Feltételeiről, valamint tárolása fagylalt - összehasonlító jellemzői a minőség a négy minta

Feltételeiről, valamint tárolása fagylalt

A kész jégkrém be van csomagolva a fogyasztói (kartonok, papír, ostyás csészék, kúpok, csövek, stb) és a közlekedési (konténerek, kartondobozokat és a fém hüvely) tartályt. Edzett fagylalt ajánlott végrehajtandó rövid távon annak érdekében, hogy megőrizze az eredeti termék minőségét. Azonban gyakran szükséges a hosszú távú tárolás érdekében, hogy hozzon létre egy tartalék (a nyáron, a felújítás során a vállalkozás, stb.) [15]

Amikor a tároló a jégkrém könnyen érzékelni szagokat a légkamra és szagok rejlő csomagolóanyagok. Néha megváltoztatja a színét, különösen jégkrémet.

Kémiai változások alkotóeleme a termék, és így nem kívánatos íz hibák általában előfordulnak csak abban az esetben a rendellenesség és a megengedett tárolási időszakok.

A fogyás csomagolt fogyasztói csomagolásban jégkrém nedvesség- és légáteresztő csomagolás után 0,5 hónapos tárolás elérheti 0,2%, és a 3 hónap után - 1,5%.

A hőmérséklet a jeges hűtés kell helyezni a hosszú tárolás, legalacsonyabbnak kell lennie, amennyire csak lehetséges, ami nagyban hozzájárul a megőrzése a kiindulási szerkezetet. Összhangban a meglévő műszaki dokumentáció hosszú ideig, tárolására jégkrém gyártó üzemek végezzük kamrákban a hőmérséklet nem magasabb, mint -30 ° C-on A jégkrém tárolható a sejteket hőmérsékleten -24 ° C-os levegőt ingadozással ± 2 ° C-on és a vállalkozások színpad nélkül kompressziós kompresszor, hőmérsékleten - 20 ° C-ingadozással ± 2 ° C-on

Eltarthatóságát különféle jégkrém hűtők függően változnak a szárazanyag-tartalmat: a vaj és a tejszín - nem több, mint 4 hónap (34--43%), a tej - 2,5 hónap (29--33%), gyümölcs és bogyós és aromás - 3 hónap (25 - 29%).

A eltarthatósága az amatőr és ugyanazok az alapvető típusú jégkrém által biztosított hasonlósága fiziko-kémiai paraméterek. Amikor kibocsátó társaság a hőmérséklet a gyümölcs és tejszín ízű ne legyen több, mint mínusz 14 ° C-on, más típusú - nem több, mint mínusz 12 ° C

Idő a jégkrémet mindenféle kereskedelmi hálózat - nem több, mint 2 napon át legfeljebb mínusz 12 ° C Ez lehetővé tette a kiterjesztése a fagylalt, ha a végén az előírt időszak nem tárt változások érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai paramétereket. Ahhoz, hogy a minősége a jégkrém szállítás során kell, hogy a termék hőmérséklete nem magasabb, mint mínusz 12 ° C-on [17].

Élettartam fagylalt és tárolási körülmények táblázatban mutatjuk be a 9..

9. táblázat - eltarthatóságát fagylalt

Megjegyzés - A eltarthatósága fermentált tejszín nem haladhatja meg a 20 napot meg nem haladó hőmérsékleten nagyobb, mint 18 ° C mínusz

Lágy fagylalt szállítási és tárolási nem fogyasztott élelmiszer elhagyása után a fagyasztó és értékesített hálózatán keresztül vendéglátóhelyek összhangban a kereskedelmi szabályok megfelelően jóváhagyott.

A gyártó és / vagy készítő fagylalt a jogot, hogy módosítsa a feltételeket a polcon fagylaltot.

fagylalt tároló együtt hal, hús, zöldség, más termékek egy sajátos szag nem megengedett.

tárolására fagylalt és tárolási körülmények között biztosítania kell állandó forrása áru termék tulajdonságait.

Fagylalt a hüvelyek, konténerek tárolt raklapok, rácsok vagy sínek cölöpök. Fagylalt dobozokban tárolt raklapok vagy rácsok rakják és állványok.

Amikor telepíti a dobozok fagylaltot egy köteg figyelembe kell venni az erejét kartonból és tedd olyan magasságig, hogy a dobozok és a fagylalt nem deformálódik őket [15].

Szállítás krém végezzük hűtőjárművel vagy furgonos izoterm test, vasúti kocsik, hűtőgépek szabályokkal összhangban a szállítás a romlandó áruk, ebben a módban működik a közlekedés.

