A nem-spórát képező mikroorganizmusok - alacsony termikus stabilitásuk miatt - általában teljesen

A neporobrazuyuschie mikroorganizmusok alacsony termikus stabilitásuk miatt általában teljesen megölik a sterilizálás során. A nem spóraképző baktériumok készen tartós életképes sejtjeinek jelenléte mindig azt jelzi, hogy a hőmérsékleti rendszer megsérti, és a sterilizálás időtartamának változása vagy a konzervtermék magas kezdeti mikrobiális szennyeződése megváltozik.

Ilyen esetekben a spóraképző mikroorganizmusok mellett a staphylococcusok, az E. coli csoport baktériumai, a Proteus nemzetség baktériumok és más baktériumok találhatók a konzervben.

Ipari és steril érzést konzerv, tartalmazó életképes sejtek és nem-patogén negazoobrazuyuschih netoksigenngh aerob bacillusok, mint a széna bacillus. Az iparosodott steril konzerv nem tartalmazhat toxikus kórokozók és mikroorganizmusok, valamint a konzerveket romlást okozó szerek: termofil bacilusok és Clostridia, gázképző mezofil Bacillus és Clostridium. Megengedett sejtek számát a mikroorganizmusok 1 g konzerv terméket, ez nem zavarja a mikrobiológiai stabilitását a tárolás során, és nem veszélyeztető emberi egészségre, a do103.

Ahhoz, hogy érzékeli a visszamaradó mikroflórája képes kialakítani után vetjük alá a közvetett sterilizálására konzerv mikrobiológiai kontroll - 5-10% -os termosztatikus melegítés 37 ° C-on 10 napig. Ez idő alatt a mikroorganizmusok életképes spórái csírázhatnak. Ezután a vegetatív formák megsokszorozódik, ami a termék pazarlását, meghatározva a külső vizsgálat (bombazh vagy flow robbant a bankok). Azonban a termosztatikus öregedés nem elégséges kritérium a konzervek ipari sterilitására vonatkozó következtetéshez. A termosztatizálásnak alávetett konzervek hosszú távú tárolásával a bombabankokat néha ismét megtalálják.

Ennek oka egyrészt az, hogy a termosztatikus melegítési hőmérséklet (37 ° C) nem optimális minden mikroorganizmus maradék mikroflóra kannák, akik közül sokan termofilek, bemutatva annak aktív élet aktivitása magasabb hőmérsékleten. Másodszor, a spórák a mikroorganizmusok, sterilizálás legyengített, gyakran nem volt ideje, hogy csírázni 10 napig, és akiknél képesek élni sokkal később. Például, széna bacillus spórák és burgonyarudak néha csíráznak 37 ° C-on csak 20-27 napos expozíció, botulinum pálca és ragaszkodik sporogenes - gyakran után 56-58 nap, és a spórák a vajsav baktériumok bizonyos esetekben - a 75-91 nap.

Továbbá, termosztatikus fűtés nem észleli konzerv életképes mikroorganizmusok, amelyeknek szaporodását nem kíséri a gázképződést, és nem vezet bombazh kannák (aktivátorok ploskokisloy megromlás toxigén patogén staphylococcusok és más baktériumok).

A termosztatikus öregítéssel együtt a konzervek szelektív mikrobiológiai kontrollját használják a maradék mikroflóra fajösszetételének meghatározására.

Mivel konzerv tisztasága jelentősen függ a szennyezettség mértékétől sterilizálás előtt konzerv mikroorganizmusok, jelenleg a fő módszer mikrobiológiai minőségellenőrzési a konzervgyárak a mikrobiológiai kutatások tartalmát kannák sterilizálás előtt.

A tárolás során a maradék mikroflóra tárolható dobozok vagy depressziós, nem szorozni, és anélkül, hogy azok tisztaságát, vagy át egy ideiglenes „látens” állapotból aktív élet és szaporodnak.

A sterilizálás során nem öltett mikroorganizmusok, vagy a sterilizálás utáni szivárgás következtében ólomba szorult mikroorganizmusok megsokszorozódása miatt a konzervek károsodhatnak.

