A transzglutamináz - hús ragasztó molekuláris konyha
A transzglutamináz - egy enzim, különösen hatékony ragasztására húsdarabok, a tenger gyümölcsei és a halak. Egy ilyen kombináció lehetővé teszi, hogy csökkentik a maradékot, amelyet nem lehet használni, hogy főzni egyenletesen vastag steaket és így részei szép megjelenés. A transzglutamináz széles körben használják a húsiparban és a főzés, mert serkenti a kötést a sejtek szintjén a lizin és glutamin aminosavak fehérjékben található.
Használja a transzglutamináz molekuláris konyha
Az első enzim a molekuláris konyha használta Heston Blumenthal, aki népszerűvé, és. Most transzglutamináz által használt szakácsok:
- létrehozásakor gondosan végrehajtott adag hús vagy hal filé;
- előállítására A darált hús vagy kolbász tekercsek, gazdaság alakja anélkül belekben vagy más héj;
- fejlesztése kreatív ételeket: pepita több fajta hús és hal, marhahús tésztával, snack színes szendvicsek fehér és vörös hal, stb
Hogyan működik a transzglutamináz
A transzglutamináz általában összekeverjük maltodextrin vagy más adalék, mert koncentrált formában nehéz dolgozni. Attól függően, hogy milyen típusú adalékanyagok és fehérjék kívánt ragasztó, használja száraz por lerakódása módszerrel vagy nedves, előre hígított enzim vízben.
Általában szükséges mennyiségű használatra súlyától függ és típusától a fehérje-termék, és a 0,05% és 2%. Átlagban, meg kell 0,75-1%. De ne feledjük, hogy összeköti a molekulák a fehérjék, a transzglutamináz teszi a húst sűrűbb és kemény, ezért fontos, hogy alkalmazzák a megfelelő mennyiségű minimális, és nem több. Ez különösen fontos, ha dolgozik az ilyen finom összetevők, mint a hal.
Alkalmazza a transzglutamináz a terméket, és tolja a másik ragasztással őket. Csomagolja műanyag borítót, vákuum tasakba és tárolja hűvös helyen 4-24 óra - két darab időt vesz igénybe, hogy eggyé váljon.
Transzglutamináz. Hatás az emberi egészségre
A biztonsági transzglutamináz a tudományos világban nincs közös véleményt. De használatra engedélyezett az Egyesült Államokban, Európában, Japánban és sok más országban.
Az enzimmel, valamint bármely más összetevő, kapcsolódó lehetőségét kereszt-szennyeződés. Ezért vigyázz főzés alacsony hőmérsékleten. Használja friss alapanyagokból, ragasztó őket csak a hideg - ez lassítja a baktériumok szaporodását.