A kondenzált tej hagyományos módon történő elkészítése a GOST szerint
A hagyományos cukrozott tej technológiája.
A sűrített tejkonzervek kétféle formában készülnek: cukorral és anélkül (sterilizált).
Sűrített tej cukorral konzervált. Van egy egységes konzisztencia az egész tömeget, anélkül érzékszervileg érzékelhető kristályok laktózt, fehér és kék árnyalat színű (az alacsony zsírtartalmú konzerv kékes, míg a teli dobozok -Vision barna). Ezek a dobozok olyan édes íze egy külön árnyalatú a pasztőrözött tej vagy tejszín, és konzerv élelmiszerek töltőanyagok - egy jól meghatározott íze és aromája természetes kávét vagy kakaót. Jelenleg gyárt egy nagy választékban Konzervált sűrített cukorral, zsírmentes, és a nedvességet a tömegrészaránya 26-tól 30% szárazanyag 26-36 Fat 5-19 és a szacharóz 37-44%, savtartalma 37-60 T. A konzerv kész teljes baktériumok száma 1 g megengedett nem több, mint 50 000 (a sűrített tej cukorral és alacsony zsírtartalmú író) és 35 000 (az Konzervált sűrített cukorral, kávé és kakaó), coliform baktériumok 0,1 g terméket és patogén mikroorganizmusok nem engedélyezettek.
Az iparág gyárt a következő típusú konzerveket: egész cukrozott sűrített tej, sűrített tejszínt a cukorral; alacsony zsírtartalmú sűrített tej cukorral; Sűrített írisz cukorral; természetes kávé sűrített tejjel és cukorral Kakaó sűrített tejjel és cukorral Kakaó sűrített tejszínt, cukrot és más különböző eredeti nevét.
A cukorral kondenzált tejkonzerveket egy technológiai eljárás szerint állítják elő (1.4. Ábra). A rendszer paraméterei függenek a konzervek különleges típusától.
A technológiai folyamat előállítási Konzervált sűrített cukor áll a következő műveletek: fogadó és előkészítése a nyersanyagok és alkatrészek, normalizáció, pasztőrözés, homogenizálás, főzés, és a cukor hozzáadása szirupok sűrítésére, hűtés alulcsordulás, előcsomagolásban, csomagolás (gördülő fel) és a tárolás.
A nyerstej elfogadása és előállítása (tisztítás, hűtés és redundancia) ugyanúgy történik, mint más tejtermékek előállítása során. A késztermék összetevői a recept szerint a jelenlegi dokumentáció szerint készültek. Miután elkészítettük a tej normáltuk tartalom a késztermékben a zsíros száraz tej szilárd, fölözött tej (SNF), és az arány a zsír és SNF (GERD / SOMOlr). Ezt az arányt hasonlítjuk össze a feldolgozott tejkeverék (JM / COM) arányával. Ha az LM / COM> R / R / SOMOpt. akkor a sovány tej az eredeti tej normalizálására szolgál; ha LM / SOMS <Жпр / СОМОпр. то молоко нормализуют сливками; если Жи /СОМОм = ЖП р/СОМОпр. то молоко не нормализуют.
A normalizált tejkeveréket érlelés nélkül 85-95 vagy 105-112 ° C hőmérsékleten pasztörizáljuk. Az alacsony zsírtartalmú konzervekhez, a sovány tejhez és íráshoz 75-77 ° C-on pasztörizáltak, 10 perces expozíciós idő mellett, 85-90 ° C-on öregítés nélkül. A normalizált tejben a pasztörizálás előtt 25% -os vizes só-stabilizáló oldatot adagolhatunk a tömeg 0,008-0,01 tömeg%
tejet. A pasztörizálás után javasoljuk, hogy a tejet 70-75 ° C-ra hűtjük, és a sűrítéshez adjuk. A pasztörizációs hőmérsékleten a tej elöregedése biztosítja a megnövelt viszkozitású késztermék előállítását.
A tej homogenizálásának megvastagodása előtt engedélyezett. Téli használatra, valamint a 2,5 Pascalnál kisebb viszkozitású konzervek esetében. Homogenizálást végzünk 60-65 ° C hőmérsékleten és 8-10 MPa üzemi nyomáson, valamint sűrített konzervekhez kávéval - 75-80 ° C-on és 10-12 MPa-on.
Cukorszirupot állítjuk elő, a kívánt mennyiségű cukor ivóvíz hőmérséklete 60-70 „C-on keverés után a cukor és víz elegyet forrásig melegítjük, és tisztítjuk. Cukorszirup ajánlott, hogy készítsen egy cukor koncentrációja 65-70%. Annak érdekében, hogy megakadályozzák hasítás (inverzió) szacharóz és megvastagodott szirup cukrosítás és nem tudnak ellenállni több, mint 20 percig forrásban lévő, mielőtt azt összekeverjük a tejjel. a hőmérséklet a szirupot keverés során kell lennie 90-95 ° C-on
A cukorszirup bejuthat a növény vákuumberendezésébe tejjel vagy fokozatos keverékben: szirup - tejszirup. Az elpárologtató belépése előtt a cukorszirup, a tej vagy a szirup tejkeverékét leszűrjük.
