Technológia a termelés gyümölcslevek, gyümölcslé gyártás technológiája közvetlen kivonással - Technológia
Technológiai Szörpgyártó közvetlen kivonással
Juice közvetlen kivonással - ez frissen facsart gyümölcslé, amelyek megőrizték és csomagolt hosszú távú tárolás.
Mert közvetlenül kipréselt leve kizárólag friss, érett, érintetlen gyümölcsök.
konzerv lé közvetlen kifejezése csak egy fizikai módon. Jellemzően, ezt a pillanatnyi fűtési (pasztőrözés vagy sterilezés).
Koncentrálj leveket csak a helyi gyümölcsök betakarítás idején, és ez természetesen korlátozza a termelők gyümölcslevek és elvárásainak megfelelő sokféleségének juice termékek.
Gyümölcslevek, attól függően, hogy az alkalmazott technológia készül:
Szőlőlevet csak tisztázni.
Szörpgyártó közvetlen kivonással követelményeknek.
Megengedett, hogy állítsa be az íz használata citromlevet vagy lime leve (annak összege nem több, mint 3 g / dm3, a vízmentes citromsav).
Használhatja enzimkészítmények csak a pontosítás gyümölcslevek.
Nem megengedett a gyümölcslevek közvetlen kivonással hozzá vizet.
Ne használja a levét, begyűjtöttük „forró kitöltést” vagy tartósított kémiai konservanotov.
Nem megengedett a termelés gyümölcslevek használatának közvetlen extrakciója ízek, koncentrált, természetes illékony aromakibocsátó anyagok, festékek [6].
Technológiai termelést közvetlenül gyümölcsleveket rendszer a Függelékben mutatjuk be (6. ábra).
Különböző típusú gyümölcsök jellemző, hogy képesek adományozni a lé a préselés során a prés, t. E. különböző sokootdachey. Így, ha megnyomja a szőlő kaphatunk 75% gyümölcslé, és a fonás során a leeresztő azonos körülmények között, a mennyiségű extrahált levet nem haladja meg a 15%.
Az elmélet szerint a sokootdachi biofizikai jellemzője ennek a folyamat függ a növényi nyers permeabilitását a citoplazmatikus membránon és az a képessége, hogy ellenálljon a külső hatások során az előfeldolgozó és tömörítés.
A mechanikus őrlés - a leggyakoribb módszer a pusztulás citoplazma használt membránok szinte minden típusú gyümölcsök. Almatermésűek és a csipkebogyó és a rebarbara zúzás darabokra 2--6 mm esve univerzális késsel vagy reszelővel-daráló. Csonthéjas gyümölcsök, kerülnek feldolgozásra kostochkootdelitelnyh gépek (ábra. 7), majd zúzott útján hengermű. Mennyiség zúzott kő a cellulóz korlátozott (nem több, mint 15%). Szilva gördülő nem szabad elveszíteni integritását, de csak lapított.
A bogyók őrlik kettős Zúzúhengerművek.
Azonban mechanikus őrlés nem mindig elég hatékony. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy mivel a kis méret a sejtek lehetetlen elérni a közvetlen mechanikai sérülése minden cellában. Ezen túlmenően, a sejtek citoplazmájában ellenálló ilyen támadás. Ezért a gyakorlatban szükség van, hogy kiegészítse a hatását a mechanikai őrlés előtt tömörítést feldolgozó más módszerekkel, például melegítéssel, elektroplazmolizom, fagyasztás hatására enzimkészítmények vagy gombák.
Fűtési, hogy a magas hőmérsékletű okoz koagulációt a citoplazmatikus membrán fehérjék; Ennek eredményeként, a sejt permeabilitás és gyümölcslé hozamnövekedést a centrifugálás alatt. Egész gyümölcsök és bogyók vagy zúzott nyersanyag (cellulóz) melegítjük, gőzzel vagy vízzel hőmérsékleten 60-80 ° C-on 10-20 percig attól függően, hogy milyen nyersanyag. Mielőtt fűtés a gyümölcsök hozzá 10-20% -a víz.
