A sörfőzési bizottság, a tartalom platform

A MOSZKÖVÁROS ÁLLAMI KÖLTSÉGVETÉSI INTÉZETE

000. TÖBB TÍPUSÚ TUDÓSÁG

Az óvoda rendelésével jóváhagyva

Feltételek és definíciók

Bracerage - a termékek megjelenésének és ízminőségének megfelelő minta kiválasztásával történő döntéshozatalának folyamata.

Bracketing Bizottság - a vállalaton belüli termékek minőségellenőrzését végző munkavállalók csoportja (intézmények, szervezetek).

A Brakerazhny magazin olyan magazin, amelyben minden ellenőrzött étel ünneplésre kerül, és mindenki felmérésre kerül.

Az organoleptikus értékelés az áruk (termékek) minőségének értékelésénél az emberi érzékek segítségével végzett értékelés általános eredménye.

Átvételi ellenőrzés - értékelés és döntéshozatal a termékek megfelelőségére vonatkozóan.

1. Általános rendelkezések

1.1. Ezt a nyilatkozatot a brakerazhnoy Bizottság (a továbbiakban: - szabályzat) fejlesztettek ki az állami költségvetési oktatási intézmény a kombinált szám típusát 000 város Moszkva óvoda (a továbbiakban - az intézmény) összhangban szabályzatokon az óvodai nevelési intézmény, intézményi szabályozás.

1.2. A Bizottság megbízása a tevékenységeiben a következőkön alapul:

- Egészségügyi és járványügyi követelmények az élelmiszer-nyersanyagok és élelmiszertermékek közétkeztetésének, gyártásának és forgalmának szervezésére - SanPiN 2.3.6.1079-01;

- Egészségügyi szabályok "Az egészségügyi szabályoknak való megfelelés és az egészségügyi és járványellenes (megelőző) intézkedések betartásával kapcsolatos ipari ellenőrzés megszervezése és végrehajtása" - SP 1.1.1058-01;

1.3. A bizottság tagja a Bizottságnak a fogvatartottak táplálkozásának ellenőrzésére, és a termelésellenőrzés keretében dolgozik.

A házassági bizottság által elfogadott és az Orosz Föderáció jogszabályainak és az intézményi alapszabálynak nem ellentétes döntései az intézmény alkalmazottai számára ajánlásokat tesznek.

Az intézmény vezetõje által jóváhagyott házassági szakbizottsági döntések az intézmény összes alkalmazottja számára kötelezõek, akik a diákok táplálkozásának szervezésével kapcsolatosak.

1.4. A Bizottságra vonatkozó e rendelet módosításait és kiegészítéseit tagjai végzik, és az intézmény vezetője jóváhagyja.

1.5 Az alapokmány érvényességi időtartama a Szerzők Bizottságán korlátlan és érvényben van, az új elfogadásáig.

2. Cél és célok

2.1. A Bizottság munkájának célja, hogy segítséget nyújtson az intézménynek a diákok kiegyensúlyozott és biztonságos táplálására az egészségügyi és epidemiológiai követelményeknek megfelelően.

2.2. E cél elérése érdekében a Kereskedelmi Bizottság a következő feladatot határozza meg:

- a késztermékek átvételi ellenőrzése.

3. A Bizottság létrehozásának sorrendje és összetétele

3.1. A jutalékot a létesítmény megrendelésére egy évre (naptár vagy képzés) hozzák létre.

3.3. A bizottságok megbízatása a dokumentációért felelős elnökötől függ.

3.3. A Bizottság az Intézet vezetője által jóváhagyott terv szerint dolgozik.

4. Hatalmak, jogok és kötelességek

4.1. A barker-bizottság elvégzi a végtermék organoleptikus értékelését, és engedélyezi annak végrehajtását és (vagy) a kiadatás tilalmát.

4.2. A barker bizottság figyelemmel kíséri a napi minták rendelkezésre állását, a formáció és tárolás helyességét.

4.3. A bizottságnak joga van:

- a munkanap bármelyik napján végezzen ellenőrzési intézkedéseket;

- ne engedje, hogy az elutasított termékeket ártalmatlanítsa;

- extra részek megvalósításának cselekményei;

- javaslatokat tesz a fejlécre a diákok táplálkozásának szervezéséről.

4.4. A bizottságnak:

- a termékek érzékszervi értékelését a barker-bizottságról szóló rendelet 5. pontjának megfelelően végezze;

- a mintavétel során megfeleljenek az egészségügyi és higiéniai követelményeknek;

- a nyers és késztermékek házasságát végző személyeknek ismerniük kell a termékek és a kulináris termékek tulajdonságait;

- hogy megőrizze a szükséges dokumentációt.

5. A munkamódszer

5.1. A végtermék elkészítése előtt a bizottság tagjai megismerkedhetnek a menüvel, az ételek és termékek receptjével, amelyek minőségét értékelik, valamint a szabályozási dokumentumok által létrehozott minőségi mutatókat.

