A tejfeldolgozás technológiája
1. A tehéntej kémiai összetétele és tulajdonságai
2. A jóindulatú tej megszerzésének feltételei
3. A tejfeldolgozás technológiája (tejszétválasztás, pasztőrözés, erjesztett tejtermékek előkészítése, sajtkészítő technológia, tejfeldolgozás)
4. Az olaj előállításának technológiája
5. A tejfeldolgozás melléktermékeinek jellemzői és felhasználása
1. A tehéntej kémiai összetétele és tulajdonságai
A tej legfeljebb 250 különböző anyagot tartalmaz, beleértve. 20 zsírsavak, 25 aminosav, 30 féle ásványi anyagok, 23 féle különböző vitaminok, 4 féle tejcukor, pigmentek, enzimek, foszfatidok, citromsav és mások. TARTALMAZÓ tejet a víz és a szárazanyag. Ez utóbbi fő része a tejzsír, a tejfehérje, a tejcukor és a só. Ezen túlmenően, a száraz maradékot a foszfatidok, szterinek és egyéb nitrogéntartalmú anyagok, vitaminok, enzimek, citromsav, és más hormonok. A gázok a tej.
A víz fontos része a tejnek. A tejben a víz megkülönböztetett, kötött, kristályosodott és duzzadt. A tejben lévő víz legfeljebb 97% -a szabad állapotban van. Ebben oldott cukor, savak, ásványi anyagok és egyéb anyagok. Ez a víz 100 ° C-os és annál magasabb hőmérsékleten halad a gőz állapotába. Ez a tulajdonság a tej szárításon alapul.
Száraz anyag. A tejben átlagosan 12,5%. Magában foglalja a zsír-, fehérje-, laktóz- és ásványi sókat. Indikátor szárazra meghatározza a tápértéke a tej, a nyersanyag-felhasználás termékegységre eső feldolgozásakor tejből sajt, vaj, sajt, stb Határozzuk száraz tej szárításával maradékot tömegállandóságig hőmérsékleten 102 -. 105 ° C-on, és az is, számítással.
Tejzsír. Az érték a tejzsír a magas emészthetőség (95-98%), fűtőérték (1 g zsír, 9,3 kcal azzal egyenértékű) és tartalma hiányos oldódó vitaminok.
A tejzsír zsírsav-zsírsav-glicerin-észterek keveréke. Ezt nevezzük semleges zsíroknak.
A tejben lévő zsír zsírégetők formájában van, átlagos átmérője 2,5-3,0 mikron, 0,5-10 mikron ingadozással. 1 ml tejben 3 milliárd golyóhoz.
A zsírgömbök nagysága nagy gyakorlati jelentőséggel bír. Minél nagyobbak, annál könnyebben válik el a zsír, amikor a tej el van választva. Minél több a nagy golyók tejében, annál több olajat termelnek. A zsíranyagok mérete származási jel, az az egyedek sajátosságaitól függ, a laktáció és az etetés színpadán is.
Nyers állapotban a tej, a zsíros golyók úszik a felszínre, és alkotnak egy réteg krémet. Az első 30 percben. a zsírban enyhe növekedés tapasztalható. Ekkor zsíros csomók kialakulása következik be, amelyek után ugyanolyan sebességgel úsznak. 2 órán belül az összes zsíranyag 60% -a rendeződik. Hűtött tejben a zsír gyorsabban fejlődik ki. Amikor a tej keveredik, a zsírgolyók tömege eloszlik.
Tejfehérje - tejben átlagosan 3,3% (2-5). A teljes táplálkozásra és az emészthető fehérjékre elegendő diéták tehenekbe történő táplálásakor a fehérje mennyisége 2% -ra csökkenthető.
A kazein egy nagyon tápláló fehérje, bár némileg nehezebben emészthető fel, mint az albumin és a globulin. A kazein tejbevitelét követően az albumin és a globulin a szérumban maradnak - szérumnak nevezik őket.
Az albumin különbözik a kazeintől, mivel ként tartalmaz foszfor helyett. A kolosztrumban legfeljebb 12% lehet. A krémek, paszták, zöld sajtok és más termékek előállítására használják.
A kolosztrumban lévő globulin legfeljebb 15% lehet. Nagyon fontos az újszülött borjak számára, mert ez az immunrendszert hordozza.
Laktóz - átlagosan 4,6-4,8%. A cukrot a tőgy glükóz gönduli szöveteiben alakítják ki. A laktózt csak tejben lehet megtalálni. Ez egy fehér kristályos por, kevésbé édes, mint a cukorrépa.
A tejcukor könnyen emészthető termék, ezért nagyon fontos a fiatal állatok etetése során. A tejcukor szerepe a fermentált tejtermékek és sajtok előállításában nagyszerű. Ezzel szemben a tejsavasodást okozhatja, mert a mikroorganizmusok enzimjei által fermentálódik.
A tejtermékekben a következő fermentációs típusok gyakorlati jelentőségűek: tejsav a tejsav képződésével; propionsav propionsav és ecetsav képződésével; Alkohol alkohol és szén-dioxid képződésével; olajos savas vajsav és szénsav képződésével.
Ásványi anyagok - a tejben kis mennyiségű só 0,7 - 0,8%, de fontos szerepet játszanak mind az állati szervezetben, mind a tejtermékek technológiájában. A tej összetétele magában foglalja a szervetlen és szerves savak sóit molekuláris és kolloid oldatok formájában. A tej tartalmazza az összes olyan anyagot, amely az újszülött szervezet növekedéséhez és fejlődéséhez szükséges.
