Tej tárolása és szállítása
Ha a tejet nem lehet gyorsan feldolgozó vállalkozásnak küldeni, akkor tejtartályokban, fürdőkben, tartályokban és edényekben tárolják. A tej tárolásához zárt termosz palackokat is használnak. Zárt tartályokban a tejet védi a külföldi szagoktól és a mechanikai szennyeződésektől.
A tej alacsony hőmérsékleten tartása csak lassítja a mikrobák fejlődését, de nem szünteti meg azok terjedésének lehetőségét. Az edények fedeleinek nyitva kell állniuk ahhoz, hogy a gázok el tudjanak menekülni. Az edények nyakát gézzel borítják, hogy ne szennyezzenek. A tej tárolása gazdaságilag veszteséges. Hosszú távú tároláshoz a TOM-2A tartályt, az RPO-1.6 RPO-2.5 hűtőtartályt használják. A tejet legfeljebb 48 órán keresztül lehet tárolni függőleges és vízszintes tartályokban vagy a BO-1000 fürdőben. Több mint 20 órás időszakban nőtt a tej tárolási hőmérséklete 1-2 0 C hőmérséklet-különbséget a környezeti levegő és a termék a 24 0 C-on Lehetetlen keverednek a meleg hűtött tej és különféle tejhozam tej, ha a hőmérséklet-különbség meghaladja a 2 0 C-on Amikor tároljuk a tejet 12-18 h a hűtött tej hőmérséklete 6-8 ° C, 18-24 óra - 5-6 és 36-48 óra - 1-2 0 C között.
A tej feldolgozó vállalkozásoknak történő szállításakor a lehető legmagasabb minőséget kell megőrizni. A köztársaságban a tejet főként tejhajtók szállítják speciális izotermatartályokban. Két, néha három, jól szigetelt szakaszuk van. A nyári időszakban a 100 km-es távolságig tartó szállítás során a tej hőmérséklete csak 1-2 0 ° C-ra emelkedik. A tartály minden egyes szakaszát egyenletes minőségű tejjel töltik be teljesen, hogy ne kaparják le. Télen történő szállításkor a tej védve van a fagyástól. A masztitisz, tuberkulózis, brucellózis, leukémia és más betegségekben szenvedő tehenekből származó tejet külön tartályban szállítják.
Tejes értékesítés esetén a tej és tejtermékek kiszállítására szállítási számlát állítanak ki, amely feltünteti a termék tömegét, annak minőségét, hőmérsékletét és a feladás időpontját. A tejtermék a számla egy példányát adja vissza, amely a ténylegesen elfogadott tömeg és termékminőséget jelzi, valamint az alapzsír tartalom újraszámításán alapuló hiteltörlesztést.
4.1. A tejfeldolgozás szerkezete Fehéroroszországban
Szerint a normák az emberi táplálkozás tej és tejtermékek az éves étrend legyen 433,6 kg, beleértve 130 kg teljes tej, a vaj - 6, túró - 8,9, tejföl - 7,3, sajt - 5,8, és a sovány gyártás - 16,7 kg. Annak érdekében, hogy a Fehérorosz Köztársaság lakossága a tejtermékekkel összhangban a fogyasztási normáknak megfelelően évente 4,2 millió tonna legyen a tej.
A 60-80-as években kialakult vállalkozások anyagi és technikai alapja. nem felel meg a modern követelményeknek. A köztársaság számos vállalkozása nem felel meg az Európai Közösség országainak egészségügyi és állat-egészségügyi követelményeinek. Fehéroroszország a fejlett országokkal összehasonlítva mindig is alacsony volt a tejipari nyersanyagok ipari feldolgozása - kevesebb, mint 60%.
Fehéroroszországban a tejfeldolgozás szerkezete nagyrészt hagyományos, a nyerstej nagy részét feldolgozták a vaj és a tejpor termékek hosszú távú raktározása során, a Szovjetunió távoli területeire való szállításukkal. Az állami beszerzés teljes volumenéből 50-53% tej felhasználásra került a feldolgozásra szolgáló vaj előállításához, 14-17% zsíros sajtokhoz, 30-34% teljes tej és egyéb termékek előállításához. A rossz minőségű tej miatt (a köztársaságban előállított tej csak 8% -a sajt alapú) és elégtelen kapacitással nagyon kevés sajt keletkezik.
A tejipar egyik fő tevékenysége az állati és növényi eredetű nyersanyagok felhasználásával kombinált tejtermékek előállítása. A tejtermékek biológiai értékét úgy kell növelni, hogy gazdagítják őket egy komplex vitaminokkal, természetes és szintetikus aromaanyagokat széles körben használnak.
