Sűrítőszerek, gélesítőszerek és zhele-

Dúsító anyagok. zhele- és gélesítőszerek - az a csoport, élelmiszer-adalékanyagok, amelyet az élelmiszeriparban az előállítására kolloid oldatokat nagy viszkozitású (sűrítők), zselék - a nem-aktuális többkomponensű rendszerek, amelyek nagy molekulatömegű komponenst és egy kis molekulatömegű oldószer (gélesítőszerek), és gélek - strukturált kolloid rendszerek.

Közülük, meg kell jegyezni, természetes étel adalékok - zselatin, a pektin, a nátrium-alginát, agaroid, keményítő, növényi gumik és anyagok mesterségesen előállított, beleértve a természetes közé tartozik a metil-cellulóz, amilopektin, a módosított keményítők.

Zselatin - protein termék képviselő polipeptidek keveréke különböző (. 50-70 ezer) és azok molekulatömegű aggregátumok íztelen és szagtalan. Zselatin nyerik csont porc, inak az állatok. Feloldódik forró vízben történő hűtés közben a vizes oldatok alkotnak zselé. A zselatin gyártásához felhasznált Seelze zselé (gyümölcs és hal), fagylalt, főzés.

Keményítők és módosított keményítők

Keményítő, frakciói (amilopektin), részleges hidrolízis termékek - módosított keményítők és dextrinek alkalmazást sűrítőszerként, gélesítőszereket és gélképző szerek a cukrászati, sütőipari, a jégkrém gyártására. A módosított keményítők Oroszország lehetővé tette a kiegészítéssel, fehér kenyér csak oxidált és dialdehid.

pektin

Studneobrazuyuschaya képessége pektin függ a molekulatömeg (polimerizációs fok), száma metilcsoportok egy része annak molekula (metoxilálási fok), és a tartalmát a szabad karboxilcsoportok, helyettük fémek. Attól függően, hogy a észterezettségi fok a karboxilcsoportok megkülönböztetni a magas és az alacsony észterezett pektin származnak alapanyag extrakcióval savas vagy lúgos vagy enzimatikus hasítással. A pektinek különböző természetű jelentősen különböznek studneobrazuyuschey képességeit. jobb minőségű pektinek nyert citrushéjból alma, az alacsonyabb - a cukorrépa pépből - hulladékok cukor termelés. Tartós pektin zselés formák csak jelenlétében cukor és a sav. Az arány némileg változhat. A vizes oldatok, disszociációja a karboxilcsoportok tartalmazott a molekulában, és ez válik macroanions. A savas környezet disszociációját megakadályozó karboxilcsoportok a pektin, csökkenti az elektrosztatikus taszítást molekulája. A cukor jelenlétében és pektin csökkenti hidratációs elősegíti annak molekulatömegű vegyület egymással képződése során zselés szerkezetű.

A formáció a szerkezeti váz zselé, és ezért a gél jelentős szerepe van a hidrogénkötések.

Agar-agar nyerik algákkal a Fehér-tenger és a Csendes-óceán, és különböznek a tulajdonságok eredetétől függően. Agar kismértékben oldódik hideg vízben, de megduzzad benne. A meleg víz formák kolloid oldatot, amely lehűléskor biztosít egy jó szilárd zselé, amelynek üveges törés.

Agar-agar használják az édességek a termelés gyümölcs zselé, paszta, mályvacukor. előkészítése során a hús és hal zselé, zselék, pudingok, jégkrém előállítására, ahol megakadályozza a jégkristályok képződéséhez, tisztázása gyümölcslevek.

Agaroid (Fekete-tenger agar)

Agaroid (Fekete-tenger agar) elő Phyllophora alga. növekszik a Fekete-tengeren. A rosszul oldódik hideg vízben forró vízben formákban kolloid oldatot, amely lehűléskor alakított zselés amelynek zatyazhistuyu konzisztenciát. Studneobrazuyuschaya kapacitás 2-3-szor kisebb, mint a agar-agar.

Szerint a kémiai természete az agar és a agaroid közeli furtselaran - poliszacharid algából származik - furtselarii. A képesség, hogy studneobrazovaniyu elfoglalja egy közbenső helyzetben, hogy az előzőekben tárgyalt agaroid. Használt gyártásához lekvárok és zselék.

Alginsav és nátrium-alginát

Alginsav és nátrium-alginat - poliszacharidok aminosavait tartalmazó D-mannuronsav és L-guluronsav savak. Hozzák ki a hínár. Alginsav nem oldódik vízben, de kötődnek meg, nátrium-alginát könnyen oldódik vízben. Alkalmazunk sűrítőanyagok, gélképző szereket és emulgeátorokat. Készítéséhez használt lekvár, gyümölcskocsonya, csokoládé, gyümölcslé pontosítás.

Cellulózéterek

A cellulóz-éterek - metil (metil-cellulóz) és etil- (etil) - előállításához felhasznált fagylalt, édesipari, mártások.

Gélesítőszerként lehet használni, és más termékek, beleértve a foszfolipidek, mint a tojás lecitint.