Csokoládé gyártása - kakaóbab termikus feldolgozása - élelmiszer - és élelmiszer - információs portál
Kakaóbab hőkezelése
A kakaóbab termikus feldolgozása a legfontosabb művelet, amelynek helyes magatartása nagymértékben függ a kapott csoki és kakaópor minőségétől. A hőkezelés során számos fizikai és kémiai változás következik be, amelynek eredményeképpen a kakaóbab összetétele és tulajdonságai jelentősen megváltoznak. Ez végzik különböző módon tulajdonságaitól függően minden egyes tétel kakaóbab: azok a kategóriák, a fermentálás minősége, páratartalom, méretek, valamint a célra, amelyre szánták őket. Például, a magas minőségű bab, amelyeknek van egy vékony jellegzetes aromájú, kezeltük, soft módban, hogy ne veszítse értékes aromás, és a bab, underfermented vetjük alá hőkezelésnek szigorúbb feltételek (magasabb hőmérsékleten). A kakaópor előállítására szolgáló babot magasabb hőmérsékleten dolgozzák fel, mint a csokoládé esetében.
Sütés közben a babban lévő keményítő egy része a részleges zselatinizálás után átadódik az oldhatatlan formából, vagyis a keményítő hidrolizálódik (dextrinizáit). Ezután magasabb hőmérsékleten a duzzasztott keményítőszemcsék dehidratálódnak.
Azt is megfigyelhetjük, hogy egy bizonyos mennyiségű kakaóvaj átkeveredik a kakaóhéjba. Puha pörkölés esetén a kakaóvaj körülbelül 0,1% -a halad át a kakaóvajba, és ha kemény (magas hőmérséklet), hosszabb és lassabb, akkor ez az érték akár több mint 1% lehet. A kakaóvaj ilyen veszteségeinek elkerülése érdekében egyes vállalatoknál a pörkölés nem kakaóbab, hanem a kagylóból korábban elkülönített kakaóbab.
A teljes kakaóbab feldolgozása helyett a kakaómassza hőkezelése lehetővé teszi a minőség növelését, mivel a pörkölés során a viszonylag nagy méretű kakaóbabokat egyenetlen vastagsággal melegítik. A külső rétegeket sokkal intenzívebben melegítik, mint a belső rétegek. Így a külső rétegek túlcsokolják, és a belső rétegek nem eléggé feldolgozottak. Ha azonban a sült kakaó fokozott a hőkezelés minősége.
A kakaóbab pörkölésének minősége a méretük egységességétől és az előző művelet alaposságától (válogatás) függ. Különböző méretű kakaóbab esetében a hőkezeléshez különböző módok szükségesek.
A hőkezelés után a kakaóbabot minél hamarabb lehűtjük körülbelül 30 ° C-ra. Lehűlés után a kakaóbab kémiai változásainak folyamata lassul vagy leáll. Lehűlés után a kakaóvaj kakaólepénybe való átmenet megszűnik.
A hőkezeléshez különböző kialakítású készülékeket használnak, amelyek kétféleképpen oszthatók meg: időszakos és nem folytonos. A kötegelt berendezések legáltalánosabb típusa egy golyós sütő. Ebben a berendezésben, a feldolgozott kakaóbab vannak téve - a nem-folyamatosan érintkezésben, és a fűtőközeg - keverékét forró füstgáz (égéstermék) levegővel. Ez nagy igényeket támaszt az alkalmazott üzemanyaggal szemben. Emiatt leggyakrabban a koksz vagy a gáz csúcsként használatos. Ha valaki meg akarja kerülni soprikos-kilenced kakaóbab a égéstermékek, vezetjük át a készüléken, forró levegő, előmelegített levegő melegítők. Egy ilyen módszer pörkölés egészségügyi szempontból előnyös, mivel még az ilyen viszonylag „tiszta” üzemanyagok, mint például a koksz és a földgáz, égési perces produk tartalmazhat szennyezéseket, amelyek érintkezésbe kerülnek az kakaóbab nemkívánatos. Ez különösen akkor fontos, ha a kakaórostokat pörkölik, amelynek felületét nem védi héj (kakaóhéj).
