Szabályok és módok a vendégek kiszolgálására egy étteremben, kávézóban, bárban egy pincérben - ajánlások kidolgozása
Hajlandóság szolgáltatást kell érezzen a bejáratnál, hogy egy étterem - ez egy szép jel, erős fény a sötétben, a háttérben a zene nem tolakodó, kinyitotta az ajtót, portás és még sok minden más. A hallban, hogy megfeleljen a vendégek meg kell hagyni a ruhatárban és a ruhákat, ami után a vendégek a tükör előtt, hogy rögzítse a WC-vel. Ekkorra a vendégek, hogy jöjjön adminisztrátor (főpincér) a kedves vendégek, hogy meghatározza, hogy hány ember kell készíteni egy táblázatot, és felkérte át a szobába. A folyosón, a rendszergazda kell vizsgálnia vendégek az asztalhoz az általuk választott és az ülés őket. Mint minden vendégnek, hogy üljenek le, emlékeztetni kell arra, hogy egy nő ül a jobb oldalon az ember, vagy előtte, és szolgált az első.
Miután a vendégek leültek az üléseikbe, a pincérnek meg kell közelítenie őket, és biztosan üdvözölni fogja őket.
A pincér munkájának technikája és az etikett szabályai.
A rendelés megkezdése előtt a pincérnek emlékeznie kell a karbantartási technika szabályaira és követnie kell az ételeket és italokat.
1. Minden rendezett edényt lehetőleg tálcába helyezzünk. A tálcát egy szalvétával kell lefedni - ez segít megelőzni az ételek lecsúszását. A tálcát a bal kéz, a váll szintjén hordja. A nehéz tárgyakat a tálca középpontjában helyezik el, és a tüdők közelebb vannak a széléhez. A tálca az egész tenyér négyzetében van, az ujjak szétnyíltak, vagy a bal kéz öt ujjának csúcsán. Egy üres tálca szintén hordozható, nem szállítható, térdre esve.
2. Az edényeket tálakban vagy kisméretű juhokban először mutassák be a vendégeknek, és az engedély megszerzése után tányérokra terítsék.
3. Ha a pincér az asztal hátsó oldalára helyezi az edényt, akkor a segédasztal az étkezőbe kerül.
4. Ha közvetlenül az asztalra rakod, tedd az edényt a bal kezeddel, és helyezze jobbra, jobbra. Emellett a jobb oldalon tiszta tányérokat tegyen az asztalra, és tisztítsa meg a szennyezetteket.
5. A számla, a gyufa, a cigaretta és a víz betöltése bal oldalon.
6. A műszereket minden edény után cserélni kell. A műszereket speciális tálcán, vagy egy szalonnába csomagolt pattogólemezen szolgálják fel. Különös gonddal a pincérnek figyelnie kell a tisztaságot.
7. A lemezek átvitelénél nem lehet hüvelykre húzni az éleiket. A lemeznek kéznem tenyerén kell feküdnie, és a hüvelykujjával a peremén kell lennie. Ne érintse meg a csészék és poharak széleit. A készülékeket csak fogantyúkkal lehet megtenni. Borszemüveget, csészéket, szemüveget, készüléket és dekantert kell elhelyezni az asztalra, minél csendben.
8. Minden tiszta és helyettesítő edényt törölni kell.
9. Ételek és italok kiszolgálása során az edények hőmérsékleti rendjét be kell tartani. Forró ételek és italok - melegített ételek, és hideg hűtött.
10. A teljes szolgáltatás során a pincérnek mindig követnie kell az étkezést és italokat:
1) hideg snack;
d) gombák és zöldségek;
e) tojás és liszt;
d) zöldség, tojás, gabonafélék és liszt;
5) desszert és édes ételek.
11. Az asztalról készült morzsalék ne essenek el a padlón, hanem egy speciális ecsettel, a kanálban. A piszkos foltokat az asztalterembe azonnal tiszta szalonnal fedjük le, vagy ha lehetséges, cseréljük az asztalterítőt.
