A kémiai összetétele fehérjék - az absztrakt, 2. oldal
A molekulatömeg-meghatározást végezzük különböző módszerekkel. Ozmométer, gélszűrés, optikai, stb, de a legpontosabb a szedimentációs eljárás által javasolt T. Svedberg. Ez azon a tényen alapul, hogy a ultracentrifugálással gyorsulás akár 900,000 g fehérje lerakódás mértéke függ a molekulatömeg.
A legfontosabb tulajdonsága fehérjék képesek mutatnak mind savas, mind bázikus, azaz, hogy jár amfoter elektrolitok. Ez úgy valósul meg a különböző disszociáió csoportot tartalmazza az aminosav-gyökök. Például, a savas tulajdonságait a fehérje mellékelt karboxilcsoportjai aszparaginsav glutaminsav aminosavat és lúgos - gyökök arginin, lizin és hisztidin. Minél több amino-dikarbonsavak tartalmazott a fehérje, annál kifejezettebb a savas tulajdonságú, és fordítva.
Ugyanezek a csoportok is elektromos töltéseket, amelyek alkotják a teljes töltését a fehérje molekula. A fehérjék, domináló aszparaginsav és glutaminsav aminosavakkal, fehérje töltés negatív, a feleslegben lévő bázikus aminosavak kapcsolódnak a pozitív töltését a fehérje molekula. Következésképpen, a villamos térerősség a fehérjék lesz elmozdulni a katód vagy az anód értékétől függően a teljes töltés. Így, lúgos közegben (pH 7 - 14) küld egy proton fehérjét és negatív töltésű, míg savas közegben (pH = 1-7) elnyomja a disszociációs a savcsoportok és a protein válik kation.
Így a meghatározója a viselkedését a fehérje egy kation vagy anion, a reakcióközeget, amely által meghatározott a hidrogénionok koncentrációját, és fejezi ki pH. Azonban, bizonyos pH-számok a pozitív és negatív töltések és kiegyenlíti a molekula válik elektromosan, azaz akkor nem mozog az elektromos mezőt. Az ilyen pH-érték meghatározására, mint az izoelektromos pontja fehérjék. Ha ez a fehérje a legkevésbé stabil állapotban, és a kis változások a pH értéke a savas vagy lúgos oldalán könnyen kicsapódik. A legtöbb természetes fehérje izoelektromos pont az enyhén savas közegben (pH = 4,8-5,4), ami azt jelzi, a túlsúlya amino-dikarbonsavak.
amfoter tulajdonságokkal az alapja a puffer tulajdonságainak fehérjék és részvételét a szabályozásában vér pH. A pH az emberi vér és jellemzett állandóság belül 7,36-7,4. annak ellenére, hogy a különböző anyagok savas vagy lúgos jellegét rendszeresen élelmiszer vagy előállított anyagcsere-folyamatok - így vannak olyan speciális szabályozási mechanizmust a sav-bázis egyensúly a belső környezet. Ilyen rendszer például a figyelembe vett Ch. „Osztályozás” hemoglobin puffer rendszer (28.o.). Megváltoztatása a pH a vér több mint 0,07 sugallja patológiás folyamat fejlődését. A váltás a pH a savas oldalon nevezik acidózist és alkáli - alkalózis.
Az organizmus számára esszenciális képes adsorbirovat fehérjék a felületükön valamilyen anyagok és ionok (hormonok, vitaminok, vas, réz), amelyek vagy rosszul oldódnak vízben vagy toxikus (bilirubin, szabad zsírsavak). A fehérjék szállítják a vért a telek további reakciók vagy semlegesítése.
A vizes oldatok fehérjék megvannak a saját jellegzetességei. Először, a fehérjék magas az affinitása a vízhez, azaz azok hidrofil. Ez azt jelenti, hogy egy fehérje molekula, mint a töltött részecskék vonzza a vizet dipólusok, amelyek körül vannak elrendezve a fehérje molekulák és így egy vizes vagy hidratációs héj. Ez héj megvédi a fehérjét molekulák kötési és a csapadék. Az érték függ a hidratációs héj a fehérje szerkezetét. Például, az albumin kötődik könnyebben vízzel molekulákkal, és van egy viszonylag nagy vizes shell, mivel globulinok, fibrinogén csatolt víz rosszabb, és a hidrát burok és az alsó. Így a vizes fehérjeoldatot stabilitást két tényező határozza meg: a jelenléte a fehérje molekula és a töltés körül található a vizes héj. Ha törli ezeket a tényezőket fehérje kicsapódik. Ez a folyamat lehet reverzibilis és irreverzibilis.
