Élelmiszer-kémia
- A környezet a nyersanyagok és az élelmiszertermékek szennyeződésének fő forrása. Az anyagok mérgező hatásai, Mérgező anyagok ............ .3
- Az enzimek alkalmazása az élelmiszeripari technológiában. Lisztgyártás és sütőipar ................................................................ 10
- Az acil-glicerinek reakciói szénhidrogéncsoportok részvételével ...... .14
- Hidrogén hozzáadása (acil-glicerinek hidrogénezése) .................. 14
- Az acil-glicerin oxidációja ................................................................. .15
A használt irodalomjegyzék .................................................... 22
- A környezet a nyersanyagok és az élelmiszertermékek szennyeződésének fő forrása. Az anyagok mérgező hatása. Mérgező elemek.
Az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszerek idegen anyagokkal vagy xenobiotikumokkal való szennyezése közvetlenül függ a környezetszennyezés mértékétől.
Kémiai Xenobiotikumok a környezetből érkező, amelyben azok jönnek elsősorban az ipar, a közlekedés, a növényvédő szerek használata és a vegyi anyagok, a mezőgazdasági termelés, a műanyag és egyéb anyagok gyártása során alkalmazott edények, csomagolás és egyéb termékek, amelyek érintkeznek élelmiszerek . Az elmúlt 100 évben számos vegyi anyag került be a bioszféraba, amely legtöbbjüket nem találták az ökoszisztémákban. És ennek következtében az oxidáció és az anyagcsere rendkívül lassú, vagy a bomlástermékek működése nem hozzáférhető. Körülbelül 4 millió vegyszert ismernek fel a környezetre veszélyesnek, különös tekintettel a 180 000-nél hosszabb elnyújtott potenciáljukra - súlyos toxikus és mutagén hatásokkal. Jelenleg több mint 40 ezer rendkívül veszélyes emberi mérgező anyagot használnak a világban. Ugyanakkor meg kell jegyezni, hogy az 1990-es évek elején az oroszországi termelés jelentős csökkenése ellenére az ország környezeti helyzete romlott. Mintegy 300-nak az ország jellemzi kihívást jelentő környezeti feltételek és a közel 200 városban, otthon 64500000. Az emberek, az átlagos szennyező anyagok koncentrációjának a környezeti levegőben meghaladja a maximális megengedhető koncentrációja káros vegyi anyagok és a por. Oroszországban átlagosan a legveszélyesebb anyagok bruttó kibocsátása személyenként körülbelül 1 kg / nap. Ugyanakkor az országban mintegy 100 ezer produkció található, amelyek káros anyagokat bocsátanak a környezetbe. Mindez nem befolyásolhatja a különböző xenobiotikumok által okozott élelmiszer-szennyezés mértékét.
A ksenobiotikumok, amelyek az emberi antropogén tevékenység eredményeként kerülnek a környezetbe, képesek felhalmozni a talajokban, víztestekben, légköri és vízfolyásokkal több ezer kilométert terjednek. Az élelmiszerláncok mentén az xenobiotikumok bejutnak az emberi szervezetbe, és komoly egészségi zavarokat okoznak - az akut mérgezést végzetes kimenetelű betegségekkel, amelyek olykor csak évek óta jelentkeznek.
Az anyagok mérgező hatása.
Az anyagok toxicitása mennyiségi jellemzése meglehetősen bonyolult és sokoldalú megközelítést igényel. Megítélni, hogy szükség van a hatására vezethető vissza egy anyag egy élő organizmus, amelyet az jellemez, egyéni választ, az egyéni variabilitás, mint egy kísérleti állatcsoport mindig vannak többé-kevésbé érzékenyek az intézkedés a toxin vizsgált egyének.
A toxicitás két fő jellemzője - LD50 és LD00. LD - egy halálos dózis rövidítése, azaz olyan dózis, amely a kísérleti állatok 50 vagy 100% -os halálozásának egyetlen injekcióját okozza. Az adagot általában a koncentráció dimenziójában határozzák meg. Mérgezőnek tekintik azokat az anyagokat, amelyeknél az LD kicsi. Az anyagoknak az akut toxicitás alapján történő osztályozását (LD50 orális adagolás esetén, mg / kg)
Rendkívül mérgező. <5
Mérsékelten toxikus. 50 ... 500
Alacsony toxicitás. 500 ... 5 000
Gyakorlatilag nem toxikus. 5000 ... 15 000
Gyakorlatilag ártalmatlan .............> 15 000
A t0.5 értéke jellemzi a toxin felezési idejét és az átalakulás termékeit a szervezetből. Különböző toxinok esetében több óra és több tíz év lehet.
Több idegen anyag egyidejű és egymás utáni bejutása esetén együttes fellépést találnak. Ez a fizikai vagy kémiai kölcsönhatások eredménye, vagy élelmiszerek mikro- vagy makronutriensjei; enzimrendszerek indukálása vagy gátlása, egyéb biológiai folyamatok.