Szállítása jégkrém olyan körülmények között végezzük, hogy fenntartsák krém hőmérséklete nem magasabb, mint -12 ° C-on

A járművek izoterm test közvetíti a jégkrém végeztük szárazjég. Fagylalt lehet szállítani rövid távolságokra, anélkül szárazjég (ha nincs).

Szállítás jégkrém csomagkapcsolásos formában végezzük követelményeivel összhangban szállításához tejtermékek szállítási csomagok megfelelően jóváhagyott [18].

Hibák okozta fagylalt nyersanyagok felhasználásával, az alacsony minőségű vagy károsodott gyártási technológia, a tárolás és a szállítás.

Különbséget hibák íze, szerkezete és a következetesség.

Hibák vkusa.Postoronnie íze és szaga (keserű, sajt, penészes, bűzös és mtsai.) Adódnak a használt alacsony minőségű alapanyagok, rendellenességek egészségügyi követelmények berendezések karbantartása vagy fejlesztése mikroorganizmusok fagylalt mix.

Szükségtelen savanyú íze jellemző jégkrém gyümölcsök miatt felesleges bevezetése a keverék ehető savak vagy nem megfelelő mennyiségű cukrot.

Smack pasztőrözés okozta elmulasztása technológiai eszközeinek pasztörizálni a jégkrém mix. A dió fagylalt, hogy az íze függ pörkölt mag.

Solovanovaty íze akkor történik, amikor az belép a sós sós keveréket hűtése során, vagy fagyasztás a keverék miatt gondatlan kezelése során fagyasztás a jégkrém # sóoldattal mossuk.

Salisty, avas ízt előállított tejtermékek salistym, avas ízt vagy keverék a hosszú távú tárolás, és gyakran különösen rossz használatakor ónozott vas vagy a réz edények és berendezés [17].

Fémes íz keletkezik, ha alkalmazásával rosszul érintette rozsda vagy konzerv ételeket.

Talált hibákat a tej eltérő teljesítmény és át fagylaltot.

A íze és illata hibák során felmerülő jégkrém gyártására tartalmazzák a következőket.

A túlzott vagy elégtelen édessége a termék. Lehetetlen, hogy minden pontos tájékoztatást arról optimális tartalma édes anyagok, mint a fogyasztói ízlés tekintetében édes a termék különböző.

Kellően intenzív vagy túl jellegzetes íz (vagy szokatlan íz). Az a képesség, hogy meghatározzuk a megfelelő intenzitását az íz, szag és illat (csokor) fagylalt igényel sok készség. Az íze a fagylalt a jellemző minden egyes esetben (terméktípus). Vannak példák atipikus ízű fagylalt: egy közönséges fagylaltot lehet egy jellegzetes íz vanília; Gyümölcs kivonatok nem mindig elég ahhoz, hogy íze, mint a gyümölcs, amely íznek kell cserélni. Túlzott hozzáadásával szerves sav okozhat túlzott savanyú íz gyümölcs-krém [15].

Strukturális hibák és konsistentsii.Grubaya szerkezet - közös hibája, ahol a terméket úgy érezte, nagy jégkristályok. Ez akkor fordul elő, több okból is: megsértése homogenizálás módban frizerovaniya, kizárás a folyamat fizikai érési a keverék, a hőmérséklet-ingadozás a tárolás során, a szállítás.

Krupitchataya vagy olajos struktúra leggyakoribb jégkrém nagy zsírtartalmú (vaj, tejszín). Jellemző mérhető ízek csomók vajzsírt merül fel, amikor használják készítményekben vajat, visszaélés vagy kizárása homogenizációs gyártási folyamat, nem kielégítő működése a fagyasztóból, és ezáltal destabilizált zsír fázist, ami a kialakulását micrograins olaj.

Sandy textúra során képződött kristályosodása laktóz formájában nagy kristályok. Csökkentése SNF kiküszöböli ezt a hibát, de a bevezetése töltőanyagok (dió, gyümölcs, a kakaópor) és hinták tejszín fokozza a tárolási hőmérséklet.

Laza szerkezetű jelenléte miatt jégkrém nagy tartalmának nagy légbuborék. Ez akkor keletkezik, ha alkalmazásával nem homogenizált keverékét szegény száraz anyagok.

A tészta-szerű konzisztenciájú kialakítva gyenge keményedés jégkrém stabilizátort és feleslegben alkalmazását nagynyomású homogenizálással.

Lágy fagylalt konzisztencia alacsony túllépés és a rossz edzés [17].

Pelyhes szerkezet figyelhető meg a jégkrém tartalmazó kis szilárdanyag, ha megsérti a homogenizálás és telített keverék formájában nagy légbuborékok [16].