Váltvaforgató fehérjekicsapássai (kisózását) magában foglalja a fehérje kicsapódik az intézkedés alapján az egyes anyagok eltávolítását követően, amely az visszatér az eredeti (natív) állapotban van. Kisózás fehérjék használják az alkáli- és alkáliföldfémek (leggyakrabban használt a gyakorlatban a nátrium-szulfát és ammónium). Ezeket a sókat eltávolítjuk vízköpeny (ok dehidráció), és távolítsa el a töltést. Között a víz mennyisége borítékot a molekulák fehérje és sókoncentráció, van egy közvetlen kapcsolat áll fenn: minél kisebb a hidrát burok, a kevesebb só szükséges. Így, globulinok, amelyek a nehéz és a nagy és a kis molekulák vizes shell csapadékot hiányos telítési sók oldat és albuminok, mint a kisebb molekulák körül nagy víz shell, - teljes telítettséget.
A natív fehérje molekulát
A denaturált fehérje molekulát. A kötőjelek jelzik kötések a molekulában a natív protein felszakítási denaturációt
eobratimoe lerakódás járó mélyreható változásokat a intramolekuláris a fehérje szerkezetének, ami a veszteséget a natív tulajdonságok (oldhatóság, biológiai aktivitás, stb). Egy ilyen fehérjét nevezzük denaturált, és a denaturációs folyamatot. Fehérjék denaturálása zajlik a gyomorban, ahol van egy erős savas közegben (pH 0.5 - 1.5), és ez elősegíti a hasítás fehérjék proteolitikus enzimekkel. Fehérjék denaturálása, mint az alapját kezelésére nehézfém mérgezés, ha a betegnek per os ( „orálisan”) nyers tej vagy tojás annak érdekében, hogy fémek denaturáló proteinek tej vagy tojás.
Adszorbeálva felületén, és nincs hatással a gyomor nyálkahártya és a bél-burokfehérjék, és nem szívódnak fel a véráramba.
A méret a fehérjemolekulák közötti tartományban van 1 mikron és 1 nm, és ezért ezek a kolloid részecskék, amelyek a vízben, így kolloid oldatot. Ezeket a megoldásokat jellemző a magas viszkozitású, képes a látható fény szétszóródik sugarak, nem haladnak át a féligáteresztő membrán.
A az oldat viszkozitása függ a molekulatömeg és az oldott anyag koncentrációja. Minél nagyobb a molekulatömeg, annál viszkózus oldat. Fehérjék nagy molekulatömegű vegyületek viszkózus oldatokat. Például, tojás fehérje vizes oldat.
olloidnye részecskék nem adja át a féligáteresztő membránon keresztül (celofán, kolloid film), mivel a pórusok kisebb kolloid részecskék. Impermeábilis fehérjét mind a biológiai membránokon. Ez a tulajdonság fehérje megoldások általánosan használják a gyógyászatban és a kémia fehérje tisztítására alkalmas készítmények a szennyeződések. Egy ilyen elválasztási folyamatot nevezzük dialízis. dialízis jelenség középpontjában a berendezés „mesterséges vese”, amely széles körben használják a gyógyászatban az akut veseelégtelenség.
Dialízis (nagy fehér körök - egy fehérje molekula, fekete - molekula, nátrium-klorid)
tej ásványi
Szerkezeti és mechanikai tulajdonságait az olaj.
Szerint Rebinder két fő típusú szerkezetek.
Az első típus - koagulációs szerkezet - egy térbeli rácsot eredő válogatás nélkül tapadása perces részecskék a diszpergált fázis vagy vékony rassloyki makromolekulák az eszközön keresztül.
A második típus - egy kristályosító-kondenzációs szerkezetet. által alkotott közvetlen fúziójával kristályok hogy ezáltal egy polikristályos szilárd anyag formájában.