12. A teljes munkaidő alatt a pincér köteles figyelni a szalvéták, fűszerek és egyéb tálalók jelenlétét az asztalokon.
Serve ételeket és snack kell esztétikailag vonzó, ezek díszített zöld, gyümölcsök és zöldségek. Hőmérséklet táplált hideg táplálékra kell lennie: 10 - 14 ° C-on Tálaláskor hideg ételeket szolgálnak fel egy étteremben asztal és Pirozhkova lemez, valamint egy snack kést és a villát, függetlenül attól, hogy milyen típusú húst. Alkalmazása során számos hideg ételek, etetés a sorrend a következő: hal, hús, ételek, baromfi és vadhús, gomba és zöldség stb A snackek kiszolgálása szinte mindig bal oldalon történik. Tálalás előtt snack pincér kell nyomon követni a bennük való jelenléte eszközök az elrendezés, és ha segítségre van szüksége a vendégek bomlik étel. Ha minden egyes szolgáltatás harapnivalókat szolgálnak nélkül köretként a jobb, és snack zöldségek és saláták - bal. Nem hagyjuk harapnivalókat a kezében a vendégek, tedd snackek és egyéb ételek, áthajolva az asztal, és tedd az asztalra a bal kezével, majd a látogató a jobb oldalon. Korshunov N.V. „Szervezeti szolgáltatások az éttermekben - Moszkva: Higher School 1980
Követve hideg snack szolgált meleg ételek általában ugyanabban az edényben, amelyben készítünk (cocottes, kokilnitsy darabolva vagy tégely). A jellemző meleg ételeket, hogy az összes szereplő termékek összetételét, apróra vágott, hogy a vendégek nem használja a kést. Svédasztalos fűtött étteremben lemez, Pirozhkova lemez, snack készülék és egy pohár vodkát. Meleg ételek szolgálnak fel a következő sorrendben: hal, hús, belsőségek, zöldség, gomba, tojás és liszt. A kokilnitsah halételeket forró ételek és cocotte - húst. Meleg előételek mártással - baromfi, gombák és mások szolgált a cocotte. Cocotte hozott egy snack egy tányérra, a terített ruhát, és a kézi fogantyú díszített hajcsavarók. Ezután tegyen egy teáskanál vagy egy villát. A kérelem szerint a vendég, a pincér eltolódhat vagy egy snack a cocottes kokilnitsy étteremben pedig egy felmelegített lemezen.
Első tanfolyamok szervezése
A leves súlya egy folyékony részből áll, amely alapként szolgál és sűrű része - a körettel. A folyékony levesek húslevesek, zöldségek, gyümölcsök, hús, csirke, hal, tészta, gabonafélék és egyéb termékek - melléktermékként szolgálnak.
A főzés útján a levesek megkülönböztethetők: átlátszó, töltelék és püré. Egy külön csoportban gyümölcs- és bogyóleveseket választanak ki.
Átlátszó levesek húsra, csirkehúsra vagy halhúsra készülnek. Az átlátszó levesek tápjai telítettek és erősebbek, mint a töltéshez.
Az üzemanyagtöltő levest a gyártás során felhasznált termékek széles választéka jellemzi.
A pürészerű levest húslével, tejjel, krémmel vagy leves termékekkel készítik el.
Majdnem minden leves forró. A vakáció hőmérséklete 65-75 ° C. A kivétel a kenyérkvász leves és a gyümölcs és zöldségleves leves. A hideg leves takarmány hőmérséklete 8 -10 ° C.
Van egy bizonyos sorrend, amely az első ételeket szolgálja fel: először a levesek, a levesek pedig pürék, tankolva, tejtermékek, hidegek és végül, de nem utolsó sorban édesek.
A levesek kiszolgálására szolgáló edények is változatosak. Átlátszó és levesek szolgált húsleves tálak. Gáz leves előnyösen vezetjük cupronickel tálak, tálcák és mélyen ülő apró evőeszközök etetik Soup szolgáló teljes étkezés, bankett és események. Minden edényt fel kell melegíteni a forró első tanfolyamok szolgálatára.
Abban az esetben, ha nincs evőkanál a táblázatban, akkor a levest szolgálja a helyettesítő lemez szélére.
Nagyon gyakran, átlátszó levesekben tortát vagy krutont szolgálnak fel - mellékételként szolgálnak. Kenyérként szolgálnak, mint egy kenyér. A nyereséget egy saláta-tálban szolgálják fel, amelyet egy szalvéta borral ellátott pattanásos tányérra helyeznek. Az elrendezéshez szükséges eszköz profinrolálásához. A profiterolákat a bal oldalon lévő asztalra helyezzük. Számos adag kiszolgálásakor a profiterolák egy szalvétával fedett vázában kerülnek kiszolgálásra.
