Összegzés - fűszerek és fűszerek
1.1.4 tárolás, csomagolás
2.1 jellemzése tartományban
2.2 Minőségi követelmény
Aromás ízű ételeket regisztrációs úgy végezzük, hogy a fűszerek és ételízesítők - ásványi anyagok, gyógynövények, magok, rügyek, levelek, gallyak, héj, borsó és kivonatok - viszonylag kis mennyiségben. Most, a vegyipar termel fűszerek és ízesítők formájában kompozit porok, pikáns mártással és kész szószok, hogy egyidejűleg használt aromája és íze az élelmiszer-feldolgozás. Ezek azonban nem szabad használni, hogy távolítsa el a rossz íz a termék, amely romlani kezdett.
Használt fűszerek és fűszerkeverékek osztható két nagy csoportra:
Fűszerek és fűszerek egy domináns ízének befolyása (íz): nátrium-klorid és a tengeri só, cukor, méz, fekete és fehér bors, őrölt édes és csípős paprika, gyümölcs- és borecet, citrom, narancs és minden más gyümölcslevek, bor és pálinka zöldség és gyümölcs pürék frissen vagy konzerv formában, különböző magok, magvak (mustár), sós mártások, erős paprika, vad bogyók - szeder, málna, áfonya, tűlevelek, stb hagyma, fokhagyma, póréhagyma, sárgarépa. cukor (piros), cékla, zeller, petrezselyem gyökér, X ént, paszternák, stb ..
A ízesítő és aromás illata, stimuláló étvágyat, főzés megfelelően kell adagolni aroma és íz fűszerek. Sokkal jobb, hogy adjunk a kész étel egy adott fűszer vagy fűszerekkel, ha a társak, hogy nem elég, mint elrontani az egész étel. A túlzott használata fűszerek és ízesítők ronthatja helyett javítja az ízeket. Nemrégiben, a szakértők azt javasolják, hogy sót az edényt az asztalnál (vagy dosalivat), és előkészíti az élelmiszer, mint lehetséges bezsolnoy. Ezt a szabályt kell követni az ingatlan, ha főzés konzerv összetevőket. Konzerv már az íze díszített bő fűszereket.
Amikor a főtt íz és aroma ételeket, hogy meghatározza, ha forróak, mint akkor úgy érezte, az erő, amely csokor.
Ha használt gyógynövények (petrezselyem, kapor, menta) friss formában, akkor meg kell tenni a csészébe főzve eltávolítaná hőt, azaz Néhány percig tálalás előtt. Szárított fűszernövények kerülnek egy meleg étel csak eltávolítása előtt le a tűzről.
Amikor egyéni érzékenység vagy visszaélés fűszerek irritálhatja a gyomor nyálkahártyáját, bél és az epeutak rontják a tevékenység a máj és a vesék. Amikor fogyasztása az erős fűszereket, gazdag alkaloidok, előfordulhat akut betegségek egészségügy - álmatlanság, ingerlékenység, szív- és érrendszeri betegségek, és így tovább.
1. A fő rész
Fűszerek - attól függően, hogy a felhasznált alkatrészek csoportokra osztjuk:
Más: kapor olaj, kakukkfű, menta, lóhere, bazsalikom, azhgon, gyömbérgyökér, turbolya, lestyán.
1.1.1 A fő kémiai összetétele a fűszerek
A fekete bors - tartalmaz 1,5% illóolajok, amelyek segítségével egy erős paprika íze, és az alkaloid piperine, amely számára az égető íze.
Szegfűbors - tartalmaz 3 és 4,5% aromaanyagokat.
Piros paprika - a legfontosabb eleme a piros paprikát kapsitsin, ami ad neki egy jellegzetes íze. Pirospaprika ad karatinopodobnoe anyag kapszaicin. Pirospaprika tartalmaz pro-vitamin és C-vitamin
Vanília - ízesítőanyag tartalmaz vanillin.
