Reakcióvázlat megmunkálási hús - studopediya
(Natural) | kenyér
Ábra. II.7. Reakcióvázlat megmunkálási hús
3. fejezet feldolgozása hús
Fogadására és tárolására a nyersanyagok. Amikor megkapja a csekket tisztaságának hús, a jelenléte az állat- és tovarovednyh címkézés. Hús - a termék romlandó, ezért a vállalkozások kell csak minimális tartalékot is folyamatos működést a vállalat. Tárolt húst bizonytalanságban.
Jégmentesítő. A cél a felolvasztás - maximális feltárását eredeti tulajdonságait húst. Kiolvasztás lehet lassú vagy gyors.
A lassú olvadás tetemek, fél hasított testet vagy negyedet lógott horgok speciális kamrákban úgy, hogy ne érjenek egymáshoz, a falak és a padló. Nedvesség a sejtekben tartományban tartjuk 90-95%. A levegő hőmérséklete fokozatosan növeltük 0 akár 6-8 ° C-on A folyamat időtartama 3-5 nap, és akkor tekintjük teljesnek, amikor a hőmérséklet elérte a 0 vastagabb hús-HS. Ebben az üzemmódban, a jégkristályok olvad lassan, és a kapott nedvesség van ideje beszívódni a izomrostok, hogy duzzadnak és lényegében vissza azok tulajdonságait. Azonban ez a folyamat nagyon hosszú, és mivel nem igényel hűtőházak, akkor lehet használni, csak a nagyvállalatok számára.
Amikor a gyors felolvasztás hús (vágott oldalán és negyedek) helyeztünk egy speciális kamrában, amelyben a táplevegő hőmérsékletét 20-25 ° C-on és 85-95% -os páratartalom mellett. Ilyen körülmények között a kiolvasztás tart csak 12-24 órán keresztül. Ez lehet végezni a gyors olvadás közvetlenül az üzletekben. Erre a hasított testeket, illetve hasított féltesteket szobahőmérsékleten felolvasztjuk, és ezután egy hűtött kamrában hőmérsékleten 0-2 ° C-on, és ott tartják körülbelül 24 órán át a relatív páratartalom 80-85%.
Az expozíció szükséges, hogy kiegyenlítse a hőmérsékletet minden részén a szövetváz, a befejezése a hidratációs folyamat, ezáltal csökkentve a veszteséget a húslé vágás közben. A veszteség húslé és a csökkentett hústömegből lassú felolvasztás levegőben 0,5-3%, a gyors - akár 12%. Hús leve tartalmaz: víz - kb 88% fehérjét - 8, extrahált anyagokat és ásványi anyagok - körülbelül 3 és B-vitamin - akár 12% -át a teljes tartalom a húst.
Nem ajánlott felolvasztani húst a \ vizet, és vágja át a tetemek, negyed és a gyorsabb felolvasztás őket kisebb darabokra, ahogy vezet
126 P. Unit Processes főzés nyers
még jelentős veszteséget húslé, csökkenti a tápértéke hús és rossz minőségű félkész termékek.
Mossuk és obsushivaniya. A belső tér a színhús gyakorlatilag steril, de nagyon piszkos. A további feldolgozáshoz mikroorganizmusok kerülhetnek félkész és romlást okozó. Annak érdekében, hogy csökkentsük a bakteriális szennyeződésének tetemek és távolítsa el a mechanikus szennyeződések (vagy azok részei) mossuk. Mossuk meleg vízzel (20-30 ° C), csökkenti a felületi kolonizációs 95- 99%. Ugyanazt a víz mosás a hús újbóli elfogadhatatlan. Hús lógott horgok és mossuk tiszta vízzel egy tömlő, tömlő vagy egy speciális kefével zuhanyzó. A húst megmossuk, amennyire csak lehetséges, és fürdőkben vagy növényi Kapronszövet kefe. Obmytye hűtésére tetemek hideg vízzel mossuk (hőmérséklet 12-15 ° C). Aztán obsushivayut és feldarabolt.
Obsushivayut szövetváz keringő, áthaladt a légszűrők, hőmérséklete 1 ° C b. A kis növényeket ezután egy rácsos hús felett található a mosási tartály Vanya vagy lógott horgok és obsushivayut levegőt vagy szöveteiben pamutszövet. Obsushivaniya megakadályozza a mikrobák növekedését, továbbá vágáskor a hús nem csúszik a kézben.
