A cukrászati ​​cukorszirup titkai

A cukorszirup nélküli cukrászipari vállalkozások nélkülözhetetlenek: ez az alkotóelem szinte minden desszert étel elkészítéséhez szükséges az egyszerűtől a legfinomabbig. A cukorszirup főzésének azonban titkai vannak: egy újonc, aki nem ismeri őket, maga nehéz lehet magának elkészíteni a cukrot. Hogyan főzzük a cukrot?

A szó modern értelmében a cukrászda keleten származik. Az arab cukrászok elsőként figyeltek a cukor egyedülálló tulajdonságaira, amelyek széles választékot kínálnak különféle édességek készítéséhez.

Először is, a cukorszirup kezdett forralni a gyümölcsöket és bogyókat, valamint a gyümölcslevet. Tehát voltak szirupok, dzsemek, dzsemek, kandírozott gyümölcsök, konfekciók és lekvárok. A magas cukortartalomnak köszönhetően az ilyen edényeket sokáig tárolhatják, sokkal hosszabb ideig, mint a friss gyümölcsök és bogyók.

Keményítőt, különböző fokozatú liszteket vagy ragadós termékeket (például szappangyökereket) cukorsziruphoz adtak, az emberek megtanultak olyan édességeket kapni, mint a nugát, rahat-lukum, halva. A cukor nélkül adalékanyagok nélkül nyalókát és karamellet kaptak. És ha hozzá a cukorszirup tej, tejszín, bor, dió, mák Mac: hasznos tulajdonságai és ellenjavallatai a skarlát virág

. napraforgómag vagy olaj, új termékeket kaptak - lekvár, pomadki, grilyazh, kozinaki, karamella.

Néha cukrot vagy méz szirupot használtak még a termékek forrása (chak-chak, spanyol édes tészta) vagy impregnálásukhoz (rum nők, különböző kekszek, baklava). Tehát nincs semmi meglepő abban a tényben, hogy az egész világon a cukrászda képzése megkezdi a cukor főzését.

A cukornak saját tulajdonságai vannak: a cukrászoknak ismerniük kell az összes cukor- és főzőszirup-technikát, hogy elsajátítsák a különböző édességek elkészítését. Mivel a szirupot nagyon gyorsan elkészik, időnként elegendő néhány percig elfogyasztani, hogy megemésztse és nem alkalmas egy bizonyos edényre. Az ilyen hibák kijavítására általában nem lehetséges, ezért a cukorszirup nagyon közel áll hozzá magához.

A professzionális cukrászok speciális cukor hőmérőket használnak. A rajongók gyakran értékelik a cukor készségét külső jelzésekkel, az úgynevezett "cukormintákkal". Összesen tizenkét cukormintás. Mindegyiknek van neve:

• Folyékony szirup. Ez a szirup külsőleg szinte megkülönböztethetetlen a víztől. Italok készítéséhez és sűrű gyümölcsökből készült konzerv kompozíciók készítéséhez használják;
• Finom cérna. Ha ilyen ragacsos szirupot csepegtet, először enyhén lehűlte, az ujjpárnára, majd szétnyomja és összeprészi az ujjait, akkor egy vékony, törékeny szálat kap. Az ilyen szirupot finom gyümölcsök konzerválására használják, főzni zselét, főzni lekvárt kemény gyümölcsökből;
• A középső szál. A szál már erősebb. A sűrűség szirupja alkalmas a lekvártól;
• Egy vastag szál. A szirup vastagabbá válik, ha az ujjait dobja, akkor nem könnyű elkülöníteni őket. Az ilyen szirupot konzervekhez, valamint gyümölcsös és bogyós gyümölcsökben történő lekvárhoz használják;
• Gyenge szar. Ha a cukorszirupot hideg vizes pohárba dobja, akkor a csepp a tejföl tejföl lesz: az orosz konyha megmagyarázhatatlan gazdagsága
  
  . A gyenge alapítványt néha cukor és mázolásra használják;
• Édes. Egy csepp egy pohár hideg vízben a vajhoz hasonló konzisztenciává válik. Cukorkák és édességek készítéséhez használják. A minta nagyon instabil, ha szükséges, a cukor forrását azonnal le kell állítani;
• Gyenge labda. Hideg vízben a szirup egy hajlékony golyóvá szilárdodik, amelyből plasztikból lehet formálni. Ilyen szirupot használnak édességek, lekvár, mézeskalács, bizonyos típusú lekvár;
• Egy szilárd labda. A szirup befagy egy olyan golyóba, amely gyorsan megemész, megszűnik műanyag. Néhány édesség esetében ilyen szirupra van szükség;
• Crack. A szirupban le kell állítanod a villát, aztán minden erődre fújd. Ha kapsz egy filmet vagy egy buborékot - a cukorszirup készen áll a merengés előkészítésére, édességek töltésére, díszítésére;
• Caramel. Egy pohár vízben a cukor áttetsző, áttetsző jégcsapgá alakul át, amely összeomlik, amikor sztrájkol. Cukorkák és karamell készítésére használják;
• Bypass. A szirup sárgás színt és jellegzetes illatot kap. Ezt a tesztet gyakran tévesen hívják Caramel karamellnek: édes öröm
  
  . Cukorkák, ízesítő tészta, italok, krémek, mázak készítéséhez, kemény gyümölcsök sütéséhez (pl. Alma);
• A feleség. A cukor barna színű, könnyű füst, különleges szag. A cukor ízét keserűvé válik. Az égetett cukrot vízzel hígítjuk, és sok cukrászterméket és italokat ízesítenek és színeznek.

A főzés alapvető szabályai

A cukorszirup megfelelő ételének titkai vannak. A legjobb, ha a szirup finomítására használják - a szokásos cukor általában túl sok szennyeződést tartalmaz. Mindenesetre, függetlenül attól, hogy milyen cukrot használnak, gondosan törölni kell a habot a szirupról. A hab eltávolítása után törölje le az edények széleit jeges vízben átitatott ruhával, hogy eltávolítsa az összes cukorszemetet.

Forraljuk fel a szirupot egy erős, állandó lángon. Jobb sárgaréz vagy rézből készült vastag falú edényt használni. Ideális esetben Kazanki konvex fenékkel illeszkedik, de szélsőséges esetekben bármilyen fém vastag falú edényt használhat.

Először is, amíg a cukor még fel nem oldódik, folyamatosan keverni kell, hogy megakadályozza az edények alját. De amint a cukor vízben oldódik, a keverést meg kell állítani.

A cukor és víz aránya a szirup készítéséhez a legtöbb esetben a receptben szerepel. Néha egyenlő arányban vesznek fel cukrot tartalmazó vizet, néha kétszer-háromszor annyi cukrot kell bevennie, mint a víz. Abban az esetben, ha víz helyett egy másik folyadékot használnak, a szirupot a szokásos szabályok szerint főzzük.