Fagyasztott tömegek
Felvert masszához a massza. A fagyasztott masszákat úgy állítják elő, hogy a habosítószereket agarózszirup sziruppal leüti, hozzáadva az ízesítő és aromás anyagokat a habos tömeghez. Jelölje meg a könnyű csillogó tömegeket, mint a "Souffle", a "Bird Milk" és a nehéz - például a "Nougat", a "Zoological".
A habképződés során a folyadék és a gázfázis közötti határ nagyobb, ami magában foglalja
a felületi feszültség erő növelése. Ennek az erőnek a hatása alatt levegőbuborékok egyesülnek, és a folyadékfilmet megszakítják, kijönnek - a hab felforgató. A hab stabilitásának növelése érdekében felületaktív anyagokat használnak, amelyek csökkentik a felületi feszültséget. A cukrászati iparban tojásfehérjét használják habzó anyagként. A szirup intenzív mozgása révén a tojásfehérje felszívódik a felszíni rétegben, és erős réteget képez a légbuborékok körül. A képződött hab erősségének növelése érdekében agar oldatot injektálunk a tömegbe, amely megkötéskor rögzíti a tömeg szerkezetét. A kavargó masszák minősége attól is függ, hogy milyen módon jutnak hozzá, a pH és más tényezők.
A habos szerkezet kialakításának két módja van: a szirup intenzív keverése, amelyben a levegő befogadódik és eloszlik a térfogatban, vagy a levegő szirupon keresztül nyomást gyakorol. Az első esetben a kavargógépet intenzív mechanikus keverés közben 35 ... 45 percen keresztül hajtják végre a kavargó gépekben, a másodikban - a csöpögés folyamatos üzemre nyomás alatt történik. Ebben az esetben a csereaktivitás 2 ... 4 perc.
A könnyű súlyú pép előállításához egy agaróz-szacharózszirupot állítunk elő, amelyet ezután tojásfehérjével együtt kopogunk. Az így elkészített tömegben aroma és íz adalékanyagokat vezetnek be. A "Madár tej" édességek készítésénél a vajjal összekevert sűrített tej fokozatosan kerül a leesett masszába.
A folyamatot megszerzésének nehéz típusú felvert masszához a massza áll a következő műveletek: főzés saharopatochnogo szirup, szirup, korbácsolás fehérje, összekeverjük a többi komponenssel (cukor, fondant, kandírozott gyümölcs stb). Ilyen típusú massza előállításakor az agart nem használják.
A könnyű típusú porított masszák relatív sűrűsége 0,56 ... 0,66 és a nehéz tömeg 0,8 ... 1,2, mivel sokkal kevesebb levegőt tartanak fenn.
Liquor tömegek. Ábrázoljuk telített oldatait szacharóz hozzáadásával a tej, gyümölcs készítmények, az ízesítő- és aromaanyagokat kötelező bevezetésére a tömeges alkoholtartalmú italok, alkohol, brandy likőr, stb likőr tömege függően a bemeneti adalékanyagok három csoportba sorolhatók. Bor ( „Copper lovas” et al.), tejtermékek ( "Capital" et al.), gyümölcsök ( "cseresznye likőr" et al.). A termelés tömeggyártott likőr telített szacharóz megoldást utáni hűlés folyamán alakítás túltelített oldat és bekapcsolta a felületén cikkek kialakult vékony elég réteg szilárd szacharóz kristályok.
Az édességek elkészítésének folyamata a következő műveletekből áll: főzőedény tömeg, a testek keményítő formákba való öntése, tinktúrák, mintavétel és a testek tisztítása, üvegezés, csomagolás és csomagolás. A borkinormennyiség elérése érdekében a cukorszirupot vízzel és cukorral 1,,2 arányban állítjuk elő, amelyet nyitott emésztőkön 108-112 ° C hőmérsékleten forralunk. 85-90 ° C-ra való hűtés után az elegybe alkohol és adalék anyagok kerülnek, és az elkészített anyagot keményítő formába öntjük.