Az összes ásványi anyag közül a kalcium és a foszfor több mint a fele. Ez nagyon fontos a fiatal állatok életének korai szakaszában és a csontváz kialakulásában és fejlődésében. Tej, alumínium, króm, ólom, arzén, ón, titán, ezüst, réz, kobalt, mangán stb.
A tejben lévő ásványi anyagok mennyisége jelentéktelen (a kolosztrum kivételével). A hiányzó őket a diéta belépnek a tejet a tartalékok a test, majd az állatok sdaivayutsya „Ásványi anyagok, ami a korai nyugdíjazás rendkívül produktív tehenek.
A vitaminok - a zsírban oldódó (A, D, E) és vízben oldódó (B, PP, C) csoportban vannak.
Enzimek, gázok, immun szervek, hormonok.
A tehéntej tulajdonságai kémiai, fizikai, baktericid, organoleptikus és technológiai jellegűek.
A tej fő kémiai tulajdonságai általános és aktív savtartalma, pufferkapacitása.
A tej aktív savtartalmát a hidrogénionok koncentrációja jellemzi, és a pH értéket fejezik ki. Ez az érték 6,3 és 6,9 között változik, ami gyengén savas reakciót jelez.
A pH értékével értékeljük a nyers tej és tejtermékek minőségét.
A frissen betakarított tehéntej 16-18 0 T savasságot tartalmaz.
A tehenektől való etetésből a megnövekedett foszfortartalmú műtrágyázás, a karbamid (karbamid), a tej savtartalma több fokkal emelkedik.
Mivel a tejet különlegesen hűtlen állapotban tárolják, a tejcukor-fermentáló mikroorganizmusok kialakulnak, ami növeli a tejsav felhalmozódásából adódó savasságot. Amikor a teheneket legeltetik az alföldi legelőkön savanyú fűszernövényekkel és kalcium hiányzik a táplálékban, a tej savassága emelkedik.
Ez a mutató meghatározza a tej frissességét, amikor értékesíti.
A pufferkapacitást a pH értékének megváltoztatása érdekében a tejhez hozzáadandó alkáli vagy sav milliliterek számával kell meghatározni.
Ez a mutató fontos a tejipar számára. A tejben és különösen a sajtban csak a nagy pufferkapacitás miatt lehet a mikroflóra kifejlesztése a nagy titrálható savasság ellenére.
A tej fizikai tulajdonságai közé tartoznak a következők: sűrűség, viszkozitás, felületi feszültség, fagyás és forráspont, elektromos vezetőképesség stb.
A tej sűrűségét tömegének 20 ° C-os és azonos térfogatú víz tömegére eső, 4 ° C-os hőmérsékleten való aránya határozza meg.
A normál tehéntej sűrűsége 1,027 - 1,032 g / cm3.
A frissen sült tej sűrűsége alacsonyabb, mint a hűtött vagy 2-3 órán át állva.
A tej sűrűségét egy hidrométerrel (laktodenziméterrel) határozzuk meg, és gramm / centiméter köbméterben, vagy asmérő fokban kifejezve.
A sűrűség felhasználható a tej természetességének megítélésére. Így, ha vizet adnak hozzá, ez a mutató csökken, és ha a krém eltávolításra kerül, akkor nő.
Ezt a mutatót figyelembe veszik a tej minősítésének értékelésekor.
A tej felületi feszültsége átlagosan 49 din / cm, ami jóval alacsonyabb a víznél.
A tej fagyasztási pontja, azaz a a hőmérséklet, amelynél szilárd állapotba kerül, mínusz 0,54 ° C.
A forráspont 100,2-100,5 ° C.
Baktericid tulajdonságok - tej jelenlétével magyarázható ott a baktericid anyagok, amelyek magukban foglalják az immun test lakgenin, lizozim, stb A baktericid anyagokat elpusztulnak hőmérsékleten 65 -. 70 ° C-on Ők vannak tárolva egy bizonyos ideig, a fékezést és elnyomja a fejlesztés a tejsav baktériumok és más mikroorganizmusok. A megőrzése ezek a tulajdonságok függ a következő tényezők: az idő, mivel a fejés tej megelőzően a hűtés, rövidebb, mint a hosszabb visszatartott baktericid tulajdonságok; a tejhűtés hőmérséklete - annál alacsonyabb, annál jobb.
Az érzékszervek tulajdonságai az érzékszervek által meghatározott tulajdonságok. Ezek közé tartozik a szín, a szag, az íz, a tej konzisztenciája. A normál tehéntejnek fehér vagy enyhén sárgás színűnek kell lennie, amely specifikus, idegen anyagok, szagok, édes íz és egységes konzisztencia nélkül.
Technológiai tulajdonságok - a feldolgozás irányától függően a tejnek megfelelő technológiai tulajdonságokkal kell rendelkeznie. Ezek közé tartoznak: a hőállóság és az oltóteljesítmény koagulálhatósága.
A termikus stabilitás meghatározza a tej megfelelőségét a magas hőmérsékletű feldolgozáshoz. Ezt a tulajdonságot figyelembe veszik a bébiételek, a sterilizált tej és a konzervek gyártásában.
Az olajtól való koagulálhatóság olyan tényezőkre vonatkozik, amelyek meghatározzák a sajtkészítésre alkalmas tej megfelelőségét. Az alvadás fehérjék és kialakulhatna egy vérrög függ a tartalom kazein a tej: mi is ez, annál valószínűbb, majd át a véralvadási fehérjék és a vérrög sűrű.