Fagylalt édes ételek főzéstechnika étrendi ételekhez
ÉLELMEZETT ÉLELMISZEREK
A gyártási különféle gélesítőszerek - a keményítő, zselatin, agaroid, furcellaran, alginát, módosított keményítők, pektinek, amelyek képesek duzzadni és oldjuk egy bizonyos hőmérsékleten és alkotó átlátszó kocsonyás tömeg.
Javasoljuk, hogy a pácolt ételeket gyomor, bél, pulmonalis és más vérzéssel bevonjuk a táplálékba. A zselatin a véralvadást növelő hatása ellenjavallatként szolgál az ételeknek a zselatinnal való gyakori bevitelére a 10a., 10. Ne ajánljuk az oxaluria (6-as diéta) miatt, mert a zselatin képződik oxálsav.
Mivel a burgonyakeményítő sűrű, átlátszó zseléket biztosít, gyümölcsökbe és bogyósgyermébe juttatják; a kukoricakeményítő zselé nagyon finom, de átlátszatlan, ezért a felhasználása csak a tejkultúrákra korlátozódik.
A kecskék különböző módon készülnek az alapanyag tulajdonságaitól függően. A bevezetett keményítő mennyisége folyékony (3,5-5% keményítő), közepes sűrűség (8-10%) és vastag (12-15%). A lédús bogyókat és a gyümölcsöket (cseresznyét, áfonyát, málnát, epret, ribizlit stb.) Mossák, levágják egy gyümölcslevet tartalmazó juice-ban, amelyet hidegen tartanak nem oxidáló tartályban. Zacskás vizet öntünk, forraljuk, kivágás szűrővel cukrot adunk (xilit) és a szirup forraljuk fel.
Burgonyakeményítő hígítottuk 4-szeres mennyiségű hideg víz vagy hűtött forralt szirup öntjük azt forró szirupot, folyamatos kevertetés, forrásig melegítjük, és a kisajtolt lé bevezetjük. Az alacsony bogyósgyümölcsű gyümölcslében adjunk hozzá citromsavat. A csokoládét nem forraljuk, hanem azonnal öntsük a tálba és cukrot szórjuk meg.
Malosochnye gyümölcsök és bogyók (alma, som, szilva sárgabarack, egres) és szárított gyümölcsök készített és főtt, amíg kész, dörzsölje a folyadékkal együtt, forrásig melegítjük, adjunk hozzá cukrot és egy előzetesen oldott keményítő. Az 1a. No. 1b. № 4. № 4b zselét főzni egy leves, gyümölcs püré nélkül.
A tejjel, a tejet felforraljuk, cukrot és keményítőt (kukorica vagy burgonya) adunk hozzá, hideg tejzel hígítva, vaníliás cukorral ízesítve.
A zselé minőségét a konzisztencia, a megjelenés és az íz határozza meg. A konzisztencia homogén (csomók nélkül); vastag, kecskeben - sűrű, jól megőrzött forma; a vastag tejföllé fél-folyadék konzisztenciája. A préselt levéből készített gyümölcsbogyó-zselé átlátszó szirupot tartalmaz, megőrzi a gyümölcsök és a bogyók színeit, ízét és illatát; a dörzsölte zselé lehet zavaros, kissé módosított színnel. A tejzsíroknak nem szabad égető jelei vannak.
A Liquid Kiseli-t meleg, édes mártásként használják a gabonafélék számára. Hűtött formában üvegekbe szolgálják. A vastag csókokat forróvá öntik a cukorral megszórt és hűtött formákba. Formáktól mentes és vázákban és kremankahban tálalva: gyümölcshéj teával, tejtermékkel - bogyószirupokkal (lásd a 92. táblázatot).
