Ez a könyv szentelt a nagy gasztronómiai mágikus füstölt

Csirke füstölt hőmérsékleten 90-110 fok, a maximális idő a dohányzás - 45-60 perc után tábortűz vagy a tűz a kemencében. Azt kell mondani, hogy a kezdeti szakaszban a dohányzás történik a hőmérséklet nem haladja meg a 50-60 fok (száradási idő). Hogy javítsa a ízietessége hasított féltest a hason és a közvetlenül az egyes részek a csirke megállapított gyógynövények és citrom szelet. A legtöbb illatos ízét adja petrezselyem, zeller, koriander (9. kép).

A sütés után, a kinyert húst mind füstölt és főtt és füstölt-sült, és mint már említettük, nem tartozik a hosszú távú tárolás. A használatához az élelmiszer a legjobb, amint a hús kissé lehűtjük, az elszámolási kést vagy villát a felszínen a zöld maradékok, és eltávolítjuk azt a has. Annak ellenére, hogy magas a forráspontja, csirke felületét kell egy szép aranybarna nem szürke-fekete, mint sok fordulat (fotó 10). Mellesleg, csirke és hal a legjobb terméket, hot-füstölt, mivel könnyen ellenáll a magas hőmérséklet, miközben a természetes biológiai értékét. A hasonlóság az a tény, hogy a bőr és a skálák védi a terméket behatolása ellen rákkeltő és égéstermékeket. És akkor, hogy más egye nem ajánlott. Ez utóbbi elsősorban arra a hal pikkelyek. Ha füstölt csirke, mint már kikötött belül a dohányos a legjobb, ha laikus részletekben vágott éger ágak átmérője legalább 8-12 mm, 50-70 mm hosszúak. Kéreg a fa füstjét nem kívánatos, mert koncentrálódik az összes aromás és gyógyító hatású.

Kacsa, liba, pulyka

Ha vásárolt az egész madár, miután a kezelés (eltávolítása kis toll, tisztító belülről a has) érdemes figyelembe venni, hogy mit kell csinálni vele ezután. Két lehetőség van: a füst egészének vagy vágják filé, comb, mell, borjú, amely a dohányzást részek. Annak ellenére, hogy az első lehetőség a nyári túra feltételeket meglehetősen bonyolult, meg kell megállítani részletesebben, mint a vágy, hogy az asztal az egész madár felülmúlja a többi hátrányai.

Az első dolog, amit meg kell figyelni - a leölés időpontjában madarak. Baromfi (liba, kacsa, pulyka) főzés előtt kell érlelni bármilyen módon, hogy van, hogy rugalmasabbak legyenek a kezelés során, a szelíd és kellemes az íze. Ez különösen fontos, ha a madár készített hideg dohányzás, hanem igaz melegen füstölt, és mégis, az érlelés nagy példányok tart 1-1,5 napig pincében vagy hűtőszekrényben. Jellemzően, hogy gyorsítsa a folyamat előkészítése a füstölt húsok azonnal dörzsölte durva sót és a fűszereket és számos a edényt betesszük a hűtőszekrényben. Hús madarak ez idő alatt, mint általában, teljesen prosolitsya nincs ideje a klasszikus füstölt, de nem ajánlott, hogy a mély vágások a test a madár, ahogy rajtuk keresztül dohányzó olaj kifolyik, és tovább csökkenti a tárolási időt.

Az érthetőség kedvéért nézzük meg a két lehetőség dohányzás: a klasszikus hosszú távú tárolására és amatőr ínyenc.