Két fő hatása van:
· Antagonizmus - két vagy több olyan anyag hatása, amelyben egy anyag gyengíti egy másik anyag hatását (például a higany és szelén hatását az állatokban és az emberekben);
· Szinergizmus - az expozíció hatása, amely meghaladja az egyes tényezők hatásának összegét (például a xenobiotikumok és bizonyos gyógyszerek kombinált hatásai).
Krónikus mérgezés esetén az anyag azon tulajdonsága, hogy kumulatív tulajdonságokat mutat ki, meghatározóvá válik, vagyis felhalmozódik a szervezetben, és továbbadja az élelmiszerláncok mentén. A hosszú távú következmények kialakulásának veszélyével összefüggésben a xenobiotikumok következő hatásai nagy jelentőséggel bírnak:
Karcinogén (rákos daganatok előfordulása);
Mutagén (kvalitatív és kvantitatív változások a sejt genetikai készülékében);
· Teratogén (az anya és a magzat testének szerkezeti, funkcionális és biokémiai változásai által okozott anomáliák a magzat fejlődésében) a xenobiotikumok hatása miatt.
. Alapján a toxikológiai kritériumok (az élelmiszer-higiéniai) UN nemzetközi szervezetek - a WHO, a FAO és mások, valamint az egyes államok egészségügyi hatóságok elfogadták a következő alapvető (core) indikátorok: MPC, DSD és faforgács.
MPC (legnagyobb megengedett koncentráció) - a káros (idegen) anyagok légkörben, vízben és élelmiszerekben az emberi egészségre vonatkozó biztonság szempontjából megengedett legnagyobb megengedett értéke. Az MPC-k azok a koncentrációk, amelyek a mindennapi életben mindaddig, amíg tetszenek, nem okozhatnak olyan betegségeket vagy rendellenességeket az egészség állapotában, amelyeket a modern és a jövő generációk életében a modern kutatási módszerek mutattak ki.
A DDD (megengedett napi bevitel) olyan anyag napi bevitele, amely nem befolyásolja hátrányosan az emberi egészséget az egész életen át.
Forgácslemez (megengedett napi bevitel) a DBD termékének az átlagos testsúly (60 kg) alapján számított értéke.
Mérgező elemek a leggyakoribb élelmiszer-szennyező anyagok. Fontos tulajdonságuk van. Legtöbbjük a mikroszennyezettségekben jelenlévő szétszórt elemek (mikroelemek), amelyek földrajzi és felszíni vizekben, sziklákban, talajokban, légköri levegőben, növényekben és állatokban jelen vannak.
A toxikus elemekkel kapcsolatban számos szempont van. Egyikük szerint az időszakos rendszer összes elemét három csoportra osztották:
1. Alapvető makro- és mikroelemek (alapvető táplálkozási tényezők);
2. nem alapvető fontosságú (az élethez elengedhetetlen);
Egy másik szempont szerint minden elem szükséges az élethez, de bizonyos mennyiségben.
Ha az elem optimális élettani koncentrációját túllépik, a szervezetben mérgezés léphet fel, és az élelmiszerek és a víz sok elemének hiánya elég súlyos és alig felismerhető jelenségeket okozhat az elégtelenségben.
A fémek széles körben elterjednek az élő természetben, és közülük sok az emberi test lényeges tényezője, azaz biomikroelementami. A legtöbb esetben az optimális élettani szükséglet meghatározása. Így egy felnőtt számára a biomikroémiákra vonatkozó napi követelményeket a táblázat tartalmazza. 1
Napi humán igény a biomikroémiákra
Az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszerek idegen anyagokkal vagy xenobiotikumokkal való szennyezése közvetlenül függ a környezetszennyezés mértékétől.
Kémiai Xenobiotikumok a környezetből érkező, amelyben azok jönnek elsősorban az ipar, a közlekedés, a növényvédő szerek használata és a vegyi anyagok, a mezőgazdasági termelés, a műanyag és egyéb anyagok gyártása során alkalmazott edények, csomagolás és egyéb termékek, amelyek érintkeznek élelmiszerek .
1. A nyersanyagok és az élelmiszertermékek szennyezettségének fő forrása a környezet. Az anyagok mérgező hatásai, Mérgező anyagok ............ .3
2. Az enzimek alkalmazása az élelmiszeripari technológiában. Lisztmarás és pékáruk gyártása ............................................................ 10
3. Az acil-glicerinek reakciói szénhidrogéncsoportok részvételével ...... .14
3.1 Hidrogén hozzáadása (acil-glicerinek hidrogénezése) .................. 14
3.2 Acil-glicerinek savasítása
A használt irodalomjegyzék .................................................... 22