csontváz szerkezet vágóállatok
A szerkezet a csontváz vágóállatok.
Csont vázát alkotó levágott állatok, van osztva egy lapos, cső alakú, és összekeverjük. Lapos csont (lapocka, bordák, medencecsont) és vegyes (koponyacsontok) van egy nagy beltartalmi értéke. By trubcha-edik attribútum végtag csontjai. A cső alakú csont két fej és a hosszúkás test, amelynek a belsejében van egy csatorna tele csontvelő tartalmazó 90% zsírtartalmú. a fej csontjaiban, az úgynevezett „cukor csontok” porózus szerkezetű. Ezek tartalmaznak jelentős Tartozékok Mennyiség-CIÓ zsírt és anyagok halad, amikor főzött levest, és ad neki egy íz és aroma, olyan nagyra értékelték a fenti egyéb csontokat.
A csontváz a levágott állat áll a csontok a fej, a törzs és a csontok a végtagok (ábra. 1).
Ábra. 1. A csontváz egy tehén:
1 - Atlas; 2 -grudnaya csont; 3 - bordaporckészletet; 4 - borda; 5 - penge; 6 - humerus; 7 - a csont, az alkar; 8 - a csontok a csukló; 9 - A lábközép csont; 10 - phalanx; 11 - ilium; 12 - ülőcsont; 13 - a combcsont; 14 - a sípcsont; 15 - lábtő csontok; 16 - lábközépcsontok; 17 - Maklakov; 18 - sarokcsont
Fejének csontjai. Ez a koponya csont és a csont, esztergálás-kötőanyagok orális, nazális, fül és szem üreg.
A csontok a szervezet. Ezek közé tartozik a gerinc, bordák és a mell-nek a csont.
A gerinc áll csigolyák, amelyek osztják nyakkal természetben, dorzális (mellkas), ágyéki, keresztcsonti, farok. A csigolyák áll egy csigolyatest, a felső (neurális) és két oldalsó ága. Belül van egy gerinccsatorna, mögötti tér tele csontvelő.
Nyakcsigolya mindenféle vágómarha 7. Az első nyakcsigolya, az úgynevezett atlasz, a legtöbb gabona-CIÓ, a szárny egy harántnyúlványaihoz; spinális otros áram nem rendelkezik. Az összes többi csigolya van ostis-edik folyamat, és ez a legfejlettebb a hatodik és a hetedik csigolya.
Háti csigolya juh- és szarvasmarha-13 sertést 14. Ők jól fejlett tüskenyúlványhoz. A tövisnyúlványát az első öt csigolyákat kifejlesztett több, mint mások, és így egy kiálló része a test - a mar. Minél közelebb az ágyéki része a test, a tövisnyúlványát található több ferdén. Az oldalirányú harántnyúlványaihoz dorzális csigolyák (ezek gyengén fejlett), kapcsolódnak bordák.
Ágyéki csigolyák nagy és a kis szarv szarvasmarha 6, sertés 7. jellemzője az ágyéki csigolyák fejlesztenek mellékágai.
Keresztcsonti csigolya nagy és a kis szarv 5 sertés 4. A keresztcsonti csigolya, kondenzált alkot egy keresztcsonti csontot.
Caudalis csigolyák hengeres alakú, a szarvasmarhák 18-20, a kis kérődzők SKO-Ta 12-18, -20-26 sertésekben.
A bordák - hosszú, lapos csontok, amelyek egyik vége a szója-Dinh spinális csigolya (gerinc csigolyák annyira, így sok pár borda), és a másik vége - akár a szegycsont vagy egymáshoz. Rib csatlakozott a szegycsont és a bordák nevezik igaz, ami egy ereje porc kapcsolódnak egymáshoz, - hamis. Az osztó-CIÓ és kis kérődzők 8 pár valódi bordák és 5 pár hamis, sertés - 6 pár igaz és hamis pár 8.
Császárhús áll több kondenzált csontok. Az elülső nyúlványa hívta simítóval.
végtag csontjai. Megkülönböztetni a csontokat a mellső és hátsó végtagok együttes.
A csontok a mellső lábak - váll, váll csont, az alkar (ulna és radiális), csukló, metacarpalis és ujjcsontok.
A penge - csont lapos, alakú kissé Emlékezzünk-naet háromszög.
Humerus - cső alakú; felső végén lo patkoy formák lapocka felkarcsont közös, az alsó a csont, az alkar km - humeroulnar közös.