Classic (félig ipari) megközelítés favágók az első lépcső biztosítja a viszonylag hosszú ideig a madarak maradnak a sós (általában nem kevesebb, mint 2-3 nap). 1 kg baromfi feloldunk 1 liter forrásban lévő vízzel 120-130 g só. A folyamat a sózás bizonyos mértékig hasonlít a sózás előtt a halak szárított. De ha a halat, akkor már nem füstölt, mivel miután a sózás a hús lesz keményebb, elveszíti néhány ízhatás, a nagy madár füstölt lassú tűzön. A hőmérsékletet rendszerint úgy tartjuk fenn a smokehouse nem több, mint 60 fok, és a füstölés tart átlagosan 3,5-5 óra, és fenntartani olyan magas, mint lehetséges (70-75 fok) belül az első 30-40 perc a dohányzás hőmérséklet. Ez szükséges a kialakulását a felületen kéreg, amely lehetővé teszi továbbá, hogy tartsa a termék juiciness. Általában tartsa be a következő szabály: minél magasabb a koncentrációja a só a termék, annál alacsonyabb a hőmérséklet nem lehet az smokehouse. A végterméket vízmentes (viharedzett) több órán át, és csak ezután kerül egy hűtőkamrába. Az eltarthatósági ideje a hús hőmérsékleten 5-10 fok - 1-1,5 héttel. Freeze a termék nem javasolt, mivel ebben az esetben drasztikusan veszít a kiváló és nem íze. Hozzá kell tenni, hogy egy ilyen hosszú távú dohányzás szükséges többször kapcsolja a madár, és a változás a fa füstje időről időre. Általában, a csere fafüst történik minden 35-40 perc. A dohányzás fa csak tömör fa (bükk, tölgy, éger, juhar, hegyi kőris és akác). Használata fűrészpor vagy forgács nem ajánlott, ennek következtében sok órán keresztül azonban a dohányzás során többször is változott, vagy rendszeresen nedvesítsük (locsolás) víz. A nedvesség bőség egy smokehouse, bár megnöveli a termék tömegének, de meredeken csökkenti annak ízletesség.

Kacsa- vagy óvatosan dörzsölni sót és a fűszereket, mind a külső és a hasüregben.

1 kg baromfi rendszerint legfeljebb 130-150 g durva só. Fűszerek adunk íze, de általában 1,5 kg kacsa használva 1 g szegfűszeg; 1 g porított gyömbér; 1 g fahéj; 0,3 g levelek; 15 g cukrot; 1 g szegfűbors; 0,5 g fekete vagy fehér bors; 10,5 g zúzott fokhagymát.

Figyelem: a legtöbb fűszerek dörzsölni a bőrbe a kacsa sóval. A kezelés után vetülék fűszereket 2-3 órán át kerül egy serpenyőben, és tisztítani, hűvös helyen. Ezen idő eltelte után (kezd látszanak juice) egy madár ismét dörzsölni a sót, de fűszerek nélkül. Száraz, friss fűszerekkel is éget kicsit, vagy akár meggyulladhat. Ismételt dörzsöli só kacsa kész a dohányzás. Legjobb smokehouse fa - éger ágak durvára vágott. A hőmérséklet a smokehouse közelében maradjon 120 fok. dohányzás idő - 1-1,5 órán át. Az eredmény egy olyan vállalkozás csemege. Yum ... Kész baromfihús által meghatározott piercing egy késsel, vagy villával a legvastagabb része. Ha a hús nyers, gyümölcslé áll vöröses sáros. Helyesen kormos madár áll színtelen, átlátszó lé egy kis mennyiségű, és a szúrás bekövetkezik anélkül, hogy nyilvánvaló erőfeszítést. A hátránya, ebben a változatban a füstölt egy: a termék nem alkalmas a tárolásra. De mint mondják, és hogy nem kell, mert a könyv arról, hogyan finom és gyorsan elkészített ételek és forró füstölt szívből enni, hogy egy könyv foodies, hanem terjesztői hús.

