Előállítása egyszerű tömések - információs portál az étel és édességek

Generálva a Szovjetunióban készül karamell egy nagyon sokféle tömések, amelyek eltérő típusú használt alapanyagok és feldolgozási módszerek.

Caramel állítunk elő a tömések: gyümölcsös bogyó, fondant, likőr, tejtermékek (fondant és likőrt), méz, felvert, marcipán, dió, mogyorós csokoládé, olaj-cukor.

A legtöbb tömések édességet egy félkész termék más ágazatokban a cukrászati ​​termékek. A termelés és támogatása a folyamat kapnak a vonatkozó szakaszait bemutató. Itt fogunk összpontosítani csak a termelési jellemzőivel karamell tömések, valamint a követelmények vonatkoznak a tömések a termelés karamell.

Mindenféle töltelékek meg kell felelnie az alábbi követelményeknek:

Gyümölcs tömések előállított termék forralással a gyümölcspép, cukor és melasz. Az alkalmazott püré, szulfitezett és bogyós gyümölcsök (cellulóz), mint a nyers gyümölcsök, kellékek, Gyümölcsfőzelékek.

Apple mártással vagy almapépet az alapvető nyersanyag részét képező készítmény szinte mindenféle gyümölcsöt tömések. Applesauce tartalmaz legfeljebb 1% pektin, amely egy bázikus anyagot, amely a kívánt viszkozitás tömések.

Elkészítésének folyamatát gyümölcs töltelékek fejlett növények áll több műveleteket.

Az első az, hogy előkészítse és gyümölcs lekvárok alapanyagok gyártása. A feldolgozás szulfitezett gyümölcsök és bogyók (cellulóz) vannak kitéve forrázás. Amikor megmerevedett gyümölcsök és bogyók vannak lágyítva, és együtt eltávolítható gőzzel kénessav bevezetett konzervipari. Merevített nyitott rothasztókban kabát-fűtéssel, speciális csavarral shparitelyah vagy zárt tartályokban felszerelt fűtőelemekkel és elszívó rendszer.

Proshparennaya cellulóz durvára aprított és táplálják be egy ablaktörlő, hogy törölje az autó. Abban az esetben, 1 mm-es készítéséhez tömések használt cefrét szivattyúzunk egy ablaktörlő készülék elválasztására szennyeződések és a megmaradt bőr részecskék, mag és így tovább. A tisztító gép püré és proshparennaya cellulóz tisztítani lapátok révén a réz vagy alumínium háló szitaátmérője .

Miután letörölte cefre szivattyú szivattyúzunk vényköteles tartályokban, ahol az összekeveredik a cukorszirup, melasz vagy szirup elő karamell hulladék ( „morzsa”). A szirup és melasz etetés előtt, hogy a vényköteles tartályok szűrjük.

Az összekevert készítményt szivattyúzzuk gyűjtemények előtt vákuum készülékkel vagy közvetlenül a vákuum készülékkel, ahol a tömeg gyümölcs forraljuk vákuumban a kívánt nedvességet. Ready-gyümölcs súlya eltávolítjuk a vákuumberendezésben gravitációs úton, vagy szivattyúzzák szivattyú.

mindenféle fruktovoyagodnyh püré gyártásához használt tömések. Jellemzően, mint az alapját a almaszósz és figyelembe hozzá a zamat hozzáadott különböző Berry intermedierek.

Ízt pürével jó érzés volt, hogy nem tart tovább, mint az alma szósz 2 kg kilogrammonként hozzá.

Az összeg a melasz, feltéve, jelenleg hatályos készítmények 50 tömeg% cukrot. Melasz lehet részlegesen vagy teljesen helyettesíthetjük invertcukor.

Cukrok a készítményben felvesszük

kg minden kilogramm pép.

Ha a készítményt Gyümölcs püré és a cukrot lehet helyettesíteni kocsonya. 100 kg podvarok helyébe 79,0 kg és 61,2 kg tört cukrot.

Rendelkezések adunk a recept ízesítő. Gyümölcsfőzelékek és kellékek, mielőtt bevezetnénk őket a képlet keveréket dörzsölni a tisztító gép a háló felett hálóval átmérőjű

A meglévő receptek, gyümölcs és bogyós tömések általában csökkenteni lehet, hogy a négy csoport táblázatban felsorolt. 22.

Minden nyitott fajta karamell gyümölcs töltelék szerint állítjuk elő, hogy egy recept I. csoport

Sokféleségét íz és aroma hozzáadásával érik el a „különféle esszenciák. Tömések a magasabb fokozat karamell állítjuk elő összetételéhez a csoport III és részlegesen IV. Itt, más ízt tömések adott elsősorban használatával idő: személyes Berry püré (III) vagy kellékek (IV).