Division részekre. Obsushennye szövetvázat van osztva részek (szeletek) tulajdonságaitól függően a izom- és kötőszöveti (sütésre alkalmas, forrásban lévő, párolás, főzés hús dugványok, stb ...), és a jellemzői az anatómiai szerkezet (karaj hasított juh borda csontok - előállítására természetes és szelet, a mell teljesen - a töltelék, kicsontozott hús - szeletelés adagolt és kis méretű félkész termékek, stb.) ...
Boning. Az egyes részek a szövetváz vetjük alá teljes vagy részleges csontozási (eltávolítása cső, a medence, a lapockák és hasonlók. D.).
Metsző és razzia. A kicsontozás után végzett Zhilov-ka - eltávolítása durva filmek és inak és söprés - on-kiegyenlítési a húsdarabok termelt.
Előállítása félkész termékek. A sztrippelt húsdarabok készített félkész termékek hőkezelésére. Félkész termékek méret alapján,
3. fejezet feldolgozása hús
forma és a feldolgozás a következő csoportokat: darabos Adagolt, kis méretű és az apróra vágott.
Vágó marhahús polugush és negyedek
A felosztás darabok. marha hasított test oldalán vannak osztva a következő vágások: a penge, nyakrész, mell, de a centrifugálás-bordarész (elülső negyed) és a csípő és a lumbális rész (comb és far).
Lemészárolja tetemek kezdődik elosztjuk két negyedek - elöl és hátul. választóvonal pereme mentén fut az utolsó, és a 13. és 14. csigolyák, a bordák mind az első (ábra. IL-8). Erre vágott pép ellen szárnyát a 13. (utolsó borda), majd a hátsó sorban a borda vágott húst a gerinc, darabolás csuklórendszere a 13. és a 14. csigolya.
A penge adag elválasztják a áramkört. Ehhez vágja az izmok összekötő váll egy szalonna, bekarcolt izmok található a vonal mentén, hogy megy a könyök domb felső sarkában a hátsó szélén a váll és az izmok, hogy feküdjön a felső és hátsó széle a váll, akkor a ásó részt húzzák a test és vágja az izmok alatt található a váll és a lapocka.
A nyakrész van elválasztva a vonal között halad az utolsó nyaki és háti csigolyák 1.. Erre vágott húst a gerinc a tövisnyúlványtói az 1. sorban a gerinccsigolyám az ajak a szegycsont, majd vágjuk a csuklós utolsó nyakcsigolya 1 háti csigolya.
Breast vágási vonal mentén végétől terjed az 1., hogy a végén szélei az utóbbi (találkozásánál a porc bordák).
A folyamatosan pi-bordák I rész marad elválasztása után a penge, a nyak részek, szalonnát, és magában foglalja a háti része a hosszanti izomzat a hátsó (vastag régió) alámetszett részébe, és tarkószalagot. Vonal osztály gerinc bordákkal vannak: Első - egyenes vonalban az utolsó nyakcsigolya; Vissza - az utolsó borda között az utóbbi
128 P. Unit Processes főzés nyers
1 - nyaki rész; 2 - lapocka alatti molekularész; 3 - háti része hosszú hátizmok, vagy egy vastag szélére; 4 - ágyéki része a hosszú hátizom vagy vékony él; 5 - vágás; 6 - csípőszakasz (a - belső darab, b - a külső darab, a - oldalsó darab; g - a felső rész); 7 - lágyéki; 8 - shortloin; 9 - emlő; 10 - lapát keresztmetszetének (d - Zaplechny; e - váll)
1 - nyaki rész; 2 - lapát keresztmetszetének; 3 - karaj (borda rész és a vese); 4 - csípőszakasz; 5 - szegy
1 - nyaki rész; 2 - lapát keresztmetszetének; 3 - karaj (borda rész és a vese); 4 - vágás; 5 - sonka; 6 - szegy
Ábra. II.8. Kulináris osztály hasított darabok
hát- és 1-edik ágyékcsigolyára; alacsonyabb - a vonalon fut végétől az 1. borda a végén az utolsó (a porcok a bordák).