Koriander - tartalmaz illóolajat, vitaminokban gazdag.
Kömény - tartalmaz illóolajat, kellemes íze és illata.
Szerecsendió - tartalmaz egy csomó aromaanyagokat, illóolajok és alkaloidok.
Carnation - eugenol tartalmaz illóolajat, zsírt, tannin és keserű anyag kariofilin stb
Sáfrány - tartalmaz színezékeket, illóolajok, flavonoidok, stb ..
Fahéj - illóolajokat, fahéjaldehid, és így tovább.
Bay Leaf - tartalmaz illóolajok, alkaloidok, keserű anyagok, néhány C-vitamin R. és kellemes aromájú ad illóolaj cineol.
Kaporolajjal - tartalmaz provitamin A és C.
A borsmenta - nagy mennyiségben tartalmaz C-vitamin, F és provitamin A.
1.1.2 Jellemzői fűszerek
Fekete és fehér borssal. Egy fekete és fehér bors egy trópusi szárított magvak curling bokor összeszerelt különböző érettségi szakaszaiban.
Fekete magok eltávolítása éretlen és fehér - csak elérve a teljes érettség és a fehér bors nevezik, mert a magok megszabadulnak a sötét felső héj.
Fekete és fehér borssal megkülönböztetni egymástól nem csak színes, hanem élességet és az élesség illata. Így, bors sokkal erősebb szagú, és a nagyobb „csípősség”, mint a fehér.
Közétkeztetési van, mint egy egész paprika magokat (borsó) és grind (por). Hosszabb tárolása paprika ízét elveszti részét, így ésszerű, hogy megszerezzék a borsot és daráljuk, ha szükséges.
Fekete-fehér bors port széles körben használják töltésére hús, hal és főzelékek, marha, és egyéb tömések. Ez szolgált, hogy a táblázatban, valamint sót, ecetet, mustár.
Szegfűbors. A megjelenése hasonlít egy fekete szegfűbors; borsó szegfűbors sötétbarna.
A szegfűbors ellentétben fekete erős fűszeres íze, emlékeztető szegfűszeg és fahéj ízű, és jelentősen kevesebb „csípősség”.
Az eladó jön borsó szegfűbors és a föld között.
Előnyösen megőröljük borsó közvetlenül a felhasználás előtt, mint a legértékesebb minőségű - aromatikusságának - a tárolás során a por jelentősen csökken. Ha földi szegfűbors kell tárolni, akkor feltétlenül üvegedényben szorosan lezárt.
Pirospaprika. Ez a paprika gyümölcse lágyszárú növény, termesztik nagy mennyiségben a déli régiókban hazánk.
A megjelenés, a gyümölcs hasonlít egy nagy piros paprika pod, amely attól függően, a fajta és fokú érettséget és sötét - és egy fényes vörös, narancs, sárga, és abban a formában az éretlen - zöld.
Pirospaprika magas vitaminoznostyu. Azzal tartalmazott mennyiségű C-vitamin lényegesen nagyobb, mint akár vitaminozny gyümölcs, mint a citrom.
Pirospaprika, keserű és édes, kapható por alakban.
Babérlevél. Ez a fűszer a leggyakrabban használt a főzéshez. A szárított levelek örökzöld fák, úgynevezett babér, magas aromaticitás.
Carnation. Szegfűszeg - aromás fűszer egy olyan szárított még ki nem festett bimbó trópusi szegfűbors.
Az illat a szegfűszeg függ tartalmaz értékes illóolajok.
A legjobb fajták szegfű kell állnia a nagy rügyek, amelyek a vízben vagy a mosogató vagy úszni fejüket.
Colure. Ez a növény megtalálható az Altáj. A szaga is közel van a csap.
Fahéj. Cinnamon nevű tisztítjuk a felső rétege a kéreg hajtások trópusi fahéj fa. Ez kéreg szárítjuk és használt formájában darabok vagy por ízű néhány szószok, pácok, valamint a kaukázusi ételeket.