Jelly készült gyümölcsök és bogyók, gyümölcslevek, szirupok, tea, tej, joghurt, infúziók átlátszó, többrétegű, mozaik, töltelékes (gyümölcs). A gélkészítmények előre elkészítettek; a zselatint hideg vízzel (1,6-10) öntjük és 40-60 percig hagyjuk a térfogatot 6-8 alkalommal növelni; agaroid furcellerán és áztatott 20-szoros mennyiségű vízzel rendre 30-45 percig (a súly növekedés a agaroid 8-10 és furcellerán - 6-8 alkalommal). A felesleges nedvességet színezett és egyéb ballasztanyagokkal eltávolítjuk, a duzzadt kolloidokat egy finom szitán vagy gézbe helyezzük.
A forró szirupot, hasonlóan állítunk elő, zselés (zavaros szirupot derítjük tojásfehérje) feloldunk elő zselatin (vagy agaroid furcellaran) és bevezetjük gyümölcs és bogyós gyümölcslevek. Az oldatot öntőformákká öntjük és 1 órán át gélen tartjuk, majd lehűtjük 4-8 ° C-on. Amikor etetés formákba zselé (zselatin) merítjük forró vízzel néhány másodpercig, törölje alakú törölköző tartja ferdén zselés terjed vagy desszert tányér kremanku. Az agaroidra vagy furcellarán lévő zselét az edénybe öntjük, és hűtést követően felszolgáljuk őket.
A kész zselének áttetsző, zselatinos, nem durva konzisztenciájúnak kell lennie, jó az alak megszakadása; a tejtermékből származó zselé és a pépes gyümölcslevek átlátszatlanok; íz és illat - a használt gyümölcsökből és bogyókból (lásd a 93. táblázatot).
Jelly citrom (diétás szám 2. szám 3. szám 4b. № 4c. № 5a. № 5. 5n számát. № száma 7. 8. 9. szám szám 10a. № 10-es számú 10c. № 11. szám 13. 15). A citromot levesszük és levesszük a gyümölcsléből. A héjból vágja a fehér húst, és vékony csíkokra vágja. A forró vizet vezetünk be egy cukor (szorbit), főtt, hab eltávolítására, héja és tegye ragaszkodnak forralás nélkül hőmérsékleten 90-95 „C-on egy lezárt tartályban 20 percig. A fermentlevet szűrjük, felforraljuk, feloldott zselatint elő és adhatjuk citromlevet. Kiadagolt Jelly formákban és hűvös.
Jelly tea (diétás № 1. № 2. № 4. № 4b № 4v № 9. № 10a № 10. № 10. № 11. № 13. № 15). A teát forraljuk, szűrjük. A tea infúziót felforraljuk, feloldjuk a cukrot (szorbitol), elkészítjük a zselatint, injekciózzuk aszkorbinsav és citromsav (kivéve az 1. diétát), öntünk és hűsünk.
A diéta 2. sz. 3. No. 4b No. 4c No. 5a No. 5. No. 7. No. 9. No. 10a No. 10. No. 10c No. 11. No. 13. No. 15). Forró vízben feloldják a cukrot (xilitol) és a zselatint. A szirupot 50 ° C-ra hűtjük, összekeverjük a megfojtott teával, kefirrel vagy acidophilinnel, keverjük, öntőformába öntjük és lehűtjük. Amikor elhagyja a diétát № 2. № 5. № 7. № 10a. № 11. № 15 zselék öntik lekvárt a gödrök, eper, fekete ribizli.
Mousses (táplálkozás № № 1a. № 1b. № száma 1. 2. 3. szám szám 4-es számú 4b. № 4c. № 5a. № 5. 5n számát. № 6. 7. szám szám szám 9. 10a. № 10. № 10. № 11. № 13 ы, № 15) a gyümölcshéj, a bogyós zselé habosított. Készítsük el őket zselatin vagy búzadara (diétaszám 6). A gyümölcs- és bogyóközegben cukrot (xilitolt) viszünk be. elkészített zselatin, öntsük a lé. Az elegyet 35-40 ° C-ra hűtjük, és egy fröccsöntő gépben felmelegítjük, amíg a térfogatot 3-4 alkalommal növeljük. Mousse készítésekor sok italt cukorral vízben főzünk, majd hozzáadunk gyümölcsös bogyótörést vagy gyümölcslevet.
