Vásárlás méz, viasz, propolisz, pollen, méz, viasz gyertya, kagyló, drone homogenátum, tinktúra

A méz édes, szirupos folyadék viszkózus konzisztenciájú, különös ízű és szagú, amelyet mézelő méhek termesztenek a virágok vagy növényi nektárból.

Kétféle méz virág nektár (. Akác, hárs, hajdina, stb), és Pade vy - édes levet váladék levéltetű és néhány növény (fenyő, hárs és mások.).

A méz megszerzésének és feldolgozásának módszerei lehetnek: centrifugális, sejtes vagy szekcionált, spontán, törött vagy összezúzódott, fürdő, stb.

- A centrifugális a leggyakoribb méz. egy folyadék vagy dahfiotallizovalshemusya formában pumpált ki a méhsejt egy mézelszívó.

- Cellular - méz a méhsejtekben. viaszos szárnyakkal.

- A szekcionált a legértékesebb méz. Celluláris, de speciális kis keretekben - "szakaszok".

- Samotek - nem sokkal ezelőtt a méz egyre primitívebb módja volt arra, hogy a méhsejtet valamilyen edénybe helyezzük és várakozzunk, amíg el nem fogy.

- Twisted, vagy összeomlott. - a méhsejtek préselése hatására áramlik.

- Fürdő - magas hőmérséklet hatására áramlik ki, míg a viasz (kapán) részben megolvad és lefolyik. Korábban ezt az eljárást orosz fürdőkben végezték, majd a méz neve származott.

A növényekből, nektárból és padiból gyűjtött méhek legfeljebb 92% vizet tartalmaznak. Mézben - kb. 20%. A méz érése a nektár vagy padi mézfeldolgozó folyamata. Ez egy nagyon összetett folyamat. Először is, az élelmiszerből származó méhek eltávolítják a felesleges nedvességet. A nektár nedvességének nagy részét a méhek rektális mirigyei továbbítják a végbélbe a repülés során. Ezután a méhek elkülönítik a nektárt apró cseppekkel a sejtekbe, és egy sejtből egy másikba ("spray") viszik át. A fenti műveletek során a víz egy része elpárolog.

Amikor a méz érett, a diszacharid - nádcukor (a nektár és a padi fő része) fordított, azaz glükóz és fruktóz (monocar id). A Monosahara tökéletesen elnyeli a testet feldolgozás nélkül, és közvetlenül a vérhez jut. Az Inver-siy nem teszi lehetővé a cukoroldat kristályosodását, ami fontos a méhek telítésére, amelyet nem lehet túlságosan kristályosított élelmiszerek fogyasztani.

Amikor a méz érlelődik, a poliszacharidok szintézise megtörténik, a méz gazdag enzimekkel. A cukorszirup méheinek táplálására előállított cukor méz 8% dextrint tartalmaz. A bomlást és a szintézist az aharákból a szénhidráz-csoport enzimjeinek segítségével végezzük, amelyeket a méh testében állítunk elő, és mézbe juttatjuk.

Az érés folyamatában javul a méz minősége, íze és aromája, valamint tárolási stabilitása. Például a dohány méz a képződés idején kissé keserű, és amikor tárolják, különösen a kristályosodás után, jobban ízlik. Ez azt jelzi, hogy a méz érése a kaptáron kívül folytatódik.

A méz érésének mértéke több feltételtől függ: a család ereje, az időjárás. Nedves és esős időben az érési folyamat késik.

Az érett mézelő méheket viaszfestékkel nyomtatják. Az ilyen keretekből származó méz első osztályú, és a viasz - a legjobb minőség.

Az éles mézet csak akkor lehet szivattyúzni, ha a méhészet nem rendelkezik elegendő számú tartalék méhsejtzel. De például a heather mézet el kell utasítani, mert nem érzed magad, mert amikor megérzi, akkor zselatinzá válik, ami megnehezíti, hogy szivattyúzzák a réten.

Felnőtt méz, ellentétben éretlen, na-tartalmazott sokkal kevesebb nedvességet, tárolható hosszabb és nem savanyú, egy nagy viszkozitású, és a kristály-zuyas, fordul homogén masszává.

