élesztő starter
A cukrok fermentációjával, hogy képződött etanolt a tevékenység eredményét a penész, élesztő sakeynye szükség, egyfajta egysejtű mikroorganizmusok rendkívül kicsi méretű. Persze, egy többé-kevésbé elfogadható a kereskedelmi szempontból száma szükséges kedvéért hatalmas, csak rengeteg ilyen „morzsákat”.
Kulturális élesztő a természetben nagyon finom lények és nehezen tűri a környéken nem csak mindenféle idegen baktériumok, hanem társaik vad élesztővel. Ebben az esetben, a hangulat romlik kultúra élesztő, ami azonnal hatással van az egészségre, és van egy csomó alkohol nem kap. Ezért azokat nem használják fel azonnal a tervezett célra, de először elkészíti a kezdő. Ez úgy történik, azzal a céllal, a pre-tenyésztés sakeynyh élesztő (is mellesleg, kulturális), tiszta környezetben minimális jelenléte idegen mikroorganizmusok. A kovász élesztő „nő” az egészséges és aktív, hogy azok nagyon hatékonyan végzi a nehéz, de megtisztelő küldetés az alkoholos erjedés cukrok, még olyan környezetben nem mindig kedves szomszédok.
Azonban élesztő starter nem öncél, hanem egy útmutatás. Egy további intézkedés - egy primer cefrézés a pépet, amely alatt a kovászt összekeverjük egy nagy mennyiségű előfőzött rizs és a víz. Rice a párolást, persze, lehet sterilizálni, azonban, ha lehűtjük, és nincs szerzés körül, akár mint lehetséges fertőzési rizs rothadó baktériumok. Lehűlés után a rizs és térben légtér sakedelni ahol ezek a baktériumok nem is olyan kicsi. Mi tényleg semmi beszélni vizet. Bár ő és a japán, de még mindig nedves és fertőzött ezekkel azonos baktériumok. És most képzeljük el a jelenetet. Egészséges és aktív, de a kulturális élesztő kovász adja meg a cefre tun, ahol azonnal „ugrásra” teljesen műveletlen, hanem egyszerűen a vad mikroorganizmusok szereplő rizs, a víz és a levegő, mint a cefre tun nyitva van (és zárja be véletlenül " megfojtani „minden formához). Itt a szó szoros értelemben bontakozik bár láthatatlan, de az igazi harc az élet és a halál. És nem számít, milyen erős lehet a kulturális élesztő, akkor nagyon nehéz tenyészteni ezeket a harci helyzetekben nélkül megbízható és hűséges asszisztense (és nem reprodukció - nincs alkohol, és így kedvéért). És ez asszisztens - tejsav!
Köztudott, hogy a rothasztó baktériumok kész rothad mindent és mindenhol, csak a semleges vagy enyhén lúgos környezetben élőhelyük. De örömére sakedelam, és minden szerelmeseinek kedvéért, ezek a baktériumok nem képesek tolerálni a savas környezetet. Ezért mellesleg golyó főtt rizs főzés „nigiri”, így szeretett a japán eladási ecetes szilva „Umeboshi” (na jó, csak kislyuschuyu). Sami sakeynye élesztő, szerencsére (és kibékíthetetlen „mértékletesség”, éppen ellenkezőleg), és szaporodnak savas környezetben. A tejsavbaktériumok gátolja a fejlődését rothadás a kezdeti időszakban a fermentáció, ha van egy egyértelmű numerikus közötti egyenlőtlenség a jó és rossz. Végül „befejezi” idegen baktériumok alacsony téli hőmérséklet. Classic márkájú kedvéért gyártott és így termelt a téli hónapokban.
Így jó kovász tartalmaz számos élesztő kultúra bevonása nélkül a idegen baktériumok és vad élesztők, és a tejsav. A használat során kovász élesztő kell, hogy az aktivitás elegendő a normál alkoholos erjedés.