Értékesítési megkülönböztetni ceyloni fahéj, a Java és Kína.
Saffron. Illatos szárított virág bibe különleges hagymás növények.
Ánizs és kömény. Ezek fűszeres gyümölcs, hasonló íz és célját. Ánizs és római kömény - termékek felcserélhetők.
Szerecsendió. Szerecsendió - a tisztított és szárított magokat egy trópusi szerecsendió, dió, van egy éles, égető íze és illata.
Ez az értékes fűszer jön csomagolt egy üvegcső, amelyben tárolják, és mindig száraz helyen.
Szárított maghéj szerecsendió szerecsendió-virág nevezték hirdetést.
Az illata és íze muskotályos színe megegyezik a szerecsendió, csak egy kicsit gyengébb.
Vanília és vanília. Vanília - a gyümölcs a trópusi orchidea növények. Gyűjtés az éretlen állapotban, fermentált és szárítjuk. Megjelenésében hasonlít egy vaníliarúd belsejében pod nagyon kicsi aromás magvak.
Vanília forgalmazható csomagolva üvegcsövekben.
Helyettesítő az vanília - por szintetikus vanília - ugyanazok, mint a vanília.
Vanília és vanília rendelkeznek egy nagyon kellemes ízű, de nem szabad elfelejteni, hogy a fölös mennyiségű fűszernövények tudják fejteni a keserű íze étel.
Ginger. Ez a tisztított és szárított kis gyökér egy trópusi növény van egy nagyon kellemes az illata és égető íze.
Ginger értékesítik üvegcsövet tartalmaznak. Tartsd meg kell nem törött, hogy kevésbé lenne párolgott ízét.
Kardamom. Kardamom - fűszeres gyümölcs egy trópusi növény, a gyömbér család.
Gyümölcs kardamom a formája anyát, amelynek belsejében a magokat. Ezek a magok képezik a fő értéke kardamom.
Mint. Az illóolajok szereplő zöld friss menta ad neki egy kellemes illatú, frissítő íze. Mint használják mind a friss és a szárított.
Koriander. Koriander - szárított lágyszárú növények magja, az azonos nevű.
Basil. Basil kiváló ízű, a különféle finom színárnyalatok - citrom, szegfűszeg, menta, bors, stb
Borbolya. borbolya bogyók kis fényes vörös, íze a savanyú.
Csillagánizs. Ez a fűszer gyakran nevezik csillagánizs, és bár botanikailag Ezeknek a növényeknek nincs semmi közös, mint csillagánizs - a gyümölcs egy trópusi növény, és ánizs - lágyszárú növények magja, de az íze és aromája a fűszerekkel nagyon hasonló.
1.1.4 A csomagolás és tárolás
Fűszerek kell tárolni hőmérsékleten 5 és 15 ° C és a relatív páratartalom 75% felett. A magas páratartalom fűszerek penészes, és az alacsony - száraz.
A legtöbb fűszer alatt sűrű, nem felszívja a nedvességet és a levegőt, így azok könnyen érzékelni a szagokat. Figyeljük kereskedelmi környék.
Kedvező körülmények között, fűszerek tárolható hosszabb ideig nem veszteség és kár.
Fűszerek csomagolva táskák papír, celofán, polimer vagy kompozit csomagolóanyagok tömegű 10-től 50g. egy kartondobozban a bélés pergamen súlyú 10 25g. ón kapszula darabonként 25g. és az üveg csövek 10-15g. Babérlevél mustár helyeztük dobozok legfeljebb 20 kg.
2.1 jellemzése tartományban
Fűszerek javítja az ízt és élelmiszerek tápértékét. Ezek közé tartoznak a só, ecet, citromsav, mustár, torma, olajbogyó, kapribogyó, stb
Sót. Nátrium-klorid. Használt közvetlen fogyasztásra és tartósítószerként.