Formálási gyümölcs töltelékeket (kg-ban)

Gyümölcs töltelékek főtt a vákuumberendezésben szakaszos vagy tekercselhető vákuumberendezésben távoli vákuumkamrába.

A vákuum-pan forró tétel a töltési nyomás tartjuk a fűtési gőzt 5-6 psig vákuumban 500-550 mm. A túl nagy vákuum, különösen a végén a főzés, akkor lassítja a főzés. Minél nagyobb a vákuum, az alsó a forráspontja a tömeg és annál nagyobb a viszkozitása. Amikor hőt a viszkózus masszát átvisszük kazán falak rosszabb, mint ha folyadék, és a párolgás lelassult. Másrészt, kellően magas hőmérsékletre van szükség, annak érdekében, hogy mikroorganizmusok elpusztítására, amely lehet a gyümölcs és bogyós takarmány.

Ready-töltelék hőmérséklete 80-85 ° C-on A időtartama pépesítési szakaszos vákuumberendezésben 20-45 perc mennyiségétől függően a berendezés.

Nemrégiben, a forrásban lévő gyümölcs töltelékek használt tekercselt vákuumos eszközök az azonos típusú, hogy használják a forró karamella massza. Ezekben a berendezésekben főzést nagyon gyorsan, és így jobban megőrzi az eredeti alapanyagok minősége. A töltet egy több fényt és viszkózus.

Coil vákuumos használt berendezés forró gyümölcs töltelékek, eltér karamell elsősorban azáltal, hogy egy vákuum része, a hangerő 5-7-szor nagyobb. Ezen kívül a gép rendelkezik csapdákat kell telepíteni a fő út vezet a kondenzátor és mokrovozdushnomu szivattyút. Hozzárendelése csapda - magával visz a késedelem ekstraparami részecskék forró masszát. Ha használt hagyományos karamell vákuumberendezésben, a veszteség a szilárd anyagok által kényszercirkulációs a megtöltés ekstraparami elérheti 20-25%.

Amikor kitöltésével forrásban lévő tekercsek vákuumberendezésben melegítjük gőz nyomása 5 atm tartjuk, vákuumot 500-550 Hgmm. Art. Az egész folyamat a forralással 3-4 percig. Kitöltése hőmérsékleten 80-85 ° C-on eltávolítjuk a vákuumberendezésben automatikusan bizonyos időközönként. Erre a célra használja ugyanazt a gépek, mint a mentesítés karamell tömege.

A forrásban lévő gyümölcs töltőgépek is használják felcsévélhető vákuum nélkül. Ebben az esetben az eszköz leegyszerűsíti design, így nincs szükség egy kondenzátor és mokrovozdushnom szivattyút. Azonban, amikor a forró tölteléket vákuum nélkül van előállítva egy sötétebb színű és kevésbé viszkózus.

Tekercs nachinochnye vákuumberendezésben szükséges minden műszak forró vízzel mossuk, hetente egyszer, és 2,3% -os vizes lúgos oldattal, hogy eltávolítsuk a szén lerakódások képződnek a tekercsek.

A kis üzemek, gyümölcs töltelék főtt nyitott vízforralók melegítjük gőzköpenyt. Ebben az esetben, a végső forráspont hőmérséklete 108-110 ° C töltelék, főzési időtartam jelentősen nő összehasonlítva a főzés egy vákuumberendezésben. Minőségi feltétek romlik.

Folyamatok előforduló a főzési tölteléket. Amikor a főzés gyümölcs és bogyós súlyt ez fordul elő a következő folyamatokat:

5. A megsemmisítése mikroorganizmusok hatására magas hőmérsékleten, hogy ne jusson a tömeg együtt a nyers gyümölcsöt.

Más típusú tömések

Fondant tölteléket. Fondant töltet egy finom finom kristályos masszát, elő cukor és melasz. Kölcsönöz egy bizonyos ízt töltete oldathoz hozzáadunk egy másik mennyiségű gyümölcsöt vagy félig ízesítő- és aromaanyagokat.

Előállítás fondant töltési áll a következő műveletek: főzés fudge szirup, hűtés a szirup és a kavargó. Szokásos szirup-készítmény: .. 100 rész melasz cukrot, 15-30%, azaz kevesebb, mint karamellszirup. Előállítására szolgáló eljárások fondant töltéséhez nem különbözik a használt technikák a termelés csokoládék.

Nedvesség fondant kitöltése RTU nem lehet több, mint 14%.

Likőrök tölteléket. Tól gyártásához használt karamell kitöltésével likőr tömések legtöbb folyadék. Ők készült cukor és melasz az arány 1: 2. Forráspont szirup előállított általában vákuum készülékkel vagy kötegelt rothasztókban nyitott maradék nedvességtartalmú 13-15%.