Kétféle módon megszerezni a kovászt: felgyorsul, ha a felhasznált kész (piaci) tejsav (gyorsított élesztő), és a természetes, ha a tejsav erjedésnek teremt a vadon élő tejsavbaktériumok (természetes kovász). És ami érdekes. Azt találtuk, hogy az élesztő a természetes és gyorsított kovász meglehetősen eltérő alkohol-rezisztens. A starter cefre tartalmaz palmitinsav és linolsav. A gyors proliferációja az élesztő fermentálni folyik részvételével mindkét savak, azaz csökkenti az alkohol rezisztens élesztő. Ezért, amikor, során a fő fermentációs cefre alkohol koncentráció eléri a 17-20%, élesztő gyorsan elpusztulnak annak utódai ugyanazon (alkohol). Amikor ez bekövetkezik, a kiválasztás „holttest” élesztő alkatrészek, amelyek rontják íz kedvéért. Ami a természetes kovász, akkor az első fajta vad tejsavbaktériumok, ami a tejsav. Ebben a folyamatban, ezek metabolizálják linolsav, és hogy a felső kovászt élesztő szaporítására elsősorban palmitinsav. Ez volt ő, aki felveti alkoholnak ellenálló élesztő sejtmembrán. Ilyen élesztő még a fermentáció végén fő cefre, ha az alkohol koncentráció megközelíti a 20%, nem hal meg, de továbbra is jó egészségnek örvend. Ebben az esetben a cefre lehet nyomni, amíg az élesztő él és jól van, hogy ad egy jellegzetes frissesség kedvéért.
Azonban a régi időkben sakedely és anélkül, hogy az elmélet (előtte volt?) Tisztában vagyunk azzal, hogy fontos a természetes kovász. Igaz, hogy a választott valamit, nem sok. Most ment el a boltba és vesz, amit szeretne, akkor is, tejsav, és korábban ez esetben bonyolultabb volt. És ez hogyan sakedelam aztán kijutni a nehéz helyzetben. A fából készült kád dagasztott starter cefre álló rizs maláta, a víz és a párolt rizs. Egy idő után, a rizs és a maláta, vízzel átitatott, megduzzadnak. Ahhoz, hogy a cefre nem „kapott” a kád, meg kellett, hogy különleges legyen keverjük lapát, és nem csak keverni, és erőfeszítés, dörzsölés (vagy nyújtás) rizsszemek. És ez az oka? Kiderült, hogy míg a közepén a XIX században rizs őrlési technológia nem teszi lehetővé az enzimek maláta saját erőfeszítéseit, hogy a mag egy rizsszem, és ez megnehezíti a elcukrosítása keményítő. Ezért elcukrosításra szükséges kívüli támogatást. Itt van egy ember, és ily módon evezni, hogy az ilyen támogatást.
Dörzsöli a rizsszemek járt nagyobb fizikai erőfeszítést. Ezen kívül végezték, általában késő este, mert az alacsony éjszakai hőmérséklet csökkenti annak valószínűségét a kovász a fertőzés. Ahhoz, hogy a hangulat és beállítása az átlagnál rastiralschiki és ebben az esetben dalolva,, de ezúttal a „kezdő”. Próbáld meg elképzelni magát a helyükön. Akkor állni éjjel, még egy lapáttal ... hideg. Itt nem akar, és zapoesh, vagy inkább zavoesh egy ilyen életet. De nem számít, milyen nehéz volt ez a művelet, akkor nyugodtan nevezhetjük a kiindulási pont a modern sakedeliya.
Így az elején a XX század. Költöztem az első helyen az úgynevezett bezrastirochny módja természetes élesztő, a következők. Felülírja a cefre párolt rizs, rizs maláta és a víz. Először is, egy olyan környezetben, ahol a pH közel van a semleges és a 6-7, vad tejsavbaktériumok szaporodnak és tejsavat termelnek. Ez úgy 10 nap 2 hét. Aztán belül 1-2 héten belül aktívan megszorozzuk élesztőt. Körülbelül egy hónap múlva a fermentáló cefre cefre természetes élesztő további felhasználásra kész.