A sütés egy üreges acél gömbös tartályban történik, amely egy vízszintes tengely körül forog, rögzített fém gömb alakú ház belsejében, ami megakadályozza a hőveszteséget. A kakaóbaboknak a tartály belsejébe való keveréséhez speciális, "lo-paste" -ot tartalmaznak, amelyek a gömb belső felületén erősödnek. Ezeknek a pengéknek köszönhetően a kakaóbabok felfelé emelkednek, majd különálló szemcsékkel az alsó részre esnek, hogy felületüket forró gázzal teljesen megmossák. Az üzemanyagot (gáz, koksz) egy távoli égéskamrában elégetik. Az égéstermékeket ventilátoron keresztül szállítják a készüléken. A készüléket elhagyó hőátadó szer a kakaóbab héjának finom részecskéit képes eljuttatni. A szétválasztáshoz egy speciális ciklont használnak, amelyben a szilárd részecskék leülepedtek, és a kakaóbabból felszabaduló égési termékek, a gőz és más gáz-halmazállapotú anyagok nedvességtartalmát eltávolítják a ciklonból a korongba. A ciklonban lévő kakaóhéj felhalmozódó részecskéinek véletlenszerű gyulladásának megakadályozása érdekében víz kerül szállításra.
A pörkölni kakaóbab külön adagokban kerül a gépbe. A készülékbe bejutó gáz-levegő keverék és a pörkölés hőmérsékletének megfelelő szabályozásához speciális redőnyöket szerelnek be. Az optimális hőmérséklet létrehozása a sütés során a befúvott levegő mennyiségétől függ. A készüléket elhagyó gázok (160-170 ° C) hőmérsékletének megfigyeléséhez egy hőmérőt szereltek fel.
A pörkölt kakaóbabnak a gömb falaiba történő kirakodásához lyukak vannak, amelyek a pörkölés során zárólapokkal záródnak. A nyílásokkal ellátott nyílásokon és a készülék forgatásán keresztül a pörkölt kakaóbabokat rendszeresen különálló részekre öntik a hűtőberendezés hálójára.
A hűtést levegővel végezzük, amelyet a kakaóbabon egy ventilátor hajt. A hűtött kakaóbabokat keverővel keverik össze a késekkel. A hűtést 35-40 ° C-os hőmérsékleten végezzük. Ha a berendezést kirakodják, füstgázokat vezetnek át a gáz füstgázán keresztül, megkerülve a készülék munkasíkját. A kakaóbab hőmérséklete a készülék elhagyásakor nem haladhatja meg a 125 ° C-ot. A pörkölés ideje körülbelül 25 perc. A legújabb kialakítású eszközöket a programvezérlés speciális eszközökkel szállítják. Ezek az eszközök lehetővé teszik, hogy a folyamatot egy előre meghatározott rendszer szerint hajtsák végre. A folyamat végét egy speciális mérőeszköz szabályozza, amely rögzíti a sült termék tömegét. A nedvesség eltávolítása után a termék tömege
csökken. Amikor a tömeg eléri az előre beállított szintet, az automatikus eszköz jelzi a folyamat végét.
A kakaóbab magas hőmérséklete és rövid időtartamuk egyenetlen pörköléshez vezet. A kakaóbab külső rétegei túlcsokolják, míg a bab belseje nem eléggé feldolgozott. Ennek kapcsán és számos egyéb, a ka-si-be-hükk termikus kezelésére szolgáló periodikusan működő berendezés hiányosságaival egyre gyakoribbá váltak a folyamatos működésű szárítószárítók. Ilyen egységekben a hőhordozó forró levegő, amelyet elektromos, gőz vagy kombinált (gőz és elektromos) fűtéssel melegítenek a légmelegítőkben. Ezekben az eszközökben a hőkezelés folyamatos, a sütés időtartama megnövekszik, és a hőmérséklet kissé csökken.
Az ábrán az STT folyamatos bányaműves szárító rendszer látható. A "Buhler" (Svájc) cég gyártja, és az egész kakaóbab és kakaó csipke, mogyoró, mandula, földimogyoró stb.
A szárító 17 függőleges vázszerkezet, amelyre a szükséges szerelvények rögzítve vannak. A szárítónak három zónája van, az I. és II. Zónában a terméket szárítják vagy sütik, és a III zónában a termék hűl. Ennek megfelelően ZONE ellátva szűrőket 1, 2, 10, gőz vagy olaj fűtőberendezések 3 és 9, a csavarokat 4, 12, 15 eltávolítására por és az ág-naplózás szabadalmi 5., 11. és 14. zóna II és III elválasztjuk fülének 13.
