Nikolai Gotko "Az orosz barista egyre idősebb és professzionálisabb"

Az objektivitás garanciája a Legfelsőbb Bíróság

- Nicholas, sok szakmai barmista verseny, de a legfontosabb a Barista Világbajnokság az Amerikai Specialista Kávé Egyesület (SCAE) Kávézó Egyesületének védnöksége alatt. Milyen tulajdonságai vannak ennek a versenynek?

- A nemzetközi barista bajnokságot a nemzeti bajnokságok előzik meg, amelyek győztesei már részt vesznek a világversenyen. De a nemzeti bajnokság minden résztvevője még mindig regionális kvalifikációs kör. Így valójában a legjobbak a legjobbak, közülük az egyiket választják - a világbajnok.

- Mindegyik bajnokságnak megvan a saját szabálya?

- Igen. Mivel általában minden bajnokságban - a regionálistól a világig - több bírói csoport vesz részt. A termék értékelésekor az ízlelőbimbók kiüresednek. Az utolsó orosz barista bajnokságon például közel 50 ember vett részt. Egy nap alatt 20-25 résztvevő vett részt, mindegyik bírónak mindössze néhány italt kellett kortyolgatnia, és persze megpróbálta megtartani az objektivitást.

- Vagyis a barista bajnokságok különböznek a sommelier bajnokságoktól, ahol nem lenyelik a bort, hanem kiömlik, majd öblítik a szájukat, hogy a lehető legtöbbet helyre tudják állítani?

- A barista bajnokságokon is megengedhetõ, hogy kiüresedjen, de végül is számos bíró csapata is dolgozik a nagy sommelier bajnokságon, mert a receptorokat az alkohol is sérti. Bármelyik kóstoló tudja, hogy minél kevesebb ízlel ízlik egy időben, annál valószínűbbek lesznek. Ezért az egyik játékvezető legfeljebb öt versenyzőt értékel.

- Mindegyiknek 12 italt kell készíteni 15 perc alatt?

- Igen, három quarts ital. Sőt, meg kell tudnia mondani a kávéskeverék kiválasztásáról. Az a tény, hogy minden versenyző megtalálja a kávé keveréket magának és választja magát. És ez talán 80% -os siker. De a legnehezebb dolog az, hogy megtalálja a kiváló minőségű és nagyon érdekes kávét. Ezért a bajnokságokon - és részt veszek a bírálatokban - mindig érdekel a kávéfőzés, értékelve, hogy mit talált a versenyző. És azt mondhatom, hogy valószínűleg a résztvevők kétharmada ténylegesen exkluzív kávét kínál, amit maguk is találnak és sütnek a szakmai rostonok segítségével.

A bajnokság egyedülálló terméket keres

- Nikolay, és mit jelent - "találni"? Hol keresik, ez egy híres termék?

- Igen, persze, de az a tény, hogy a kávéházak és éttermek által kínált kávé többsége egyfajta átlagolt üzleti termék, ami ideális ár-minőség arány. Jó kávé, de ez nem egyedülálló. És a bajnokság egy egyedi terméket keres. Találhat kávét, megfizethető, de nagyon költséges. Vannak zöld gabonafélék szállítói, de ezt - meg kell próbálnia és egy nagyon prémium terméket találni. Ezért a barista a beszállítókkal együttműködve működik, mert nagyon nehéz egyedül dolgozni. Bár vannak olyan esetek, amikor az egyes balkisták függetlenül utaztak Afrikába - közvetlenül a gazdáknak.

- De el tudjuk képzelni, mennyire költséges, végül is meg kell menned néhányszor: próbáld meg, főzz, válassz ki és így tovább. Ezért minden résztvevő a következő bajnokság kezdetén felkészülni az előző év vége után. Valójában nincs olyan bartista, aki véletlenszerűen indul ki: egy hónappal a bajnokságot megelőzően felajánlották, és elment. Regionális és országos bajnokságot hoztak létre, hogy egy embert vegyenek fel az összes olyan barmista közül, aki képviselheti az országot - az a személy, aki személyesen érdekli, professzionalizálja, keményen dolgozik a kávéban. És persze csak a szakemberek vannak a Nemzetközi Bajnokságon - ez nagyon magas. És már nem találkozunk azokkal a srácokkal, akik véletlenszerűen érkeztek meg: mindannyian hosszú ideig készülnek a teljesítményre.