Feketített hasított nagy madár borda fele hosszirányban, és csak azután, hogy a félrészek vannak osztva filé. Ha szükséges, egyenlő számú darab karaj és lábát. De nem szabad elfelejteni, hogy a kis része a hús van osztva csak az olcsó étkezési sokkal kulturáltabb, vagy vágja a liba vagy kacsa több nagy darab, amely magában foglalja a mell, láb és mellkas részén. De, ahogy a gyakorlat azt mutatja, egy nagy madár füstölt teljesen ritka. Az élelmiszerboltokban nagyszámú vágott választás a részét a kacsák, libák és pulykák. Ezért, ha szeretné, hogy a füst a nagy darab baromfihús, vesz egy fél, vagy csökkenteni a tetemet magad. Jellemzően sebességet és a gazdaság füstölt karaj, alsócomb, comb és szárny még (fénykép 11). Miután dörzsöli a baromfi részei helyett sót és a fűszereket is kell hajtani egy serpenyőbe, és ellenállnak szükséges dohányzás előtt hornyot (elkülönítés előtt juice). A maximális idő darabokra vágjuk füstölt kacsák és pulykák súlyától függ, és a termék térfogatának. A hőmérséklet 100-120 fok szükséges 35-40 perc. Legjobb smokehouse fa - éger hozzáadásával boróka.

Következtetés: a dohányzás nagy darab (1 kg) kiválasztott húst tartalmaz, amelynek nagy százalékban kötőszövet, azaz a hús megőrzi ízletesség, biológiai hozzáférhetőségét és homogenitását a szerkezet alatt intenzív hőkezelés. Hús, ami ha főtt túl gyorsan megpuhult (alacsony százalékos kötőszövet), mint például szűzpecsenye, csak tökéletes dohányzó kis vékony darabokra, mint a rántott hús vagy steak. A folyamat a füstölt húsok, mint emlékeztető barbecue főzési technológia, de a saját jellemzői, amelyek megbeszéljük a következő fejezetekben.

Dohányzás nagy darab

Száraz sózás hús sózott (nincs sós) az arány 100 g per 1 kg só, fűszerek adunk ízlés. Nagy húsdarabok helyezzük egy zománcozott edénybe, és helyezzük 1,5-2 órán át hűvös helyen (hőmérséklet 7-10 fok). Megkezdése után kiosztani húslé, ismételten sózzuk meg, és ráfektetjük a rács smokehouse. A smokehouse van tetejére fektetjük a hús változatos friss fűszernövények: petrezselyem, zeller, zöld hagyma, fokhagyma kelbimbó, póréhagyma, kapor. Fektetése zöld egyedi, függ a preferenciák és ízek a főzés, de ez minden kétséget kizáróan, hogy az étel illatosabb. A húst füstölt egy nagyon intenzív tűz, a hőmérséklet a dohányzás területe legalább 100 fok. Fa füst - részletekben vágott szálak szárítjuk 3 napon Alder 12-15 mm átmérőjű, hossza 75-100 mm. dohányzás idő 45-60 perc. Miután a dohányzás a szárított zöld tisztító penge. Ez arra szolgált, hogy az asztal kissé tartott. Hús bárány füstölt átlagosan 15-20 perccel hosszabb, mint sertés-és marhahús (lásd. 7. fotó-b). Ha füstölt sonka egy smokehouse fa füstölt 30 percen belül adunk héj vagy szerecsendió dió, és szinte az eljárás végén (nem világít) - boróka ágai és a szőlő (fotó 13). Sertés sokkal fogékonyabbak mindenféle egzotikus fából kiegészíti a dohányos (a gyümölcsök boróka, berkenye, málna és fekete ribizli). Fa füst csak száraz, általában azzal a kiegészítéssel, apróra vágott éger ágak az alma, körte és a hegyi kőris. Ha a füstölés kikerül az ellenőrzés, és a dohányzás fa kezd világítani (a jellegzetes szaggal, sárgásfehér füstöt), hús, felemeli a fedelet, spray vagy muskotályos szőlő bor vagy szőlőlé a sötét fajták. Ham, saját belátása szerint a főzés, megszippantja tűzdelt apróra vágott uborka, sárgarépa, főtt gombát és a fokhagymát. A metszés fektetésére fokhagyma, apróra vágott zsír és egyéb összetevők végezzük az oldalsó részein a láb, bizonyos esetekben, a felső részében.