Elvégzésére osztályozás a rendelkezésére a Bizottság legyen mérleg, kések, Cook tű, merőkanál, hőmérővel, kanna forró vizet az öblítéshez készülékek mindegyike a Bizottság tagja, továbbá két kanál, villa, kés, egy tányér, egy pohár hideg vizet, egy jegyzettömb és ceruza .

A munka megkezdése előtt a szakemberek különleges ruhát viselnek, mossanak kézzel szappannal, alaposan öblítsék le őket, és egyéni vagy papírtörlővel törölgessék őket.

A késztermékekből álló mintát 15-20, legfeljebb 30 percig eltávolítják, mielőtt az élelmiszereket csoportokba osztanák.

5.2. Készételek értékelése (termékek)

Minőségi készételek értékelték érzékszervi (megjelenés, szín, szag, íz, állag, attól függően, hogy ezek a paraméterek adott értékelési termékek :. 5 „kiváló”, 4 „jó”, 3 „kielégítő”, 2 „nem kielégítő” (elutasít).

Kiváló értékelést ad a receptnek és a gyártási technológiának megfelelően elkészített edénynek (terméknek) és az organoleptikus tulajdonságoknak megfelelően, kiváló minőségű terméknek.

A jó becslés lehetővé teszi kisebb eltéréseket a megállapított követelmények alól. Például saláták megengedett kisebb eltéréseket szín, szag, íz, kevésbé rugalmas szerkezetű; levesek - kevésbé jellemző szín a folyékony rész, a jelenléte egy színtelen vagy enyhén színes zsírt helyes, de elég egyenletes szeletelés zöldség jellemző, de gyengén hangsúlyos szaga nem eléggé jellegzetes íz, enyhén túlfőzve, de megtartotta az alakja zöldséget enyhén sós elégtelenül broth; második fogás - enyhe eltérés a szín, részben megtört forma szeletelés kevesebb lédús, mint a szükséges összhang gyengén ejtik szag.

Az edény (termék) kielégítő értékelése az elkészítési technika kismértékű megsértését jelzi, de feldolgozás nélkül lehetővé teszi annak végrehajtását. Például, saláták - jelenlétében gyenge vagy túlzott szag fűszerek, nagy vagy szabálytalan vágás, vizenyős következetesség zöldségek, tört zöldségfélék jelenlétében, folyékony, nem-megfelelés a komponensek arányát, szárítás a felületen; levesek - jelenlétében zavaros zsírt ritka talmi tejzsír felszínén levesek, emésztett gabonafélék, tészta; A főétel - világosbarna vagy barna kiszáradt felületre, kissé megégett étel, egy kis deformáció zöldség, durva tapintású, a túlzottan hangsúlyos szag, könnyen elégtelen sózás, megtörve a penész termékek, nem egységes szósz, elmulasztása a komponensek aránya.

Nem kielégítő becslés egy edény, ha olyan hibákat találnak, amelyek nem teszik lehetővé annak megvalósítását. Például saláták jelölt erős színváltozás, vonzó megjelenésű, lágy fonnyadt zöldség, hiányzik a töltés ízű Az első ételek - unalmas, szürke vagy színtelen nélkül csillog zsír húsleves a levesek, rosszul hámozott burgonyát, félig sült zöldségek, gabonafélék, az illata párolt vagy túlfőzött zöldségek, sós ízű, az íze a nyers gabona, liszt nepasserovannoy túlzott savassága káposzta; A főétel - erősen elszíneződött felülete termékek deformálódnak, nem egyenletes állagú gabonafélék, furcsa szag, nem édesített, sótlan vagy erősen sós ízű, leszakadó kéreg alatt szárítva vagy mocsaras felület jelentős repedések.

Ha egy edény (termék) érzékszervi értékelésével legalább az egyik mutatót nem megfelelőnek ítélik, az edényt eldobják és az eladásból kivonják. Ha az étel nem áll készen, a brókercég késlelteti a kiadását az elkészítéshez szükséges időre.

A házasság során kapott étel (termék) értékelése a Bracker magazinban szerepel. Az elutasított ételeket nem szabad kiadni, és a "kiadatásra nem engedélyezett" rekord szerepel a Bracker magazinban. A Bracer Bizottság tagjai aláírásaikat a bejegyzés szerinti értékelés előtt állították

5.3. Az élelmiszer érzékszervi értékelésének módszere

Az organoleptikus értékelés az élelmiszerminta külső ellenőrzésével kezdődik. Az ellenőrzés meghatározza az élelmiszer megjelenését, a színét, majd meghatározza az étel és az íz szaga.

5.3.1. Az első ételek.

Az organoleptikus értékeléshez az edényt alaposan összekeverik egy üstbe, és kis mennyiségben veszik fel egy tányérban. Ne feledje, hogy az edény megjelenése és színe, például a barnás-barna borscht színe lehet a nem megfelelő cukorrépa párolás eredménye. Szükséges figyelni a nyersanyag-feldolgozás minőségére: a zöldségek óvatos tisztítására, a szennyeződések jelenlétére és a szennyeződésre.

