A jégkrém alaptechnológiája
Kapcsolódó hírek:
Fagylalt - felvert édes élelmiszertermék készült tej, tej és tejszín termékek, vaj, tejsavó, író, termékek komplex alapanyag összetétele, olajok, zsírok és fehérjék nem tejelő eredetű azzal a kiegészítéssel, egyéb összetevők és anyagok, vagy a víz, cukrok és / vagy a helyettesítőkkel, más összetevők és anyagok befagyasztásával.
A gyártási körülmények között edzett jégkrém készült. A vendéglátó vállalatok lágyfagylaltot állítanak elő, amely hasonlít a tejszínre a konzisztenciában.
A jégkrém keverékének előállítása általában vizes fázis előállítási lépéseit tartalmazza, és a zsírfrakciót és a keverék szárazanyag-keverékét összekeverjük egy patronban vagy egy szakaszos eljárással. A keverési nyersanyagok előállítására jégkrém keverékek univerzális használatra hőcserélő kapacitását, sajt fürdők, elhúzódó pasztőrözés, tartályok hőkezelés tej és más kondenzátor berendezések. A keverék pasztörizálásához és hűtéséhez használható gőzbevonattal ellátott és kvalitatív keverőberendezéssel ellátott fürdők is használhatók. A jégkrém-keverék tej és / vagy víz vizes fázisát 40-45 ° C hőmérsékletre melegítik, lemezmelegítők vagy más rendelkezésre álló hőcserélő berendezéssel. Száraz anyagok és zsírok előállításához diszpergálószereket használnak. A keverék előkészítő részének kapacitásától függően megfelelő berendezést használnak a folyamat automatizálására és egyszerűsítésére: csavaros felvonók, olajos olvasztók, bunkerek stb.
Az elkészítés után az elegyet leszűrjük. Általában kétszakaszos kapacitív szűrőket használnak. A szűrési folyamat alapvetően szükséges, mert a későbbi berendezések kritikusak a keverékben lévő száraz anyagok fel nem oldott nyersanyagaiban, nem is beszélve a zsákvászonról és a vállalkozás termelési tevékenységének "egyéb eredményeiről".
A keverék pasztőrözését egy lemez típusú pasztőrözés-hűtő egységen végezzük 80 ° C és 85 ° C közötti hőmérsékleten, 50 ° C-os tartóssággal. Ha egy batch típusú hőcserélőben pasztörizálunk, akkor a következő módokat alkalmazzuk: 68. 72 ° C, holdup 25. 30 min; 73-77 ° C, öregedési idő: 15-20 perc; 83-87 ° C-on, tartsuk 3 5 percig.
Szükséges az emulzió stabilizálása. A pasztőrözés hőmérsékletéhez közeli hőmérsékleten történik. Minél nagyobb a zsír tömege a keverékben, annál kisebb a homogenizációs nyomás. A fagylalt előállítása során kétlépéses homogenizálás javasolt. A fagylaltkeverék típusától függően a következő homogenizációs rendszereket alkalmazzuk: 7-12,5 MPa az első szakaszban és 4,5-5,0 MPa a második szakaszban. A fagylalt keverék homogenizálásának folyamata lehetővé teszi a kívánt habarcsmennyiség elérését és a késztermék jó konzisztenciáját.
Homogenizálás után az elegyet 2,66 ° C-ra hűtjük. Erre a célra, a lemezt a pasztőrözés, hűtőberendezések, lemez és héj és cső hűtők, VAR, stb slivkosozrevatelnye fürdőt. Az elegyet lehűtjük először folyó vízzel, majd jeges vízbe t 1. 2 ° C-on vagy a hűtőfolyadék # 40; sóoldat # 41; t nem magasabb, mint -5 ° С.
Tárolás és érlelés
Az elegyet tározókba vagy krémmel töltő fürdőbe juttatják, ahol a tárolást t 4,6 ° C-on, legfeljebb 24 óra alatt, t 0,4 ° C-on, legfeljebb 48 órán keresztül végzik el. A tárolás a technológia technológiai folyamatának csak a zselatin használatával előkészített fagylaltkeverékek számára kötelező # 40; stabilizátor # 41; Az ilyen keverékeknek legfeljebb 6 ° C-on, 4 ° C-on 12 órán keresztül kell ellenállniuk.
Amikor frizzing, a keveréket megverték # 40; 41-es levegővel telített, részben fagyasztva. A fagyasztókat folyamatos vagy szakaszos működésre használják. A fagyasztóban a keverék t 2. 6 ° C, t fagylalt a kivezetés nem lehet magasabb, mint -3,5 ° C, kivéve a jégkrém, amelyet előállított eskimogeneratorov. A fagylalt 40 ... 60 # 37; a fagylalt típusától és a használt fagyasztó típusától függően.
Fagylalt edzés és utántöltés
A fagyasztás után a fagylalt a lehető leghamarabb tovább fagyasztja # 40; keményedés # 41; A csomagolt jégkrémt -25 és -37 ° C között levegőáramban leállítják t-ben, speciális fagyasztókban és fémes formákban is eskimogenerátorban. A keményedés után a jégkrém hőmérséklete nem lehet 12 ° C felett. A precalcináció hozzáadása 24 órás 36 óra alatt van a kamra vagy a tároló kamrákban. Az edzett fagylalt tárolóhelyiségbe helyezzük.