A csontok, az alkar - összenőtt csőszerű gerenda-wai és a singcsont (könyök csont némileg Zadie sugárzás).
A csontok a csukló két sor apró csontokat.
Következő található metacarpalis csont (orsó) és ujjcsontok, amely a fetlock, koszorúér és a patás fonni-Dren.
Hátsó végtag csontjai - kismedencei csontok, combcsont, sípcsont, tarsus, lábközép csontjai, az ujjak.
Medence áll két szimmetrikusan helyezkednek részből. Minden része három fuzionált összekapcsolt csontok: a csípőbélben (az elülső), a kiálló rész, amely az úgynevezett Maklakoff, szeméremcsont (átlag) és ülőcsont „(vissza). A kiálló része a ischiadicumokkal csont hívják ülőgumót.
Combcsont - szilárd csőszerű csont.
Sípcsont állnak egy nagy és fibula. A kis és nagy szarvasmarha fibula elmaradott és olvasztott a sípcsont, és a sertés egy független csont. A combcsont és a sípcsont csontok a térdízület.
A csontok tarsus (Hock) áll három sorban a kis csontok. A legnagyobb lábtő csont hívják a sarok. Ahhoz, hogy az úgy van felerősítve erős Achilles-ín.
Miután a lábtő lábközépcsont (ant-ka), és ujjal csont, ezek ugyanazokat az összetevőket, mint a csontok a mellső lábak ujjak.
Az alsó széle a lábtő csontok a csukló és az elsődleges feldolgozása állati elválasztani a lábak a törzs.
Indikátorok tápláltsági állapot és a márkaépítés nyúl tetemeket.
Hús nyulak - GOST 27747-88; OKP 92 1180; Commodity Code 0208101900 - fagylalt. Nyulak van hús halvány rózsaszín, tender, enyhén édes, anélkül, hogy „erezettel” fehér zsír van tárolva csak a has (közel az ágyék vese).
A hasított nyúl belső szervek el kell távolítani, kivéve a vese, osztályvezető szintjén az 1. nyakcsigolya az elülső lábakat elválasztják a carpalis és hátul - a csánk. Mass lehűtjük nyúl szövetvázszerkezet nem kevesebb, mint 1,1 kg-os nyúlba hasított brojler 0,8 és 1,1kg.
A hasított kövérsége nyúl- és broiler nyulak meg kell felelnie az alábbi követelményeknek.
Branding. A jelenléte a jelet a húst jellemzi piaci értékének és jólétének és állatgyógyászati.
Húsok, attól függően, hogy az alkalmazott technológia, és a nyers anyagok vannak osztva kolbászok Főzött, töltött, füstölt, füstölt, a vér és a máj kolbász, hot dog, kolbász, kenyér, hús, pástétom, fejsajt, és zselék.
A fő alapanyag előállítására kolbász termékek marha-, sertés- és disznózsír. A fejlődést bizonyos típusú kolbászok használt melléktermékek, ehető vér, birka, baromfi, nyúl.
A legtöbb kolbász termékek a membránok, amelyek védik a külső hatásokkal szemben, és megadja a kolbász alakú. Alkalmazott Természetes és mesterséges cellulóz burkolóanyagokat, valamint a fehérje - Belkozin, és Kutizin NATURINO nyert maradékot az állati bőrök. Polimer anyagokból a leggyakoribb poliamid, Sarah, és krehalon suprolon. Ezen túlmenően, engedje ehető burkolóanyag kolbász és virsli. A párosításokat kolbászok zsineg használni annak érdekében, hogy kompakt tölteléket és kiváló hőkezelés.
Attól függően, hogy a hús minőségétől kolbászok vannak osztva felső, 1, 2 és 3. fokozat. Készítmény és jellemzői a termelés kolbász hozzá megfelelő neveket.
Főtt kolbász hot dog és a kolbász, hogy mintegy 75% -át a kérdés a kolbász.
Főtt kolbász tartalmaznak 53-75% nedvességet 1,3-3,5% és a só (kolbász - 2,5%, kolbászok - legfeljebb 3%).
Az alapja a legtöbb darált főtt kolbász marha- és sertéshús. Ezen kívül, a zsír található, mely létrehoz egy bizonyos minta a töltelék kolbász vágás. Akkor adjuk hozzá a keményítő, liszt, polifoszfátok, élelmiszer fény plazma, tejfehérje, lefölözött tej és a sajt. Keményítő és polifoszfátok, amelyeket azért adnak az alsó fokozat a kolbászok, darálják növelje a képességet, hogy abszorbeálja és megtartja a nedvességet.