A tejfeldolgozó vállalkozások nagy mennyiségű ún. Másodlagos tejipari nyersanyagot kapnak: sovány tej, író, tejsavó. Ezek a termékek számos értékes tápanyagot tartalmaznak, különösen a laktózt és a fehérjét. A zsírmentes tej és író energia értéke a teljes tej felére esik. Az ilyen terméknek mint tejnek a feldolgozása során semmiféle hulladék nem keletkezhet. Ezért az egyes tejtermékek (vaj, sajt, túró stb.) Előállításának technológiájára át kell térni az élelmiszertermékek teljes feldolgozásának technológiájára, azaz a tej nem hulladék feldolgozása.
4.2. A tej homogenizálása, pasztörizálása és sterilizálása
A homogenizálást - zúzás (diszpergáló) a zsírszemcséket kisebb és azok egyenletes eloszlását az emberi anyatejben miatt a nagynyomású (15-20 MPa) homogenizálóban. 65-95 ° C hőmérsékleten és 15-20 másodperces expozícióval történik. legfeljebb 10-15 percig. A homogenizálás mértéke eléri a 80-85% -ot, és a gömbök mérete körülbelül 10-szer csökken (2. A tej homogenizációja megakadályozza a zsír telepítését. A termék nagyobb egységességet, zsírveszteséget szérumcsökkenéssel, a sajt tömegének konzisztenciájával és az összetevők keverhetőségével javítja. A homogenizált tej könnyebben és jobban felszívódik, eltarthatósági ideje nő. A homogenizációt fogyasztói tej, erjesztett tejtermékek, tejszín, tejföl, konzerv tej és ZCM előállításához használják. A homogenizáció a tejipar legenergiatakarékosabb technológiai folyamata.
A pasztőrözés a tej melegítése 63 ° C-tól, valamivel a forráspont alatt van. A pasztörizálás célja a mikroflóra elpusztítása, különösen a patogén és a tej tárolásának meghosszabbítása. Elpusztítja a vegetatív mikroflóra 99,9% -át, és ez a fő módja a tej semlegesítésére. A pasztőrözött tej, amikor az értékesítési hálózathoz és az étkezdékhez kerül.
A pasztőrözésnek köszönhetően a tej egy bizonyos ideig viszonylagos élettartamot biztosít, és a feldolgozóknak lehetőségük van biztonságos és jóindulatú termék előállítására.
Ábra. 2. Zsíros golyók a mikroszkóp alatt:
a - nem homogenizált tej; b - homogenizált tej
Alkalmazni három mód pasztőrözés: pasztőrözés elhúzódó hőmérsékleten 63-65 0 C-on 30 percig használják vendéglátó, rövid - hőmérsékleten 72-76 0 C. tej inkubáljuk 15-20 sec, használnak sajt, a teljes tej élelmiszerek előállítása során, az azonnali - melegítsük fel a tejet 85-90 0 C-os hőmérsékleten öregedés nélkül (legfeljebb 2 s-val), amikor olajat és sajtokat főznek. Minden egyes terméktípusra saját pasztőrözési rendszere van. Például, a sajtgyártás beállított pasztörizálási hőmérséklet 72-76 0 C, a készítmény a fermentált tejtermékek - akár 95 0 C-on a pasztőrözés után a tejet gyakran kitéve a közvetlen hűtés.
Pasztörizálásakor a tej néhány komponense részben megváltozik. Az albumin 60-65 ° C hőmérsékleten denaturálódik. 85 ° C feletti hőmérsékleten a kazeinből eltávolítjuk a kalciumot. Ugyanazon a hőmérsékleten a tej különleges ízt és aromát kap. Pasztőrözés esetén a B12-vitamin veszteség 90% -ot, C-30 vitamint és B1-vitamint tartalmaz - 15%. A tej melegítése segít egyes enzimek elpusztításában, és a tejben 80 ° C fölötti hőmérsékleten nincsenek enzimek. Az oldható foszfátsókat oldhatatlan sókká alakítjuk.
Sterilizálás (forralás) - a tej felforrása a forráspont felett. Nem csak a vegetatív, hanem a mikroorganizmusok spóráit is elpusztítják, ami lehetővé teszi a késztermékek szobahőmérsékleten történő eltarthatóságának jelentős növelését. A gyakorlatban a következő sterilizálási rendszereket alkalmazzák: I - palackban, autoklávban, 103-108 ° C hőmérsékleten 14-18 percig; II - folyamatos sterilizátorokban, 117-120 ° C hőmérsékleten 15-20 percen keresztül; III - pillanat alatt, 140-142 ° C hőmérsékleten papírzacskók aszeptikus töltésével. A sterilizálás folyamán az oltótej koagulálhatósága romlik. A hermetikusan lezárt edényekben sterilizált tej hosszú ideig tárolható szobahőmérsékleten.
