Előállítás kocsonya - tapasztalatcsere - fórum Műszaki hús - húsipari technológia

RE: Felkészülés kocsonya

új. kocsonya Gyártástechnológia (gélek) belsőség nem bonyolult, de megköveteli a szigorú higiéniai termelés és hőmérséklet / idő hőkezelési paramétereket.

Minden melléktermékek jönnek előállítására zselék, alaposan mosni és tisztítani a szennyeződésektől. Sertés és marha fej CHOP vagy hosszában fűrészelt egyenlő részekre, az agyakat eltávolítottuk és alaposan leöblítjük tiszta vízzel. Ezt követően sózott őket 3-5 napig lében, amely 0,5% cukrot és a nátrium-nitrit.

A nyersanyagot forraljuk 4-6 órán át forrásban lévő vízben, amelynek összege kétszerese mennyiségű nyersanyag. Minden típusú anyag főtt külön-külön. A főzés, a legjobb, ha használni kazánok. hőt szolgáltat és higiéniai követelményeknek. Kleydayuschie belsőségek forralt forrásban lévő vízben 5-6 órán át, 2-3 óra nekleydayuschie, és ha azok pre-csíkokra vágva, majd 1-1,5 óra.

Főtt belsőségeket és a vénák szétterítjük állványok kihűlni, és csak utána szétszerelhető, eltávolítva a csontok, erek válnak nerazvarennye porcok és egyéb kemény részei, nem fognak kocsonya.

M és s l s h e n e. A hús marha és sertés fejek vágott kézzel vagy skororezke darab 10-22 mm. Egyéb nyersanyag őröljük egy rácsos giroszkópot 2-3 mm. Egy folyón egy s t u d n I. Miután szétszerelés, aprítás és a főtt a kazánban belsőségek összekeverjük fűszerek és a húslevest, főzéssel kleydayuschih anyagok. Húsleves kell lennie legalább 50 tömeg% -át a teljes tömegét. A kapott masszát felforraljuk, és forraljuk 40-60 perc. Ezt követően ez kiöntöttük a kanna a fürdőbe, és öntjük fém (ónozott vagy rozsdamentes fémből) tartályba. amelyek előre sterilizáljuk gőzzel vagy forró vízzel mossuk és szárítjuk.
O s t s c n e. Jelly, formákba öntjük, lehűlés hőmérsékleten 3-4 ° C-on, amíg sűrű tömege. Ezután, hogy dobozokba csomagolva vagy közvetlen értékesítés a medencében.

Példa egy és d körülbelül egy R egy C t e n y L e i n t e e egy m o I e. A magas hőmérsékletű levegő minden fajta előállításához zselés ugyanaz, mint a fentiekben meghatározott, azzal a különbséggel, hogy a fermentlevet bepároljuk, sűrűsége 18-22 ° Zura. Ez biztosítja a zselé dermedéspontja nem alacsonyabb, mint 18 ° C, és olvadáspontja nem alacsonyabb, mint 32 ° C, miáltal a zselés hűthető 10-12 ° C-on Amikor elegyítjük a zselés közeg per 100 kg keveréket adunk 2 liter ecetet a szilárdság 9-10 °. Előnyök nyáron zselé: gyors megszilárdulása, magas olvadáspont és a képesség, hogy konzerválni ecet, megakadályozza, hogy a baktériumok fejlődését.

Termelés kocsonya grade II

Erek és belsőségek gyártására zselé (sózott vagy nem sózott) teljesen épnek kell lennie.

Felhasználás előtt a belsőségek szárak és szétszerelhető, eltávolítva zúzódás, csont, az inakat és a hordozólemez váljon alaposan tisztítani a szennyeződések, mosott, betöltve a kazánok, 100-150% vizet adunk, és forraljuk.

A főzési végezzük erőteljes visszafolyatás közben 5-7 órán át, a felület által a zsírt a húslevest és hab.

Főtt vénák és a melléktermékeket eltávolítjuk a kazán, és porrá szétszedni giroszkópot rudak 6-8 mm. Amikor szétszerelése kis csontokat eltávolítjuk, és a hordozólemez váljon nerazvarivshiesya porc.

Broth kleydayuschih belsőségek és vénák marad a pot, amelyet azután vágott belsőségeket és vénák, valamint a fűszerek. A masszát forraljuk, és sterilizáljuk 40-60 percig.

A sterilizálás után a súlyát próbálja megszilárdulás öntve vékonyan egy medencében, és az így gyors hűtés a hűtőben, vagy a jég. Ha a tömeg megkeményedik, főzés tekinthető befejezettnek, különben folytatni kell.

Miután a végén a főzés tömeges távolítsa el a zsírt, kiürítette a kazán a fürdőbe, és öntjük medencékben, hogy tegye a hűtőkörben kamrában vagy egy gleccser (és a hideg évszakban - a szobába a beáramló külső levegő), ahol egy zselé megszilárdul szilárd konzisztencia (lehetetlen lehetővé teszi, hogy fagyassza súly). Fagyasztott zselé van kitéve minőség-ellenőrzés. Ebben az esetben, a mikrobiális romlásának megakadályozásához, különösen élesztő fermentlevet akkor hasznos, ha a keverés zselés közeg per 100 kg keveréket adunk 2 liter ecet szilárdság 9-10 ° .Ebben, hogy biztosítsa a jó és gyors megszilárdulási zselés (hőmérsékleten nem kevesebb, mint +18 ° C) anélkül, hogy a gélképző adalék kell elpárologni fermentlé sűrűsége 18-22 ° Zura. Ez biztosítja, hogy az olvadási hőmérséklet a kész zselés nem alacsonyabb, mint 32 ° C-on