A termelési módszer sót elválasztjuk a következő típusok:
- letétbe dudor (aljáról a só tavak)
- üledékes (tengervíz)
- Stone (a betétek a földön)
- bepároltuk (a föld alól sóoldatokban)
Attól függően, hogy a méret a só van osztva 4 szoba:
№0 - 0,8 mm-es értéke a kristályok;
Tisztaság osztályokra oszlik:
Extra, a legmagasabb első, második fokozat.
Különleges típusú só: jódozott, dúsított (C-vitamin).
Ecet - hígításával állítottuk elő ecetsav, hogy 3,10% -os koncentráció vagy fermentációval a (bor a gyümölcsök és bogyók), fermentációval sör (sör), méz, gyenge alkohol oldat (asztal), ecet lényege - 70-80% -os ecetsavoldattal .
Eceteszencia tartalmaz 70-80% -os ecetsavban.
Citromsav, almasav, tejsav.
A citromsav színtelen kristályok, könnyen oldódik vízben, kellemes savas ízű, nincs szaga.
Dining mustár. Készítsünk keverés mustár por meleg vízben. Az íze hozzáadott só, cukor, ecet és növényi olaj. Attól függően, hogy a zsírtartalmat (4 és 10%), és a cukrok (7-től 16%) előállítani a különböző típusú mustár: táblázat, Orosz, Moszkva, Leningrád.
Mustár legyen sárga (lehet barna színű), sima, kenhető összhang. Ostrozhguchy íz, jellemző az ilyen típusú mustár nélkül idegen ízeket és szagokat.
Olajbogyó - érett gyümölcs az olajfa.
Olívaolaj - az éretlen gyümölcs az olajfa.
Kapribogyó - bontatlan bimbó tüskés bokor.
2.1 A minőség iránti igény
Sót. Salt tárolt tiszta, száraz környezetben, a relatív páratartalom 75% -nál kevesebb, mert nagyon könnyen felszívja a nedvességet. Hosszas tárolás csomósodás só képződött csomókat. Jódozott só is meg kell védeni a fénytől.
sók minősége határozza meg érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterek. A só legyen fehér. Minden osztályban (kivéve extrák) lehet szürke vagy sárgás árnyalat. Íz, amelyek meghatározzák a 5% -os oldat kell pácolt nélkül idegen íz. Nincs szaga.
Mustár. Mustár legyen sárga (lehet barna színű), sima, kenhető összhang. Ostrozhguchy íz, jellemző az ilyen típusú mustár nélkül idegen ízeket és szagokat.
Mustár csomagolva üvegedények 100 g és 125 tároljuk sötét, száraz, hűvös helyen (a hőmérséklet nem magasabb, mint 10 ° C) 3 hónapig, nem hűtött - legfeljebb 1,5 hónap.
Torma. Torma csomagolva üvegedények 100 és 500g. Tároljuk egy sötét, száraz, hűvös helyen. Hűtött szobák - 1,5 hónap, a nem hűtött - havonta.
Olajbogyó. Az eladó jön olajbogyó sózott. Színe a fekete és a barna, lila árnyalatú, fényes felület, íze sós, keserű, kellemes, struktúra, puha, húsos, 6-7% sót tartalmaz.
Olajbogyó. Nekik van egy zöld színű, sűrű állag, íz ostrogorkovaty sókat tartalmaznak 3-4%. Az eladó jön konzerv formában.
Kapribogyóval. Vese provyalivayut és Marina. Kapribogyó van egy savanykás-csípős ízű, és egy sötét olajzöld.
Jegyzet merchandising élelmiszeripari termékek - ES Grishko, TR Parfentieva, VI Baryshnikov.
Textbook merchandising élelmiszeripari termékek - VI Teplov, VE Boris, NM Beletsky Yu Skorobogatov, SV Mamonov.
3. A könyv a főzés - PV Abaturov, L.S.Akulov, AA Ananiev, V. Anoufriev stb
Egy másik mű a főzés