4.3. A tej elkülönítése
Válás - módszer megmunkálási tej, amely lehetővé teszi, hogy osszuk két frakcióra - tejszín és a lefölözött tejet és az is használt a fertőtlenítéshez. A tej elkülönítése a centrifugális erő alkalmazásán alapul, amely gyorsan elforgatható dobban, a szeparátor fő munkaszervezetében történik. Ezen erő hatása alatt a tej sűrűségétől függően frakciókra oszlik. Sovány tej az átlagos sűrűség, 1033 kg / m 3 csepegtetünk az dob élek, és zsírgolyócskák, amelynek kisebb a sűrűsége a krémszínű összegyűjtjük és mozgatni, hogy a forgástengely és koncentrálódik a központi része. A szomatikus sejteket, a mechanikai szennyeződéseket, mint a nehezebbeket, visszahúzzák a dobfalba, és az iszaptérbe telepednek. A tejszín és a sovány tej tisztított formában hagyja el az elválasztót.
Megkülönböztetve az elválasztó-tej tisztítószereket, az elválasztó-elvezetőket, a nagy zsírtartalmú krémek szétválasztóit és az univerzális, cserélhető dobokkal. A tejszín és a fölözött tej tömegaránya a szétválasztás után nagyon széles határok között változhat - 1: 3-tól 1:12-ig, azaz i. egy bizonyos zsírtartalmú krémet kaphat.
Minden elválasztó a következő fő alkotórészekből áll: egy dob, egy meghajtó mechanizmus, egy tartály, egy tej és egy ágy. A kis- és középvállalkozások a COM-7-600 és a COM-3-1000-et használják. A COM-7-600 elválasztó a meghajtótól működik, és manuálisan is működtethető, a COM-3-1000 pedig egy 1 kW teljesítményű elektromos motorral. Nagy tanyákon és tejtermék-komplexeknél SPFM-200 és OSB szétválasztók használhatók.
A tej teljesebb zsírtalanításához a következő feltételeket kell figyelembe venni:
· A tejhőmérsékletnek 40-45 0 C-nak kell lennie, miközben megkönnyíti a kis zsírégetvények felosztását;
· Amikor a tej erősen szennyezett, az iszap tér gyorsan kitölti, a nyálka megkezdődik a dobtálakon való elszámolásra, a tej elkülönülése és a zsír fordulása;
· Minél nagyobb zsírtartalmú gömbök, annál nagyobb a zsírtalanítás mértéke, és az 1 mikronnál kisebb zsíranyagok gyakorlatilag mind hátramaradnak (kb. 0,02-0,05% zsír);
· A tej magas savanyúsága hátrányosan befolyásolja az elválasztási folyamatot, mivel hozzájárul a tejfehérjék parciális koagulációjához, amelyek kitöltik a teret és a rések közötti rést;
· A dob helyes összeszerelése biztosítja a zsírtartalom csökkentését sovány tejben;
· Szükséges, hogy a dobban lévő lemezek száma szigorúan megfeleljen az útlevél követelményeinek;
· Az elválasztás időtartama nem haladhatja meg az 1,5-2 órát, amely után a dobot szétszerelik és szennyezik.
4.4. Pasteurizált tej
A fiziológiai normának megfelelően az összes tejtermék fogyasztása 50% -ot fogyaszthat fogyasztói tej formájában. Feltételezzük, hogy a jövőben a fogyasztói tej technológiájában mélyreható változások mennek végbe, elsősorban a tárolási időkhöz kapcsolódva, amelyeket ki kell terjeszteni 30-40 napra. Ebből a célból a rendkívül magas hőmérsékletű tejfeldolgozás (sterilizálás) szélesebb körű felhasználását tervezik és aszeptikus körülmények között csomagolják. A csökkent energiatartalmú termékek előállítása és a különféle ízek és ízek felhasználása kibővül. De ehhez meg kell oldani a tejipari nyersanyagok minőségi problémáját, hiszen kiváló minőségű termékeket nem lehet nyers minőségű alapanyagokból beszerezni.
Pasztőrözött tej előállításához a következő séma szerint: ellenőrzés és a minőség értékelése, a kezelés hőmérsékleten 35-40 0 C, azonnal lehűtjük 2-4 0 ° C, a redundanciát, normalizálása zsír, melegítés 45-65 0 C, homogenizálás nyomáson 12-15 MPa, a pasztőrözés (74-78 0 C, 15-20 másodpercig), lehűtjük 4-6 0 ° C, előkészítése konténer, töltés, plafon és a címkézés, tárolás és szállítás.