A természetes kovász keresztül kiegyensúlyozott fellépés tejsav baktériumok és más mikroorganizmusok (nem mégis ártalmas) egy természetes felhalmozódása tejsav „elmozdulása” idegen baktériumok és élesztők terjedési tiszta környezetben. Az eredmény egy élesztő gazdag peptidek és aminosavak (aminosav-2-3-szor magasabb, mint a gyorsított kovász) tétele kedvéért telített. Egy ilyen kenyérkovász fermentációs intenzitású, hogy a végén nem csökken, amely lehetővé teszi, hogy erjedés összes cukrok gyakorlatilag „száraz” és, talán, a legnépszerűbb a japánok körében száraz kedvéért.
És mi élesztőt használnak természetes kovász? - kérheti az érdeklődő olvasó. Nos, mint az élesztő magukat, akkor nincs különösebb problémát. Ortodox sakedely, erősen tartva a hagyományokat őseik, még mindig a vad élesztők, amely azonban az évek során a nappali egy helyen szó szerint háziasított változó sakedelne, hogy hívják őket vad kínos. Nagyon jó, és ami a legfontosabb, biztosít garantált eredmények és az élesztő vetőmag szervezetek, mint például a 9-.
Annak ellenére, hogy minden előnyét természetes kovász, ez is megvan az a hátránya a gyártási idő. Átlagban, természetes kovász igényel 3-4 hét, hogy kétszer annyi, mint a gyorsulás. Ez jelentősen szűkíti a hatálya alá a természetes kovász. Például egy ilyen hagyományos sakedelcheskom területen Nada, természetes kovász ez, furcsa módon, csak egy márka a kedvéért - „Kikumasamune”. By the way, ez a márka a kedvéért fogyasztás első helyen Tokió és Oszaka - a harmadik, ami egyértelműen megerősíti elkötelezettségét a japán fővárosban az ősi hagyományok sakedeliya.
Rizs maláta vizet öntöttünk, és az elegyet keverjük. A malátázott tej eldörzsöljük kész piac tejsav és a mag az élesztő és az egészet keverjük újra. Ezután adjunk hozzá gőzölt rizst. Így megcsípett starter cefrét állni hagyjuk egy ideig, amely alatt a penészgombák malátát elcukrosított rizskeményítő és az élesztő, csendben emésztésével cukrot védelme alatt a tejsav, szaporodnak gyorsan. Előállításához gyorsított kovász van szükség, átlagosan 1 és 2 hét.
Arra a következtetésre jutott ebben a részben szeretnénk hangsúlyozni, hogy fontos biztosítani az optimális hőmérséklet egy adott alapuló fermentum a környezeti hőmérséklet. Ez különösen igaz a természetes kovász. A kezdeti szakaszban a gyártás, mégis tejsavbaktériumok nem hozott létre elegendő mennyiségű tejsav fermentum fertőzés elkerülése érdekében, a hőmérséklet nem lehet kevesebb, mint 10 ° C-on Egy esetben valahol Kyushu a meleg éghajlat, mint kovász hűteni kell. Erre a célra lehet használni, hogy légcsatorna starter tank. A hőmérséklet növelésével a kovász hagyja hideg víz csövek, és a kovász lehűtjük. Egy másik esetben, közel az északi Japán, kovász, ezzel szemben fel kell melegíteni. Vannak hasznos lehet egy mély antik fa hordó, tele forró vízzel. Ha szükséges hordó leeresztjük a starter tartályba, és a keverést kovász fokozatosan növeli annak hőmérsékletét. Természetesen amellett, hogy az ilyen „elavult” módszereket alkalmaznak, és modernebb.
Share az oldalon