A masszát 40-45 ° C-ra hűtjük, majd felmelegítjük, amíg a térfogat 2-2-szeresére nő. Ha a búza nem eléggé emésztett, akkor az ilyen habot nem habozzák, és nem rendelkezik buja porózus szerkezettel. A habverő tömegét, amíg be nem fagyasztják, a formák, vázák, a sütő tálcán és lehűlt. A mousse-t sütőlapra öntjük, a mohát öntjük részletekre, és a penészgombákból ugyanúgy extraháljuk, mint a zselé. Tálaljuk szirupokkal, hideg tejjel vagy anélkül (lásd a 94. táblázatot).
A kész mousse-t egy finom, finoman öntött buja és enyhén rugalmas tömeg jellemzi, sápadt színű (fehérek könnyedén); az íze édes, a szóda savanyú.
A Sambuc, a mousse-től eltérően, gyümölcspaszta (alma, szilva, kajszibarack) alapján készül, amely sok pektin anyagot tartalmaz. Annak érdekében, hogy több pompát, tojásfehérje kerül bevezetésre.
A kész sambuca rugalmas konzisztenciájú, a tömeg egyenletes, nehezebb, mint a mousse, finom por; ízletes, enyhén savanyú; az alma, a kajszibarack vagy a szilva illata; a szín sápadt.
Sambuc a szilva (diéta 2. № 3. № 4 a No. 5a № 5. № 7. № 9. № 10a № 10. № 10. № 11. № 13. № 15). A szilvákat válogatják, alaposan mossák, kövek eltávolítása, forró vízzel és varangiannal töltve 15-20 percig. A hegesztett szilvákat töröljük, cukorral (xilitollal) kombinálva, lehűtjük. A burgonyapürével tojásfehérjét vezetjük be és egy fröccsöntő gépbe verjük, amíg a térfogat 3-4 alkalommal nő. Az elkészített zselatint felmelegítjük a teljes olvadásig, enyhén lehűtjük, és vékony folyadékba bevezetjük a habverőben, összekeverjük, öntőformába öntjük és lehűtjük (lásd a 94. táblázatot).
Krémek (étrend № 1b. № 1. 2. № № № 5. 6. 7. № № 10a. № 10. № 11. № 13. № 15) vannak egy felvert tejszín bolyhos jen alapuló gélképző. A krém mellett, habarcsként használjon tejfölt vagy tejfölt (4b számú diéta 4c). Ízesítõ termékek vanillinnal, adjunk hozzá gyümölcsöt és bogyós pürét. A krémeket kétféle módon állítják elő: a tojásos tej keverékének bevezetésével és anélkül.
Az első esetben a tojás vagy tojássárgája eldörzsöljük cukorral (xilit), hígított forralt tejet, és folyamatos keverés mellett melegítjük, 70-80 ° C-on, bevezetjük duzzadt zselatin, addig melegítjük, amíg teljesen feloldódik, majd hozzáadjuk a vanília vagy gyümölcs püré, pörkölt dió, kakaó stb. Az elegyet 30 ° C-ra hűtjük. Krém (nem kevesebb, mint 20% zsír) krém vagy lehűtjük (4-5 ° C), és verni, amíg bolyhos formában egy vastag hab. A habosított masszában folyamatos keverés közben öntsük a tojásos tej keverékét, gyorsan öntőformába öntjük és lehűtjük.
A második módszer szerint (4b. Szám: 4, 10. szám) krémpor vagy cukrozott tej befecskendezett porított cukorral és finom csepp olvadt zselatinnal. Az elegyet keverjük és penészgé alakítjuk. A krémeket lehűtik és a formákból ugyanúgy veszik ki, mint a zselé. Krém, nagy formában főtt, részekre vágva. Tetején gyümölcs- és bogyószörpök. A krémek porózus rugalmasságúak. A szag és a szín megfelel a töltőanyagoknak (lásd a 94. táblázatot).