Hogyan dobjuk a fehéreket, a laboratóriumi mesterséges tortát
Ma első pillantásra nagyon egyszerűnek tartjuk, de a legfontosabb kérdés a tojásfehérítés. Úgy tűnik, hogy könnyebben megcsípheti a fehérjét! De ez az a helytelen mesterséges technológia, amely sikertelen makaróniát eredményezhet, vagy rendezett és nem elegendő levegőmosó.
Nézzük meg a folyamatot kémiai szempontból, annak érdekében, hogy pontos képet kapjunk arról, hogy mi történik a kopás során.
A tojásprotein 10% -ban különböző fehérjékből és 90% vízből áll. A nyers fehérje átlátszó, mert a benne lévő fehérjék hajtogatott formában vannak. Ahhoz, hogy a fehérje elkezdett dolgozni, és a molekulák nyitva vannak, meg kell határoznunk. Vagy termikus (fűtés), vagy fizikai (whipping). Így, amikor korbácsolás bekövetkezik aktívan molekuláris kölcsönhatások fehérjék jelen lévő vízzel csirke fehérje, és a kölcsönhatás a levegő (ez azért történik, mert a csirke fehérjét tartalmaz mind hidrofil, mind hidrofób molekulákat. Azaz, néhány molekula elkezd reagálni vízzel, mások levegővel), aminek következtében vastag habot kapunk. Ez a munkafehérje molekulák segítik a levegőt tartani, és nem engedik meg a tömeg megtelepedését.
A mi feladatunk az, hogy minden molekulát megmunkáljunk, stabil, nem eső merengést hozzunk létre! Hogyan kell ezt csinálni? Nagyon egyszerű! A siker kulcsa alacsony sebességgel forog.
Először is, amikor leválasztotta a fehérjét a tojássárgából, 3-4 percig meg kell vernie a legalacsonyabb sebességgel, felszabadítva a fehérjét. Ezután növelje a sebességet egy átlagos szintre, és folytassa a habverést, szükség esetén cukrot adjon hozzá.
Mi a különbség a fehérje lassú / közepes fordulatszámon történő nagyfrekvenciás befúvása között? Abban a lassú / közepes sebességű lövellésben adjuk meg a lehetőséget, hogy minden molekulát megnyissunk, a merengut kis levegőbuborékkal telítjük. Miközben nagy sebességgel forog, a molekulák csak egy része működik, a merengés levegõsségét úgy érik el, hogy a tömeget telítettíti, különbözõ kis és nagy légbuborékokat. Az utóbbiak rendkívül instabilak és egy idő után elkezdenek felszakadni, ami a merengue rendezését okozza.
Annak érdekében, hogy a fehérje még sűrűbb legyen, meg kell adni a savakat (citromlé, citromsav kristályok, borkő, ecet). Korábban azt hitték, hogy hozzá kell adni a só granulátumát, de a közelmúltban végzett vizsgálatok kimutatták, hogy a sónak ellentétes hatása van. Adja hozzá a savat néhány perc múlva, a pörkölés kezdete után, azaz a hab színpadán. Ellentétben minden behatolása a zsír sav egy fehérje: az edényeken, ostor, vagy csak csepp tojássárgája, hogy megakadályozza a kialakulását egy sűrű szerkezete a fehérje, megakadályozzák a fehérje teljes mértékben megtartja a légbuborékokat.
Jó eredmény érdekében érdemes figyelni a fehérjék hőmérsékletére. A fehérjéknek szobahőmérsékleten kell lenniük. Néha, hogy jó eredményt érjen el, a cukorral ellátott fehérjéket melegítés előtt felmelegítik.
A fehérje frissességének kérdése is nagyon fontos. Ha a mousse-t verte a fehéreknek, tegyen friss mókust. Ha sütni szeretnél a makaróni egy francia meringue-on, és használnád az idősebb fehérjéket, meg kell fontolnod, hogy vizes, gyorsan habosodnak, de kevésbé stabil. Ezért a franciás merengésnél nagyon fontos, hogy gyorsan dolgozhasson, miközben a lassú fordulatszámra figyel, amikor megütöget, és hozzá kell adni a savakat. Amikor kiválasztunk ételeket korbácsolás megáll a választás az üveg és réz edények (bár ritkán található modern konyhák anyag, vagyis a réz edények javítja a keveréshez a habcsók), vagy eszközök, rozsdamentes acélból készült. Adjunk fel műanyag edényeket, mert nagyon jól elnyeli a zsírt és az olajat.
Szóval, lássuk össze:
- a fehérjéket a leglassabb sebességgel (a fehérjeszközök megszakadása előtt) fújja;
- továbbra is közepes sebességgel forognak, a tömeget telítik kis, stabil légbuborékokkal;
- a hab szintjén adjon hozzá savakat, és cukrot adjon vékony csepegésbe (ha már korábban hozzáadta a cukrot, lehetséges, hogy egy része nem oldódik fel);
- a mousses és az olasz meringue friss fehérjéket vesz;
- a francia meringue (makaróni) előkészítéséhez vegye figyelembe az idősebb fehérjéket, de emlékezzen a tömeg instabilitására és a hamisítás után gyorsan;
- a fehérjéket szobahőmérsékleten használják;
- habosítsák a fehérjéket egy pohárban, rézben vagy rozsdamentes acél tálban;
Annak érdekében, hogy magabiztos legyen, jó eredményeket érjen el és megtanulja elkerülni a hibákat, ismernie kell a konyhában zajló kémiai és fizikai folyamatok elméleti alapját. Ez és még sok más, hogy megtanítjuk Önt az iskolában "Master Cake"
Szeretnél frissítéseket kapni a blogodhoz? Iratkozzon! Ne felejtse el eljutni az e-mailre és megerősíteni az előfizetést.