Hogyan értékeli a minőség az első ételek
Eleinte néhány általános információt. Levesek elkészített vegetáriánus és erőleves (csont, hús-és csontliszt, hal, baromfi), valamint a gomba, gyümölcs húsleves, tej, kuvasz, tejtermékek (kefir, joghurt).
Azáltal hőmérséklet ételek, hideg és meleg. Meleg ételek közé levest, cékla, levesek, tej és tejtermékek, rasszolnyik, kasha, levesek, a hüvelyesek, gabonafélék, tészta. Hőmérséklet takarmány nem lehet alacsonyabb 75 ° C-on Hideg ételek - okroska, hideg cékla, káposzta, zöld, botvinya, cékla. Az előremenő hőmérséklet a 7-14 ° C-on Csak édes leves (friss és szárított gyümölcsök) lehet etetni meleg és hideg. Ahhoz, hogy ellenőrizze a hőmérsékletet a hőmérő kell meríteni egy fém keret levest pot, hogy a mélysége 10 cm, és tartsa ott 2-3 percig.
Mielőtt elkezdené osztályozó levesek, olvasni, beleértve a térképeket az összes készült ételeket ma. A jelenléte az útvonalválasztás az üzemben szükséges. Ezek jelzik a beruházási ráta termékek az edény és a előállítási technológiát. hagyja jogosultság egy adag levest lehet 500, 400, 300, 250 g, amint azt a menüben. Levesek is szolgált hús és tejföl. A menü van írva a következő:- „Leves friss marha- és káposzta tejföllel,” és a „kimenet” azt jelzi, 500/25/10, ami azt jelenti, forrásban lévő 500 g, 25 g marha, 10 g tejföl;
- vagy „tészta leves csirkével otthon”, hozam 250/25, ami azt jelenti, hogy 250 g, a levest, 25 g csirke.
Most folytassa az osztályozás az első ételek
Keverjük a tartalmát a kazán, és megteszi a adag étel (egy tálba). Az első szavazás a megjelenés és a szín a leves megítélésében a pontossága a technológia és a tárolási mód. Ügyeljen arra, hogy a szín a zsír a felület a leves, savanyúság, bogáncs, leves, gabonafélék, tészta és a hüvelyesek. Színes kell sárga-narancssárga színű. Ha flitterek zsír színtelen - így tévesen állapította saute sárgarépa, paradicsom, vagy ő még nem értékelték egyáltalán. Miért fontos ez?
Saute - a sült sárgarépa, hagyma, paradicsom zsírral, amíg puha, vékony rétegben. Amikor sautéing karotinoidok, paradicsom és a sárgarépa, feltétele a narancssárga szín ezeknek a termékeknek, fordult kövér, nem csak, hogy a levesek vonzó megjelenés, hanem a jól felszívódik a szervezetben. Ha a sárgarépa és a paradicsom nem sütjük, leves felület színe elsápad - karotinoidok nem válik kövér.
Ennek oka lehet, színtelen olaj formájában, és Saute a megsértését, ha az arány a zsír és zöldségek. Például, előállítására 1 liter forrásban lévő friss káposzta kell 40 g sárgarépa, paradicsom - 6 g és étolaj vagy margarin - 20 T. Ha a sárgarépa és a paradicsom meghatározott kisebb, mint a megadott mennyiséget, a zsír nem lesz festett vagy folt rosszul. Egy másik ok lehet, mert megsértette a előállítási technológiát.
Így 100 liter ugyanolyan vezetőképes használandó 4 kg sárgarépa, paradicsom 0,6 kg és 2 kg margarin. Nagy térfogatú, azonban ha Saute nem lesz vékony rétegben egy serpenyőben, mint az várható volt, de például, egy serpenyőben vagy más réteg 5-8 cm-es tálban a folyamat több, mint forrásban lévő, így például a margarin tartalmaz legfeljebb 24 tömeg% vizet, és ha melegítik egy vastag réteg elpárolog nem elég hosszú ideig. Természetesen a narancssárga csillogás a felszínen vezető jelenik meg.