Ábra. 1.4. Technológiai séma a sűrített tej tartósítására cukorral:
/ - befogadóképesség; 2, 7, 10, 13, 14, 21 - szivattyúk; 3-lemezes fűtőberendezés; 4-szeparátorok-tori tej tisztítószerek; 5- elválasztó-elvezető szeparátor; 6- konténer a sovány tejhez; 8- lemezes hűtő; 9, 12, 15 konténerek; 11 - cső alakú pasztőröző; 16, 22 vákuumgép; 17, 20 szintű vezérlés; 18 csőhűtők; 19 - csőszerű fűtőberendezések; 23 - vákuumhűtő; 24- töltőanyag; 25 - tömítő gép; 26-mosó-szárító egység; 27 jelölőgép
Megvastagodása (főtt) hajtjuk végre visszafolyatási hőmérsékleten: a egytestű telepítése 55-58 ° C a közepén a folyamat, és 60-63 ° C-végén a folyamat, a telepítés doublecase 70-80 ° C az első esetben, és 50-52 ° C a második házban . A termék kondenzációjának időtartama a vákuumberendezésben minimális legyen. A termék készenléti állapotának megállapításához a mintát 18-20 ° C-ra hűtjük, és meghatározzuk a szárazanyag sűrűségét, tömegtömegét és az érzékszervi paramétereket. Sűrűség sűrített teljes tej cukorral 50 ° C 1280-1320 kg / m 3. a szilárd anyagok tömegrészaránya a végtermékben egy refraktométerrel 20 ° C-on van 73,8-74%. A termék mintájának konzisztenciáját 50 ° C-on gyengén kötötten kell lennie. A terméknek könnyen el kell jutnia a spatulából vagy hidrométerből, amikor eltávolítják a hengerből, és meghatározzák a minta sűrűségét. A vákuumpárologtatóból származó kondenzált terméket hűtésre küldi. E célból kristályosító hűtőket és vákuumhűtőket használnak. A terméket 40-60 percig 18-20 ° C hőmérsékletre hűtjük.
Amikor a sűrített tej hűtése cukorral kezdődik, a laktóz kristályosodása megkezdődik. Ez a folyamat ellenőrizhetetlen, és ennek eredményeként nagy kristályok képződnek. A kiváló minőségű termék előállításához szükséges, hogy a laktóz kristályok mérete ne haladja meg a 10 μm-t. Ha nagyobb kristályok képződnek, a kondenzált termék konzisztenciája porszerű és homokos lesz. A kristályosodás és a kis kristályok laktóz képződésének fokozása érdekében egy magot injektálunk a kondenzált termékbe - egy száraz, finom kristályos laktóz 2-3 μm kristálymérettel. A vetőmag mennyisége megfelel a termék tömegének 0,2% -ának. A laktózt legalább 105 órán keresztül 105 ± 2 ° C-on melegítjük, majd a laktózt sűrített tejbe juttatjuk, és a kis kristályok kialakulásához hozzájáruló nucleációs magok száma növekszik. Vetőmagként az előző termelésből származó sűrített tej használható. A mennyiségnek legalább 10% -nak kell lennie. A laktóz kristályosodási hőmérséklete 25-35 ° C.
A laktóz kristályosodásának helyességét méretének alapján ítélik meg. A GOST 2903 szerint a termék konzisztenciájának egységességét a kristályok csoportjainak átlagos mérete és eloszlása határozza meg, és ezek számát mikroszkóp segítségével számolják mikrométeres szemlencse segítségével. A kristály nagyságát az arc hossza mentén mérjük. Az összes kristályt 4 csoportra osztjuk. Az egyes csoportok átlagos kristálymérete és száma a cukorral kondenzált tej átlagos kristálymérete. A tejcukor kristályainak mérete során legalább 100 kristályt mérünk. A tejcukor kristályainak méretétől függően a termék következő konzisztenciáját különbözteti meg: legfeljebb 10 μm - konzisztencia, homogén a teljes tömegben; 11 - 15 - lisztes; 16-tól 25-ig - homokos; több mint 25 - ropogós a fogakon.
A fizikai-mechanikai és biokémiai paraméterek meghatározásához mintavételezésre kerül a hűtött sűrített tej is. Ha ezek a mutatók megfelelnek a normatív dokumentációnak, akkor a terméket csomagolásra és feltekerésre küldik. A készterméket az 1, 7, 13, 13 fémcsövek, valamint a rétegelt lemez vagy fából készült dobok és fém edények dobozaiba csomagolják.
Ha a termék nem felel meg a GOST követelményeinek és a víz és a zsír tartalmának technikai feltételeinek, normálítódik (szabványosított) vízzel vagy tejszínnel való kondenzáció után. A vizet forralni és tisztítani kell. Számát a képlet határozza meg
ahol А / в, Л / пр - hozzáadott víz és termék tömege, kg; Ref. Сf a száraz anyagok tömegaránya a normalizált termékben és a késztermékben a szárazanyag szükséges tömegfrakciója%.
A késztermék normalizálásához szükséges sovány tej mennyiségét a képlet határozza meg
ahol M0 a hozzáadott sovány tej tömege, kg; GERD. Ж0 - a zsír tömegrésze a termékben és sovány tej,%; Az Opp a tömegtöredék arány
a zsír és a SOMO, amelyeknek a késztermékben kell lenniük; C0 a szárazanyag tömegfrakciója sovány tejben,%.
A sűrített termék normalizálódása során hozzáadandó krém mennyisége,
Ahol: А / сл - a hozzáadott tej tömege, kg; A SOMO krém tömeg% - a tömeg% - a,%.
A sűrített termékhez hozzáadott sovány tej és krém ugyanolyan hőmérsékleten pasztörizálódik, mint a sűrítéshez használt tej. A normalizáláshoz használt víz, sovány tej és krém hőmérsékletének meg kell egyeznie a normalizált kondenzált tej hőmérsékletével. Ha a sűrített tej cukorral több vizet tartalmaz, mint amit a szabályozási dokumentáció ír elő, akkor a másik sör alacsonyabb nedvességtartalmú termékével keverhető össze.