- A klasszikusok jelölése mellett a barista három másik jelölésen versenyez.

Barista öregszik

- Nikolay, de mit jelent ez a bajnokság - miért várakozik egy barmista annyira várakozással, hogy új kávét keresnek?

- Véleményem szerint először nevet és tiszteletet ad a kollégáknak. Ez egyfajta cím. A bajnokság anyagi előnyei - például a szponzorok ajándékai - természetesen léteznek is. Komolyak és nagyon drágák lehetnek, például eszpresszógépet. De nem ismerek olyan balkistákat, akik részt vesznek a versenyen, hogy eszpresszógépet kapjanak. Ez inkább kellemes bónusz, kellemes meglepetés - de nem a cél. Vegyen részt annak bemutatásában, hogy mit ért el ebben a szakmában. És ahogy az én tapasztalataim azt is mutatják, gyakrabban, amikor sikeresnek érzi magát, bizonyos elismerést kap, amit a segítség, a tanácsadás és közvetlenül a munkadíjra vonatkozó fellebbezésekben fejez ki. Mert annak ellenére, hogy a kávé témája nagyon népszerű, nincs elég szakember.

- És miért nem elég? Nem akarnak szakmailag dolgozni, nem merik részt venni a versenyeken.

- Nagyon nehéz. Évente sok fiatal balkistát látok, akik részt akarnak venni, de lehet, hogy nem elég buzgóságuk van. Nem mondok semmit újnak - mint bármely szakmában, itt kell lelkiismeretesnek kell lenni, folyamatosan tanulni valamit, és ez a vágy közvetlenül odafönt. Ez jó, ha támogatja azt a céget, amelyben dolgozik, de magának kell a kezdeményezőnek lennie. Most a szakmához való hozzáállás megváltozik, látom. Európában az emberek szándékosan választják a barista szakmáját, hogy egész életében dolgozzanak. A kávézókban 30-35 éves barista van. Régóta nagyon fiatalok vagyunk a kollégiumban, és csak most látok tapasztaltabb balkistákat a kávézók mögött.

- De mi és a szakma egyáltalán nem volt ilyen sokáig. Nem meglepő, hogy amikor megjelent, fiatalok mentek hozzá. Ami most néhány év múlva nőtt fel, és felnőtt lett.

- Általánosságban igen, és az orosz barista bajnokság ebben az évben éppen ez volt, és érdekes volt, hogy sok tapasztalt szakértővel - versenyzőkkel, akik nem először voltak, de a második, a harmadik és az ötödik volt ezeken a versenyeken. És az előadások minősége, összehasonlítva azokkal, amiket 2-3 évvel ezelőtt láttunk, minden bizonnyal sokszor nőtt. Ezért a harc természetesen kegyetlen volt, mert az egyik dolog az újonnan érkezettek ellen küzdeni, a másik pedig a szakemberekkel szemben.

- Vagyis az idei orosz bajnokság elérte az európai szintet, és tisztán szakmai lett?

- Igen. A moszkvai barista Nadia Motylkova nyerte meg - képviselte Oroszországot a világbajnokságon. Ami szintén nagyon komoly volt, és ebben az évben sajnos nem mutattunk jó eredményt - nem mentek át a döntőbe -, de mindazonáltal igen méltó módon játszott. Nadia nem először vesz részt a barista versenyeken, ráadásul többször is az orosz bajnokság bírója. Ő szándékosan közelítette meg ezt a kérdést: egy-két éven keresztül abbahagyta a versenyeken való részvételt, elbírálta, bírálja a versenyeket a bírák szemében, hogy megértse, hogyan értékelik őket. Ez egy stratégia! És hosszú távú stratégiát. Úgy gondolom, hogy az idei világbajnokságon való részvétele nem az utolsó, ő is eljön, talán még jövőre is.

- Igen, most Hope tapasztalatot szerzett, ami talán segíteni fog a jövőben nyerni.

- A Nemzetközi Bajnokság nyerése a karrier csúcsának számít?

- Nehéz megmondani. Valaki ezen lelassul és már nem jelenik meg, és valaki világszerte mesterkurzusokat indít, komolyan részt vesz a pörkölésben - általában véve a világ nagyon gyakori a barista szakmájáról a tálak szakmájára való áttérés. És a személyes véleményem szerint a bartiszták általában minőségi sütőként vannak, mint azok, akik szakszerűen nem tudnak kávét főzni.