Az éles méz, amely több mint 20% vizet tartalmaz hosszú távú tároláshoz, nem alkalmas. Az ilyen méz gyorsan meggyullad. Ha szükségessé válik az éles méz szivattyúzása, meg kell oldani az érését. Az éretlen mézet egy száraz, meleg, jól szellőző helyiségben hagyják nyitott tartályban, így a nedvesség gyorsabban elpárolog. A mézet rendszeresen keverni kell. A Tare hálóval vagy gézzel van takarva, hogy elkerülje a termék legyekkel és méhekkel való szennyeződését, és ne okozzon lopást. A mézből származó víz jól elpárolog, ha a tartály fémtető alá van helyezve, és a nap melegszik. Ebben az esetben a méz súlya csökken, ezért meg kell jegyezni annak súlyát az érés előtt. E meghatározásokban mutatkozó különbség a méz súlyának tényleges változását mutatja a tárolás során.

Természetesen az érlelés javítja a méz minőségét, de még mindig rosszabb, mint a kaptárban érlelt. Az érett méz csak erős és termelékeny családokból származhat, és ha minden méhpempőre elegendő tartalék méhsejt áll rendelkezésre minden méhészetben.

A mézben lévő víztartalom százalékaránya függ a gyűjtés időpontjától, a talaj nedvességétől, az időjárástól stb. Száraz, szédült időben természetesen a víztartalom alacsony, esős oo-ban, megnövekedett. A méz, amely több mint 20% vizet tartalmaz, éretlen. Például a virágméz víztartalma körülbelül 18%, míg a víztartalom 0,5-1,5% -kal kevesebb, ami az utóbbiak nagyobb érettségével magyarázható. A méz érettségétől kezdve a benne lévő víz mennyisége függ a viszkozitástól (sűrűség, folyékonyság).

Abszolút egységekben - poise vagy hagyományos egységekben kifejezve - a méz áramlási sebességének egy bizonyos lyukon át a vízáramlás sebességéhez viszonyított arányát.

A poise az a munka, amely két réteg méz 1 cm-es négyzet egymás után egy másodpercre történő mozgatásához szükséges.

A méz viszkozitását 45 ° C hőmérsékleten határozzák meg, és közvetlenül a víztartalmától függ.

45 ° C hőmérsékleten a víz viszkozitása 0,6. Ennek következtében a normál víz (18%) viszkozitása (6 064) 10-szer nagyobb, mint a víz. A 25% -os víztartalmú méz viszkozitása megközelíti a vizet. A méz viszkozitása fordítottan arányos a víztartalommal. Tény, hogy a viszkozitás meghatározható centrifugális méz-öntés, felitathassák egy evőkanál mézet és gyorsan forgó-wai neki érett méz csöpögött kanál nem, míg az éretlen méz fog folyni könnyedén, nem számít, milyen gyorsan forog kanalat.

Ez azt mutatja, hogy venni a kaptár méz hőmérséklete 30 ° C-on a viszkozitása (380) majdnem 4-szer kisebb, Com-pared viszkozitású hogy akkor azt is, amikor lehűtjük 20 ° C-on (1400). Ezért a méz azonnal kiszivattyúzza a mézet, miután kiválasztotta a keretet a kaptárból, amíg le nem hűlt.

A viszkozitás szerint a mézfajták öt csoportra oszthatók:

• nagyon folyékony - lóhere, akác, stb;
• folyadék - mész, hajdina, repce;
• sűrű - esparce, pitypang, napraforgó;
• ragacsos - padeevyj;
• zselészerű - heather méz.

A kristályosítás (ketrec) a méz folyékony állapotból kristályos állapotba való átmenetét jelenti, minőségének romlása nélkül. Gyakran ez a folyamat édességnek nevezhető, de ez nem helyes, mivel az élelmiszeriparban a "cukorkák" kifejezés a termék minőségének romlását jelenti.

A kristályosodás során szőlőcukor-kristályokat osztanak ki, és a gyümölcscukor felborítja őket, vagy tetejükön egy folyékony réteget képez (ami a méz éretlenségét jelzi). Gyakran előfordul, hogy a kristályosodás a méz felszínén kezdődik, amelyben a víz elpárologtatása után nő az oldat túltelítettsége, ami a glükóz kristályosodását okozza. A glükóz kristályok sokkal nehezebbek, mint maga a méz, ezért lassan víz alá süllyednek és rövid ideig a szőlőcukor teljesen kristályosodik.

A kristályok mérete szerint háromféle kristályosított méz van:

- durva méretű, 0,5 mm-nél nagyobb kristályok;

- finom szemcsés kristályok láthatók a szabad szemmel, de kisebbek mint 0,5 mm.