Hip részt elkülönítjük vonal mentén halad előtt közvetlenül Maklakoff (csípő hegy) között, az utolsó ágyéki és az 1. keresztcsonti csigolya irányába a hátsó láb térdízület. Ebben az esetben a vágott kontúr mentén oldalról lábak és más szomszédos izmok irányába a csípő és a gerinc, majd vágjuk a csomópont az utolsó ágyéki csigolya az 1. keresztcsonti csigolya.
3. fejezet feldolgozása hús
Ágyéki rész - egy része a hosszú hátizom (vékony régió) lengőajtó elválasztás után a hátsó negyeden hasított csípőszakaszhoz.
A kapott darabolt húsokat vetettük alá kicsontozás, elosztjuk darabokra, vágás és tisztítás.
Csontozás és vágás elülső negyed marha. Chuck fel az asztalra a külső oldalával lefelé, vágott húst és inak, hogy a sugár és a singcsont. Ezt követően artikulációs vágott ezeket a csontokat a humerus és elválasztja őket, majd a húst van vágva a széle a humerus, vágott és feltörése közös a humerus, elválasztó lapocka. Ehhez fekszenek a bal kéz a felkarcsont és a jobb oldali kibújt a penge csontot a húsból. Elválasztása után a penge csont vágott hús humerus. A kapott pépet vágják inas részt vett a sugár és a singcsont. A többi a húst vágjuk két nagy darab - egy váll részének bizonyos távolságban a humerus és a kilépő él a lapocka, és a hátizsák része eltávolítható a lapocka.
Kicsontozás után a durva darabokra, és a váll zhiluyut tisztítani, kiemelve: a vállrész (izom ék alakú); Vállrész (két izom hosszúkás film).
Egy nyakrésszel a következőképpen kezeljük: az egész vágott húst varrás, próbál választja le a csigolyát; csonka hús zhiluyut - vegye ín maradványai csonthártya.
Mell vágással eltávolítjuk a test az egyik réteg a szegycsont és borda porc.
A fennmaradó részt a gerincvelő borda összeesik, vágás a test mentén tövisnyúlványát a gerinc, hogy a bázis a bordák. Ezután fokozatosan vágja le a húst a bordák egy varrás. Az eltávolított pépet elválasztjuk a tokmányba, vastag éle, tarkószalagot.
A vastag szélére elválasztjuk a környező izmok és inak, beleértve ín fényes felület. A sztrippelt forma egy vastag éle réteg egy hús szabálytalan négyszög alakú; shortloin - vékony izom réteg a téglalap alakú; subscapularis rész - négyzet alakú.
Csontozás és vágás a hátsó negyeden hasított marhák. Ágyéki része a hosszú hátizmok levágjuk a ágyéki csigolyák. Erre a célra mentén tövisnyúlványát pro-
130 II. Technológiai folyamatok kulináris nyersanyagok feldolgozása |
vágott húst a gerinc, majd vágjuk, hogy a csont egy tartályt a fedelet. Az eltávolított szálfátyol réteg razreza-. vezetéken keresztül húzódó 1 cm-rel a keresztirányú otroet-] Cove, felosztva azokat egy vékony él és a szárnyon. Dedikált nagy j nokuskovye félkész zhiluyut. A vékony él az elválasztott] összes környező izmok és inak, beleértve a felszíni 1 Noah briliáns ín. A sztrippelt, mint a vékony él „•] egy téglalap alakú réteg hús.
Flank - izom elhelyezett réteg a has alsó része a hasított.
A csípő rész. A sípcsont, kezdve a külső végénél, nyírt hús és inak, vágja az ízületek a csontok és a combcsont, majd külön a sípcsont, levágta a húst és az inak, majd elválasztjuk a csípő csont és vágás csontos húsok, * külön is . Ezután a húst vágja végig a combcsont és a | elválasztjuk izom, található a hátsó oldalán a csont (belső láb), majd vágjuk a combcsont. A megmaradt pépet vágjuk három részből áll: az oldalsó, külső, felső. Az oldalsó rész van elhelyezve az elülső oldalán a combcsont; külső - a külső oldalán ugyanaz a csont, a felső - a felső, kismedencei csípő.
Húsdarabok után csont rekesszel levágtuk inak, zsírégetést és gyöngyök. A külső a vágott és távolítsa el a szálkás húst durva inak a belsejében. A tetején a nyers forgácsolás inak és belső feszítőkábel réteget és egy vékony felületi film maradt. A belsejében a intermusculáris kötőszövet maradt.
