Búzasikér - glutén

előző ◈ a következő

Annak érdekében, hogy jó minőségű és magas tápértékű liszt és a kenyér egy étrend-kiegészítő, mint a száraz búza glutént.

A termék megnevezése

Gyenge minőségű alapanyagok előállítására élelmiszeripari termékek, beleértve a sütőipari termékek, arra kényszeríti a gyártókat, hogy új megközelítéseket, hogy biztosítsák a kiváló minőségű és tápértékű. Ennek elérése érdekében, és ez egy élelmiszer-adalékanyag, mint a száraz búza glutént.

Búza fehérjék vannak osztva négy fő csoportot:

  • albuminok oldódnak desztillált vízben;
  • globulinok oldódnak híg sóoldatokban;
  • prolaminokat, oldható 70% -os vizes etanol;
  • glutelineket oldódnak híg savak és lúgok.

Kenyér, élesztő és a vizsgálati készítmény a legfontosabb csoportok prolaminokat és glutelineket. Ezek tartalmaznak alkotó fehérjék glutén (glutén), búzaliszt, amely kölcsönöz szinte egyedülálló képessége, hogy alkotnak tésztát, amely képes megtartani a gázbuborékok és bővíteni hatása alatt hő és szén-dioxid fejlődik az élesztő fermentáció.

A glutén az összes ezeket a tulajdonságokat, és közvetlen hatással van a reológiai tulajdonságainak tésztát. Ezért, hogy javítsa a tészta jellemzőit és minőségét az összes használt gluténliszt használják vagy száraz búzasikér.

A glutén két fő funkciója van:

  • egy lágyítószert, azaz az a szerepe egy kenőanyagot, amikor a tömeg-adó folyóképessége keményítőszemcsék ..;
  • kötőanyag csatlakoznak a keményítő granulátum egyetlen vizsgálati tömege;

Az első tulajdonság lehetővé teszi, így a glutén tészta, a második -, hogy a lemezhez a teszt kitöltésével.

Kiváló minőségű glutén - garantálja a konzisztens minőségű termék.
Az egyediségét a glutén az is, hogy a keletkezett, amikor tészta glutén keretet, amely rendelkezik a súlya a keményítőszemcsék a nyers terméket, lesüllyed forrásban lévő vízben, azaz ha főtt gombócok, nem csak cseppfolyósított hanem éppen ellenkezőleg - .. Ez rögzített, edzett denaturálási glutént.

  • fortifier fehérjetartalmú liszt;
  • természetes töltőanyag;
  • stabilizáló;
  • sűrítő;
  • kötőanyagként édességek, valamint a kolbász és egyéb hústermékek.

A legtöbb a világon a glutént használunk:

  • a pékségben, a gyártás keksz, kenyér, sütemények, kekszek, közvetlenül a sütés vállalkozások;
  • Amikor a tészta előállítására különféle tészta és a ravioli (gombócok, stb ...);
  • nagy mennyiségű közvetlenül használjuk dúsítására liszt malmok, a tészta gyártására;
  • a termelés húskészítmények, sajtok, takarmány-és élelmiszer-utánzó ( „tenger gyümölcsei”, stb ...);
  • Száraz glutén helyettesítheti szójaizoiátumot vagy szójaliszt.

1. A használata glutén előállításában gombóc tészta

Átlagosan, az összeg a glutén bevezetése 0,7-1,0 tömeg% lisztet. Betéve száraz lisztet és összekeverjük, majd vizet adunk hozzá szerinti készítmény „plusz” víz duzzanata glutén - 2 - 2.5 alkatrészek. Meg kell jegyezni, hogy a legjobb duzzanat glutén zajlik hőmérsékleten Z0 ° C Ez kizár minden tojástermékek, ha jelen van a készítmény növényi olaj, ez is kizárható.

2. a termelés glutén gombóc tészta, akkor:

  • tulajdonságainak javítására a „rossz” lisztből, azaz normalizálja a liszt ..;
  • csökkentik a selejtek számát öntés során termékek
  • csökkenti a veszteséget a szárazanyag pépesítési eljárás termékek (zavarossági foka a főzés folyadékot);
  • megakadályozzák főzési a tészta ha főtt gombócok;
  • növelje az erejét a hegesztett termékek (válnak giccses és nem eresztheti;
  • mértéke csökkentése mivoltának a kész raviolit;
  • hogy javítsa a szerkezeti és mechanikai tulajdonságai a tészta (plaszticitás, a rugalmasság, alakíthatóság), ami különösen észrevehető, ha kiterjedt megmunkálási.

Főtt tészta glutén használt különböző gyártók eszközei: Izhevsk vonal, kínai, holland, olasz vonalak, valamint a kézzel formált.

