Az Exchange során és mértéke projektek (írás egyéni dolgozat, disszertációk során 1

absztrakt Technology tejföl

A technológiai folyamat tejföl
Tejfölt készítünk pasztőrözött normalizált leeresztő kb által érési őket fermentálni készült tiszta tenyészetek tejsav baktériumok és érési alacsonyabb hőmérsékleten.






Attól függően, hogy a mikroflóra a kovász és a tömegtörtje zsírtartalmú tejföl termel a következő forráspontú anyagot (táblázat. 1).
1. táblázat

Zsírtartalommal%

Savanyú két út vezet: a tartály és termosztát.
Tank FPIC. A technológiai folyamat a tartály előállítására savanyú módszer abból áll, az alábbi műveleteket: fogadó és elkülönítése tej, tejszín normalizáció, pasztőrözés, homogenizálás és a hűtés a krém, fermentációs és érési a krém, tejföl keveréssel, töltéssel, a hűtés és érését krémet.
Elfogadott tejet elválasztjuk 40-45 ° C-on Az így kapott krém normalizált vagy teljes egészében a lefölözött tejet.
A normalizált krémet pasztőrözzük 85-90 ° C-expozíciós 15 másodperc és 10 perc, vagy 90-96 ° C-on az expozíciós 20 másodperc és 5 perc típusától függően a krémet.
Pasztőrözött tejszín-ra hűtjük 60-70 ° C-on, és arra irányul, hogy homogenizálás.
A termelés krémet egy zsírtömeg frakciót 15, 20, és 30% hagyjuk elvégzésére a homogenizáció krémet hőmérsékleten 50-70 ° C a pasztőrözéssel. A termelés acidophilus savanyú homogenizáció végezzük hőmérsékleten 26-30 ° C, a nyomás pedig 15-20 MPa után podskvashivaniya krémet.






A homogenizált krém növeli a felület a zsírfázis. Ebben az esetben az újonnan alakult zsírgömbök membrán kiegészíti a fokozatot kötődnek szabad víz. Fehérje anyagok zsírszemcsék membránok részt Mintázatképződés t erjesztő krémet. Homogenizálás javítja a kristályosítási körülmények az érlelés során a tej zsírtartalmú tejszínt, amely hozzájárul a sűrű konzisztenciáját tejföl.
I krémet hűtjük, a fermentációs hőmérséklet 20-26 ° C-on (az étrendi és tejföl 15% zsírtartalom 28 és 32 ° C-on, és az acidofil, hogy 40-44 ° C).
Krém tsya erjedő a kovász mennyiségben 1-5% (a acidophilus tejföl 5-7% tömeg).
A tejföl 20% és 30% zsírt használnak kovász készült tiszta tenyészeteit mezofil tejsav streptococcusok étrendi tejszín és 15% zsír - a tiszta tenyészeteit mezofil és termofil tejsav streptococcusok és acidofil - a tiszta tenyészeteit acidofil coli és streptococcus aromatobrazuyuschego. A fermentációs krémet használni, mint egy baktérium koncentrátum.
A termelés krém 15% zsírt tartalmaz a krémben hagyjuk, hogy az enzim készítmény előállításához egy sűrűbb vérrög.
krém savanyító végezzük, mielőtt a kialakulását a vérrög és a savasság stizheniya hogy 68-75 ° T (diétás tejföl), 55-75 (tejszín 15% zsír), 65-80 (tejszín 20% zsír), és 55-70 ° T ( krém 30% zsír).
Időtartam százalékos ECCA érlelés 6-16 óra attól függően, hogy milyen típusú krém. A fermentáció, hűtés és érését fordulnak elő alapvető szerkezete kialakulását folyamatok krémet képező konzisztenciáját a késztermék. Amikor fermentáló krém jön össze savas kicsapatással kazein és savófehérjék. Néhány savófehérjét során denaturálódik, pasztőrözés, komplexeket képeznek kazein.
Ez javítja a hidratációs tulajdonságai a kazein, amely kötődik a víz jobb az érés során, amely egy sűrű termék konzisztenciáját, jó megtartása szérum.
Továbbá, amikor fermentáló fordulnak elő részleges megszilárdulása a zsír a zsírszemcséket és egy bizonyos Thoraya elvesztése negatív töltés a felszínükön növelésével a savasságot födém Ivók képződött zsírcseppecskéi a klaszter kialakításában részt a termék szerkezete II. stb