Ham fóliában

Ételek a félkész termékek

Leggyakrabban, a gyors és jó minőségű, nem misfires, főzés füstölt húsok segítségével félkész termékek, azaz darab nem vastagabb, mint 3-5 cm. Mint már említettük, bizonyos hasonlóságok vezethető vissza, hogy a grill az egyetlen különbség az, hogy ebben az esetben a húst füstölt és sült egyidejűleg, és mivel az íz és gazdagabb és változatosabb. Egyértelmű, hogy az egyes tulajdonságok a hús az a képessége, hogy tompítsa a hőkezelés alatt technológiától függ az elkészítését. Amikor füstölt része darabok vagy sovány marhahús bélszín a felső vagy a belső részeinek a hátsó lábak, hogy kapcsolja be a húst, hogy elkerüljék perzselő szükséges körülbelül 10-15 percenként annak előkészítését. A teljes ideje dohányzás sütéshez ebben az esetben nem több, mint 30 perc után a fialás a kályha vagy a tűz uszítást. Emlékeztető: a hőmérséklet a dohányzás kamrában tartjuk nem kevesebb, mint 100 fok. Bizonyos esetekben szükség van a dohányzás a hús félig vagy teljesen nyitott tetővel smokehouse. Hús sokkal kényelmesebb, hogy viszont a sima fa spatula (fotó 14). Ha szükséges, itatni vörös bor, gyümölcslé vagy víz rosszabb. Természetesen bármilyen fűrészpor vagy forgács ebben az esetben az a kérdés, mivel gyorsan begyulladnak a fedél nyitva van. Van kiválasztva a fa füstjét vágás fiatal hajtások yen átmérője 15-20 mm, 70-80 mm hosszúságú (éger, alma, körte). Általában az ilyen faanyag nem világít még gyakori emelés fedelek, és perzselő csak akkor kezdődik 40 percig melegítjük a tűzre közepes intenzitású. A hőmérséklet a dohányzás kamrában - 100-110 fok. De megint fent leírt esetek nem nevezhető tipikus dohányzás. Inkább ez egy kivétel a szabály alól. A legtöbb esetben, ha megfelelően kiválasztott hús dohányzás zajlik egy klasszikus eset: hús sós, adjunk hozzá fűszereket és 20-30 egyenletesen szétterítjük rácsok smokehouse tarkított zöld, adtunk egy pár szelet citrom, pár gerezd zúzott fokhagymát, és zárja le a fedelet smokehouse. Delicacy teljesen kész 40-45 perc a hőmérséklet megváltoztatása nélkül. Bizonyos készségek füstölt fedél felvonó rendkívül ritka, és készen a termék határozza meg illata és színe füst. Ha füstölt félkész kizárólag keményfa. A használata nyers, és még több sverhvlazhnoy fát rendkívül kívánatos, mert a nedves fát megjelent füst és gőz keverék nagymértékben csökkenti ízletességének húst. Füst elejétől a folyamatot, amíg annak befejezését kell lennie fény áttetsző. Ha a smokehouse fa kezd világítani, a hús lesz feltételesen ehető. A legalkalmasabb dohányzó garantált finomságok közé húsok: sertés karaj a csont, bárányborda a csontot és a borjúkaraj a csont, marha nyak, hát és a sonkát. Sok próbálgatás, arra a következtetésre jutott, hogy élvezte csak füstölt sín, steak vagy szelet (fotó 15). És valaki dohányzik csak steak vagy karaj, és úgy véli, hogy a finom füstölt nem létezik. Figyelmeztetés: fák, befolyásolja a gomba vagy a növekvő az utak mentén nem alkalmasak a dohányzás fa. Füstölt gyakran használják a hús a vadon élő állatok. Ha a hús szarvas vagy jávorszarvas egy kicsit szárazon, és mint mondják, egy amatőr, a test egy medve, hód és a nyúl egy füstölt különleges finomságokat.

