Raviolok darált húsos töltelékkel
ahol X a víz mennyisége, kg; A a tészta készítéséhez felhasznált nyersanyagban lévő szárazanyag mennyisége; kg; В - az adott nedvességtartalom a vizsgálat során,%; C - valamennyi nyersanyag tömege, beleértve a lisztet is, kg.
A kiszámított vízmennyiségből kizárják a sóoldat és melange előkészítéséhez szükséges vizet.
A vízhőmérséklet a dagasztás során elsősorban a liszt hőmérsékletén múlik, és a képlet szerint számolják
ahol Ti a kívánt vízhőmérséklet, ° C; ТT - a vizsgálat előírt hőmérséklete, ° С; Tm a liszt hőmérséklete, ° C; 2 - korrekciós tényező a hőmérséklet újraszámítására (2 - az év meleg időszakában, 3 - az év hideg időszakában).
Töltelék előkészítése. Az elkészített húst és zsírt nyersanyagot 2-3 mm átmérőjű rácsos átmérővel őröljük. A növényi eredetű nyersanyagokat a recepttől függően tetejére vagy vágójára őröljük.
A darált hús elkészítésekor az apróra vágott húsokat és a zsíros alapanyagokat 1-2 percen át keverik az agitátorokba. Ezután vizet adnak hozzá 10 ° C-nál magasabb hőmérsékleten a hús alapanyag 18-20% -ának megfelelő mennyiségben. Pelyhes jeget hozzáadhat a vízmennyiség 20% -ában. Ezután a nyúlszövetet 3 percig keverjük, és vizet adunk 5-10 ° C hőmérsékleten. A pelmeni, fűszerek vagy C02 kivonatok receptjének megfelelően a növényi nyersanyagokat folyamatosan betartják a keverőbe, és további 1,5-2 percig keverik. Az elkészített darált húst a gombóc formázására küldi.
A gombócok kialakítása. Különböző kapacitású gömböcskéket használnak a pelmeni adagolásához és formázásához. Ilyen esetekben a darált húst és tésztát a lejárat után adják ki. A gombócokat a szállítószalagon bélyegzik és fagyasztják. Hőmérséklet a bélyegző kamrában 17-21 C. Pelmeni belső hőmérséklet a lyukasztás után 18-18.5 С. Fagyási hőmérséklet -29. -31 ° C
Fagyasztott gombócok. A gombócokat a tálcákon fagyasztják, amelyek a forgóvázak polcaira vagy a keretekre vannak felszerelve. Azokat fagyasztókba vagy különleges, gyorsfagyasztó készülékbe helyezzük. Az ízek megőrzéséhez, formálásához és a természetes fogyás csökkentéséhez fagyás alatt a gombócokat gyorsan le kell fagyasztani.
A fagyasztás időtartama függ a fagyasztó hőmérsékletétől, a légmozgás sebességétől és az alkalmazott technikai eszközöktől.
Fagyasztott galuskák küldött egy tumbling.
Ruzzogó gombócok. A gombócokat kárpitozó gépből eltávolítják a tálcákból, és egy darálógépbe ütköznek. A gombócok sima, polírozott felületet kapnak, valamint elkülönítik a párnázástól távol maradt lisztet és a kapott próbadarabot.
A gombócok csomagolása. A fagyasztott gombócokat 350, 500 és 1000 g nettó tömegű kartonpapír csomagolásban, valamint 450, 500, 750 és 1000 g nettó tömegű polietilén fóliából csomagolják.
A pelmeni előállítására vonatkozó technológiai folyamatot az 1. ábrán mutatjuk be. 1.
A csomagolás volumetrikus adagolókkal vagy automata gépekkel történik a gombócok méréséhez és egy dobozba töltéséhez.
A gombóc méréséhez mérlegeket használunk.
Pelmeni ragasztott dobozok, 20 darabban csoportosított és papírba csomagolva.
A gombóc tárolása, szállítása és értékesítése. A gombócokat a gyártóban csomagolási formában, legfeljebb -10 ° C-nál magasabb hőmérsékleten, a gyártástól számított legfeljebb 1 hónapig tárolják. Hosszabb tárolással a pelmeni az állatorvosi és egészségügyi szolgáltatás engedélyével adható el. A gyártó által kiadott gombóc hőmérséklete nem lehet magasabb, mint -10 ° C
A gombócokat izoterm vagy hűtött test útján szállítják. A kereskedelmi hálózatban a pelmenieket legfeljebb 48 órán keresztül -5 ° C hőmérsékleten tárolják és adják el, hideg hiányában a pelmeni nem tárolható.
Ábra. 1. A gombóc termelésének technológiai folyamata