- saloobraznyj - a kristályok megkülönböztethetetlenek és méz a hozhon szalonnán.

Az elsődleges kristályok embriókként szolgálnak (centrumok), amelyek a méz kristályosodási folyamatát eredményezik. Ezek aránya a kristályosodás mértékétől függ: minél több primer kristály, annál több fészek kristályosodik; Minél közelebb vannak ezek a kristályok egymáshoz, annál hamarabb kristályosodik a méz. A kristályosodás közben a méz keverése elősegíti a kristályok kristályosodásainak őrlését, aminek következtében növekszik a csíra kristályok mennyisége és a kristályosítási folyamat gyorsul.

Az elsődleges kristályok bármely átlátszó mézben megtalálhatók. Úgy vannak kialakítva a falakon a fésűk A labda e ek kiadott méhek mézet után szivattyúzás obsushivaniya, és különösen azokat a sejteket, hagyja Boz obsushivaniya mézzel marad, amíg a következő évben. Ezért méregbe esnek. A méz érése során embrionális kristályok képződhetnek tárolás közben. A nektárból származó mézbe esik, amely száraz és meleg időben megvastagszik, és a benne található cukor részben kristályosodik.

A kristályosítás sebessége és jellege a méz hőmérsékletétől és víztartalmától függ. Leggyorsabban ez a folyamat 13-14 ° C-os mézhőmérsékleten fordul elő. E hőmérséklet emelése vagy csökkentése lelassítja a mézes ketrecet. 27-32 ° C hőmérsékleten a méz nem kristályosodik, és körülbelül 40 ° C-on a kristályosított méz elkezd feloldódni - "virágzik". Az éles hőmérsékleti ingadozások felgyorsítják a méz kristályosodásának folyamatát is.

Az éretlen méz rosszabbul kristályosodik, mint érett. Nem kristályosíthatja meg mindet, hanem részben - alatta. Az éles méz víztartalma meghaladja a normát, tehát kevésbé túltelített glükózoldatot jelent.

A méz kristályosodásának folyamata szabályozható. Salátaszerű ketrec megszerzése érdekében gyors kristályosodási körülmények jönnek létre: a mézet jól kristályosított mézből adják hozzá, és gyakran 13-14 ° C hőmérsékleten keverik. A durva szemcsés kertkála lassú folyamat, így az adalékanyag kitágult (nagy kristályokból), és teljes nyugalomban 20-22 ° C hőmérsékleten mézet visel.

A méz gyorsabban kristályosodik, ha sok szőlőcukrot tartalmaz; a folyamat felgyorsul, ha hozzáadsz a mézet a cukornádhoz. Gyümölcscukor, dextrinek és kolloidok lassú kristályosodása, mivel a méz sűrűbb és tapadósabb.

Az édes, kristályos, nem savanyú, nyílt ételekben, mint szirupos. Az ilyen mézet vízfürdõben (legfeljebb 60-65 ° C) adagoljuk és azonnal lehûtjük.

A száraz, meleg időben összegyűjtött nektárból nyert méz kristályosodhat már kaptárban, méhsejtekben, és nem alkalmas a méhek telítésére, mivel nem tudják használni.

A méz szerkezetének heterogenitása egy tartályban (kristályos és szirupos keverék) azt jelzi, hogy a méz éretlen. Ebben az esetben a méz szirupos része gyorsan fermentálódhat. Az akácból, cseresznyéből, zsálya és más lassan kristályosodó fajtákból származó méz lehet heterogén struktúra tömege, ami teljesen elfogadható. Egy alapvető monokróm méz (mész, napsütéses, hajdina, kiprejny) kristályosodik egy homogén tömegbe.

A méz diasztatikus száma

A diasztáz enzim, amely elősegíti a baleset kicsi bomlását. A kifejlesztett diastasis teszt a méz természetességének és minőségének mutatója.

A tudományos világban a diasztáz mézben való eredete között vannak nézeteltérések. Némelyikük úgy érzi, hogy a mezőgazdasági és bejutni a mézet közvetlenül a méhek, és kis mennyiségű pollen, mások -, hogy diasztáz- forrás pollenszemek, mások úgy vélik, a nektár forrását diasztáz-, és a méhek adunk csak egy része az enzim MENT, a negyedik fűrész oka magas környezeti hőmérsékleten, amely érintette a méz diastaznost, ötödik, laboratóriumi kísérleteken alapuló és betétek a vizsgálatok, megérkezett a legoptimálisabb megoldást: 1,5- 2,5% diasztáz hiányzik „nektárból, 0, 25-0,75% - a pollenből, a többi a méhekből.

