Sötétedése nyers hámozott burgonya, okok és a megelőzés
Ha a hámozott és apróra vágott burgonyát tárolni a levegőben, akkor kezd sötétedni, és minél több, annál hosszabb ez a folyamat. Az elején ott van a rózsaszín és piros színű, de a végén ott van a sötét melanin pigment.
Okoz. Sötétítés sérült felületet szövetek oxidációja okozza a fenolos jellegét anyagok hatása alatt a levegő oxigén, amely enzim katalizálja polifenol-oxidáz (réz-fehérje vegyület). A fenolos anyagok a burgonya szövet legnagyobb hatással azok oxidációs barnulását teszi az aminosav tirozin (hidroxi-fenil). Való érintkezés hatására levegő a tirozin biokémiai oxidációs enzim polifenol-oxidáz a melanint.
Melanint - polimer nagy molekulatömegű sötét színű anyag, amely az egyes egységek a kinon típusú.
A burgonya sejtek fenolos anyagok a sejtben nedv (vakuolumok), és enzimek - a citoplazmában, amelyek elválasztják a vakuólumba tonoplast, amely megakadályozza az aktív kapcsolatot. A folyamat során a tisztítás és vágás van egy mechanikai sérülés sejtintegritás tonoplast eltörik, a sejt-nedvet összekeverjük a citoplazmában, és ennek következtében, a tirozin oxidáljuk segítségével polifenol-oxidáz révén sötét színű vegyületek.
Módszerek a megelőzés. Annak megakadályozása érdekében tisztított burgonyagumókból kell sötétedő vagy elkülöníti őket a kapcsolatot a légköri oxigénnel, vagy csökkentik az enzimaktivitást. A gyakorlatban, főzés hámozott és szeletelt burgonya a víz eltárolt, így megakadályozza az érintkezést a légköri oxigénnel. A hátránya ennek a módszernek tartalmaznia veszteség bizonyos tápanyagok. Egészségügyi szabályok ajánlott tárolni a hámozott burgonyát vízben nem több, mint 2 óra.
A meglévő eljárások oxidatív enzimek inaktiválása megelőzésére sötétedése hámozott burgonyát kell leginkább megfelelő hívást feldolgozó ez oldattal kén-dioxid (SO2). Az egyik összetevője a polifenol réz.
Kén-dioxid, hogy egy erős redukálószer, egyrészt, amelynek eredményeként egy színtelen vagy enyhén színezett vegyületek reakciójával színes szerves anyagok, és a másik - inaktiválja polifenoloxidáz és megakadályozza sötétedése tisztított burgonya szövetek.
A szulfitálást, gyengén savas oldatok NaNSOz (nátrium-metabiszulfit) koncentrációban 0,5. 1%, az SO2. Feldolgozás végezzük 5 percig, majd mossuk a burgonya. Mivel a kén-dioxid káros az emberi test anyag, annak koncentrációja a szulfitezett burgonya nem haladhatja meg a 0,002%.
A hőkezelés bomlik nátrium-hidrogén-szulfit, kén-dioxid és így megszökik a vízgőz, és az ételek a burgonya ő nem elérhető. Szulfitálást megakadályozza sötétítő hámozott burgonya 1 2 napig. Ezt a módszert lehet használni a nagy mennyiségű burgonya-feldolgozásból és ellátja őket dogotovochnyh vállalkozások.