Ügyeljen arra, hogy a megőrzése a színe borscs, jelenléte miatt a cukorrépa. Ha a cékla főtt rendesen, a színe borscs bordó, ha ez a baj - vörösesbarna (ami lehet borscs hosszabb tárolás után is a gőz a táblázatot). A tárolás időtartama korlátozott borscs csak két órát, de a céklát nem vesztette el a színét, ha főzés, szükség van készülve. Meg kell jegyezni, hogy van 2 elkészítésének módját, és a két használhatják a vendéglátásban.
Eredeti - cékla csíkokra vágjuk, és a reakciót egy vastag falú zárt tartályban azzal a kiegészítéssel, paradicsompüré, ecet, olaj és egy kis mennyiségű vizet vagy húslevest. Paradicsom és ecet megőrizni a színe céklát, de üzembe forráspontja legyen csekély, mivel a gyors forráspontja miatt a párolgással ecetet.
A második út - főzni céklát egész. Ha a nyers formában, anélkül, ecetet, egy tisztított - ecettel. Főtt cékla, hámozott, vágott, és tegye a levesbe a végén a főzés. Cékla, főtt ily módon adja a cékla élénk színű és finom ízű.
De mi van, ha a leves főtt, és a színe barna színű?
Ez javítható. Már a szakács, aki elkészítette a tál, előkészíti infúziós cukorrépa. Ehhez meg kell tisztítani céklát, vágjuk vékony szeletekre vagy rost, fel egy edényben, öntsük a forró húsleves vagy víz (2 liter 1 kg céklát), adjunk hozzá ecetet, forraljuk fel, és hagyjuk állni 20-30 percig board lemez . Majd a törzs az infúziót, és tedd a levesbe.
Értékelését követően a megjelenése és színe az első természetesen értékelik a következetesség, a rendelkezésre álló valamennyi komponens és az alakja. Erre a sűrű része levesek, leves, leves, bogáncs, lé szétszedni a köretként az egyes alkatrészek és hasonlítsuk össze a jelenléte a készítményben lévő a routing. Majd figyelni, hogy a forma vágás zöldségek.
A friss káposzta leves kell vágni Dáma (2-3 cm), vagy csíkok, burgonya - szeletekre vagy kockák, hagyma, sárgarépa - szeletekre vagy csíkokra. A Borsch hagyma, répa - julienne vagy szeletelt, friss káposzta - pálca vagy kard, burgonya - kocka, kocka, cukorrépa - csíkok vagy szelet. A lé szükségszerűen savanyúság, ők csíkokra vágva, vagy gyémánt, burgonyát kockákra vágott szelet, sárgarépa és a hagyma - julienned.
A készítmény saltworts közé savanyúság, hagyma, kapribogyó, olajbogyó (vagy olajbogyó). Uborka kell szeletelt vagy gyémánt. Felhívjuk figyelmét, hogy az uborka durva bőr és az érett magokat kell tisztítani a bőrt és a magok. Uborka is egy vékony bőrt lehet vágni a bőr és a magok.
Miért kell figyelni, hogy a darabok?
Mivel ugyanaz a szál helyes, nem csak ad egy szép megjelenés az edény, hanem hozzájárul a egységességét termékek felmelegedés, és így jobb megőrzése vitaminok, különösen a C-vitamin zöldség gondosan meg kell tisztítani, és vágott, tartósított formában.
A leves, tészta, gabonafélék, hüvelyesek figyelni, hogy a termék konzisztenciája.
A kérdés az, hogy miért leves árpagyöngy néha kap egy kellemetlen megjelenés? Általában annak a ténynek köszönhető, hogy a főzet a gabonafélék, amelyek sötét színe és állaga a nyálkahártya. Ahhoz, hogy elkerüljük ezeket a hibákat nem, árpagyöngy mosás után kell forralni, amíg fél, húsleves szárított, öblíteni far és csak ezután vezetjük be a levest.
