Cserzett cukorka tömeg
A fagyasztott cukorka masszák habszerű szerkezetűek, kis, egyenletesen elosztott légbuborékokat tartalmaznak, melyeket cukor-agar-melasz szirup héjjai vesznek körül. Ezeket a tömegeket főleg apróra vágott édességek készítésére használják.
A fecskecsokoládé tömegek előállítása során főként tojásfehérjét használják, amelyet friss, fagyasztott és szárított formában is használnak.
Használat előtt a száraz fehérjét vízben (18-20 ° C-os hőmérséklet) kell átitatni, 6 rész vizet 1 rész proteinre. A duzzadás után a száraz fehérje könnyen feloldódik vízben, 30-40 perc keverés után.
Finom porózus kakaómassza előállításához elég 1-3% tojásfehérjét (azaz körülbelül 0,15-0,5% száraz fehérjét) bevinni, de nagyobb dózisokat is alkalmaznak.
A szeszélyes édes ételek két fő típusra oszthatók: könnyű pálcák (szendvicsek stb.) És nehéz típusú pálcikák (nugát stb.). Meg lehet különböztetni az első típusú gyümölcshúzódó és tejcsiszolt tömegeket.
Csillogó fénytípusú pép (felszeletelt).
A szűrt agar oldatot betöltöttük az emésztőbe, cukrot és melaszot adtunk hozzá, és a kapott cukor-agar-csomagolt szirupot 75-83% szilárdanyag-tartalomra főztük. A függőleges sütőberendezésben levő szirup forralásával párhuzamosan egy tojásfehérjével lepattogtatva egy bolygómozgású habverővel. Ha ez az összeg a tojás fehérje mintegy kétszer növeli fokozatosan hozzá, lehűtjük 60-70 ° C-cukor-melasz szirup-agar és kavargó tömege, így egy homogén finoman porózus szerkezet. A dobogó aroma és aroma végén, elegendő keverés után, töltsük le a masszát és átszállítsuk a formázásra. A kész termék 78-80% szilárd anyagot tartalmaz.
Gyümölcshús-tömeg. A habverővel ellátott tojásfehérjét összekeverjük egy cukor-agar-melasz szirupzal, amelyet 83-85% szilárdanyag-tartalomra sózunk. Ezután hozzáadjuk a gyümölcs tömegt, amelyet úgy kapunk, hogy a sárgabarack vagy a szilva pürét 1: 1 arányban cukorral 75-80% szilárdanyag-tartalommal forraljuk. Ezt követően íz és aromaanyagok kerülnek bevezetésre: reszelt vagy apróra vágott dió, kandírozott gyümölcsök, lényeg. A kész tömeg 80-82% szilárd anyagot tartalmaz.
Tejhajtású masszák. Eleinte a tömeg ugyanúgy készül, mint a gyümölcshús. Összekeverés után lezuhant fehérjék cukorral-melaszt szirup agar-hozzáadott tej készült szirup elhúzódó forró tejet cukorral, például rúzsok tiramusu és az úgynevezett „tejcukor túlmelegedett”. A tejszirup 89-91% szárazanyagot tartalmaz, és a lövés tömegének 1 részéhez 1,2-3,3 részre esik. Miután a zsíros masszát összekeverjük a szirupzal, adjunk hozzá ízeket és aromákat: pörkölt reszelt diót, szakácsokat, borokat, esszenciákat. A kész tejporos massza 80-86%
A tejcsiszolt masszák magukban foglalják a "Madártej" édességet is. termelő ezek a tömegek az elvet, hogy a lezuhant tojásfehérje kopogtatott agar szirup, majd a találatot keveréke által sűrített tej adunk, jól keverjük össze vajjal, és aromák.
A csillogó masszák sűrűsége 560-580 kg / m 3. Tejcserzéssel - 600-620 kg / m 3.
Nagytípusú pálcika (nugát). A tojásfehérjét egy függőleges lyukasztó gépben leütik, a bolygó mozgását a corolla. Az emésztőben lévő fehérjék kopogtatásával párhuzamosan cukorral ízesített szirupot állítunk elő (0,5 rész melasz 1 cukorrészre) - a forró méz végén adunk hozzá. A szirupot 87-88% szilárdanyag-tartalomra forraljuk. amely 115-116 ° C forráspontnak felel meg.
A kapott szirup hozzávetőlegesen 1/3-át vékony áramban adjuk hozzá a rovátkológépben lévő rothadó fehérjékhez, a corolla folyamatos mozgásával. A fennmaradó 2/3 szirupot 90-92% szilárdanyag-tartalommal (forráspont 120-122 ° C) forraljuk, és a dagasztó géphez egy vékony áramot adunk. A szirup második részének hozzáadása után a masszát 10-15 percig keverjük, és cukorpor, kukoricakeményítő, ízesítő és ízesítő anyagok hozzáadásával: kandírozott gyümölcsök, pörkölt apróra vágott diófélék és vanillin. A cukorpor és a keményítő, a legkisebb sejtek kitöltésével, amelyek a tömeg leülepedésével keletkeznek, növelik a tömeg sűrűségét. A kukoricakeményítő parciális zselatinizálásával forró szirup hozzáadásával a massza jellemző viszkozitást eredményez. A kész tömeg 88-90% szilárd anyagot tartalmaz.