Feldolgozó enzim alapú készítmények hatásainak pektinbontó enzimek pektin, cementálás egyedi sejtek a növényi szövetek közötti magát, és egy része a külső sejtmembránon. Így sérült membrán proteinek, redukált viszkozitása juice könnyebb és gyorsabb préselési eljárás, és növeli a termék hozamát (5-20%). Az enzim preparátumot zagyként hozzáadjuk mennyiségben 0,01-0,03 tömeg%. A szuszpenziót előállítására van töltve térfogata lé 1:10 arányban, melegítjük 40-45 ° C-on, és ragaszkodnak 1 óra az enzim aktiválására. A kapott szuszpenziót vezetjük be a gyümölcslé és inkubáltuk 1-2 órán át 40-45 ° C-on
elektromos sokk-kezelés (elektroplazmoliz) alapján a irritáló hatását a villamos áram a növényi szövetben. Hatása alatt elektromos kezelés sejtnedv mozgás ionok és azok koncentrációját megelőzésében ebben a folyamatban a citoplazmikus membrán. Ez pusztulásához vezet a lipid-fehérje membránok, sejtek megnövekedett permeabilitás és gyümölcslé kihozatala (5-10%). Ipari-edik elektroplazmolizator képviselő két vízszintes helyzetű hengeres tekercs - elektróda, egymás felé forgó, működtetett váltakozó elektromos áram feszültségen 200-220 V és a jelenlegi 50-75 A.
Fagyasztás, majd kiolvasztottuk gyümölcsöt is használják, hogy növeljék a hozamot a gyümölcslé. A sejthalál egyidejűleg - az eredmény a kombinált hatások a növényi szövetet egy számos tényező: sejt kiszáradás a folyamat jégképződés; toxikus hatása nagy koncentrációjú savak és sók a sejt nedv; mechanikai nyomás belsejében kialakított a kristályok a jég a citoplazmatikus sejtmembránon, és így tovább. Freeze ad egy jó hatása, különösen a gyümölcsök, de ez a módszer időigényes és fáradságos.
Megnyomásával a pépet vetjük alá, hogy fokozatosan növekvő nyomás. Meg kell szem előtt tartani, hogy a lé hozam centrifugálás közben nagyban függ a hatékonysága előkezelés gyümölcsök sajtolás előtt és nagyrészt a megfelelő technika a préselési folyamat. Pulp gyümölcsök és bogyók tömörítve prések különböző minták: hidraulikus (kosár, csomag), csavar, pneumatikus vagy csavaros.
Széles körben alkalmazzák a gyakorlatban hidraulikus pakpressy (ábra. 8). Amikor dolgozik a következő prések Mash csomagolva egy ritka szilárd szövet, amely egy köteg magassága 4-8 cm. Csomagok elmozdulás vízelvezető rácsok. Csomagok és rács meg egy kocsi, vezetett a préselés mechanizmus. Először hozzon létre egy enyhe nyomást - 6,5 MPa eltömődésének megakadályozására a csatornákat a áramlását lé, majd fokozatosan növeli a nyomást a pépet 25 MPa.
Az átlagos időtartama a megnyomásával - 20 perc.
A teljesítmény javítása érdekében a hidraulikus ellátás pakpressy két és három forgóvázzal.
Hidraulikus prések univerzálisak, hogy kiváló minőségű lé, de ez határozza meg a szakaszos és költséges munka.
Annak érdekében, hogy threading folytonosság gyümölcslé gyártási folyamat az iparban alkalmazott sajtó folytonos. Szőlőlé széles körben használt csigaprés (9. ábra)., A végén effektor amelyek - a szorítócsavar, amely két részből áll forgó azonos sebességgel ellentétes irányban, ellenkező tekercsek. Mindkét csavarok kerülnek egy perforált henger, felszerelt merevítő bordákkal.
Hozam leve korrigált mérete közötti rés a kúpos test és egy mozgó exponáló perforált henger.
Préselt összenyomásával a termék nem csak tartalmazza a lé a szigorú értelemben vett, hanem gyümölcshús részecskék, különböző méretűek. Ez a lé egy polidiszperz rendszer. A kristálytiszta terméket kell világosítani gyümölcslé, t. E. Elkülönítve egy csapadék és egy tiszta folyadék (lé önmagában).