Gyümölcs likőr masszát állítjuk elő forró cukorszirup hőmérsékletre 116-120 ° C hőmérsékleten, majd bevezetésével bele, gyümölcs és bogyós püré és hogy újra forrásig 110-112 ° C-on Ezután a masszát lehűtjük, hogy 90-95 ° C-on és a betáplált alkohol, bor, egyéb adalékanyagok öntjük keményítő formákba.
Tej-likőr tömegeket állítanak elő tejes tejcukorszirupot, amelyet melasz bevezetése követ. A kész hűtött szirupban adjon alkoholt, konyakot és egyéb nyersanyagokat a recept szerint.
Öntés után tömege folyadékból keményítő formákba posypryut felső felület keményítő és tartókba helyezzük suschilnye kamrába, ahol a kialakulását héja cukor por. A túltelített cukoroldat a keményítővel való érintkezéskor nedvességnek adhat részét, ami a cukor kristályosodását okozza a felületi rétegekben. Mivel a kristályosodási sebesség csökken, de akkor is folytatódik, a tárolás során a kész csokoládé és ahhoz vezethet, hogy egy teljes cukrosodást azonban az eltarthatóság garantálása érdekében ezen csokoládék rövid (15-30 nap).
Grillezési masszák. Készítsen kétféle grillező masszát: kemény és puha. A szilárd anyagot pörkölt dió ( „Grilyazh csokoládé”) tömegét reprezentálja az olvasztással előállított vagy forró cukorszirup hozzáadásával mag vagy olajos magvak. Soft pörkölt dió ( „Music”, „Grilyazh kandírozott gyümölcs) egy gyümölcs tömege, magok a főtt dió, olajos magvak vagy kandírozott gyümölcs.
A tömeg tömegének kinyerésére szolgáló eljárást rendszeresen vagy folyamatosan hajtják végre a gyártósorokon.
Krémsúlyok. Krémek és krémes masszává - egy hab tömege kapott feltűnő a csokoládé masszát egy anyával zsírok, tej szirup, ízesítő és aromás adalékanyagok. A masszát levegővel telített, úgy válik egyre könnyű miatt kisebb sűrűségű és lágyabb ízű. A krémes édességet a borító „bonbon”, „Red Moszkva”, „Space”, és mások. A Candy „bonbon” csokoládé masszát hengerlés után keverve kakaóvaj, kókuszolaj vagy vaj hőmérsékleten 40-45 ° C-on, majd szűrjük , edzett és leesett. Édességek „Space” által termelt feltűnő tejsav csokoládé masszát a sűrített tej és a szirup saharopatochnym, ami után az alkohol kerül bevezetésre, és konyak.
Jelly-gyümölcs masszák. Zselatin szerkezetűek. A felhasznált nyersanyagoktól függően három csoportba sorolható: gyümölcs, gyümölcsből és bogyósgyümölcsből készült püré; sült gyümölcs, gyümölcsből és bogyós gyümölcsből, agar vagy agaroid hozzáadásával; Jelly, agar, agaroid és keményítő felhasználásával. A gyümölcstömegekből készítsenek édességeket "nyár", "dél-éjszaka", stb. Zselégyümölcs - "Ogonek" stb. A zseléből - "Jelly" stb.
Zselés cukorka tömege a következőképpen állítjuk elő: up képletű keveréket, forraljuk, majd összekeverjük a főzött massza és az aroma adalék készített édességet tömeget. A tömeg előkészítése szakaszosan vagy folyamatosan elvégezhető.
CANDY KÉSZÜLÉKEK FORMÁJA
A formálás bizonyos édességek megjelenését és alakját adja. A cukorkompresszumokat kétféleképpen formázzák: egy cukorka réteget vagy egy gyűrűs csíkot kapnak, és külön darabokra vágják. A cukorbetét rétegét megkenéssel vagy hengerléssel alakítjuk ki, a gyűrűsajtót préseléssel vagy gördüléssel. A második eljárás szerinti öntést öntéssel vagy lerakódással végezzük. Az eljárást a cukorkomponensek fizikai-kémiai és szerkezeti mechanikai tulajdonságai választják ki.