savanyú káposzta
Megérkezett a vállalati nyersanyagok, fűszerek és fűszerek vesz minősége megfelel a jelenlegi előírásoknak.
A káposzta kell a kompakt, jól formált, nem érinti a mezőgazdasági kártevők és betegségek.
Beiratkozott a termelés friss káposzta táplált a tisztításhoz. Káposzta tisztítás kézzel történik, szállítószalagok vagy táblázatokat. Ebben az esetben távolítsa el a felső és sérült leveleket zöld. Ugyanakkor vágja a csonkja szintben a fej káposzta és zúzott egy késsel, szeletelés keresztben 4-8 részre. Ha lehetséges, csikk fúró speciális gépekkel. Loss ha gépesített módszer 10,8%, késsel kivágjuk 13 tömeg% lecsiszolt szabvány káposzta.
A jelenlegi szabványok szerint a savanyú káposzta van osztva az alábbi típusok: savanyú káposzta káposztasaláta; apróra vágott savanyú káposzta; savanyú káposzta káposzta aprított vagy vágott peresloykoy; savanyú káposzta cél nokochannaya.
Összhangban a készítmények előállítására a savanyú káposzta előírja a termelés a késztermék 18 féle: közönséges; sárgarépa 3 és 5%; A teljes alma és sárgarépa; A alma, sárgarépa és szeletelt; áfonyával és a sárgarépát; áfonyával és a sárgarépát; áfonyával, alma, áfonya, répa; a kömény és a sárgarépa; köményes; édes paprika; édes paprika és sárgarépa; babér és a sárgarépa; céklát és a sárgarépát; sárgarépa és paszternák; sárgarépa és pácolt gombát; káposzta káposztasaláta és peresloykoy tselnokochannaya.
Foszlányok káposzta előállítására mobil vagy telepített gépek shinkovalnyh. Az egyenletes káposzta keskeny csíkok (nem szélesebb, mint 5 mm) van szükség, hogy helyezze a lapátok shinkovalnogo lemezt úgy, hogy a rések között a kések nem voltak több, mint 3 mm. Kés jól kell élesíteni.
Az eszköz gyártósor káposzta különböző. A legjobb azok, amelyekben az előkészített káposztát szállítószalag azonnal szolgált shinkovalnye gépek kívül elhelyezett kvasilnogo boltban. Slaw együtt fűszerek és só lép be a tartályba, amely amikor elér egy előre meghatározott tömeg lesüllyed, s ezáltal a végálláskapcsoló tartalmaz egy vízszintes szállítószalagot. Ez szállítószalag mozgatja a tartály doshniku helyettesítésével betöltése mellett konteytser. A vonalak a régi típusú shinkovalnye gépet telepítenek szélén doshnikov. Hámozott káposztát kocsik szolgáltatott készítmény üzlet kvasilny.
A termelés vágott savanyú káposzta kivágása vagy vágás végzik részecskék formájában különböző formájú nem nagyobb, mint 12 mm, a legnagyobb mérete nem nagyobb levéldarabokat stvolistyh és durva szemcsék tuskók és levél dugványok.
Amikor pácolt káposztát reszelt vagy apróra vágott káposztát lehet vágás őket félbe. Teljes káposzta és félre kell súlya nem több, mint 0,8 kg.
Töltsük doshniki aprított és az apróra vágott káposztát kell lennie egy műszakban. Betöltésekor doshniki a tömörített fa rovarok vagy öntömítő. Az utóbbi esetben, a káposzta töltött kúp doshnik felett 1 m széleinél. Ezután hordozó polietilén szövedék vagy gézzel két rétegben, és hagyjuk, hogy csapadék 12-24 órán át.
Miután lezáró fedőlap káposzta mosott tiszta zöld leveleit egy réteg körülbelül 5 cm, a tetején, amely helyezünk egy tiszta mosott textília polietilénből. Vászon megállapított podgnetny kört, meg a rack csavar a táblák doshnikovogo igát, és húzza meg az anyát. A jövőben rendszeres podvinchivanie anyákat, amíg a levét réteg 3-5 cm.