A pasztőrözött tej csomagolása polietilén és papírzsákokba történik. A külső papírzacskókat paraffin borítja, belülről - polietilén. Üveges tejet továbbítják a végrehajtása pontjánál nem magasabb, mint 7 0 C vagy küldött tároló nem több, mint 18 órán át nem magasabb hőmérsékleten, mint 8 0 C-on és a páratartalom 85-90% időtartamra a hűtőkörben kamrában. A tej értékesítési ideje a gyártástól számítva legfeljebb 36 óra.
A pasztőrözött tej minőségét a hőmérséklet, a savasság, a zsírtartalom, az íz és a szag, a pasztőrözés, a bakteriális vetés és a koliform titer szabályozza.
Protein termelt tej az alábbi séma szerint: elfogadása nyersanyag, az előkészítés, normalizáció, tisztítási, pasztőrözési különböző módok, homogenizálással (65 0 C), hűtés (4-6 0 C), töltés és tárolás. Az előkészítés során az alapanyag kettős normalizálását a zsír és a szárazanyag tartalom alapján végezzük. A fehérjetermék előállításához a tejet legfeljebb 19 0 T. savassággal kell használni. A késztermék 4,5% fehérjét tartalmaz, legfeljebb 25 0 T.
Tejporból készített tej előállításához teljes egészében vagy részben szárított teljes vagy sovány tejet, elő porlasztva szárítással állítjuk elő, feloldva azt az egy biztonságos ivóvíz hőmérsékleten 45-50 0 C-on és normalizáltuk a kívánt zsírtartalma. Több meleg vagy hideg víz lelassítja a szárazanyag feloldódását. Az öregedés folyamatában a fehérjék megduzzadnak és a szárazanyag jobban oldódik. Biológiai értékével nem rosszabb a normalizált pasztőrözött tej esetében. Miután helyreállítási tejet gyorsan lehűtjük, hogy 6-8 0 ° C és itt tartjuk 3-4 órán keresztül. A helyreállított tej homogenizáljuk óvatosan hogy megakadályozzák a megjelenését a felszínen zsírcseppek. A tejtermelés technológiai rendszere a következő: tisztítás, homogenizálás, pasztörizálás és hűtés. A pasztörizálás előtt a tejet 70-80 ° C-ra melegítjük, 12 MPa nyomáson homogenizáljuk. A téli üdítőt gyakran használják az emberi táplálkozásban, különösen a nagy ipari központokban. Ennek oka a tejtermelés súlyos szezonalitása, hiszen nyáron, amely kb. 5 hónapig tart, a bruttó éves tejtermelés csaknem felét állítják elő.
A vitaminozott tejet a pasztőrözött tej C-vitaminnal történő dúsításával állítják elő, mivel könnyen feldolgozható és könnyen oxidálható az egyszerű oxidáció miatt. A vitaminozott tej előállításának technológiai folyamata ugyanaz, mint a hagyományos pasztőrözött tejé. A C-vitamint a pasztörizálás után hozzáadják a tejhez a veszteség csökkentése érdekében. A vitaminozott tej előállítása során a homogenizálás kötelező. A kész dúsított tej-on tároltuk, nem magasabb hőmérsékleten, mint 8 0 C, mert magasabb hőmérsékleteken tönkreteszi a C-vitamin A kémiai összetétele, érzékszervi tulajdonságok és a fizikai-kémiai paraméterek, ez ugyanaz, mint a pasztörizált, egész.
Derített tejet előállíthatjuk a következő séma szerint: elfogadása a nyersanyagok, a minőség értékelése, tisztítás, normalizáció, pasztőrözést (95-99 0 C) alkalmazásával egy cső alakú pasztőröző melegítjük egy lezárt tartályt 3-4 órán át, amíg a barna szín, a hőmérsékletet 0 8 Töltsd le a tárolót. A hőmérsékleti időtartam a fűtési periódus alatt nem lehet 95 ° C-nál kisebb. Minden második perc után 2-3 percen át keverjük a tejet, hogy elkerüljük a fehérje- és zsírréteg képződését a felületen. A magas hőmérséklet hatására a tej komponensei jelentősen megváltoznak. Az olvadt tej krémszínű, barnás színű, homogén konzisztencia üledék nélkül, különleges íz és pasztőrözött tejszag. A savanyúsága nem haladhatja meg a 21 0t.