Számos módszer létezik a méz diasztáz aktivitásának meghatározására. A hazai méhészetben, valamint számos más ország méhészetében a Gote módszer szabványosított, a gazdaság azon képességén alapulva, hogy lebontja a keményítőt. A diasztáz aktivitását diasztatikus számmal fejezzük ki.

A diasztatikus szám 1% -os oldható keményítő milliliterje, amely egy óra alatt egy gramm vízmentes méhanyagban található amilolitikus enzimekkel bomlik. Egy milliliter keményítőoldat egy egységnyi aktivitásnak felel meg.

A diasztázis érzékeny a hőre. Ez lehetővé teszi számunkra, hogy a méz diasztatikus számának mutatóját használjuk hőkezelésének jeleként. A méz diasztatikus aktivitása már akkor is csökken, amikor 40-50 ° C-ra hevítik; ha 60 ° C-ra vagy annál magasabbra melegítik, az enzim megsemmisülése felgyorsul.

Az is ismert, hogy a méz hosszú ideig tartó tárolása alacsony hőmérsékleten, mint magas hőmérsékleten, csökkenti a diatázszámot.

A természetes mézben meglévő szabványok szerint a diasztatikus számnak legalább 5 egységnek kell lennie. Gotha. De a méhészeti fejlesztés különböző területein a diaszpórikus szám 5-23 egység. Gotha. Ezeket az ingadozásokat különböző mézgazdag növénykultúrák, éghajlati viszonyok, talaj diverzitása és más tényezők okozzák.

A diasztatikus szám numerikus értéke számos tényezőtől függ, amelyek közül az egyik állítólag méhfajta. Például méz nyert Kaukázus-nek méhek, ellentétben által adott helyi fajták különböznek nem csak a színe, íze, illata, hanem a fizikai és kémiai paraméterek, értékek beállított diastaznogo mézet a helyi méhek többet 2,6-9,0 egység. Gotha.

A diasztolés szám a család erejétől és a nektaronok típusától is függ, melyektől a nektár összegyűjtött. Például a hajdina mézben, amely erős családból származott, a diasztolés szám mutatója 48,2 egység volt. Egy átlagos családból - 36,8, egy gyenge családból - 9,3. Ez a különbség számértékek-CIÓ diastaznogo szám feltehetően annak a ténynek köszönhető, hogy a feldolgozás nektár egy mézelő méh származó zobikah erős és közepes méretű családi kiemelkedik diasztáz- mint feldolgozását méhek gyenge családokat.

A legfontosabb befolyásoló tényezők a nagyság, valamint diastaznogo szám, úgy az időjárási körülmények, a CO-toryh történt gyűjtését és feldolgozását nektárt méhek-intenzitásának a ruhába, a lejárat méz szivattyúzott, feltételeket és a tárolás időtartama, feldolgozási módszerek.

A méhészeti intézet a diasztázszám értékét tanulmányozta 80 különböző növényi eredetű mézből. Képviselt hársméz, hajdina, sainfoin, fehér tölgy, heather, napraforgó, vörös lóhere, don-nick. Jelentős ingadozások voltak a mészben, a májban, a napraforgóban és a hajdina májában lévő diaszszám-indexben. Azonban az egyik növénytani méz határain belül nyomon követhető egy mutató értékének függése az összegyűjtés helyétől. Például az ukrán sainfoin méz diasztatikus száma 6,8-8,7 egység volt. Gote és Kyrgyz - 20,0-30,7 egység.

A diasztatikus számok értékeiben viszonylag kicsi a terjedés a balti heather mézben. A diasztolés szám magas átlagértéke a hajdina mézben - 26,4 egység. Gotha. A mutató maximális aktivitását a fehérorosz mézben (43,6-44) figyelték meg, 4 egységben. Gote, magas a kazah-22,4-26-ban. 5 egység. és a Lipetsk régió legalacsonyabb szintje 7,8-14,1 egység. Gotha.

Az akácméz diasztatikus száma a legkisebb volt a más növényekből nyert mézhez képest. A moldovai fehéritalos méz átlagértéke 6,3 egység volt, a Gote.

Így látható, hogy a természetes jóindulatú mézek között vannak olyan diasztiás számok, amelyek természetesen alacsonyak. Az ilyen méz természetességének megerősítésére további kutatásokra van szükség.