A leggyakoribb kolbászok prémium - Amatőr, Orvos, diabetikus, Krasnodar, tejipar, orosz, Capital, borjú-, nyelv, kolbász zselé; 1. fokozat - Reggelire, Moszkva, étkezési, emberek, Prairie, Bécs; 2. fokozat - Tea, snack, fiatalok, tanuló.
Töltött kolbász készült gondosan levágtuk sertés és borjúhús, valamint attól függően, a recept teszik hozzá apróra vágott szalonnát és a nyelv, a vér tömegét, pisztácia, tej és a tojás termékek. Ezek kolbászokat kézzel készített. Ezek közé tartozik :. A réteges, -Yazykovaya stb Minden töltött kolbászt előállító csúcsminőségű.
Kolbászok és kolbásztermékek egyfajta főtt kolbász. A legjobb minőségű hot dog, kolbász lehet beszerezni a páros és hűtött hús a fiatal állatok. Fagyasztott hús is használják a termelés kolbász, de a terméket kapjuk egyetlen kielégítő minőségű. Kölcsönöz nagyobb plaszticitás és javítja az ízét a magasabb besorolású töltelék kolbász injektált tojástermékek, jellemzően víz hozzáadásával helyettesítjük tej vagy tejszín. Ahhoz, hogy végezze a legmagasabb fokozatú virsli, tej, amatőr; Az 1. fokozatú - Beef, Student, orosz, Iskola. Virsli prémium - shpikachki, tejipar, orosz; 1. fokozat - Ország, marha- és Brain.
Füstölt kolbász tartalmaz sok zsírt - 30-40%, és nagyon tápláló. Ezek 35-60% nedvességet és 2,5-4,5% sót. Kolbász szánt hosszú szállítási tartalmaz 4-9% -kal kevesebb nedvességet, mint kolbász gyártott helyi végrehajtását. prémium kolbászt tartalmaz nedvességet Mami és tárolható hosszú ideig.
Kölcsönöz plaszticitás és puha állagú a töltelék kolbász adjuk elegendő mennyiségű szalonnát vagy szalonnát, mivel az alacsony zsírtartalom és jelentős veszteséget a nedvesség füstölt kolbász kapott száraz és íztelen. A készítmény prémium kolbász magában előnyösen trimmelt marha 1. fokozat, félkövér sertés és sertészsír. A virslik alacsonyabb fokozat tovább használni húsnyesedékek, sertés marhahús állatok, fehérje stabilizáló, keményítő vagy búzaliszt.
Füstölt kolbász prémium - Armavir, Krakkó, Poltava, Tallinn, vadászat kolbász, sült ukrán; 1. fokozat - Minsk, sertés, Odessza, ukrán; 2. fokozat - Semipalatinsk, bárány, lengyel; 3. fokozat - Speciális subproduktovaya.
Füstölt kolbászok szerinti gyártási módszer osztva füstölt és főtt füstölt.
Pástétomok a felhasznált nyersanyagok májas. Töltelék sült azonos formákat, mint a fasírt. Pite íze, mint a máj kolbász, de van egy sűrű vajas textúra és elég markáns ízű fűszer. A szín a vágott sötét szürke vagy barna.
Brawns és zselék elő főtt belsőségeket használó húslevest és fűszerek. Orosz Brawn emellett füstölt.
Zselé tartalmaznak 80-85% vizet és 2-3% sót. Ezek a legmagasabb (Vegyes), 1. és 2. évfolyamon.
Érvényes hibák kisebb alakváltozás kenyereket, enyhén szennyezettek zsír és fa égésekor, szabálytalan alakú kagyló, gondatlanság és a párzási szabálytalan, kis üregek alatt látható a héj sötétedő poverhnosti.batonov egyszerű, kisebb duzzanat alatti zsír a héj (1-2 cm), a kis megcsúszik - blednookrashennye kenyereket része formájában hosszanti csíkok, a kis ráncok héj; füstölt és füstölt kolbász - egyenetlen vagy nem kielégítő füstölt kolbász pálca.
Elfogadhatatlan hibák kolbász jelentős szennyeződés korom, kátrány, kőris-tűz zsír tört vagy törve a kenyereket, amelynek végei nem takarítják, és nem papírba és szürke foltok, nagy üregek, laza unravel tölteléket, a tört kagyló, egy nagy beáramló darált húst a héj.