Kupaty (hús kolbász)

Mint ismeretes, kupaty - egy típusú preservirovannyh nyers kolbász csípős fűszerek igénylő későbbi főzés. Kupaty néha a régi kolbász, hiszen évtizedek óta ők állították kézműves hazafelé. Jelenleg ez a legnagyobb közös hús kolbász által gyártott különböző technológiákat. A klasszikus Kupat, a boltokban lehet kapni egy kupaty ínyenc, fokhagyma, éles, kozák, valamint a „kolbász Odesszában.” Classic változat Kupat készítmény a következő: kolbász forraljuk 3-7 percig (a felület), majd kisütjük egy serpenyőben. Különböző étkezési források javasoljuk sütés előtt, vagy Pierce a külső héj, hogy kiadja a felesleges folyadékot, és egy gáz, vagy távolítsa el teljesen. Sokan inkább a módszer Kupat nyárson mint kebab. Azt akarom mondani, egy dolog: nem számít, mennyire kupaty ízletes és egészséges hagyományos módszerekkel állítjuk elő, hogy a füstölt Kupat őket, persze, messze. Azt mondhatjuk, hogy a hús kolbász ideális forró dohányzás. Füstölt kupaty mindig aromás, lédús, adhat esélye bármilyen edénybe, és főzzük a smokehouse.

A friss Kupat (eltarthatósága 2 napig hőmérsékleten 5-7 fok) védőburkot készült sertésbelet, vagy szúrt minden esetben nem lehet, ami miatt azonnal követi a zsír-tartalmú nedvességet, amelyben 85% áll oldható aromás gyógynövények és fűszerek. Deformáció után vagy eltávolítása hús Kupat film kiszárad és íztelen. Kupaty egyenletesen Dohányzás rács műszak hagyma, petrezselyem és a kapor (fotó 16). Ennek eredményeként, vannak kolbász fűszeres ízű és egy szokatlan íz. füstölt Kupat idő - 25-30 percig közepes lángon tűz után. dohányzás hőmérséklet - 110-120 fok. Dohányzás közben kupaty nem megfordítjuk, hogy ne sérüljenek a védőfóliát, amely megvédi őket a hatását az égéstermékek (fotó 17).

Frankfurti, virsli

Frankfurti, Szavaládék podkapchivayutsya közepes lángon nem több, mint 15-20 perc. A füstölt kolbász a legalkalmasabbak a természetes bél, amelynek célja a magas hőmérsékleti viszonyok (100-110 fok). A kolbász mesterséges bőr (film) legújabb, mielőtt a dohányzás el kell távolítani. Amikor a főzés kolbászt lényeg - nem feltételezik, hogy azok nem tört. Ellenkező esetben, meglehetősen száraz terméket kapunk, elmosódott ízesítő skálán. Kész kolbász szerez sötétbarna színű és megduzzad jelentősen. Ezen a ponton, és eltávolítja őket a smokehouse (fotó 18).

A legtöbb főtt kolbász előállított (körülbelül 90%) elfogadható podkoptit enyhén pirított, vagy 15-20 percig a smokehouse hőmérsékleten 90-100 fok. Smokehouse fa éger, körte, alma. Főtt kolbász podkapchivanii nagy átmérőjű kell vágni hosszanti irányban két vagy több részből áll. Annak ellenére, hogy a dohányzás korlátozása, rövid idő alatt a legtöbb kolbász jelenik összetéveszthetetlen aromája és íze változik a jobb. A legnagyobb hatás érhető el, ha podkapchivanii kolbász sűrű szerkezetű (homogén a vágás), és kisebb mennyiségben a fűszerek. A hátrányok podkapchivaniya tartalmaznia kell azt a tényt, hogy a szavatossági ideje csökken 1,5-2-szer, azaz, hogy tárolja ezeket kolbász nem alkalmasak. Ezért csak egy része füstölt kolbász azonnal fogyassza az ételt.