Száraz glutén is használják panírozás és cukormáz bizonyos élelmiszertermékek, azaz. K. A folyékony és száraz panírozás sült ételek társul számos nehézséggel, különösen abban az esetben, a termelés fagyasztott termékek. A glutén a keverékek az ilyen termékek a portörlés jelentősen javítja tapadást, csökkenti a veszteséget a főzés során, és javítja a megjelenését. Amikor hozzáadhatjuk egy folyékony tésztát glutén film képződik, csökkenti a folyadék veszteség és elősegíti a létrehozását ropogós ízét felületre. Száraz glutén használt üvegezés pörkölt dió sóval és más fűszereket.

Hozzáadása 1-2% a glutén, ha így pizza javítja konzisztencia, csökkenti a nedvesség behatolása ellen a töltelék a héja.

3. Az glutén A húsfeldolgozó termelés

Amellett, hogy használja a gyártása glutén liszt megtalálta a helyét a darált hús és kolbász (főtt és füstölt kolbász és félig-termékek), mint egy funkcionális kisegítő komponens, amely növeli a sűrűséget és javítja a szerkezet a kész cikkek, félkész és őrölt vágott félkész a teszt. Ahogy a víz-oldhatatlan proteint, búzasikér hidratáció esetén képez szálakat.

Között felmerülő kapcsolatot rostok tömörített darált és így a késztermék egy rugalmas konzisztenciát. Azonban, meg kell érteni, hogy a kialakuló szálak nem stabilak megmunkálási (aprítás, erőteljes keverés közben).
Ezért, annak szükségességét, hogy a glutén száraz formában az utolsó feldolgozási lépésben a vágó / keverőben egyenletesen szétszórva a felszínen, és a darált rövid keverés közben, t. K. Afraid glutén intenzív mechanikai feldolgozása.

Az alkalmazás mértéke függ a forrás nyers hús és az összeget a textúra, hogy átlagosan 1-2 tömeg% és 3 tömeg% a hús. A víz mennyisége kétrészes, és belépett a fő technológiai víz elején töltelék feldolgozás. Ha a töltelék folyadékot, és van egy vágy, hogy elérjék a rugalmassága és sűrűsége a hús, a vizet adunk hozzá.

4. Az glutén malom és sütőipar

A fő táplálkozási probléma a világon a fehérje hiánya és a kiegyensúlyozatlan táplálkozás az emberek. Fehérje anyagoknak a gabona alkotnak egy protein komplex, okozhat gabona minőségű, mert a feldolgozása során lisztté, és ezt követően a tésztát, a fehérjék alkotnak egyetlen szerkezeti keretet. Ennek alapján együttműködési keretet, elsősorban a két csoport a fehérjék - .. gliadin és glutenin, azaz a technológiai tulajdonságai liszt, hogy képes kiváló minőségű kenyér és tészta nem határozza meg az összes fehérje egészének, de csak azok protein anyagok, amelyek nem oldódnak vízzel és sóoldattal mossuk, és alkotnak nevű anyag glutént.

A funkcionális tulajdonságait glutén van a magas (250-300%) ad-szorptív kapacitása létrejött stabil rugalmasan-rugalmas szerkezetű és termikus stabilitás 85 ° C-on

Ezért a glutén a kenyér és a lisztből készült cukrászati ​​termékek technológia lehetővé teszi, hogy:

  • növeli a vízfelvevő képessége a vizsgált
  • fokozza a fizikai tulajdonságai tészta
  • javítsa a fizikai-kémiai paraméterek és érzékszervi minőségének kenyér
  • növeli az eltarthatóságát késztermékek frissesség
  • törékenység csökkentését morzsa
  • növelje a kimeneti késztermékek által 2-7%

Használata száraz búzasikér liszt gyári körülmények között, akkor:

  • javítja a táplálkozási értéket a liszt és kenyér liszt dúsítás révén az ilyen értékes anyag, például növényi fehérje, amely elengedhetetlen az emberi egészségre;
  • hatékonyan kezelje a termékek minőségét, előállítására lisztet stabil és szokásos tulajdonságok;
  • vonzzák élelmiszer célú további forrásokat a gabonát a gabona a gyengébb minőségű (3., 5. fokozat) a termelés száraz sikér, míg ugyanabban az időben, hatékonyabb felhasználása élelmiszer gabona árak távú és erős búza folyik sütés grind;
  • nyereséget malmok végrehajtása révén a minőségi étkezés magasabb áron.

A csomagolás és csomagolási

Többrétegű papír zacskók egy belső szelep nettó tömeg 25 kg
Papírzacskók vannak halmozva csomagolású és nyújtható fóliával.

előző ◈ a következő