Összhang püré levesek határozza összevonásukat vékony sugárban egy kanál egy tálba. Ugyanakkor figyelni, hogy a vastagsága leves, amelynek meg kell felelnie tejföllel. Levesek, püré nem kell neprotertye részecskék, pelyhek koagulált fehérje. Pehely levesek, burgonyapüré jelenik meg, ha nem megfelelően tárolják. Ezek a levesek nem lehet melegíteni 85 ° C felett, mivel azok tele tojás-tej keveréket, és magasabb hőmérsékleten a fehérje redők. Ha úgy találja, neprotertye részecskék levest ismét dörzsölni.
Levesek egységesnek kell lennie az egész tömeget, anélkül, peeling a a folyadék felszínén. Pelyhesítéssel előfordulhat miatt nem megfelelő előkészítése fehér szósz (túl sok liszt túlmelegedés), vagy nedouvlazhneniya. Ez a hiba korrigálni kell további bevezetésére szakács megfelelően főzött fehér mártással.
A legutóbbi becslések szerint a számok levesek íze és illata. Ehhez először próbálja a folyékony rész, majd a folyadékkal együtt, és sűrű. Ha elhagyja a levest tejföllel, próbálja ki először nélkül a tejszínt, majd adja hozzá. Kóstoló folyékony rész, figyelni, hogy a jelenléte vagy hiánya salistogo íz és szag. Ha jelen vannak, akkor a levest táp készítéséhez nem egészen pontos, hogy van. E. A főzés során hab és a zsír, hogy filmre. Pena, szétesést elősegítő kis pelyhek, szennyezett leves: oxidált és lebomlanak kis cseppekké, kövér adta salisty ízét és a zavarosságot.
A levesek káposzta gyakran használják, de néhány fajta ki tudják fejteni a keserű íz első tanfolyamok. Az ilyen káposzta betöltése előtt a levest kell blanch, t. E. leforrázott forró vízzel. Ez a leves savanyú káposzta savas, zavaros, és a burgonya őket szeretem, és kész, de határozott. Mindez annak köszönhető, hogy a nem megfelelő előkészítés káposzta. Savanyúkáposzta kell először hideg vízzel leöblítjük, csavarja ki. Ezután meg kell oltani 1,5 2,5 óra. Ezen a módon, savat eltávolítjuk a káposzta, és hozzájárul annak lágyulási kioltás. Ha káposzta nem előre-kezelt, majd az összes sav kerül a levest. Elősegíti a zsírfelhasználás leves, zavarossá válik, salisty íze és illata is megjelenhet, és a burgonya „zadubeet”.
Nem csak a savanyú káposzta, de más ecetes, pácolt zöldségek be kell vezetni az első étel előkezelt. Például, savanyúság számára saltworts, savanyú kell előzetesen pripuskayut (forralunk egy kis mennyiségű vizet vagy húslevest). Ezek a zöldségek kell bevezetni a levesbe után a burgonyát puhára főzzük. Csak ebben az esetben az összes alkatrész az első ételek eléri kész azonnal, és az íze is megfelel a követelményeknek.
Ha az íze első kurzusok nem elég éles, hogy ezt a hiányosságot lehet korrigálni nagyon könnyen. Meg kell adnia mind a cukor és sav (citromsav vagy ecetsav). Az ezek kombinációja adalékanyagok és így az edényt szélét. Továbbá, Salsola rasszolnyik és uborka sóoldattal adhatunk a vizuális előfőzött és szűrjük. Az íz javítása céljából hozzáadott apróra vágott petrezselyem, kapor, zeller minden levesek (tej kivételével, édes, néhány püré) 2-3 g adagonként.
Mit kell tudni értékelésekor a tej minősége levest?
Dairy levesek elő a teljes tej, és a keveréket a tej és a víz. Amellett, hogy a természetes tej, levesek használni Steril sűrített tej (cukor nélkül), teljes tejpor tehén tejet.