A mikroorganizmusok által előidézett konzervdaganatok leggyakoribb típusai a bombázás, a laposodás (lapos savanyítás), a szulfit romlása.

Bombazh. Tüntesse fel az igazi (igaz) és a hamis. A belső nyomás miatt duzzadt fenekű bankokat bombáknak hívják.

A tényleges bombázás lehet mikrobiológiai és vegyi.

A mikrobiológiai bombázást a mikroorganizmusok létfontosságú aktivitásából eredő gázok felhalmozódása okozza. A konzervekben történő tenyésztés, a mikroorganizmusok szerves anyagokat (szénhidrátokat és fehérjéket) bontanak nagy mennyiségű gáz halmazállapotú anyagok kialakulásával. Mikrobiológiai bombazh gyakran okoznak fúj obligát anaerob mezofil clostridiumokhoz: sporogenesen botokkal és putrifikus perfringens. A bomba konzerválás mezofil toxigénes clostridium botulinumot is okozhat. Azonban, ha konzervdobozban szaporítják, nem mindig figyelhető meg egyértelműen kimondott bombázás. Többnyire nem, a bankok teljesen kifelé állnak. Amellett, hogy az obligát anaerobok mezofil patogének bombazh konzerv tartalmaznak termofil obligát anaerobok Clostridium termosaharolitikus rendelkező hangsúlyos szacharolitikus tulajdonságokkal, és a képesség, hogy erőteljes gázosítás.

Az ok bombazh hús és hús és zöldség konzervipari is fakultatív anaerob termofil bacilusok: Polymix coli, burgonya bot, pálca asterosporus.

Továbbá sporoobrazuyushih bombazh mikrobiológiai organizmusok néha okozhat coliform baktériumok, nemzetségbe tartozó baktériumok Proteus, Cocci, élesztők és más mikroorganizmusok fúj bessporovye amelyek megtartják életképességét a sterilizálás során, vagy csapdába konzerv kész szivárgás következtében a tartály.

A kémiai bombázás a fémdobozok korróziója során képződött hidrogén felhalmozódása következtében alakul ki. A termék vas és ón-sókat mutat, amelyek fémes ízűek. Gyakran megváltoztatja a termék színét. Kémiai bombázás leggyakrabban a szerves savakat tartalmazó gyümölcskonzerv (gyümölcs, zöldség stb.) Esetében figyelhető meg.

A sterilezést követő (fizikai) hamis bombázás a tartály tartalmának a magas hőmérséklet hatására történő kiterjesztése után következik be. Lehet eredményeként túlfolyó tégelyek termék fektetése során az üvegben termék alacsony hőmérsékletű, elégtelensége miatt eltávolítás levegő bankok sterilezés előtt, a túl gyors csökkenése gőznyomás végén sterilizálás, helytelen seaming fenék ( „visszacsapó”), erős kannák deformáció és és így tovább.

A konzervek eldobott törmelékét a szénhidrátok bomlása okozza különböző szerves savak képződésével, gázfejlődés nélkül, aminek következtében a deformáció, azaz a dobozok bombázása nem figyelhető meg. A doboz tartalma gyenge savas szagot és kifejezett kellemetlen savanyú ízű. Néha a termék színe megváltozik.

A lapos savas károsodás legfőbb kórokozói a termofil spóraképző fakultatív anaerob mikroorganizmusok. A leggyakrabban a hús és a hús-zöldségkonzervek sérülését okozzák: aerothermophilus és rod stero-thermophilus. Ezek a mikroorganizmusok életképesek maradnak, és konzervált, szénhidrátgazdag élelmiszerekben, magas hőmérsékleten (55-70 ° C) tárolva tárolhatók.

Szulfit porcha- patogén spóra termofil mikroorganizmus Clostridium nigrifikans amely slabovyrazhennymi szacharolitikus tulajdonságokkal, de lebontja fehérjék alkotnak nagy mennyiségű hidrogén-szulfid. A tartály tartalmában oldódik, és a doboz fenekének duzzanata, azaz bombázás. A hidrogén-szulfidot egy olyan termék adszorbeálja, amely fekete színűvé válik és a rothadt tojások illatát kapja.