A jóváhagyások kiegészítése és változás a jelenlegi normák a hulladék és a veszteségeket a hideg és termikus
"A nyersanyagok és termékek hideg- és hőkezelésére vonatkozó jelenlegi hulladék- és veszteségi szabványok kiegészítéseinek és módosításainak jóváhagyása közétkeztetési intézményekben"
1. A Szovjetunió Kereskedelmi Minisztériumának Nyilvános Vendéglátóipari Kutatóintézet által fejlesztett közétkeztetési létesítményekben a nyersanyagok és termékek hideg- és hőkezelésére vonatkozó jelenlegi hulladék- és veszteségi szabványok mellékelt kiegészítéseinek és módosításainak jóváhagyása.
2. Az Unió köztársaságainak kereskedelmi minisztériumai, a Szovjetunió minisztériumainak és osztályainak kormányfői (k):
1. meglévő szabályozások módosítását hulladékot és veszteséget a hideg és meleg feldolgozás nyersanyagok és termékek a vendéglátásban
1.1. A hulladékok és veszteségek normái a halak hideg és termikus feldolgozása során
<1> Minden méretű hal számára.
<2> Az élelmiszer-hulladék nem a fej.
<3> A hulladék és a veszteség normái közepes méretű kaszpi-maszkra vannak beállítva.
<4> Beleértve a veszteségeket a mosás alatt.
Megjegyzés. A halak hidegfeldolgozásában keletkező hulladékok és veszteségek normái szerint valamennyi név tartalmazott veszteségeket a leolvasztás és adagolás során a kapelán és a szardínia esetében - a leolvasztás során keletkező veszteségek.
1.2. A hal felengedése során keletkező veszteségek normái
1.3. A gasztronómiai termékek hideg feldolgozása során keletkező hulladék és veszteség
<*> Minden méretű hal számára.
<**> Hulladék és veszteség vágáskor, a nyersanyag nettó tömegére vonatkoztatva, tekintet nélkül a sóoldatra.
Megjegyzés. A gasztronómiai termékek hidegfeldolgozásában keletkező hulladékok és veszteségek normái között szerepelt a veszteség az adagolás során.
1.4. A zöldségek, gombák, gyümölcsök és bogyók hideg- és hőkezelésére vonatkozó hulladék- és veszteségi normák
<1> Káposzta és gyümölcslevek a falakon és az edények alján maradtak, amikor a savanyú káposzta kivonása az üvegtartályból - 1 százalék, az adagolás vesztesége - 1,5 százalék.
<2> Veszteség és veszteség a mosás, a szár eltávolítása, a csúcs és az adagolás során.
<3> Hulladék és veszteség a mosás, a szár eltávolítása és adagolás közben.
<4> Hulladékok és veszteségek a pácoláshoz.
<5> Hulladék és veszteség a felsők, a gyökerek és az adagolás maradványainak tisztítása során.
<6> Veszteségek az adagolás során.
<7> A gomba hideg- és hőkezelésére vonatkozó hulladék- és veszteségi arány az adagolás alatt veszteségeket jelent.
<8> Hulladék és veszteség, ha gyümölcslevet kapunk.
1.5. A hideghús feldolgozására vonatkozó hulladék és veszteségi standardok
1.6. A hulladék és veszteség normái, a pulyka hozama a mezőgazdasági baromfi hideg és hőkezelése során
<*> Ehető feldolgozott melléktermékekben a brojlercsirkék nem tartalmazzák a nyak bőrét, mivel az a hasított testen marad.
1.7. A brojlercsirkékből származó feldolgozott élelmiszerek szerkezete - csirkék
1.8. A brojlercsirkék hőkezelésének veszteségei - csirkék
Amikor a nyers nyersdarabot és a kis darabokat oltják a nyers baromfi hőkezelés előtti adagolására, 1 százalékos veszteséget helyeznek el. A mély zsírtartalmú termékekre történő lefektetés arányát a megfelelő hulladék kiszámításánál a hidegfeldolgozás és a főzés során keletkező veszteségek számítják ki; A tetemek főtt részeinek használatát tervezik, amelyre a veszteségek 3 százalékát állapítják meg.
1.9. A csontok és a bőr hulladékai a csirkék csontozásában - csirkék főzés után (főzés)
1.10. A hasított testek hidegfeldolgozása során a hasított testek, a hulladék, a hús és a csontok normái
1.11. A nyulak hőkezelésének veszteségei
A főtt és pörkölt nyulak adagolása során a veszteség 2 százalék.
1.12. A tenger gyümölcsei hideg és termikus feldolgozásának veszteségei
<1> Beleértve a leolvasztás során keletkező veszteségeket.