Gyümölcs likőr állítjuk elő azzal a kiegészítéssel, gyümölcs vagy bogyó püré. Ebben az esetben, a készítmény csökkenti a tartalmát a melasz. Attól függően, hogy az összeg a melasz hozzáadott püré veszi 0,5-1,5 tömegrész 1 rész cukor. A likőr töltelékek bevezetése előtt őket a karamell savat adunk hozzá, az alkohol vagy a bor.

Dairy feltétek. Dairy öntetek (rúzs és liquor) állítjuk elő ugyanúgy, mint likőr és fondant, de ha főzött szirupot adunk a tej. Alkalmazott sűrített tej, teljes vagy sovány azzal a kiegészítéssel, vaj. Melasz vesszük 100 kg cukor 63 kg rúzs és 100-200 kg folyadékot.

Amikor a főzés tejes töltelékeket a friss tej állítjuk elő először egy nyitott rothasztó tej-cukor szirupot, majd főtt annak vákuumberendezésben. Melasz vezetünk be a vákuum-berendezés, pre-melegítéssel 60-70 ° C-on forr szirupot végezzük, hogy a maradék nedvességtartalom a 10-14% a rúzs és 13-16% a liquor.

Amikor kezdetben alkalmazott sűrített tej Főzött egy vákuumberendezésben cukor-melasz szirup maradék nedvességtartalma 12%, akkor hozzáadjuk a sűrített tej. A sütés vége vezetünk a maradék a készítmény komponenseit, kivéve az illékony aroma- és ízanyagokat. Ezeket az anyagokat viszünk be a töltelék hűtés után 7 $ ° C

Amikor a főzés tömések előtti tejpor vízben oldjuk 38-40 ° C-on, majd a töltelék készítünk ugyanolyan módon, mint a friss tej.

Méz tölteléket. Méz feltétek cukor-melasz szirup, forraljuk természetes méz, hozzáadásával vagy anélkül gyümölcsvelő. Méz töltelék főtt nyitott rothasztókban vagy vákuum eszközök. Méz általában ki a végén forró, hogy teljes mértékben megőrizte aromaanyagokat. Ez adagoljuk legalább 30 tömeg% a töltelék.

Nedvesség méz töltés 14-16%.

Marcipán tölteléket. A marcipán tömések úgy állítjuk elő, eldörzsöléssel nyers mag, mandula, mogyoró, sárgabarackmag és keverési Az összegyúrt masszát porcukorral (egyszerű marcipán), vagy sör a cukor-melasz szirup (puding, marcipán). Nedvesség marcipán töltelék nem haladhatja meg a 14%, zsírtartalma nem kevesebb, mint 7%.

Nut és csokoládé-nut töltelék. Tömések dió vagy mogyorós csokoládé eltérnek marcipán egyszerű tény, hogy úgy állítanak elő, pörkölt magok eldörzsöljük porcukorral. A keveréket kell óvatosan dörzsölve görgős gépek. Előkészítése csokoládés töltelékkel dió anyarész reszelt kakaómassza helyébe mennyiségben nem kevesebb, mint 10 tömeg% a töltelék. Ahhoz, hogy a mogyoró és csokoládé-nut kitöltésével a kívánt konzisztenciát általuk hozzáadott szilárd zsír: magasabb fokozatba kakaóvaj és a tömeges - vaj

Olaj-cukor Nachi APIS. Olaj-töltés cukor (lágy) úgy állítjuk elő, hogy a porított cukor, kókuszolaj vagy gyapotmagolajat palmitin. Alkalmazott porcukor legyen finom csiszolás. A tömések említett lágy, ha az aromás anyag is borsmenta vagy a menta lényege. Olaj-cukor töltelék kell tartalmaznia kevesebb mint 29% zsírt tartalmaz. Mivel nincs finom őrlés por álló port összekeverjük vaj és eldörzsöljük teljes homogenitás. Eldörzsölés bevezetett savak és aromaanyagokat.

Tejszíntartalmának. Tejszíntartalmának úgy állítjuk elő, a lezuhant tojásfehérjét a cukorral-melaszt szirupot. Nedvesség 7-10% szirupot. Tojásfehérje felrázza kavargó gépet alkotnak egy bolyhos habot, majd fokozatosan hozzáadjuk szirupot, amelynek a hőmérséklete körülbelül 80 ° C-on, és újra kopogtatott simára. Végén a pezsgés a tömeg hozzáadott aromák. A termelés bizonyos fajták tejszíntartalmának adunk a szirup és gyümölcs betakarítás. Egg fehérjék helyettesíthető más hajtóanyagok. Nedvesség felvert feltétet RTU nem lehet több, mint 15%.