Hús, félkész termékek és gombócok sokkfagyasztásának technológiái
Az egyetlen mód a hús kémiai összetételének és szerkezetének végleges megőrzésére változtatás nélkül sokkoló fagy. A hús mélyfagyasztása, ha helyesen történik és a technológia használatával kiváló eredményt ér el - a termék a leolvasztás után nem lesz más, mint friss.
A sokrétű fagyás technikájának titka nem túl alacsony hőmérsékleten, de a fagyás sebességében. Ismeretes, hogy a víz fagyasztva bővül, és ha klasszikus fagyasztási technológiát használnak, a megnövekedett méretű jégkristályok elpusztítják a hús belső rostszerkezetét. A hús gyors fagyasztása lehetővé teszi a nedvesség mikrokristályosításának hatását, amelynél a termékben lévő fagyasztott folyadék mennyisége nem növekszik. Így a szerkezet nem pusztul el és a hús leolvasztása után megőrzi tulajdonságait és ízeit.
A hús gyors és mély fagyasztása lehetővé teszi a hasznos anyagok, mikroelemek és vitaminok maximális megőrzését, pozitívan befolyásolja a termék bakteriológiai tisztaságát. A sokkfagyasztással rendelkező baktériumoknak nincs ideje kifejlődni és kárt okozni.
A sokkfagyasztás technológiája a zsugorodás következtében csökkentheti a súlyveszteséget. A normál fagyás során jelentős mennyiségű nedvesség elpárolog a termék felületéről, ami akár 10% -os súlycsökkenést eredményez. A hús gyors fagyasztása a tömegveszteséget 0,8% -ra csökkentheti, ami kézzelfogható gazdasági haszonnal jár.
Húsfagyasztás - berendezések
A következő felszerelést kínáljuk a sokk fagyasztásához:
- Kamerák sokrétű fagyasztási kereskedelmi sorozat számára. Termelékenység: 65 - 300 kg / h (alkalmas étkezési, vendéglátási, kis élelmiszertermelésre);
- Fényképezőgépek sokrétű fagyasztásos ipari sorozat számára. Termelékenység: 220 - 660 kg / h (nagy élelmiszertermelésre, élelmiszer-hipermarketekre tervezve).
A húsfagyasztás technológiájának előnyei:
- Csökkentse a zsírtartalmú termék súlycsökkenését 0,8% -ra;
- A fagyasztási idő 5-szeres csökkentése;
- A hús és az íz szerkezetének megőrzése;
- Vitaminok és mikroelemek megőrzése;
- A kórokozó mikroflóra mennyiségének csökkentése;
- Az eltarthatósági idő növelése;
A szükséges feladat modelljét megtekintheti és kiválaszthatja a "Sokk fagyasztási kamrák" részben,
Hús fagyasztási technológia
Műszaki jellemzők:
- A hús ütésfagyasztása állványokon, kocsikon, lengőkamrákban lóg;
- Az állványok és a kocsi használatával történő fagyasztás 100-300 kg / h termelékenységre alkalmazható
- A levegőáramlás eloszlása a kamrán keresztül: A kamrában lévő levegőáramlás mozgását egy speciális padlópárolgási rendszerrel kell végrehajtani, amelynek sebessége legalább 4-6 m / s a kocsi vagy rack bármely pontján. A légáramlás eloszlása érdekében javasolt padlófűtésű léghűtők használata. Ebben az esetben a levegőáramlás, a levegőáramlás, a levegőáramlás egyenletesen áramlik a hűtött termék teljes térfogatában, egyenletesen mozog, a fagyasztott termék minden rétegén átfolyik.
- Lehetőség van egy további blokk (modul) hozzáadására a meglévő szabványos kamerához.
- A hűtési vagy fagyasztási ciklus vezérlését szakosodott vezérlő egység végzi, hőmérséklet-érzékelő szondával.
Fontos: hagyományos keringtetett párologtatóval ez a hatás nem teszi lehetővé a levegő egyenletes eloszlását a termék térfogatában. A projekt kiszámításakor a költség nem lesz kevesebb, mint egy kültéri léghűtő használata.