Termelődik a végrehajtása kolbász hőmérsékleten a belső a kenyerek nem alatti O „C-on és nem magasabb, J5 ° C
Csomagolt kolbász termékek helyi értékesítési és rövid távú szállítási fém, deszkázott és rétegelt lemez doboz, karton, bumazhnyemeshki és polimer konténerek. Ne szállítsa a kolbászt, ömlesztett nyitott járművek. A hosszú távú szállítása és tárolása füstölt kolbász vannak csomagolva egy tiszta, száraz, deszka dobozok, hullámpapír dobozokba vagy fából készült hordók és öntsük száraz fűrészpor, nem tűlevelű fák.
Tárolt kolbász, általában a hőmérséklet nem magasabb, mint 8 „C-on és 75-80% relatív páratartalom mellett. A végrehajtás időtartama főtt kolbász és a hús kenyereket 1. és 2. fokozat, kolbász és virsli nem több, mint 2 nap, a hús kenyerek és kolbászok legmagasabb fokozat -. 3 d Főtt kolbász kis csomagolásban vákuum alatt csomagoljuk a műanyag fóliák, áruház nem több, mint 24 óra időt végrehajtása pástétomok darab nem több, mint 38 óra, és a tömeg -. 24 órán át, fagyasztva piték, vannak olyan hőmérsékleten tároljuk, nem több, mint - 8 ° C, - legfeljebb 1 hónapos, májas, Brawn és zselék 3. fokozat - 12 óra, padló füstölt és főtt füstölt kolbász - legfeljebb 10 napig, a nyers kolbászt - legfeljebb 30 napig.
Ezek közé tartozik az időzítés a tárolási idő, különösen a romlandó termékek a gyárban, a szállítás és a töltött idő a termékek tárolására, mielőtt megjelent a fogyasztó számára.
Füstölt és füstölt kolbász, szeletelt és vákuum-csomagolva a filmben, tárolható egy levegő hőmérséklete 15-18 ° C, és 6 napon át 5-8 ° C - 8 nap.
A tárolás során és kolbászkészítő, hogy az eladás a természetes veszteség adódik. A kiskereskedelmi üzletek, típusától függően a kolbász, az évszaktól és a földrajzi terület lehetővé tette a természetes fogyás 0,10-0,80%.
Határértékei kolbászok kopási tárolás során redők és a kiskereskedő adatbázisok, attól függően, hogy a fenti tényezők és a tárolás időtartama az engedélyezett termékekre 0,05-0,55%.
A készítmény a kolbász termékek eladták őket, hogy távolítsa el a cérna, spárga, és távolítsa el a végén a héj. Elfogadható hulladék szabályok attól függően, hogy milyen típusú kolbász 0,20-1,63%. A parketten természetes veszteségek kolbász magasabb, mint a háttérben és tároló kamrák.
A fogyasztói társadalomban üzlet kapott 100 kg „amatőr” kolbász és az „orosz”. Ha elfogadja a kolbász azt találták, hogy az 5 cipót volt szennyeződés a shell 10 kenyereket törtek, 7 kenyerek voltak darált csomók felett a héj. Határozza meg a minőségi kolbász fél szavazni ezt a helyzetet.
- A szennyeződés a shell,
- pocakos darált fölött burkolat megsérti a integritását a cipó (a sáv)
- felrobbanjanak vagy törött kenyerek (bar)
- jelenléte a nagy szürke foltok és üregek;
- jelenlétében húsleves-zsír ödéma (főtt kolbászok -több mint 5 cm),
- azzal megcsúszik a teljes hosszon kenyereket több mint 10% a teljes tétel (a kolbász és virsli).
Ebben az esetben már a cipó 22 100 vekni kolbász nem alkalmas végrehajtását. Így a hiba mértéke lesz 22%.
Ez a tétel a kolbász hibás és vissza kell szolgáltatni.
Mi ráta kiszámítása természetes lemorzsolódás sajt „észt”.
Sajt kapott értékelést az íze és illata kevesebb, mint 34 pont vagy kevesebb, mint 75 értékelés teljes pontszámok, valamint nem felel meg a követelményeknek a normál méretű, alakú, tömege, kémiai mutatók, végrehajtására engedélyezett, és ki vannak téve az ipari feldolgozást étkezési célra.