Gyár-konyha a nehézségeken keresztül - a sikerhez
Az összeszerelő üzletben van egy nagy padlógép vákuumcsomagoláshoz
Az éttermek és kávézók sok fejlett hálózatának ma már saját beszerzési vállalkozásai vannak, amelyek félkész termékeket és készételeket állítanak elő, amelyek ezután feloszlanak a hálózati létesítményekre. A termékeket modern high-tech felszereléssel gyártják, és az edényhálózat pontjaiban csak készen kell maradnia. A közelmúltban két új sörbárlánc "SPB" két üzemét nyitották meg Szentpéterváron, hogy biztosítsák a konyhatechnikát készételek készítéséhez. A projektet a "Perfi SPb" cég fejlesztette ki a CJSC "Beer Bars Network" technikusával együttműködésben.
A kérdés történetéből
Az első beszerzési vállalkozások - konyhatechnikák - megjelentek Oroszországban az 1920-as és 1930-as években, az iparosodás korában. Aztán a szovjet kormányt lenyűgözte az amerikai Henry Ford sikere, aki bevezette a szállítószalagot minden vállalkozásának. Megpróbálta használni a Szovjet-Oroszországban a munkások élelmiszerét illetően: a hatalmas ország gyáraiban és gyáraiban nyitották meg az éttermeket, ahol az élelmiszereket speciális gyárakban hozták.
A Nagy Honvédő Háború számos tervet megváltoztatott, és a szovjet közétkeztetés iparosodása 1980-ig megszakadt. A Szovjetunióban az olimpiai játékok megrendezésére készülnek előkészületek, és a kormánynak szembe kellett néznie az ételek szervezésével több százezer külföldi vendég számára. Hatalmas mennyiségű modern európai felszerelést szállítottak az országba, beleértve a német technológiai berendezéseket a konyhatechnikák számára.
És 1986-ban, a Kereskedelmi Minisztérium, a Szovjetunió kiadott egy dokumentumot, hogy hozzon létre konyha gyárak úgynevezett „megyei szabályok technológiai tervezés tuskó vendéglátó félkész termelés, konyhai termékek és édességek.” Ezek a normák még mindig a gyár konyhák tervezésének alapját képezik.
- Számunkra az "SPB" bárhálózat projektjének létrehozása az egyik legérdekesebbé vált "- mondja Stanislav Bogdanov, a vállalat műszaki igazgatója. - És összetettsége nem csak a berendezések kiválasztása, hanem az egész technológia kidolgozása. Gyár-konyha - termelés, melynek célja termékek gyártása éttermek számára.
A "söröző" egy demokratikus intézmény.
Ma Szentpéterváron két sörbár található - a Bolsevikov Ave és az utcán. Hajóépítők. Hamarosan elindul a harmadik bár az utcán. Vörös Hadsereg. A tulajdonosok tervében - a város minden területén megnyitott pontok megnyitására.
Az "SPB" koncepció egy demokratikus intézmény, ahol a vendégek széles választékát kínálják a söröknek és különféle ételeknek és rágcsálnivalóknak. És bár még mindig egy bár, nem kávéház, az alapítói itt szeretnének egy nagyon határozott kontingenset látni a látogatók - azok között, akik kommunikálni akarnak, beszélgetnek egymással, és ugyanakkor iszik egy bögrét sör és egy snack.
Annak érdekében, hogy a készételek ne veszítsék el ízlését, az "SPB" sörözői amerikai tárolótermekkel vannak felszerelve - "XXI. Századi marmiták". Ez a szekrény kifejezetten a gyorséttermekhez készült: a forró edény 2-3 órán át marad bizonyos nedvességtartalom mellett és hőmérsékleten, mennyiségi és minőségi veszteség nélkül.
A nyersanyagoktól a készételekig
- A gyári konyha, - mondja Anatolij Dmitriev főmérnöke „sör bar” - végre az ötlet egy egyirányú termék: termékek - a szállított nyersanyag a raktárba, hogy a kész félkész termékek szállítására, a lényeg - nem metszik. Az összes termelés körkörös ciklusra épül.
- Ezt a technológiát cégünk fejlesztette a vezető szállítói technológusokkal együtt "- tette hozzá Stanislav Bogdanov. - Minden berendezést - és a gyárkonyhát, valamint az összes étterem éttermét - cégünk biztosítja. Importálják, kivéve a termelési bútorokat - polcokat, polcokat stb. A legtöbb berendezést Olaszországból, részben Kanadából és az USA-ból importálták.
Hogyan mozog az élelmiszerlánc?