A nehézség megszerzésének szűrt gyümölcslé, mert a termék egy kolloid oldat, amelyben a részecskék nagy cellulóz, finom részecskék és makromolekuláris anyagokat (pektin, fehérjék, néhány barnító, színezőanyagokat, és poliszacharidok). Nagy szuszpenziót el lehet távolítani úgy, hogy a lé keresztül egy rozsdamentes acél szitán lyukméretű 0,75 mm átmérőjű, vagy tisztább alkalmazásával durva szennyezéseket írja CS-12. Azonban, miután az ilyen tisztítás a lé marad stabil kolloid zavarosság, nem tűnnek még hosszabb tárolás után. Ipari termel egy sáros, tisztázatlan gyümölcslevek, de van egy csúnya megjelenést.
Ahhoz, hogy tiszta, stabil végtermékben részlegesen elpusztítják kolloid rendszer eltávolításával a fehérje része a lé, és egyéb pektin anyagok kolloid diszperzió mértéke. Erre a célra használható a legkülönfélébb módokon.
enzimkészítmények feldolgozása - az uralkodó módja tisztázása gyümölcslevek. Gyümölcslevek gazdag pektintartalmú anyagok kezeltük pektinbontó enzimkészítményekkel mennyiségben nem több, mint 0,03 tömeg% gyümölcslé kiszámítása a standard aktivitása 9 egység / g pektináz.
Készítmények szuszpenzióként vezetjük be azonos módon, mint a feldolgozás a cellulóz enzimkészítmények. És ha az enzim-készítményt adunk a péphez, az újra-túlmenően ezek a gyümölcslé nem kívánatos.
Juice egy enzimkészítmény tartjuk 1,5-2 órán át 45-50 ° C-on Ezt követően, a lé dekantáljuk óvatosan (a csapadékot szűréssel eltávolítjuk), és elküldte további feldolgozásra.
Azonnali melegítés 80-90 ° C, hőntartás ezen a hőmérsékleten 1-3 percig, és gyors hűtés, hogy 35-40 ° C-on használjuk tisztázni néhány gyümölcslé (meggy, alma, gra-natovogo). Ha ezt a rendszert zavart kolloid stabilitást és kolloidok rész kiválik. Ez a módszer kombinálható más módszerekkel a pontosítás. A melegítés és a hűtés a levet elválasztjuk.
A derített levet szűrjük, hogy eltávolítsuk a csapadékot, és kristálytiszta terméket.
A levet szűrjük állandó alacsony nyomású különböző szűrők. A leggyakoribb az iparban - frame szűrőpréses, „Progress”. Ez meg a kereten 47 alumínium lemeznek egy bordázott felület. Között helyezkedik el a lemezeket a lemez szűrőlapok vagy azbeszt és szorosan tömöríteni őket. Szűretlen lé belép a csatornák még lemezek nyomás alatt végighalad a szűrőlemezeket és páratlan csatornák lemezeket szűrt gyümölcslé elhagyja a szűrőt a gyűjtemény. Mivel működését a szűrő nyomólemez eltömődésre és a teljesítmény jelentősen csökken. Ezért a szűrő a változás kell tölteni az új lemez, hogy hagyja abba a munkát. Annak érdekében, hogy gazdaságos felhasználása szűrőlapok ajánlott szűrés előtt a gyümölcslé külön iszap csökkentése a nap, és szűrés a lé keresztül szűrőlapok először az egyik, majd az ellenkező irányba.
Csomagolt utáni gyümölcslében a légtelenítő (szívnak ki levegőt a termék), és melegítjük az előkészített palackok, kannák I típusú, legfeljebb 3000 cm3 és alumínium csövek 200 cm3. További bankok irányítani pasztőrözés hőmérsékleten 85-90 ° C-on vagy sterilizálás 100 ° C-on folytonos üzemű autoklávok vagy készülék (12.). Időtartam pasztőrözés és a sterilizálás - 10-ről 60 perc típusától függően gyümölcslé és a tartály kapacitása.
Levek tároljuk száraz helyen hőmérsékleten 0-25 ° C és a relatív páratartalom 75%. Sötét színű lé nem kell tárolni a fényt. A gyümölcslé tároljuk 6 hónaptól 2 évig.