Technológiai jellemzők:
- Amikor a hús megfagyott, a víz és a szövet folyadék nagy része kristályos állapotba kerül, így az izomszövet szilárdvá válik, és a zsír összeomlik. A fagyasztott hús mikrobiológiai folyamata leáll, és enzimatikus lelassul. A fagyasztott hús minősége és a fagyasztási folyamat visszafordíthatósága befolyásolja mind a hús kezdeti állapotát, mind az érési folyamat mélységét és a fagyasztás mértékét. A fagyasztási sebesség növekedése lehetővé teszi a termék magas minőségének elérését, csökkentve a zsugorodást, a levegőztetést, az ízanyag megőrzését, amely pozitívan befolyásolja a felengedett hús minőségét;
- A fagyási hőmérséklet csökkentése és a légmozgás sebességének növelése közvetlenül befolyásolja a fagyasztási folyamatot, az ideális t = -30 o C és a sebesség = 9,4 m / s, t = -25 o C és a sebesség = 1,5 m / s közelítő paramétereket;
- A "sokk" fagyasztókamrában a húskészítmények szorpciós kapacitása 2-szeresére csökken, szemben a fagyasztás mínusz 18 o C-on, és 15-20% -kal nő a hűtött mintához képest;
- A hús és hús félkész termékek fagyasztása a szőlőlé miatt, miközben 18 ° C-on (4,3%), és sokkfagyasztással (0,9%).
Gyakorlati tanácsok:
- A lengéscsillapított pelmeni-t speciális, sokkolásgátló kamrákban hajtják végre, amelyek lehetővé teszik, hogy a gombócokat ugyanolyan sebességgel lefagyassza, amellyel előállítják őket.
A sokkfagyasztás eszközén fagyasztott gombócok nem deformálódnak, nem tapadnak össze, és nem sugároznak.
A kamrába történő gördülésre szánt sütőlapok és többszintű kocsiszekrények elhelyezése lehetővé teszi a technológiai folyamat optimalizálását és jelentősen felgyorsítja a pelmeni előállításához kapcsolódó műveletek végrehajtásának időtartamát; - Gyors fagyasztással az izomsejtekben kis jégkristályok alakulnak ki, amelyek nem deformálják a sejtmembránt, és minimálisak a húsevetés felolvasztásakor. Minél több húsdarab elvesztése, annál alacsonyabb a hús táplálkozási és íz tulajdonságai;
- A nagy zsugorodás és a megjelenés károsodásának elkerülése érdekében javasolt a fagyasztott hús tárolása cellás fóliával.
A húsfogyasztás berendezéseinek költsége és megrendelése
A kamerák költsége közvetlenül függ több paramétertől - az egység kapacitásától, kapacitásától, további opciók rendelkezésre állásától. A sokkoló fagyasztó kamra pontos költségének kiszámításához meg kell határozni:
- Rakománytípus (standard vagy alagút típus);
- A sokkoló fagyasztó kamra teljesítménye;
- További lehetőségek rendelkezésre állása (fűtött rámpa, kocsik, rozsdamentes acél kivitel);
Berendezések felszerelése sokk fagyasztásához
A sokk-fagyasztók telepítésében fellépő hibák a fagyasztási technológia megsértését eredményezik, ami veszélyezteti a termékminőség elvesztését, valamint a működés során indokolatlan túlterhelést.
Cégünk rendelkezik szakképzett szerelőkkel, szakosodott a hűtési, fagyasztási és klímaberendezések üzembe helyezésével. Három fő szakasz kombinációját tartjuk szem előtt: tervezés, gyártás és telepítés a hatékony munkavégzés garanciájaként. Mi fordul hozzánk, kap minőségi sokk fagyasztás a termékek és a garancia a hosszú távú zavartalan működését a berendezés.
Lépjen kapcsolatba velünk, és mi minden kérdésedre válaszolunk!
Várjuk a leveleket, hogy e-mailben :@fastcold.ru
Szeretsz kávét és személyes kommunikációt?