Nem főtt termékek be a raktárba a nyersanyagok, áruk fogadására, ahol lemérjük, és elosztani a négy hűtő kamrák (a cég „Észak”, Oroszország): hús, húskészítmények, zöldségek és gasztronómia (sajt, vaj, stb.) A kamerák teljesen automatikusak, mindegyik monoblokkos (ZANOTTI S.p.A. Italy), alacsony vagy közepes hőmérsékletű. Beállítja és fenntartja a beállított hőmérsékletet a fényképezőgép belsejében. Itt van egy kis 4-szakaszos mosogató tojás és egy zöldség tál a tojás továbbítására.
Száraz raktárból a termékeket négy boltba küldik: őshonos (zöldség), hús-hal, hideg vagy meleg. Amellett, hogy a műhelyek, a gyár konyhában kotlomoechnoy (mosás edények), mosógép intrashop konténerek, üzlet berendezések (ahol csomagolási késztermékek) és késztermékek raktárba. Innen étteremben jár.
Fő üzletek
A gyökér (zöldség) boltban zöldséget hoznak. Itt lemérik, feldolgozzák, mosják és tiszta formában továbbítják a termelést.
A gyökérraktárban van egy hűtő konvekciós szekrény (DESMON, Olaszország), valamint burgonyahúzó (SIRMAN S.p.A.). Az útlevéladatok szerint a gépet 400 kg / h-ig terjedő termék feldolgozására tervezték.
A fő üzletek hús és hal, hideg és forró, ahol elkészül a félkész termék előállítása, majd a sávokba szállítják. A technológia révén ezek a műhelyek egymás mellett helyezkednek el és kommunikálnak egymással.
A húst eljuttatják a hús-és halüzletbe. Fel van szerelve a termelés bútorok - asztalok, polcok, mosókádakban, mosdók és hűtő szekrény, fagyasztó asztal olasz cég DESMON és feldolgozó berendezések (hús keverő, kolbász töltelék, ipari daráló) cég SIRMAN S.p.A. A magas termelékenységű 32-es húsdarálógép komplett késekkel rendelkezik, nagy mennyiségű hús feldolgozásával. A kolbásztermékek betöltése lehetővé teszi a saját termelésű kolbász készítését.
Ugyanabban a boltban vannak mérlegek ("Massa-K ZAO", Oroszország) és egy ajánlatot a BIRA (USA). Ez egy berendezés, amely lágyítja a hús szerkezetét, elpusztítja a kötőszöveteket, és a hús puha lesz. A vágó (SIRMAN S.p.A.) - az élelmiszer-aprító - munka megkezdéséhez szükséges, hogy megkapja az apróra vágott húsokat. A műhely három részre tagolódik: hal, hús és egyéb.
A hideg boltban is megállapították, feldolgozás bútor - asztalok, polcok, mosogató (és az összes csapok mosogató dushesmesiteli szállított, ami nagyon kényelmes a munka), valamint hűtőberendezések cég DESMON, feldolgozó berendezések cég SIRMAN S.p.A. Itt a skála ( „Súly-to CJSC”, Oroszország) és a vágó (SIRMAN SpA), de ellentétben a hús és hal bolt, ahol a vágó van beállítva kicsi doppozitsiya, hideg bolt ő tervezte 15 liter, az egyik fő egy berendezés. Itt rejlik a szeletelő kés 300 mm átmérőjű szellőző motor, valamint a francia ROBOT Coupe zöldség-vágó gyártója, modell CL 55 a tolólap és a számláló - ez félig ipari változata, az asztal és a padló.
Hot shop. Az olasz MBM S.r.l. cég tipikus felszerelése itt érhető el. két gáztűzhely 900x900 mm-es, rozsdamentes acél állvánnyal, 80 literes serpenyővel és 150 literes főzőedényzel. A kazán vízmelegítővel rendelkezik közvetett fűtéssel, vagyis az ing először felmelegszik, majd a kazánban lévő termékeket felmelegítik. Mindezek a pozíciók a forró bolt közepén találhatók, megkönnyítve a főzést. Ugyanabban a műhelyben van egy gáz konvekciós sütő az MBM S.r.l. 10 gastronorms.
További telkek
A mosóhely beltéri nagyméretű mosdókagylóval és polccal felszerelt.
A kazánházban van egy gép ELETTROBAR (Olaszország) konyhai edények és edények mosására. Az általa fogyasztott teljesítmény 8 kW. Ez a gép különleges büszkeséggel büszkélkedik a "sörözőhálózat" technikusai számára. A nagy térfogatnak köszönhetően tartalmaz minden kazánt, és a kézi munkaerő a boltban teljesen megszűnik.
