A hőkezelés módszereinek jellemzői
A hőkezelési módszerek osztályozása
-A hőfőzés minden módja alapvető és kiegészítő segédletű.
A fő készenléti módok főleg főzésre és pörkölésre vannak felosztva.
A Varka a termékek termikus kulináris kezelése vizes közegben vagy vízgőz légkörben.
Termékek sütése - termikus fõzés olyan hõmérsékleten, amely a felszínen egy speciális kéreg kialakulását biztosítja
Többféle főzés és pörkölés van:
főzés teljes folyadékba merítéssel (fő módszer);
részleges befecskendezés a folyadékba (juttatás);
légköri és emelt nyomás gőz;
alacsonyabb hőmérsékleten;
emelt hőmérsékleten;
mikrohullámú sütőkben;
sütés fűtött felületeken zsírral és anélkül (oc-novel módon);
zsíros (sült);
sütőszekrényben (szűk helyen);
nyílt tűzön;
infravörös sugárzás az IR - nagrev.
Kombinált hőkezelési módszereket alkalmaznak. Például sütjük a főtt termékeket; oltsa, ᴛ.ᴇ. hagyja sült ételeket; sült sült, főtt vagy sült ételek; kombinálja a mikrohullámú és infravörös fűtést; alkalmazza a brezirovanie (pripuskanie az ezt követő pörköléssel).
A hőkezelés kiegészítő módszerei nem teszik lehetővé a termék készenlétbe állítását, hanem megkönnyítik annak további feldolgozását. A segédmódszerek közé tartozik az éneklés, forrázás (szitálás), áthaladás, termosztát.
-Főzni a fő útban. Főzéskor a termék folyadékba (víz, húsleves, tej, szirup, stb.) Merül, hogy teljesen lefedje. Néha a folyadék többször is többször vesz igénybe, mint a termék (például makaróni főzésnél). Jelentős mennyiségű oldható anyag jut a folyadékba. Minél folyékonyabb, annál nagyobb a veszteség. A főzéshez használjon elektromos vagy gázfűtéssel működő, szaggatott vagy álló kazánokat. A termékek melegítését a fűtött folyadékkal való érintkezés során végezzük. A főzés alatt a hőmérséklet 100 - 102 0 C.
A termo- lógiai termékeket csak egy meghatározott hőmérsékletre lehet felmelegíteni (80-85 0 C). Ilyenkor a főzést egy vízfürdőben (marmit) használja.
A sütés felgyorsításához használjon autoklávokat vagy hermetikusan lezárt edényeket (nyomástartó edényeket). Az autokláv hőmérséklete a nyomásnövekedés következtében 115-120 ° C. Magas hőmérsékleten a zsírok bomlása felgyorsul, ezért az autoklávok nem alkalmasak főzetek főzésére. A kulináris termékek minőségének javítása érdekében a főzéshez szükséges energia csökkentése nagy jelentőséggel bír a főzés utáni főzéshez. A forralás keverése a legtöbb esetben hátrányosan befolyásolja az élelmiszer minőségét: a levesek homályosak, a termékek deformálódnak, az aromák és vitaminok csökkenése nő. Kashát, tésztát, szószokat 85 ° C hőmérsékleten kell főzni. hal, baromfi, hús - 85. 95 0 C-nál. A felhalmozódott hőség miatt csaknem ilyen termékek hozhatók készenlétbe.
A felmelegedett hő maximális kihasználása érdekében a kazánnak jó hőszigeteléssel és a hőszabályozás automatikus szabályozásával kell rendelkeznie. Az egész főzési módot három hőmódban kell végrehajtani:
erős forró forrás;
gyenge melegítés a "csendes forralásért";
főzés a felhalmozott hő rovására.
A kazánhoz adott hőmennyiség intenzív fűtési idő alatt a termék típusától függ. Ha a termékek nem szívják fel a nedvességet - vagy gyengén felszívják (csontok, hús, hal, zöldségek stb.), Akkor a termikus terhelésnek nagyon nagynak kell lennie. Ha ugyanaz a pro kek erősen elnyeli vlagy (gabonafélék, tészta, bab), vagy edényt gystuyu konzisztencia (zselé, szószok), amelyek növelik a beállított termikus feszültség a megengedett értéket eredményezhet overcooking vagy prisyhaniyu terméket a falak, a kazán, ami rontja a hőátadás és a termékminőség. A felhalmozott hő felhasználásának szempontjából a legésszerűbb a 20-100 literes kazán. A nyereségesség növelése, a fémfogyasztás csökkentése, a tárolókapacitás növelése, a kazánok blokkokká alakítása. A helyhez kötött kazán akkor tekinthető jónak, ha annak hűtési sebessége legfeljebb 2 0 C / óra. Halmozott hő felhasználásával a sütési folyamat meghosszabbodik, de az energiafogyasztás 15-30% -kal csökken.