Zsíradékalapú Margarinhoz véralvadási típusú szerkezetek. Konzisztencia és műanyag tulajdonságait margarinzsír bázisok elsősorban aránya határozza meg, a szilárd és folyékony fázist egy adott élelmiszer-zsír. Ez a szilárd anyag-folyadék elválasztás jellemző néhány specifikus kristályosítási körülmények (hőmérséklet, idő, keverés). Ebben fontos része a folyamatos közeg és a diszpergált fázis és a diszpergált fázis karakter elhelyezését egy folytonos folyékony közegben.
Bizonyos típusú étkezési zsír egy bizonyos hőmérsékleti körülmények között, és a kristályosodás mennyiségű szilárd, diszpergált fázis lehet menni túl a határértéket az optimális fázis kapcsolat, majd a felszínen a képződött kristályok vékony, összefüggő filmet a folyékony közeg, akkor nem zavarja a kaotikus tömege kristályok illesztett egymással. Ebben az esetben, akkor mindig a legnagyobb keménységet a zsiralappal kroshlivuyu következetesség és a legrosszabb műanyag tulajdonságait.
Ha a helyiség hőmérséklete folyékony folytonos közeg optimális rétegvastagság, azaz azokat, amelyek nem feltételeinek megteremtése splicing kristályok tárolás során, a mechanikus vagy termikus hatással a rendszer, ebben az ideális esetben, akkor mindig kap edzett koagulációs szerkezet, ami meghatározza a tulajdonságait a legjobb műanyag zsír alapú.
Ahhoz, hogy koagulációs erősített szerkezet, amelynek a legjobb műanyag tulajdonságait, külföldön gyakran készítményekbe beépít zsiralappal kétféle hidrogénezett zsírt egy olvadási hőmérséklete 32 ° C és 42 ° C-on Amikor ez bevezetésre jelentős mennyiségű folyékony növényi olajok. Fent egyrészt, hogy létrehoz egy legjobb arányt zsír alapú szilárd és folyékony fázist érjük el annak érdekében, hogy hasonló vajat, másrészt megteremti a feltételeket állandóságának konzisztenciájának margarin egy meglehetősen nagy hőmérséklet-tartományban. Ezzel együtt, a bevezetése a magas olvadáspontú zsír alapon salomas ellentmondásban van a követelményeknek fiziológus, hogy a készítmény az étrendi zsír.
Először is, meg kell jegyezni, hogy csak a jelenléte nagy teljesítményű emulgeálószerek, stabilizátorok segített létrehozni a modern technológia a margarin, és biztosítja a termelés zsírok kiváló minőségű termék. Felületi aktív adalékok, hogy finom eloszlású emulziót erős kötést a diszpergált fázis a folytonos közeg (szilárd zsír szobahőmérsékleten). A fő probléma a gyártása margarin - hatással van a felületaktív adalékanyagok a szerkezeti és mechanikai tulajdonságait a margarin, és különösen a képesség, hogy szolubilizálására.
Az adszorpciós réteg a emulgeálószer növeli az emulzió stabilitását, különösen azokban az esetekben, amikor ezt a réteget mintás, alkotó a gél felülete film jelentősen megnövekedett szívósság és szilárdság.
Ezek a tulajdonságok különösen fontosak a gyártás margarin, mint a végső termék egy emulziós apró részecskék a folyékony fázis, egyenletesen elosztott folyamatos közegben a szilárd fázis szobahőmérsékleten.
A probléma a emulzió szilárdsága szorosan kapcsolódik az a kérdés a típusú előállított emulgeálószer emulziók. Van lehetőség a formáció két típus. Az érték a térfogat arány a fázisok egy adott típusú emulzió képződik, mert a koaleszcencia és a köteg típusú emulzióhoz intenzívebben, mint a kisebb mennyisége a diszperziós közeget és a több - a diszpergált fázis. Ha egy emulgeálószert egy stabil emulziót csak egy típusú, a térfogat arány megszűnik meghatározása kritikus a típusú emulzió. Inverziós nem csak attól függ az arány a fázis térfogatok, hanem a koncentráció és kémiai természetétől az emulgeálószert.
