A víz összetételének hatása a sör minőségére - 2018. február 17-én - a sörkészítésről szóló cikkek

Sötétben használható. erősen malátált Eli közepes keserűséggel. ugyanaz a száraz Stauts.

Ezért elemezzük mindegyik iont részletesebben, és mindegyikük befolyásolja.

Kalcium (Ca 2+) - növeli a víz keménységét; csökkenti a víz pH-értékét; stabilizálja és aktiválja az enzimek működését; Kedvezően befolyásolja a sörét szűrés folyamatát; fehérjetartalmú anyagok koagulációja, astringensek kivonása és színezőanyagok képződése; csökkenti a komló keserű savadékait, javítja az élesztő flokkulációját. Az optimális tartomány 50-150 mg / l, 250 mg / l fölött a sör minőségét ártónak tekintik.

A magnézium (Mg 2+) - csak kevéssé járul hozzá a kalciumhoz. Az optimális tartomány 0-30 mg / l. A 30 mg / l feletti koncentrációk nem adnak kellemes ízlést a sörnek. Több mint 50 mg / l nagymértékben elrontja a minőséget és befolyásolja az egészséget.

Szulfátok (SO4 2-) - részt vesznek a komfortos keserűség és aroma kialakulásában; fokozza a kén-dioxid képződését az erjesztés során, ami növeli a sör ellenállását. A tartomány meglehetősen nagy lehet 0-350 mg / l. Minél nagyobb a koncentráció, annál erősebb a száraz, durva húsosság. A 750 mg / l feletti koncentráció az egészségre ártalmasnak minősül.

A kloridok (Cl-) - ellentétben a szulfátokkal - részt vesznek a malátaroma és az aroma kialakulásában; növeli az a-amiláz aktivitását; csökkenti az élesztő flokkulációját. 200 mg / l feletti koncentrációnál a kloridok csökkenthetik a sör fermentációjának és tisztításának sebességét, valamint korróziót okozhatnak a berendezésben.

Nátrium (Na +) - fokozza az íz teljességét, és részt vesz az élesztő anyagcserében. Az 5-150 mg / l tartomány normálnak tekinthető a különböző sörfajták esetében. A 200 mg / l feletti koncentráció az egészségre veszélyes.

Bicarbonates (HCO3 -) - növeli a víz lúgosságát, és ennek megfelelően a pép, sör és sör pH-ját. A lúgos vízben az enzimek rosszabbul működnek, ami csökkenti a termelés hatékonyságát; a kiszáradás nem kívánatos a maláta részei, amelyek rontják a sör minőségét és növelik a színét. A világos sörök koncentráció 50 mg / l tekinthető normális borostyán 50-150 mg / l, és a sötét fajták 150-400 mg / l.

2. táblázat: Különböző sörfajtákra vonatkozó optimális vízprofilok példái:

A hat fő ion mellett további ionok is előfordulnak, amelyek még a kis koncentrációkban is befolyásolhatják a hab ital minőségét.

Réz (Cu) - olyan, mint a vas, a maximális koncentráció 0,5 mg / l.

A cink (Zn) 0,1-0,2 mg / l koncentrációban növeli az erjesztést az élesztő aktivitás stimulálásával. Magas koncentrációknál mérgező lehet az élesztőre és bizonyos enzimekre gátló hatást fejt ki.

Mangán (Mg) - pozitívan befolyásolja a fehérjék hidrolízisét; részt vesz az élesztő anyagcserében. A 0,1 mg / l feletti koncentrációkban olyan, mint a vas, gátolja a fermentációt és színezik a sört.

Nitrátok (NO3) - az élesztőre mérgező anyagok nem kellemetlen szagot adnak a sörnek, a maximális koncentráció legfeljebb 10 mg / l