Journal húsipar - kérdések és válaszok
Kérdések és válaszok
Kérdés: Kérem, mondja meg, hogy miért a tésztát repedések sokk fagyasztott gombóc?
És ha az én tanácsom segített, akkor nagyon boldog vagyok és kívánok minden jót!
Üdvözlettel
Natalia Yaremchuk
Q: A termelés raviolit gép LB Olaszország alakított sok hibás (nem vakolt ravioli formázás után). Milyen kiegészítőket és a receptek akkor forduljon annak érdekében, hogy elkerülje ezt a problémát a használata liszt / a durumbúza?
A lehetséges opciók csökkenti a házasság a „Dominion”, a következő:
- Kövesd és a műszak közben folyamatosan igazítani a nyomótalp (felületük gyorsan törlik, a különbség nagyobb lesz, és ők vannak befogva, illetve gyengébb. Ezeket azután rendszeresen húzza szorosabbra).
- darált hőmérséklet legyen kevesebb, mint mínusz 4 ° C-on A felület a töltelék a garatban száraznak kell lennie. Ha a szoba nem hűtött, majd darált felületet olvadni kezd, és még egy vékony réteg lágyított töltelék okozza, hogy gombóc nem ragasztott (darált kúszik rétegek között a tészta), vagy szennyezett tölteléket. Ezért szükséges alkalmazni a darált kis részletekben, és nem engedi, hogy ez egy hosszú ideig a meleg szobában.
- A töltelék receptet és vizsgálati tartalmaznia kell minimális mennyiségű vizet. Sokkal jobb, hogy használjon vizet a hidratálás teksturatov bevezetett képlet (ez teszi az összhang a nyers darált húst több száraz és szemcsés). Mindig szárítására bármilyen típusú növényi izolátumok vagy koncentrátumok, amelyek hozzá a keverés végén a száraz állapotban. Ha nincs víz nélkülözhető, akkor legyen csak a jég formájában.
- A tészta legyen omlós, jól zameshennoe.
Az összetétel egy példáját a teszt Dominioni:
- Búzaliszt / s - 16 kg
- Liszt „dara” - 2 kg (kölcsönöz további merevséget főzés után)
- Víz 4,8-5,6 liter - egyedileg illeszkedik a lisztet párt.
- Salt - 200 g (só tészta nem tapadnak össze, ha a felesleges só túlságosan műanyag, és tartsák be a formázó elem).
- Lágyítók vagy javítók (szoktuk javítók a VNIIHP) - a gyártó által ajánlott.
Hozzávetőleges recept töltelék a ravioli turistaosztályon:
- Marhahúsnyesedék (80/20) - 96 kg
- Serdtse.gov. - 12 kg-os
- Sertés díszítésekkel (80/20 vagy 70/30) - 12 kg
- Vagy helyettesíti a hús (5-10 kg) supra granulátumok hidratált vagy állati fehérjét vagy hús utánzata alapuló hidrokolloidok.
- Szója texturate - 10 kg
- Víz texturate - 15 l
- Bow fagyasztott - 32 kg
- Ice - 32 kg
- Glutén - 4 kg - a szárítási
- Szójaliszt - 10 kg - a szárítási
A húst áthalad a felső 5 rostély -7. Szigorúan: köszörülés az étkezés után a hőmérséklet nem lehet kevesebb, mint mínusz 8 ° C-on Ha meleg, akkor először meg kell fagyasztani.
Bow fagyasztott (mínusz 12,8 ° C) vezetünk át a 3 rostély és közvetlenül szállított farsheprigotovlenie.
Megdaráljuk további megfagy főzés után egy hőmérséklet mínusz 4 mínusz 8 ° C-on
Sok szerencsét ember!
Üdvözlettel
Natalia Yaremchuk
Kérdés: Hello, mi a húsipari termékek termelési statisztika az elmúlt öt évben?
Kérdés: Kérem, mondja meg milyen szabályai vannak a természetes kopásra kiolvasztás csirke broiler?
Üdvözlettel II Makoveev GNU VNIIPP.
Kérdés: Kérem, mondja meg milyen szabályai vannak a természetes lemorzsolódás amikor kiolvasztás marha és sertés hasított?
Jelenleg, a leggyakoribb és intézményesített TI (1) egy eljárás a felengedés hús-gőz folyamat szabályozása a folyamat hőmérséklet (18-22 ° C), a relatív páratartalmat (legalább 85-90%), közepes sebességgel (0,5-1 m / s) és a tartózkodási idő (24-30 óra hasított marhák és a hús akár 40 órán a blokkok).
Amikor a felolvasztás hús osztja, amikor az említett eljárás nem jelölt fogyás, sőt, a növekedés észlelhető kezdeti tömeg (például a marhahús 1,5%) kicsapással és felszívódása a hús külső felületi nedvesség. Az ezt követő túlzott tároló (mint a tárolása hűtött hús paraméterek) a kicsontozás már megjelölve tömegveszteség, az említett tömeg elegendő mozgásteret közel 6 órán át felül-, és a további veszteségek már összehasonlítható nagyságának természetes veszteség az első napon tárolás után a hústermelés. A meglévő szabványok lemorzsolódás (2) el van látva norma súlyveszteség felengedés során a hús felét. A fagyasztott hús blokkokat, hogy tanulmányozza változások a tömeg és a súly veszteség kifejlesztett szabványok (standardok alkalmazása 24 (2) kezdve a 1,5% és 8,5% attól függően, hogy milyen típusú hús (marha, sertés, baromfi, húsnyesedékek) módszer generáló blokk a hús (monosort, fajta, vágott vagy darabolt, kicsontozott és csont).
A gyakorlatban használja a különböző felolvasztást módszerek hús felét és a blokkok (a természetes körülmények között a tárolási csarnokok, csontozás és vágás közelében, a fürdőszobában folyó vízzel, és a kamrákban melegítjük - légkondicionáló, amelyről kimutatták, hogy csatolni kell elég jelentős tömegveszteség következtében szivárgás és párolgás. arányok az egyes időszakban felújítás vagy korszerűsítés meghatározni a tényleges fogyás és fejleszteni az egyéni vállalkozások szakemberei GNU vnih I felolvasztás kamrák a gőz-levegő módszerrel.
Head. laboratóriumi tárolási problémák és a jegyrendszer GNU vnih Rosselkhozacademia VN koreshkov
Kérdés: A termelés főtt kolbász figyelhetők levegő üregek és porozitás, és ezért van az a technológiai házasságot?
Air üregek és porozitása vannak kialakítva érintkezik a levegő a vagdalthúskeveréket vagy befolyása alatt nem kívánt mikroflóra a termék gyártási folyamat, valamint a megemelt hőmérsékleten, a csapadék, használjon exszudatív (PSE) hús, néhány élelmiszer-adalékanyagok és ezek keverékei.
Módszerek a megelőzés Az üregek és a porozitás a vákuum használata vágó és fecskendőket. Abban az esetben, természetes belek ajánlott shtrikovku őket.