A levesek és a borsch megjelenésének megítélésekor ellenőrizze a zöldségek és egyéb összetevők darabolását, tartsa őket a főzés során (nincsenek ráncos, elveszített formák és erősen forralt zöldségek és egyéb termékek).

A püré levesek ellenőrzése során a mintát egy vékony csepegésbe öntik a kanálból a lemezbe, megjegyezve a sűrűséget, az egyenletes konzisztenciát, a nem védett részecskék jelenlétét. A levestömegnek egyenletesen kell lennie a teljes tömegben, anélkül, hogy a felszínén elpárologtatná a folyadékot.

Annak megállapítására, ízét és szagát veszi, hogy az étel ízét rejlő akár idegen íz, a jelenléte a keserűség nem jellemző friss főtt étel, savasság, sózott eléggé, eltúlzott. A tankolás és az átlátszó levesek először próbálják meg a folyékony részt, figyelmet fordítva az aromákra és az ízekre. Ha az első edényt tejföllel tölti meg, akkor először savanyú tejszínnel kóstoljuk meg.

Az óvodában nem szabad megengedni, hogy nyers és égetett lisztből készült ételeket fogyasszon, alultáplált vagy erősen emésztett termékekkel, töltött liszttel, savanyúsággal, sós lében stb.

5.3.2. Második kurzusok

Az ételeket, amelyeket körettel és mártással szabadítanak fel, minden összetevőt külön-külön értékelnek. Az ételkülönlegességek (gulyás, pörkölés) értékelése általános.

A külső vizsgálat figyelni, hogy a természet a vágott húsdarabokból (egész vagy a szálak mentén), a szín a felület, a jelenléte egy ropogós kéreg mindkét oldalán a cikk, a vastagsága a réteg panírozó. Húsból és halból készült termékek esetében a színt a felület és a szelvény határozza meg, amely a sütési technológia megsértésével nyilvánulhat meg. Így a kiszáradt felületre főtt hústermékek jelzi, hogy a hosszú távú tárolás nélkül húsleves, rózsaszínes-vörös szín a vágott szelet mondja hiánya sült vagy megsérti a tárolás szempontjából hús szelet.

Fontos mutatója, amely egy ötlet mértékben kész ételek, az összhang az ételt (pl kenhető termékek darált húsból utal, hogy a feleslegben mennyiségű kenyér töltelék). Elérhetősége és következetesség a hús, baromfi és hal szakács meg egy defekt tűt, vagy egy fa csap, amely könnyen belépni a vastagsága a késztermék. Az ételek ízének és illatának meghatározásakor figyelmet kell fordítani bizonyos szagok jelenlétére. Ez különösen fontos a halak számára. A főtt halaknak olyan ízűeknek kell lenniük, amelyek jellegzetessége a zöldség kifejezett íze, sült - kellemes, enyhén észrevehető friss zsírt, amelyen sült. Lágynak, lédúsnak kell lennie, nem hasad, megtartva a vágás formáját. A baromfihús legyen puha és könnyen elválasztható a csontoktól.

Gabonafélék, lisztek és zöldségfélék jelenlétében ellenőrizzük konzisztenciájukat is. A morzsolódó porcokban a jól duzzadt szemcséket el kell választani egymástól. A zabkát egy vékony rétegben terítjük a lemezre, ellenőrizzük, hogy jelen van-e benne tömény szemek, idegen szennyeződések, csomók. A tésztáknak, ha helyesen hegesztik őket, lágyak és könnyen elválaszthatók egymástól, anélkül, hogy összehúzódnának, lógnának a villa vagy a kanalak bordáiból. A kagylókból készült gyöngyök és csipkék pörkölés után megtartják az alakot.

A zöldség körettel történő kiértékelésekor figyeljen a zöldségek és a burgonya tisztítására, az edények konzisztenciájára, megjelenésére, színére.

A szószok konzisztenciáját úgy határozzák meg, hogy egy kanálból a tányérba vékony csepegtetést engednek le. Ha a mártás összetétele passziválta gyökereit, hagymáit, elválasztják őket, és ellenőrizik a kompozíciót, a vágás alakját, a konzisztenciát. Ügyeljen arra, hogy figyeljen a mártás színére. Ha paradicsomot vagy tejfölt tartalmaz, akkor a szósznak kellemes borostyánsárga színűnek kell lennie. A gyengén előkészített mártás, a szénsavas lisztdarabokkal, szürke, keserű-kellemetlen ízű.

6.1. A barker bizottság a következő dokumentációt végzi el:

- A késztermék ügynöki magazinja (1. függelék)

- a kéretlen részek leirása (2. függelék)

- egy csésze egy részének kitermelésének ellenőrzése (3. függelék)

a Bracer-bizottság alapokmányához

Késztermék ügynöki magazin