Nikolai Gotko maga volt az első bíró a tavalyi Észak-Nyugat regionális kvalifikációs fordulójában. Úgy véli, hogy ez az a paraméter, amelyet pontosan és pontosan értékelhetünk - objektíven. Nikolay szakmailag megkereste első bíráját, minden résztvevő elmagyarázta hibáit. Jövőre tervezi az orosz bajnokságot - talán az ízlés bírójaként - ítélni, és részt vesz a Kap-tesztelésben. "Örömmel vesz részt a Classicsban", mondja, "de sajnos nincs idő rá."

A professzionális Nikolai Gotko azt tanácsolja a fiatal kezdőknek, hogy minél inkább önkritikusak legyenek. Az első részvétel az első lépés, amelyet mindig fel kell készíteni. Mivel a regionális bajnokság döntősei részt vesznek az orosz bajnokságon, ha kvalitatív módon felkészülsz, még a döntőbe is beléphetsz. Például a barista Vasily Ladygin, aki az előző év első alkalommal vett részt az orosz bajnokságon, azonnal belépett a végső, befejező harmadik helyre. Tavaly a második helyen végzett. De sokat készített jó tanárokkal. Vagyis szorgalomra, szorgalomra és buzgóra van szüksége, és akkor minden rendben lesz.

Sikerült megváltoztatnom a bírók álláspontját Szentpétervárra!

Az első felsőoktatásomban programozó vagyok, a második pedig egy tengeri mérnök. A Szentpétervári Hajógyártó Tengeri Műszaki Egyetemen szereztem diplomát a tengeralattjárók és a torpedók irányítórendszereinek tervezőjeként. Az első évben munkát kerestem, és az "Ideális Kupa" kávézóba mentem Nevsky Prospekton, ami egyébként Európa második legnagyobb kávézója volt. Így kezdtem baristaként dolgozni és ... szigorítani! Véletlenül az első versenyen voltam. Már több mint egy éve dolgoztam a Barista-nál, és meghívást kaptam arra, hogy részt vegyen a regionális kvalifikációs versenyen. Abban a pillanatban úgy tűnt számomra, hogy szuper borbély voltam! Végtére is mindenki, aki hozzám jött, tetszett nekem, hogy kávét főzzek! Röviden, az önelégültség nagyszerű volt, és azt hittem, hogy most jönni fogok - és mindenki megmutatja. Szó szerint egy hónappal a bajnokságot megelőzően kezdtem aktívan felkészülni, megtanultam a szabályokat, de amikor elmentem a versenybe, szinte azonnal rájöttem, hogy tényleg nem tudok semmit a kávéról.

Ebben az esetben még jó munkát is elvégeztem - 25 résztvevő közül a 10. lett. A kezdők számára nagyon jó volt. De azt hittem, hogy helyem legyen az utolsó, és természetesen ideges. De egy kicsit! Nagyon izgatott voltam ezzel a versennyel, és arra bíztattam, hogy komolyabb kávé tanulmányozást indítsak. Aztán 6 évvel ezelőtt Oroszországban gyakorlatilag nem volt szakember, és senki sem tanulhatott. Szükség volt egy csomó irodalom lapítására, hogy elutasíthassák a torz tényeket - és nehéz volt! A kávéra vonatkozó véleményem ténylegesen havi változást váltott ki: azt hittem, helyes, aztán kiderült, hogy egyáltalán nem történt, és később világossá vált, hogy ez nem így van ... Röviden, volt valami igazság a keresésben. A következő évben ismét részt vettem a bajnokságon, és a 8. helyen, egy évvel később - a második helyen. És eljutottam az orosz bajnokságba, ahol beléptem a döntőbe, és elvette a 4. helyet.

Ekkor sikerült megváltoztatnom a bírók nézeteit Szentpétervárra. Mert a szentpétervári balkistát egyfajta "bemutatónak" tartották, akik úgy vélik, hogy mindent jobban ismernek, mint mindenki, de nem mutatják meg. Nagyon jó volt, amikor a bajnokság nagy bajnoka után a fő bajnoki lapon azt írta: "Szentpéterváron van egy barista!"