A termék belép a 8 tartályba, amely pneumatikus 7 működtetőnyílással van ellátva. A záró nyílásba lépve a termék egy keskeny 6 függőleges csatornába kerül, amelynek oldalát dróthálóval borított rácsok alkotják. A rácsok szabadon húzódnak a vezetősín mentén, ami megkönnyíti a tisztítást. A csatorna szélessége és így a réteg vastagsága megváltoztatható. A termék a csatorna mentén fokozatosan és egyenletesen leereszkedik, miközben a termék részecskéinek szabad mozgása miatt laza marad. Mivel ütközések és rezgések nincsenek, elkerülhető a nagy tömörítés és a morzsa kialakulása.
I / II területek és levegő kerül a szűrőkön áthaladó 10 és 2, megtisztítják a por melegítjük fűtőberendezések 9 és 3, így meleget Handled Momo terméket a szárító, és kiürítésre kerül a fúvókán keresztül az 5. és a 11. A levegő áthalad a termék hordoz port, amely után a járókelők - a csatorna áttelepül, és a 4 és 12 csavarok kívülről kerülnek ki. Ugyanígy a III. Zónában is van a levegő mozgása, csak nincs levegőfűtés. Ha a levegő beáramlása leáll, további zsírozás végezhető ebben a zónában.
A sült és hűtött terméket a 16 szárítóberendezésen (forgó zsilipkapu) keresztül a szárítóból kivesszük. A kiégetési idő szabályozásával megváltoztatható az ürítő kapacitása.
A szárítóba és a sütéshez és a hűtési zónákba bevezetett szelepek között a 7 és 13 szektorban a szárítógép indításakor és működtetésénél az üresjáratban (ebben az időben a zárt szárnyaknál) könnyebbé válik.
A szárítóhoz való levegőellátás, a szárító után történő további tisztítása három külön álló ciklonleválasztóval és három ventilátorral történik. A légtisztító rendszer vákuum alatt működik. Így a ventilátorok hiánya a szárítóberendezésben jelentősen csökkenti a tűzveszélyt.
Bizonyos típusú szárítókban a kakaóbabot gravitációval függőleges tengelyű, rögzített, ferde polcokkal mozgatják. A polcról a polcra öntjük a kakaóbabot, átmegyünk három forró zónán, majd belépünk a hűtési zónába. A gőzkazánok által felmelegített levegő a ventilátorok segítségével a tengely polcai közötti résekbe kerül, ezáltal a kakaóbab keresztirányú fújásával.
A kakaóbab pörkölésének ígéretes módja a sugárzás fűtési módja (infravörös sugárzás). Ebben a feldolgozás, a kakaó bab hő ray behatolás pro-Ekta, amely elősegíti egy egyenletes hőmérséklet eloszlás egész térfogatát a kakaóbab. Ez lehetővé teszi számunkra, hogy fokozzuk a pörkölési folyamatot, és javítsuk a kakaóbab technológiai tulajdonságait és minőségét. Sugárgenerátorként 250 és 500 W teljesítményű kvarc-sugárzókat és infravörös lámpákat használhat (fénykibocsátók). Kibocsátók lehet használni, és egy másik típusú (sötét kibocsátók), mint például kerámia vagy fém lemezek, lapok vagy csövek, hőmérsékletre hevítjük a 800-1000 ° C-on A fűtési ilyen radiátorok végezhetjük villamosan, vagy tüzelőanyag elégetéséhez, leginkább gáz. A használata melegítők az első típusú előnyös, mivel ezek adják a magasabb sugárzási behatol a kezelendő anyag (kakaóbab), ily módon javítva a minőségi sütés összehasonlítva más módszerek hőkezelés mind fizikai-kémiai és érzékszervi jellemzőit. A sütés időtartama jelentősen csökkenthető.
Van tapasztalat az elektromos indukciós fűtés melegítéséhez a kakaóbab sütéséhez. Az erre a célra szolgáló berendezés két, egymáshoz képest vízszintesen elrendezett acélcsőbői álló sorozathoz kötött fűtőbetétből áll. Ezek a csövek szigetelt huzalba vannak csomagolva és hőszigeteléssel vannak bevonva. Amikor a tekercs áram ipari frekvencia 50 Hz hálózati örvényáramok, hővezető acél cső, és úgy mozgatható, ott és csavaros kakaóbab. Ez utóbbi következetesen halad át mindkét csőben. A frissen kakaóbab hengeres tartályba kerül, ahol levegővel lehűtik őket, melyet folyamatosan szellőztet a ventilátor.