoznak, amelyek a szén hiányos égéséből származnak. Sütéshez használjon grillezési vagy grillütőket, elektromos grillezőket. A termékeket nyírókra (fémrudakra) helyezzük, vagy egy előkezelt fémrácsra helyezzük. A hőforrás a szénen kívül lehet kvarc lámpa vagy elektromos spirál. Forró a készülékben és K-fűtés. Ez a módszer hasonló a természetben sütés pörkölik a nyílt tűzön, mivel a melegítést végezzük infravörös sugárzást (ICL), elektromos fűtőelemek (nélkül füst). A sütéshez használjunk elektromos fûtésû elektromos rácsokat és szekrényeket. Az ICL forrása elektromos lámpák vagy cső alakú elektromos fűtőelemek. A terméket egy rácsra helyezték, megnedvesítették, vagy egy nyáron menetesítették.
Perzselés. A gyapjú, a feldolgozott termékek (fej, szarvasmarhák, malacok, madárvázak stb.) Felületén szőrszálak égetésére szolgál. Ugyanakkor a termékek nem melegednek fel. Énekléshez gázégők használatosak.
Foltosodás (forrázás). A feszítés egy rövid ideig tartó (1-5 perc) fogyasztást jelent a forró víz vagy gőztermékek számára. Ezt a technikát használják, hogy megkönnyítsék a későbbi mechanikai tisztítószerek (tisztítása hal csontváz a mérleg, az eltávolítása a laterális és ventrális zhuchek a sturgeon et al.) Eltávolításához keserűség (káposzta, karalábé), megelőzésére enzimatikus folyamatok okozva sötétedése tisztított felületek (burgonya, alma), hogy megakadályozzák a termékek összetapadását és biztosítsák a húsleves áttetszőségét (házi tészta).
Sautéing. Az átadás a termék zsírral vagy anélkül történő melegítésének folyamata, 120 ° C-os hőmérsékleten aromás és színező anyagok kivonása céljából. Adjuk át az apróra vágott hagymát, sárgarépát, fehér gyökereket, paradicsompürét, lisztet. Süssük őket kis mennyiségű zsírban (a termék tömegének 15-20% -át), anélkül, hogy egy kéregszerű kéreg keletkezne. Ugyanakkor az illóolajok, színezőanyagok egy része a termékekből a zsírokba kerül, színt és illatot kölcsönöz, javítja az ételek ízeit. Amikor sautéing lisztet (vagy anélkül zsír) abban foglalt megsemmisül keményítő, fehérjék elveszíti azt a képességét, hogy duzzadnak és felhúzott pirított lisztet leveseket és mártásokat kapnak-ragasztó.
Edzés. Ez az adagok adott hőmérsékletének fenntartása az elosztás vagy a fogyasztás helyén történő eljuttatáskor. Ehhez használjon marmitokat, hő adagolókat és egyéb berendezéseket. A termoszok és az izotermikus transzport a meleg ételek készítésére szolgál.
3. fejezet A kulináris termékek osztályozása és választéka