Módszerek a hőkezelés
1.Klassifikatsiya főzési módokat. 2.Mehanicheskie feldolgozási technikákat. 3.Gidromehanicheskie feldolgozási technikákat. 4.Massoobmennye feldolgozási technikákat. 1.Mnogoobrazie nyersanyagok és használt termékek kulináris gyakorlatban széles körű kulináris produk-CIÓ oka számos módon a feldolgozás. By módon a főzés nyers Félkész függ-nek: • hulladékkezelés; így, amikor a megmunkálás burgonya hulladék 20-40%, míg a chi-dasági - 10-12%; • mennyisége tápanyag veszteségek; Például, amikor a gőz főtt burgonya oldható elvesztette 2,5-szer kisebb, mint amikor vízben főtt; • fogyás; így, amikor a főtt burgonya-testsúlycsökkenés a gyűrődések 8%, míg a mély-sütés - 50%; • íz ételek (főtt és sült hús); • asszimiláció a késztermék; így ételek főtt és párolt ételek emésztett, mint általában, Snack-Ray és egyszerűbb, mint a sült. Válogatás a főzési folyamat függ a termék tulajdonságait. Például egyes részein hasított marhák eléri kulináris készség csak a főzésre, mások akár száz: pontosan megsütjük. Különböző módszerekkel a főzés, a technikus kaphat konyhai termékek kívánt tulajdonságait és a megfelelő minőségű. Feldolgozási módok nyersanyagok és termékek sorolják: • lépcsős folyamat termelő konyhai termékek; • a természet a hatóanyagot. Mint t és D és E i m x t n o l o g és h e c r egy folyamat idő-Leach módokon: • Feldolgozási használt nyersanyagok megszerzése érdekében félkész termékek; • lépésben alkalmazott hő főzés obrabot félig-ki annak érdekében, hogy a késztermék; • alkalmazott végrehajtási szakaszában a késztermék. A természet a hatóanyag módon feldolgozni nyersanyagok és termékek vannak osztva:
• kémiai, biokémiai, mikrobiológiai;
1.Znachenie hőkezelés és osztályozási módszerek. 2.Core hőkezelés módszerek. És kombinált módszerek 3.Vspomogatelnye hőkezelés.
1. Az érték a hőkezelés. A folyamat során a főzéshez konyha termékek fertőtleníteni és növeli annak emészthetőségét. Javítása emészthetősége hőkezelt termékek, az alábbi okok miatt: • termékek megpuhult, könnyen rágják, és SMA-Chiva emésztőnedvek; • fehérjék megváltozott melegítéssel (denaturált), és ebben a formában könnyebben emészthető; • keményítő alakítjuk illeszteni, és könnyebben emészthető; • az újabb íz és aroma vesche-CIÓ, étvágy stimulánsok és így növeli az emészthetőség; • inaktivált szereplő néhány nyers élelmiszerek antienzymes akadályozása az emésztés során. hőkezelés egészségügyi értéket annak a ténynek köszönhető, hogy: • hevítve mikroorganizmusok képező spórák bemegy egy inaktív állapotban, és nem terjed; • A legtöbb mikroorganizmus, amely nem képez spórákat, elpusztulnak "
elpusztította a bakteriális toxinok;
Sok invazív kórokozók elpusztulnak (bélféreg) betegségek - finnek, trichina stb.;
• lebontják vagy átalakulni mérgező húsleves vesche-CIÓ szereplő néhány nyers élelmiszerek (gomba, padlizsán, karfiol bab). A hátrányok a hőkezelés: • veszteség oldódó részének és az illékony aromás és aromaanyagok;
megváltoztathatja a természetes színét zöldségek;
megsemmisítése számos biológiailag aktív anyagok, + (V-Tamino, fenolok stb);
• Zsír a nem kívánt változások (oxidációs-set elszappanosítva, csökkentve bioaktivitás). Egyik célkitűzése technológusok, hogy gyengítse a negatív hatások a hő-záció és fokozza annak pozitív szerepet CIÓ. . Minden STR-Søby hő főzés vannak osztva nagyobb és kisebb. Ahhoz, hogy megfeleljen két módon, amelyben a terméket úgy találjuk, hogy fel-készségét, viszont, osztva a főzéshez és sütéshez forrási - hő főzés élelmiszer vízzel sósav közepes vagy atmocfere · vízgőz. Van többféle főzés: 1. Az alapvető módja; (Basic módszer) 2.C részleges immerziós (pripuskaniya) 3.parom légköri és magasabb nyomáson; 4. Amikor egy alacsony hőmérsékleten; 5.Pri emelt hőmérsékleten; 6. Ha a mikrohullámú fõzõberendezés legfőbb módja a termék egy folyadékba mártjuk (víz, húsleves, tej, szirup, stb) úgy, hogy teljesen vonatkozik. jelentős mennyiségű oldott anyagok folyékony menetben. Minél több folyadékot, annál nagyobb a veszteség. A hevítést érintkezés felmelegített folyadék. A hőmérséklet a főzés során az 100-102. Néha, magas hőmérsékleten bomlását meggyorsítja zsírok, azonban autoklávok nem alkalmasak főzéshez húslevest. Minőségének javítása érdekében a főzés termékek, betétek energiaköltségek csökkentését annak előállítására nagy jelentőségű IME-főzés módban forralás után. A gyors forraljuk-ben az esetek többségében negatívan befolyásolja az élelmiszerek minőségét: erőleves készült zavaros termékek deformálódnak, Uwe-lichivayutsya veszteség aromaanyagokat és vitaminokat stb Kashi tészta szószok kell forralni hőmérsékleten 85--90 ° C .. hal, baromfi, hús - 85-95 ° C-on Gyakorlatilag az ilyen termékeket lehet hozni a készenlét miatt felgyülemlett hőt. Ahhoz, hogy maximalizálja a felhalmozott TEP la kazánt jó szigetelés és a hőszabályozás automata módban. Minden főzési módot kell elvégezni három fűtési mód:
Erős melegítés forrni;
kis lángon „csendes forráspontja”;
Főzés a „pontszám felgyülemlett hőt.