Fehérjék és fehérje termékek
Home | Rólunk | visszacsatolás
Fehérjék (proteinek a görög protos - első) fontos helyet foglalnak el az élő szervezetben, mint a tartalom a cellában (nem kevesebb, mint 45% száraz tömegre vonatkoztatva), és az értéket az életfolyamatokat. A részesedése fehérje 17% a teljes tömegére vonatkoztatva a „standard humán” (férfi 26 éves, súly 65 kg). Fehérje - elengedhetetlen része az élelmiszer és az élet alapja.
A fehérjéket végre fontos és változatos funkciókat. A döntő szerepet a szervezetben játszik enzim fehérjéket, amelyek több mint ezer. Ezek felgyorsítja a biokémiai reakciókat a szervezetben a milliók, sőt több milliárd alkalommal.
Nagy biológiai aktivitás szintén fehérjék hormonok, például inzulin. Ismeretes, hogy egy gramm inzulin elegendő ahhoz, hogy csökkentse a vércukorszint 125 000 nyulak.
Fehérjék végre szerkezeti szerepet, részt vesz az építési membránok, kontraktilis elemek izom, kötő- és csontszövet. Transzport fehérjék funkció biztosítja a átadása különböző anyagok a vérből a szövetekbe (oxigén, lipidek stb). A védelmi funkció egy speciális típusú fehérjék (immunglobulinok) biztosít immunitást - módszer védi a test belső állandóságát anyagok élő testek és szem tüneteinek idegen genetikai információt.
Ha az étel elfogyasztásával szénhidrátok és zsírok, különösen az éhgyomri állapothoz, fehérjék szolgálnak tartalék tápanyagokat és energiaforrások.
A fehérje hiány az élelmiszer meghatározó tényező a fejlesztés komoly egészségügyi problémák :. elemi izomsorvadás, növekedési retardáció, fogyás, csökkenti a szervezet védekező, az elnyomás a belső elválasztású mirigyek, zsírmáj, stb Az átlagos napi szükséglet fehérje régiói számára hazánk szedett az összeg a 80-100 g-fehérjék a tagjai 20 aminosav. L-aminosavak a felelősek az élelmiszer-és biológiai értéke fehérjék.
Egyes aminosavak nem lehet szintetizálni a szervezetben. Ezek az úgynevezett esszenciális. Ezek az aminosavak kell bejuttatni a szervezetbe élelmiszer-készítmény. Az egyensúly a esszenciális aminosavak - egyik alapvető követelmények a fehérje komponensek élelmiszer.
A következő képlet egy alkotó esszenciális aminosavak lehet elfogadni felnőtt ember (száma gramm naponta): triptofán - 1 leucin - 4-6, izoleucin - 3-4, treonin - 2-3, lizin - 3-5, metionin - 2- 4, fenil-alanin - 2-4, valin - 3-4 (lásd 1. táblázat ..).
Az biohasznosulása egy adott egyén relatív protein megérteni a tápértékét, összehasonlítva egy standard fehérjeként.
Minél közelebb van a aminosav-összetétele élelmiszer fehérjék összetételének testünk protein, annál értékesebb ez. Ebből a szempontból a legértékesebb fehérjeforrások a tojás, tej, hús. A növényi fehérjék gyakran hiányoznak esszenciális aminosavak, mint a lizin, metionin és triptofán. Ahhoz, hogy az optimális arányt az aminosavak, szükséges, hogy törekedjen a sikeres kombinációja a növényi és állati termékeket. Például: gabonatermékek és a tej, hús, tojás, hal; burgonya, a tej, tejtermékek; a kukorica és a tej, mogyoró, rizs; bab és a tej, rozs; búza, mogyoró, élesztő.
A szervezet szükség fehérje számos tényezőtől függ: életkor, nem csökken, a stresszes helyzetekben, életkortól függetlenül, - növekszik.
Két- és három alkalommal naponta képzése sportolók, nagy feszültség a verseny ideje alatt, aktivitásának csökkentésére, az immunrendszer kedvezőtlen időjárási körülmények a verseny során - mindez intenzívebb cseréje fehérje. Ebben az esetben a szervezet szükségességét fehérje sportolók növelhető kétszer képest a norma.
Fehérjék (aminosav) - egy igen fontos eleme az élelmiszer. Fontos tudni, hogy az alapvető élelmiszerek fehérje és tápértékük.
Hús - magas értékes élelmiszeripari termék gazdag forrása az értékes állati fehérjék, amelyek az összes esszenciális aminosav jelentős mennyiségben, és a legkedvezőbb arányokat.
A biológiai hozzáférhetőség hús elsősorban megítélni a mennyisége és minősége a fehérje abban foglalt. A legtöbb gazdag fehérjék (akár 20%), marha, sertés, nyúl hús és szárnyasok.
A hús zsírtartalmának széles skálán mozog (2-50%), és függ a hús típusától, a kor az állat vagy baromfi hasított részét. Hús zsírok tartalmazza elsősorban a telített zsírsavak, amely meghatározza azok magas olvadáspontú és a szigorúbb felszívódását a szervezetben. Az összes állati zsírok a legjobb biológiai tulajdonságokat sertészsír, mivel nem tartalmaz egy bizonyos mennyiségű többszörösen telítetlen zsírsavak (olajsav, linolsav, linolénsav és az arachidonsav).