<2> A 10 kg-os vagy annál nagyobb tömegű, fagyasztott (teljes) kis tömbök garnélarákának beérkezésekor a blokk részekre történő felosztásának 4% -a.
<3> Beleértve a 4 százalékos adagadást.
<4> Beleértve a 2 százalékos veszteséget az elválásnál.
<5> Hulladék és veszteség vágáskor.
<6> Mártáshulladék.
<7> Salátaveszteség a kannából.
1.13. A tenger gyümölcsei tömegének a duzzanat során történő emelésére vonatkozó normák
<*> Figyelembe véve a zsigerelés során keletkező veszteségeket.
<**> Lángtalanság, a duzzadt termék tömegéhez.
Megjegyzés. A hulladék és a veszteség normái szerint a tengerfenék hideg és hőkezelése a tömegben növelte az adagolás során veszteségeket.
2. VÁLTOZÁSOK A hatályos szabályozás a hulladékot és a veszteségeket hidegkezelésének nyersanyagok vendéglátás
2.1. A nyersanyagokat feldolgozó közétkeztető vállalkozások húsának hideg feldolgozása során keletkező hulladékok és veszteségek átlagos normái
Megjegyzés. A bárány és a kecske vágása során a hulladék 1,3 százalékkal nő.
2.2. A nyersanyagokat feldolgozó közétkeztetési vállalatok nagy mennyiségű félkész termékek és vágott hús termelési normái
2. Amikor a bárányhús és a kecskehús bejut a lábakkal, a veszteségek 1,3 százalékkal emelkednek, a vágott hús hozama 1,3 százalékkal csökken.
Notes. 1. Amikor a vágás sertés bőr indulás sertéshús emelkedett 7,5 százalékkal a zsíros 6 százalék, y emse 9 százalékkal, mivel a bőr, amely használt gélek és zselék. Amikor a leborotvált sertés belép, a bőr hozama 3,3 százalékkal haladja meg a hasított test súlyát.
2. A legalább 3,5 cm vastagságú sertéshús vágásából származó zsírt zsírozhatjuk és hideg ételek készítésére használhatjuk.
A sózáshoz minden szalonna szalonnát sóoldatban megnedvesítjük, sóvá dörzsöljük, dobozokba vagy edényekbe helyezzük, amelyek alján 1-1,5 cm-es sót rétegeljünk, és minden egyes sor sóval öntjük. A sózás időtartama 20 nap. Ezzel a módszerrel a szalonna hozama 98 százalék. A zsír ízének javítása érdekében ajánlott dörzsölni a sót fokhagymával. A zsír nagyköveteinek sófogyasztása a nyersanyagok tömegének 8 százaléka.
NORM hulladék és veszteségek a hideg és meleg feldolgozás Baromfi (hazai termelés)
2.3. A hasított test, a hulladék és a feldolgozott feldolgozott melléktermékek hozamának normái a mezőgazdasági baromfi hidegfeldolgozása során
<*> Ehető feldolgozott melléktermékekben a csirkéknek nincs nyakbőrük, mivel a hasított testben maradnak.
2.4. A mezőgazdasági pulyka hideg feldolgozása során a pépszükséglet normái
Megjegyzés. A csirke aprított filé tömege 30-35 százalék a teljes cellulóz tömegéhez képest.
2.5. Baromfi-melléktermékek feldolgozott élelmiszerének szerkezete
2.6. Veszteségek a mezőgazdasági baromfi hőkezelésében és bizonyos belőle készült félkész termékek hőkezeléséből
Megjegyzés. Mindenféle baromfi esetében veszteségeket okoznak a nyers szárnyasok adagolásának eredményeképpen, 1 százalékos lefölözéssel, főtt és sült baromfival - 3 százalékkal.
2.7. A csont és bőr hulladékának normái a hőkezelés utáni madarak kicsontozása esetén (főzés)
2.8. A haltermékek, a zöldségek és a gyümölcsök hideg feldolgozása során keletkező hulladék és veszteség
<*> Minden méretű hal számára.
2.9. A hulladékok és veszteségek normái a halak hideg és termikus feldolgozása során
<*> Minden méretű hal számára.
Megjegyzés. A halak hidegfeldolgozásában keletkező hulladékok és veszteségek normái közé tartoznak a leolvasztás és az adagolás során keletkező veszteségek.
2.10. A hulladék és a veszteség normái, a hideg és hőkezelések tömegének növekedése
Megjegyzés. A hulladék és a veszteség normái szerint a tengerfenék hideg és hőkezelése a tömegben növelte az adagolás során veszteségeket.