Főzés gőzzel. Ezzel a módszerrel a terméket atmoszferikus vagy emelt nyomáson gőzzel melegítjük. Gőzzel történő főzésnél hálós hálószemeket használnak főzőkészülékekben vagy speciális főzőszekrényekben. Az oldható anyagok diffúziója ezzel a főzési módszerrel kisebb, mint az adagolásnál, mivel a pac által előállított anyagok csak a termék felületén képződött kondenzátumon tudnak átjutni.
Varka (juttatás) mikrohullámú sütőkben. Mikrohullámú sütőben történő főzésnél térfogat-melegítési módszert alkalmaznak. Ebben az esetben a termékeket saját gyümölcsléjében vagy kis mennyiségű folyadék hozzáadásával lehet engedélyezni. Az organoleptikus tulajdonságok szerint a mikrohullámú készülékben való készenléti állapotban lévő termék megközelíti a kitermelés eredményeként kapott terméket.
A mikrohullámú fűtés során a tápanyagok teljesen megmaradnak a termékekben, a termékek égetése megszűnik, javul az élelmiszer tulajdonságok, javul a higiéniai és higiénikus munkakörülmények a személyzet kiszolgálása szempontjából.
A kisvállalkozásokban mikrohullámú eszközöket használnak a gyors karbantartás érdekében, magas készenléti állapotú félkész termékeknél. A mikrohullámú eszközök hatékonysága, a legdrágább elem élettartama - az elektromágnesesség generátora - nagymértékben függ az ételek választékától. Nem szabad elnyelni az elektromágneses hullámokat, az edzett üvegből készült edény alkalmas a mikrohullámú sütőkben lévő élelmiszerek előkészítésére és felmelegítésére. Használhat bármilyen üveg, porcelán, fajansz és kerámia ételeket is mintázat nélkül, fémezett festés nélkül (aranyozott vagy ezüstös keretek). Ha nem edzett vagy nem hőálló üvegből készült edényeket használ, rendkívül fontos, hogy lágyabb hőkezelési csúcsokat alkalmazzon, csökkentse a mikrohullámú energiát és növelje annak időtartamát 20-25% -kal.
Fűtött felületeken sült. Ehhez használjon párnázott serpenyőket, lapokat vagy elektromos serpenyőket. Annak érdekében, hogy a termékek ne ragadjanak az edények felületéhez, zsírral zsírozva (a termék tömegének 5-10% -a). A zsírt 140 ° C-ra melegítjük 200 ° C-on, majd behozzuk a termékeket. A termékeket fűtött állapotban érintkezve melegítik. A termék felületének hőmérséklete a pörkölés végén 135 ° C, a termék közepén 80 ° C. 85 ° C. A hőkezelés ezt a módszert alacsony zsírtartalmú pörkölésnek nevezik.
Az anti-adhéziós bevonattal ellátott eszközök használata esetén nincs szükség zsírra.
A fűtött felületeken a pörkölés hátránya a termékek egyoldalú melegítése, mivel a hőkezelés során meg kell fordulni.
Sózva zsíros (sült). Ebben a módszerben, a termék teljesen pogpuzhayut sütéshez zsír narrety 180-160 0 C Ugyanakkor ?? s a felület teljes egészében képződött Poggio Risto héja. A hőnek a fűtött közegből (zsír) való átadása a termék hővezetőképességének köszönhető. Tempera-utazás a termék felületén pillanatában lezárás sütési folyamat, valamint akkor, amikor a sütés egy kis mennyiségű zsír, CO-stavlyaet 135 0 C, a közepén a termék - 80-85 0 C. Gyakran egy kéreg képződik a korábbi termékek, mint a termék felmelegszik hőmérséklet, garantálja az egészségügyi biztonságot, ebben a tekintetben a zsíros pörkölés utáni termékeket egy ideig a sütőben helyezték el. A mély sütés folytonos és szakaszos gépeken végezhető el - automata sütőgombák, fánk, gépsorok ropogós burgonya előállításához stb.
Így a növényi olaj hőmérséklete 180 ° C-ra melegítve a zsír és az 1: 1 és 82 ° C közötti arány 2: 1 és 100 közötti, 4: 1 és 134 közötti arányban, 8: 1 - akár 152 0 С
Ismeretes, hogy a dehidratált pörkképződés hőmérséklete 135 0 C, ezzel kapcsolatban a minimális arányt zsírtermék a képződéséért kell 4: 1. Ebben az esetben az optimális erre a célra az a hőmérséklet 150 0 C-on és a terméket cootnoshenie zsír és - legalább 8: 1. Minél jobban összetörik a terméket, annál nagyobb a fajlagos felülete, és annál gyorsabban párolog a nedvesség. Így, amikor sütés burgonya, csíkokra vágva (arány a zsír és Pro a 4 termék: 1), a zsír hőmérséklete lecsökken, 115 0 C, míg a sütés burgonya, kockákra vágott, - csak a legfeljebb 135 0 C-on nagyobb arányok a zsír és a termék ez a különbség kevésbé észrevehető.