Összesen ásványi anyagok a húst mintegy 1%. Hús tartalmaz viszonylag sokkal kálium (akár 350 mg 100 g), foszfor (körülbelül 200 mg 100 g), magnézium (25-27 mg 100 g). Sokféle hús gazdag jól asszimilálható vas (legfeljebb 3 mg 100 g). Különösen sok a vas a májban (100 g marhamáj körülbelül 7 mg, a sertés - több mint 20 mg). A vas a hús könnyen érzékelhető a test formájában a hemoglobin, ami felszívódik 30%, míg a vas szívódik fel a zöldségek és gyümölcsök csak 10%. Az is jól felszívódik a húst tartalmazó egyéb ásványi anyagok, így a nagy biológiai hozzáférhetőségét a termék. Hús - a legfontosabb forrása a B-vitaminok, különösen gazdag borjú- és sertéshús.
Nagy jelentőséggel bír az élelmiszer tekintetében a húsban található extraktumok (kreatin, karnozin, purin bázisok stb), amely, ha főtt húsleves, és át kölcsönöz bizonyos ízt húslevest. Ezek az anyagok hatékony aktivátorai a gyomorsav szekréciót, ezért erős húslevesben használják az étrendben az emberek a csökkent étvágyat.
Marha tartalmazza a legteljesebb fehérjék, amelyek szinte minden a testnek szüksége van esszenciális és nem-esszenciális aminosavakkal.
Sertés kevesebb kötőszövet, mint a marha, ami nagyon puha és finom íze. Változatos oszlik sertés szalonna, a hús és a zsír; az utóbbi tartalmaz legfeljebb 50% zsírt és 12% összes fehérje. A táplálkozás a sportolók jobb használni sertéshús, amely átlagosan 14% fehérje és 33% zsír. Fontos figyelembe venni, hogy sertés szűzpecsenye tartalmaz 19% fehérjét és 7% zsírt, és a mell - illetve 8 tömeg% és 63%.
Csirke és brojlercsirkék tartalmaz még teljesebb és jobb emészthető fehérje, mint a marhahús. csirke fehérjéknek egy optimális esszenciális aminosavakat. A zsír mennyisége a hús a tyúkokat és csirkéket elég nagy (átlag - 16-18%), azonban ez a zsír könnyen felszívódik a szervezetben, mivel magában foglalja egy bizonyos mennyiségű telítetlen zsírsavakat, és viszonylag alacsony az olvadáspontja. Csirkehús tartalmazza a szükséges készlet az ásványi anyagok és vitaminok. Extraktumok, hogy ez egy kellemes illatú és ízű.
Sós és füstölt hal termékek - kevésbé értékes termékeket. Jellemzően a fehérjék ezen termékek sajátosságaiból adódóan a feldolgozásuk sokkal rosszabb emésztett és asszimilálódott. Sok füstölt és sózott hal nagy mennyiségben tartalmaznak zsírt, nátrium-felesleg, szegény vitaminokban. Hering és más halak ínyenc termékeket lehet használni, mint snack, gerjeszti az étvágyat. Kell adni nekik, mielőtt a fő étkezések kis mennyiségben.
Olajban nem ajánlott széles körben használják a táplálkozás. Előkészítése során halkonzerv sok értékes tulajdonságait elvesznek. Ugyanezeket az eredményeket a hosszú ideig történő tárolása a termék. Bizonyos típusú halkonzerv lehet használni, mint hallakomák, mint snack és finomságok (hering, szardínia, sprotni, tojás).
Tojás termékek jó forrása az összes szükséges tápanyagot a normális működését az emberi szervezetben. Az élelmiszer csak akkor megengedett, hogy a tojások, mint a tojás vízimadarak (liba, kacsa) gyakran szennyezettek kórokozók súlyos bélfertőzések (szalmonella, stb ..).
fehérje összetétele és tojássárgája változik. Egg fehérje csaknem teljes egészében anyagok, amelyek könnyen felszívódik hőkezelés után a főzés. A nyers tojás fehérje emésztett rosszul, mert tartalmaz néhány olyan vegyületet, amelyek gátolják az emésztő enzimek (ovomukoid, avidin). Röviden főzés ezen anyagok megsemmisülnek, és a tojás fehérje szívódik csaknem teljesen (98%). Hosszadalmas a főzéshez és sütéshez fehérje emészthetőséget enyhén csökken miatt denaturáció.
Tojássárgája tartalmaz több mint 30% zsírt, hogy van benne formájában nagyon finom emulziók és ezért könnyen emészthető és felszívódik a szervezetben. Szinte az összes ásványi anyagot és vitamint koncentrálódik a tojássárgáját, főként könnyen emészthető formában. Hőkezelése tojás gyakorlatilag csökkenti a tápértéke a termék, mint a tojás, főtt kagyló, megtartja az összes tápanyagot változatlan formában.