A késztermékek belépnek az összeszerelő üzletbe. Ez egyben különleges büszkeség a technológusok számára: itt van egy nagy padlószivacsos csomagológép a termékekhez (HENKELMAN BV Netherlands). Vannak olyan hideg helyiségek is, ahol a terméket tárolják, amelyet felkészültek a szállításra.
Miután a terméket vákuum alá helyezte, a gép érkezése előtt hűtőházakban tárolja. Ez az utolsó kapcsolat a termékmozgalom láncában a gyárkonyhák üzletein keresztül. A késztermék raktárából a bar pontokba kerül.
A gyárkonyhában van egy étkező. A Chuvashtorgtekhniki termeléséhez elosztó vonal tartozik. Kezdetben a kantin csak a személyzetnek szólt, de később be is lehetett kapni a látogatókat (független bejárattal).
- Mi választottuk meg a lehető legkevesebb felszerelésünket, "- mondja Anatoly Dmitriev. - A gyárkonyha munkájának eredménye az, hogy az edények főzési ideje a pontokon 10-15 percig tart.
- Ez az első olyan projekt, mint a "Perfi SPb" cég, Szentpéterváron - magyarázza Stanislav Bogdanov. - A munka nagyon érdekes, minden időben történt.
A beszerzési vállalkozások termelési technológiájával kapcsolatos vákuumot meg kell tölteni, mert évente számuk növekedni fog. Ma a világ vendéglátó ipar fejlődik az iparosodás útján, nem csak a kávézók és a gyorséttermek, hanem az éttermek is, használják a gyár konyhák szolgáltatásait.
Az oroszországi konyhák konstrukciójának beavatkozása nemcsak az elavult szabványok és szabványok, amelyeket régóta fejlesztettek ki, amikor néhány berendezést nem hallottak (pl. A sokkfagyasztás modern felszereléséről). A nehézség abban rejlik, hogy a képzett szakemberek, akik képesek ilyen komplex létesítmény tervezésére és építésére, nem elegendőek. És a már működő gyárak zártságának körülményei között ez a probléma.
hús-és halüzlet
1. Hűtős konvekciós szekrény DESMON (Olaszország) - 2 db.
2. Elektronikus asztali mérlegek "Massa-K ZAO" (Oroszország) - 2 db.
3. Cutter (kés forgási sebessége 1100, 2600 fordulat / perc), SIRMAN S.p.A. (Olaszország) - 1 db.
4. Zuhany-mosogató daruval MBM GROSKUCHENTECHNIK GmbH (Németország) - 2 db.
5. Egykeverő eszközzel felszerelt sütővas SIRMAN S.p.A. (Olaszország) - 1 db.
6. Hidraulikus kolbásztermékek töltőanyaga SIRMAN S.p.A. (Olaszország) - 1 db.
7. Hús, fa vágási fedél MBM S.r.l. (Olaszország) - 1 db.
8. Ipari húsdaráló (tömegszázalék - 450 kg / óra), SIRMAN S.p.A. (Olaszország) - 1 db.
9. Unger rendszer rozsdamentes acélból. Acél Master 500-hoz, SIRMAN S.p.A. (Olaszország) - 1 db.
10. DESMON 2 ajtós konvekciós fagyasztásos konvekció (Olaszország) - 1 db.
forró bolt
1. Gáztűzhely 4 égős asztallap (földgázfogyasztás - 2,35 m3 / h), MBM S.r.l. (Olaszország) - 2 db.
2. Gázkonvekciós sütő 10 g / l 1/1 gőz-párásítóval MBM S.r.l. (Olaszország) - 1 db.
3. Sütő kézi zuhanyja MBM GROSKUCHENTECHNIK GmbH (Németország) - 3 db.
4. Kazángáz főzés, közvetett fűtés (150 literes kapacitás), MBM S.r.l. (Olaszország) - 1 db.
5. Kapacitív gázos serpenyő, kézi meghajtással billenthető (tartály térfogata - 80 l), MBM S.r.l. (Olaszország) - 1 db.
6. Zuhany-mosogató daruval MBM GROSKUCHENTECHNIK GmbH (Németország) - 1 db.
1. Elfogadás.
2. A nyersanyagok raktára.
3. Zöldségkészlet.
4. tojásmosás.
5. Száraz tárolás.
6. Gyökér (zöldség) bolt.
7. Hús- és halüzlet.
8. Hidegbolt.
9. Hot shop.
10. Expedíció.
11. Kazánmosás (mosóeszközök).
12. A tartály belsejének mosása.
13. késztermékek raktárba.
14. Étkező.
Készítette Svetlana Kulikova
[email protected]
Fotó: Vladimir Berthov