A pörkölés folyamán a termék apró részecskéi bejutnak a sütőbe, hosszú ideig maradnak, égetnek és szennyezik a zsírt.
Ne égesse el és ne szennyezze a mélysütőt.
Abban az esetben, ha a terméket sütjük, a magasság fele vagy 1/3-a a zsírba öntjük, a sütést a félig mélysütőben végezzük. Egyes termékeket pörkölnek.
Sült a sütőszekrényben. A termékeket lapokra, sütőlapokra, serpenyőkre helyezzük, 150-270 0 C hőmérsékletű serpenyőbe helyezzük és megsütjük. Ebben az esetben a terméket melegített edényekkel, fűtött levegővel és a szekrény forró falai által okozott hősugárzás miatt melegítik. A Ruddy kéreg sokkal lassúbb, mint amikor kis mennyiségű zsírt süt, de a termékek egyenletesebben felmelegednek. mert
kap egy ropogós kéreg, és növeli a késztermék lédússágát a pörkölés folyamatában, forduljon át, öntsön zsírt, kenetelje fel a felületet tojással, tejföllel. A pörköléshez a konvekciós fűtéssel ellátott szekrények is megváltoztak. Ezekben a levegő a fűtőberendezéseken át jut a levegőbe, és belép a munkakamrába. A pörkölés gyorsul, a termékeket nem kell megfordítani, a gyújtást és az egyenetlen pörkölést kizárják.
Sütve nyílt tűzön. Több nemzeti étel elkészítéséhez a félkész termékek főttét nyílt tűzön sütik. A termékeket infravörös (IR) és fűtött levegővel hevítik. A termékek különleges füstölt termékeket kapnak, amelyeket fenolos vegyületek és egyéb anyagok okoznak, amelyek a fa elégtelen égése során keletkeznek. Pörköléshez használjon grillezőket vagy shashlik kályhákat, elektromos grillezőket. A hőforrás, kivéve a faszenet, kvarc lámpák vagy elektromos spirálok.
Az infravörös melegítőben sütve. Ezt a módszert pörkölés BLI-pántok jellegű pörkölik a nyílt tűzön, mivel a melegítést végezzük infravörös sugárzást (ICL) elektronarreva-nek elemek (nélkül füst). A pörköléshez ez a módszer elektromos rácsokat és infravörös fűtött szekrényeket használ.
Az ICL forrása elektromos lámpák vagy cső alakú elektromos fűtőelemek. A terméket rácsra helyezzük, zsírozva, vagy a nyársra húzva.
Perzselés. Ego végzett égő gyapjú, szőr felületén nahodyaschihsya feldolgozott termékek (fej, végtagok nagy pogatogo skota͵ porosyata͵ hasított madarak és mások.). Ugyanakkor a termékek nem melegednek fel. Énekléshez gázégők használatosak.
Blancherek (forrázás) -, rövid (1-5 perc) vetjük alá a termékeket ki pyaschey vizet vagy gőzt alkalmazunk a befektetési termékek ezt követő mechanikus tisztítási (tisztítás egy hal csont skel ?? biztosítva a mérlegről, a eltávolítása laterális és ventrális-ing at zhuch hal tengelyek ?? etrovyh kőzetek stb), hogy megakadályozzák az enzim-tive okozó folyamatok sötétebb a tisztított felső felülete (burgonya, alma), hogy megakadályozzák ragasztás woode-ly és az átláthatóság biztosítása húslevest (tészta otthon).
Áthaladás - a termék fagyasztása zsírral vagy anélkül, 120 ° C-os hőmérsékleten, aromás és színező anyagok kivonásával. Pass-apróra vágott hagyma, sárgarépa, fehér gyökér, paradicsompüré, liszt. Süssük őket kis mennyiségű zsírban (a termék tömegének 15-20% -a), kéreg nélkül. Ugyanakkor az illóolajok, színezőanyagok egy része zsírokká válik a termékekből, színe és illata, valamint az ételek ízeinek javítása. Amikor sautéing lisztet (vagy anélkül zsír) abban foglalt megsemmisül keményítő, fehérjék elvesztik-Ness megduzzadnak módszer és felhúzott pirított lisztet levesek és társ-bajusz-nyert ragasztó.
Edzés. Ez az adagok adott hőmérsékletének fenntartása az elosztás vagy a fogyasztás helyén történő eljuttatáskor. Ehhez használjon marmitokat, hő adagolókat és más berendezéseket. A termoszok és az izotermikus szállítások kész élelmiszerek szállítására szolgálnak forró társ-állapotban.
- Az elsődleges és a hőkezelés hatása a termékek tápértékére és a késztermékek minőségére