Hozam: 150 g adag
részletben Hozam: 150 g
Az eljárás leírása
Duck jó mosás, száraz. Hagyma, sárgarépa tiszta és karaj, növényi olajban megsütjük. Gombák mossuk, apróra vágott, sült növényi olajban. Forraljuk a rizst, amíg a fele, öblítse. Minden mix, só, bors és dolgot, a kacsa. Fent a tetemet dörzsölje sóval és borssal. Kabát mézzel és zapekat
s amíg meg nem puhul.
minőségi követelmények
Megjelenés - fektetve porcelántálban madár kacsa egészben, arany-pirított kéreg;
Következetesség - puha és lédús, ropogós héja;
Szín - fény a vágás vagy sötétbarna;
Íze és illata - édes íz jellemző sült kacsa.
Feltételek megvalósítása - 2 óra.
MŰSZAKI útvonalak № 2
Töltött csirke kacsa „cordon bleu”
1. ALKALMAZÁSI KÖR
1.1 Ez a technikai-technológiai kártya érvényes „töltött csirkemell” cordon bleu”.
2. azon nyersanyagok jegyzékét
2.1 A következő termékek előállítására használjuk a „töltött csirkemell” cordon bleu „:
Csirkehús GOST 21784-76
Hagyma GOST 27166--86
Fokhagyma GOST 27569-87
Mustár PCT RSFSR 253-87
Ecetes GOST 7180-73
Ham Tu 9213-007-000002255-99
Növényi olaj TU 9141-002-42807343-99
Zsemlemorzsa TU 9196-032-00370797-04
Tej GOST 13277-79, 40140-79 OST
Fűszerek GOST 29053-91
2.2 A felhasznált alapanyagok készítésére „Töltött csirkemell” cordon bleu „meg kell felelnie a jogszabályi követelményeknek, tanúsítványokkal és minőségi tanúsítványokat.
3.1. Recept „Töltött csirkemell” cordon bleu”.
4. technológiai folyamat
4.2 gomba, hagyma és fokhagyma héja, apróra vágjuk, növényi olajban megsütjük. Ham és ecetes uborkát apró kockákra vágjuk. Keverjük a gomba, hagyma, fokhagyma. Adjunk hozzá apróra vágott zöldek és a mustárt. Csirke mosás, felére csökken, áttört minden darab kés „zseb”. Kezdve filé készített darált húst. Dip a töltött csirkemell először a tejet, majd a lisztet és a panírozott zsemlemorzsa. Fry filé elő egy serpenyőben a növényi olaj, amíg kész.
5. végrehajtása, betartása, értékesítésével és tárolásával
5.1 szolgált egy kerek porcelánlemezes. Tálalás előtt, díszített zöld.
5.2. Előremenő hőmérséklet ételek 75-80 # 730; C.
5.3. A végrehajtás időtartama - 2 óra.
6. MINŐSÉG ÉS BIZTONSÁGI
6.1 Érzékszervi ételek:
Megjelenés - filé, arany-pirított kéreg, díszített zöld;
Következetesség - puha és lédús, ropogós héja;
Szín - arany-rózsaszín, fehér rész;
Íze és illata - édes ízzel sajátos csirke.
6.2 Fizikai-kémiai tulajdonságok:
A szilárd anyagok tömegrészaránya,% (nem kevesebb mint) _
zsírtömeg frakció,% (legalább) _
tömeghányada só,% (nem kevesebb mint) _
6.3 Mikrobiológiai indexek:
számú mezofil aerob és fakultatív aerob mikroorganizmusok CFU per 1 g termék legfeljebb 1x10;
coliform baktériumok nem engedélyezett a termék tömege 0,1 g
kaugulazopolozhitelnye staphylococcus nem engedélyezett a termék tömege 1,0 g
Proteus nem engedélyezett a termék tömege 0,1 g
kórokozók, beleértve a Salmonella, nem engedélyezett a termék tömege, 25 g.
7. Az élelmiszer és az energia értéke