Tünetek indul káposzta fermentáció fény homályosodás káposzta leve és előfordulása gázbuborékok. A hőmérséklet kvasilnyh üzletekben legyen 18-24 ° C-on A fermentáció első szakasz jellemzi előfordulása plazmalizálódnak sejtek elősegíti elválasztását a sejt nedv. Ebben az időszakban, kezd működni a tejsav baktériumok és a káros mikroorganizmusok. Ez az időszak rövidnek kell lennie. A második szakaszban, a felhalmozódása tejsav. 5-7 napig termelt elegendő mennyiségű tejsav, etil-alkohol és dietil-éterrel, így egy kellemes ízét és aromáját a termék. A savassága ezúttal eléri 0,8-1,2%. A harmadik szakaszban fermentáció (utáni fermentáció), a leghosszabb, a folyamat tovább áramlik felhalmozódása tejsav, de jelentősen tejsav gátló hatását tejsavbaktériumok. A savas közegben jól fejlődnek hártyás élesztő és penész, így megakadályozzák a fejlesztési káposzta hőmérsékletet fokozatosan csökkentjük O-2 ° C-on A termék tárolható azonos vagy doshnikah perefasovyvaetsya hordókban tömörítéssel káposzta. A sóoldattal kell terjednie káposzta a tárolási idő alatt.
Előzetes veszteség során a rövid távú tárolás, valamint a tisztító és előkészítése a nyers fermentációs szabványos savanyú káposzta és kirakodását doshnikov telepítve annak összege nem haladja meg a 20 tömeg% a lecsiszolt és a beágyazott doshnik káposzta.
Az egyik leggyakoribb hiba savanyú káposztát - sötétedő. Meg lehet okozott oxidatív folyamatok érintkezik a felső réteg a levegőszivárgás a sóoldattal, mivel az áramlás hatására a rothadási baktériumok miatt kémiai reakciók extrahálható tartály tanninok vas-sók szereplő nátrium-klorid szennyeződés.
Az intézkedés alapján élesztők káposzta lehet vásárolni rózsaszín.
Megfelelő kezelése a folyamat, és folyamatos nyomon követése állapotának káposzta ad figyelmeztetést előfordulásának ezek a hibák a végtermékben.
Annak érdekében, hogy a fermentációs technológia, termelő savanyú káposzta magas érzékszervi tulajdonságokat, javul a higiénés körülmények, a termelés, a moszkvai Intézet Nemzeti Gazdasági. Plehanov kifejlesztett egy új módszert a gépesített és automatizált termelés és tárolás savanyú káposzta bezdoshnikovym módon. Ez a módszer azon alapul, használata a kis tartályok műanyag hüvelyek, gépesített töltésük és vákuum tömítő, külön-külön adjuk be a fermentáció és a tárolás.
A használata a tiszta tenyészetek fermentálni a savanyú káposzta bezdoshnikovym új módszert nyújt orientáció tejsavas fermentáció.
Az így kapott savanyú káposzta megjelenésű, szalmasárga színű, egy savanyú-sós ízű, édes utóíz, rugalmas ropogós textúra, tiszta, jellegzetes savanyú káposzta íze és szagmentes.
Savanyúkáposzta doshnikah tárolás után szükség perefasovyvayut a fogyasztó vagy a dobozt és irányítani a végrehajtást. Kiürítés előtt savanyú káposzta doshnikov óvatosan eltávolítjuk a forma felülete a lé, ha rendelkezésre áll, vödrök vagy szivattyú óvatosan leöntjük lé fölött található podgnetnym kört. Ezután távolítsa el az igát, kör, ruhával vagy műanyag fóliával, és díszítve és megmértük a felső réteg zöld levelek a káposzta jó megtisztítására.
Kirakása káposzta doshnikov által végzett speciális gépekkel, vagy kézileg villa rozsdamentes acél kosarak. A kosarat káposzta eltolódás tisztítható elkészített hordók vagy más hajózási konténer.