Második forró edény tálalása
A második forró edény elkészítése előtt a pincérnek el kell távolítania a piszkos edényeket az asztalról, és meg kell őriznie az asztalt.
A megrendeléstől függően a táblát asztali vagy halászati felszereléssel látják el. Halászati eszközök hiányában az asztalt két asztali villával látják el, amelyek közül az egyiket balra helyezi, a másik pedig a lemez étkezőjének jobb oldalán. Abban az esetben, ha mind a hús, mind a halételek rendelésre kerülnek, az asztalra kell felszerelni mind a hús, mind a halak számára.
Van egy bizonyos sorrendje etetés a második meleg ételek: hal etetik először, majd a húsételek a baromfi és a játék, majd zöldség, tej, tojás és liszt.
Az adagolt edények felszabadultak a fém ételek gyártásából: edények, bárók és edények.
A díszítés és a mártások a porcelán és a fém ételektől elkülönülten különíthetők el.
Etetés hús a következő: a természetes és panírozott termékek (steakek, sültek), valamint etetés baromfi, játék, és párolt zöldség, különböző porcelán és réz-nikkel ételek, takarmány párolt egy mártással és sült ételek segítségével kosok, edények és agyag cserépben. Alapvetően minden sült és párolt ételeket szolgálnak fel az azonos edényt, amelyekhez készültek. A mártást, a vajat és a köretet külön lehet kiszolgálni.
Édes ételek kiszolgálása
A vacsora végén rendszerint édes ételeket szolgálnak fel. Az édes ételek kellemes ízűek és finom ízűek, lehetnek hidegek és melegek is.
A hideg édes ételek kedvelt ételek, fagylaltok, komposztok, gyümölcsök különböző szirupokban stb. A hideg, édes ételek kiszolgálására szolgáló hőmérsékletnek kb. 8-10 ° C-nak kell lennie.
A forró édes ételekhez különféle töltelékek, pudingok, Guryev zabkása stb. Palacsinta van. A takarmány hőmérséklete 65-70 ° között változik.
Az édes ételek elkészítése előtt minden piszkos edényt el kell távolítani az asztaltól. A desszerttálcát előre kell hűteni vagy előmelegíteni, az edény hőmérsékletétől függően. Alapvetően minden édes ételeket croissant és desszert lemezeken szolgálnak fel. Kivételt képeznek az ilyen ételek, mint például a souffle és a Guryev zabkása. Ugyanazt a tálat szolgálják fel, mint a sültet, majd a pincér közvetlenül az étkező asztalra ülteti őket. Az édes ételekhez egy teát vagy egy desszertkanálot szolgálnak fel.
Tea és kávé szolgáltatás
A kávé és a kávé a desszert után kerül felszolgálásra, legalább a vendégek engedélyével. A teát és a kávét kiszolgáló összes edényt 65-70 ° C hőmérsékletre kell előmelegíteni. A fekete és a zöld tea sörének hőmérséklete különböző. A fekete erősen erjesztett teát a legjobban vízzel főzhetik, amelynek hõmérséklete közel 100 °, és zöld - 60-80 ° C vízzel. A tea főzési ideje 1,5 és 7 perc között változik - a tea és a víz hőmérsékletétől, minőségétől függ. Miután a teáskannát forró vízzel töltötték, várjon a főzési időre, majd csak az asztalra teát fogyaszthat. A teát és a kávét a jobb oldalon, a jobb oldalon szolgálják fel. A csészét a bal oldali fogantyúval kell megforgatni, és a kanálon a csészealjon - a fogantyúval jobbra. Külön cukrot, citromot, tejet és tejszínt kínálnak - jobbra vannak helyezve, és lekvárral, lekvárral vagy mézzel - balra.
Számítás a látogatókkal és a vendégek megismerése
A számlát be kell vinnie, miután megkapta a vendégek engedélyét, lefelé, egy pattanásos tányérra vagy egy különleges apára. Személycsoportok kiszolgálásakor a számlát az ügyfélnek nyújtják be.
Semmi esetre sem tudsz hangot adni a számla összegéről, a pénzt megismételni az asztalnál, valamint kérni egy tippet, vagy kérdezni őket a vendégektől. Miután pénzt kap a számlán, a pincérnek haladéktalanul változtatni kell.
Ha hibát észlel a szövegben, válassza ki a szót, és nyomja meg a Shift + Enter billentyűt