Ha gabona és a tészta szétfőtt, akkor az időtartam nem tartják termikus feldolgozás vagy tárolás. Fontos, hogy úgy vélik, a főzés leves: tésztával vagy zöldséget (fajtól függően) 10-40 percig, zúzott gabonafélék - 10-14 percig, nem szétmorzsolt, gabonafélék (rizs, hajdina, árpa, köles, stb) - 20- 30 perc.
Ez árpagyöngy kell forralni, amíg fél, mielőtt a levesbe, már szóltunk. Vannak finomságok elkészítéséhez köles. A tény az, hogy ha van tárolva a felszínen a szemcsék oxidálódik a növényi olajok miatt, amit úgy tűnik, enyhén keserű ízű köles. Ha egy ilyen köles étel főtt, akkor is keserű. Ennek elkerülése érdekében, köles kell forró vízzel öblítjük korábban.
Néha tej levesek viszont olyan sűrű, hogy hasonlítanak kása, mint a leves. Ez általában akkor történik, mert a hosszú távú tárolására. Dairy leves kell készíteni kis részletekben úgy, hogy végre idő 30-40 perc.
Ez mindig érdekes kérdés is: a tej levesek fűszerezett kirándulás - vaj vagy margarin? Minden levesek tejipari kell hozzá vajat. Ha bármilyen kétség ezt, ez segíthet az élelmiszer laboratóriumok SES.
Hideg és édes levesek
És két csoport levesek. Ritkán találkoznak a menü: forró és édes levesek. Mi lehet jobb, mint élvezni a forró évszakban hash, hideg borscs, cékla leves, leves készült friss gyümölcs. De, sajnos, a nyári és téli, az ebédlőben kínálunk azonos leves és rasszolnyik. nyilvánosság ellenőrzését a Bizottság aktívan támogatni kell használni ezeket ételválasztékkal!
Szeletelt termékek hideg levesek feltétlenül hűtőszekrényben tároljuk. Mielőtt a kibocsátás a készételek (keverék) van elhelyezve az adagos lemez, öntsük kuvasz, tejföllel. A hash, főtt joghurt, csak palackozott, pasztőrözött joghurt - pácolás tejet catering cég tilos.
Édes levesek - zselé készült és gyümölcsfélék. Tálalva zabkása, galuska, pudingok, húsos. Ezek levesek ízletes, tápláló, étvágygerjesztő megjelenés adnak mindenféle gyümölcsök és bogyók, azokat alkotó. Minőségi követelményei édes levesek - összhang homogenitás (csomómentes, nem kellően hőkezelt), íze és illata összeegyeztethetőnek kell lennie a gyümölcsöt. Szóval értékelik a minőségi mutatók.
Milyen minőségű kell bevezetni brakerazhny magazin?- Levesek, elkészített eljárás szerint, és nincsenek rendellenességek a érzékszervi minőségi mutatók mért 5 pont.
- Ha a felszínen a leves színtelen vagy enyhén színezett olaj, a megfelelő forma vágás, de a darab egyetlen faj a zöldségek, különböző méretű, kissé szétfőtt zöldségek és gabonafélék, édeskés illata és íze, az étel nem hozta az íze, ez a becslések szerint 4 pont.
- Ha a folyadék egy részét a levest felhős, emésztett gabonafélék, tészta, étel kissé megvastagszik perzselt pirított zöldségek - osztályozzák 3.
- Grade 2 kerül az íz égett liszt égett tej zord savasság, a jelenléte nem kellőképpen vagy túlfőzve termékek erősen, kezeletlen vagy nem megfelelően kezelt zöldségek, gabonafélék koagulált fehérje főzet kockacukrot liszt vagy keményítő oversalting.
Edények, megkapta a 2-es fokozatú, kivonják eladó. Az étkezések ára fizetett szakács, főznek.
Ludmila Pavlovna Lipatov,
specialista élelmiszer-technológia,
Műszaki tudományok kandidátusa