Kulináris Felhasználás rész marhahús. Trimmed hús osztályozott étkezési felhasználáshoz. Kulinar-
3. fejezet feldolgozása hús
Noah kezelhető részei hasított mennyiségétől függ, szerkezetét, összetételét kötőszövet.
Szűzpecsenye - a legkényesebb része a tetemet, használja a főzéshez teljes, természetes és osztottuk szét apró darabokra.
Vastag és vékony élek egészben sütve, darabolva természetes, rántott és apró darabokra.
A belső és a felső része a csípő darab használt oltóanyag nagy és részletekben a sütéshez rántott és apró darabokra.
A külső és oldalsó darab a csípő eloltani nagy, adagolt és apró darabokra.
Hús szelet előállítására használjuk darált termék, mivel nem tartalmaz legfeljebb 80% a kötőszövet.
A hasított juh eltávolítjuk a vesék (ha jött a vesék), majd a vetülete a csípőcsont van osztva az egész elülső és hátsó részei (lásd. Ábra. I.8).
Darabolása és csontozása az elülső rész a szövetváz. Előtt az első elválasztó pengét, majd levágta a nyak része az utolsó nyaki csigolya. A továbbiakban a hús vágták ki a gerinc mindkét oldalán végig a háti csigolyák, kivágták a gerinc, vágjuk szegy, és kap két. A kapott fele kerül a belső oldalán az asztal tetején, egy metszést keresztirányú a bordák úgy, hogy a szélessége a teljes hossza a karaj azonos volt (a hossza a karaj bordák kisebbnek kell lennie, mint a 8 cm-es), borda csontok és pererubaet karaj elválasztott szegy.
Vágjuk a karaj részének az 1-től 4-borda, mivel ez egy vékony réteg izom, ami alkalmatlan forgácsolóelemen darab. Teljes csontozó az ágyék nem hajtjuk végre. Mivel az ágyéki részét vágott harántnyúlványaihoz a gerinc, a fennmaradó élek nem kivágjuk, vágott peremmel.
132 II. Folyamatok főzés nyers
Így, mint a karaj darabos félkész termék egy hát- és ágyéki részletben borda csontok nem több, mint 8 cm-es, és a környező hús és a zsír, anélkül, hogy a hát- és ágyékcsigolyák és a keresztirányú folyamatokat.
Breast teljes kicsontozás nincs kitéve; bordák eltávolítjuk; mellkas, ha nem faragott elosztjuk a hasított darabokra vágjuk. A hátsó végén a mellkas vágott rágós húst (egy kis része a szárnyon). Mell csomó félkész része van a szövetvázszalag bordacsontokat fennmaradó elválasztása után az ágyék nélkül szegycsont nélkül rágós szárnyon.
Amikor csontozás a nyaki hosszanti metszést a cellulóz a nyakcsigolyák és vágja a húst az egész formáció.
A penge adag összeomlik, valamint azokat a marhahús. Amikor a sweep eltávolított inakat és rostos kötőszövet. A film a külső oldalon nem távolítja.
Darabolása és csontozása hátsó részének a szövetváz. A hátoldalán a csigolyák mentén oszlik két hip része (HAM). Csontozás hátulsó lábak végzett ugyanolyan módon, mint a marhahús. Azonban cellulóz csípőszakasz egyenként több, mint 5 kg hagyja teljesen. Főzés általában csak csípőcsont lehet eltávolítani csontozás.
Ennek eredményeként, a főzési vágás és csontozás vágott bárányok, a következő nagy méretű félkész termékek: két karaj, két csípőszakasz (két sonka), két szalonna, két penge alkatrészek és a hús szelet, amely a darab cellulóz változó méretű és súlya a nyakrész és a szárnyon, és és törmelék tisztításakor nagy darab cellulóz.
Vágó kecske és borjúhús elő ugyanúgy, mint a bárány.
Kulináris Felhasználás rész hasított juhok. Medence gyakran használják sütéshez egész rántott és osztottuk szét apró darabokra.
Sült karaj egészben, darabolva (természetes és rántott), és apró darabokra.
A penge használt rész a sütéshez és a főzés egész (Roll) hűtésére és a kis darabokat részletekben.
Bacon lehet főzni, főzni teljesen töltött formában, valamint, hogy tegye ki a kis darabokra.
Hús szelet előállításához használt darált termék.
3. fejezet feldolgozása hús