Emulgeálószerek kell a következő tulajdonságokkal rendelkezik:
-, hogy csökkentse a felületi feszültséget;
- gyors ahhoz, hogy adszorbeálódik a határfelületen, megakadályozva a a cseppek összeolvadása;
-, hogy egy specifikus molekuláris szerkezet poláros és nem poláros csoportokat;
- befolyásolni a emulzió viszkozitása.
A hatékonyságát az emulgeálószer egy sajátos tulajdonsága, jellegétől függően, hogy milyen típusú emulgeálható anyagok, hőmérséklet, pH, koncentrációt, időt, az emulgeálás, stb
Hatékonyság a cselekvés és a természet a emulgeálószer meghatározza, hogy milyen típusú emulzió.
A hidrofil emulgeálószerek, jobb oldódik vízben, mint a szénhidrogének hozzájárulnak az emulzió- olaj - víz és hidrofób, jobban oldható, a szénhidrogének - vízben emulziók - olaj. Az arány a méret a poláros és nem poláros rész emulgeálószert molekulák jellemzi speciális index - HLB. Ha a HLB emulgeálószer van 3-6, emulzió víz formák - olaj, amelynek HLB-értéke 8-13, célszerűen emulziós olaj - víz.
Margarin túlhűtött emulzió víz az olajban. Ez nem zárja ki annak lehetőségét, hogy emulziót alakítunk ki a túlsúlya vegyes típusú emulzió a víz - olaj.
A fő funkciója a emulgeálószer:
- létrehozása stabil emulzió finom;
- stabilizációs és megelőzése szétválasztása nedvesség és zsír a késztermékben;
- a stabilitás biztosítása a tárolás során;
- annak biztosítása, antirazbryzgivayuschey kapacitás a sütéshez;
- rendelkezés a plaszticitás;
- előkészítünk egy fenntartható kristályháló képzésére a folyamat szerkezet kialakulását;
- biztosítása meghatározott funkcionális tulajdonságait a végtermék a felhasználástól függően a margarin.
Ukrajnában sok év óta használt emulgeálószerek, az Oroszországban gyártott, és a saját termelés, készített egy félgyártmányokra. Ezek közé tartozik emulgeálószer:
- T-1 - glicerolízist termék a faggyú vagy hidrogénezett zsírt;
- T 2 - polimerizációs termékét észterezett glicerint sztearinsav;
- T F - emulgeálószer keveréket T-1 és az élelmiszer-foszfatid koncentrátum, amelyek aránya 2: 1;
- PMD - élelmiszer-mono-diglicerideket;
- TBE - kombinált emulgeálószer - MIT keverék és foszfatid koncentrátumot az arány 3: 1.
A széles emulgeálószerek Nyizsnyij Novgorod üzem - különböző típusú desztillált monogliceridek. Jelenleg a Nyizsnyij Novgorod elsajátította a termelés egy sor új alapú emulgeálószerek a lecitin. Ez a szabvány a lecitin, frakcionált lecitin - fosfaditilholin és fosfaditilserin és a hidrolizált lecitint.
Az utóbbi években Ukrajnában főként emulgeáló különböző módosítások Dimodan sorozat, Palsgaard (egyes vállalkozások Quest).
A különböző időszakokban előnye a kereslet ezekre a kétféle emulgeálószerek át egyikből a másikba. Azt mondhatjuk, hogy itt van a minősége a verseny - az ár.
Attól függően, hogy a zsírtartalmat a margarin és annak körét használatra emulgeálószerek Dimodan PVP (Dimodan HP), Dimodan OT (Dimodan S-T PEL / B), Dimodan szuperrács. Egy margarin zsírtartalma 40% alatti, ami jelenleg a kereslet a populációban tovább használjuk (kivéve Dimodan RT vagy Dimodan CP vagy Dimodan LS.) Poliglicerin-észterei és ricinolsav - GRINSTED PGPR90.
Meg kell jegyezni, hogy a feldolgozóipari cégek adjanak javaslatokat a használata különböző típusú emulgeáló és stabilizáló rendszerek, céljától függően a margarint. Ezen ajánlások betartása lehetővé teszi, hogy magas minőségű termékeket