Megváltoztatása keményítő - studopediya
A szerkezet a keményítő gabona és keményítő tulajdonságait polisaha-Reed. A jelentős mennyiségű keményítő tartalmazott a gabonafélék, hüvelyesek, liszt, tészta, burgonya. ő
4.3. Hőkezelés hatására az elsődleges és
sejtjeiben növényi termékek formájában keményítőszemcsék idő-sósav méretű és alakú. Keményítő szemek komplex biológiai képződmények, amelyek poliszacharid, az amilóz és az amilopektin és kis mennyiségben kísérő anyagok (foszforsav, kovasav és mtsai. Ásványi elemek, stb). A keményítőszemcsék réteges felépítésű. A rétegeket állnak sugárirányban elrendezett szemcsés keményítő poliszacharidokat alkotó kezdetei Cree-kristályos szerkezetű. Mivel a keményítőszemcsék a Lada anizotrópia (kettős törés).
Formázás vetőmag rétegek heterogén: hőálló vaniyu váltakoznak kevésbé rugalmas, sűrűbb - kevésbé sűrű. A külső réteg vastagabb, mint a belső és a képez gabona héj. Minden gabona áthatja a pórusokat és javára, amely azt a képességét, hogy felszívja a nedvességet. A legtöbb típusú kis-összeomlás tartalmaznak 15 és 20% amilózt és 80 85% amilopektint tartalmaz. Azonban, viaszos kukoricakeményítő, a rizs és az árpa lényegében amilopektin, míg a kukoricakeményítő és bizonyos fajták borsó tartalmaz 50-75% amilózt tartalmaz.
Molekulák keményítő poliszacharidok tagjai maradékon Glu-kecske kapcsolódnak egymáshoz a hosszú lánc. A molekula-s szőlő tartalmaz átlagosan mintegy ezer. Az ilyen aminosavak. Minél hosszabb a lánc amilóz, így kevésbé oldódik. A molekula amilopekti-glükóz egységek esik jóval. Ezen túlmenően, a május-cules egyenes láncú amilóz és amilopektin a általuk ága.
A széles körben elterjedt használata keményítőt kulináris gyakorlatban, mivel a komplex jellemző van technológiai tulajdonságai: duzzanat és zselatinosodási hidrolízis, dextro-zások (hőbomlás).
Duzzadás és zselatinosodási krahmala.Nabuhanie - az egyik legfontosabb tulajdonságait a keményítő, amely befolyásolja konsisten-TION, alakja, térfogata és a hozam.
Melegítés közben a keményítő vízzel (keményítő szuszpenzió) hőmérsékletre 50. 55 ° C lassan abs keményítő granulátum-schayut víz (legfeljebb 50% a tömegét) és korlátozott duzzadás. Ebben az esetben, növeli a szuszpenzió viszkozitását volt megfigyelhető. A duzzanat reverzibilis: a hűtést követően és szárítás keményítő gyakorlatilag nem változik.
282 4. általános bemutatása gyártási technológia
Amikor melegítjük 55-80 ° C-on a keményítő granulátumok elnyelni a nagy mennyiségű víz, térfogatuk növelésére többször elveszítenie kristályszerkezetét, és ennek következtében, anizil--tropizmus. Keményítő szuszpenzió alakul paszta. A folyamat a képződésének nevezzük zselatinizálódik. Így zselatinosodási - a megsemmisítése a natív szerkezet a keményítő gabona, majd duzzanat.
A hőmérséklet, amelynél a legtöbb-anizotrópia ren elpusztult nevezett zselatinezés hőmérsékletét. Tem-mérséklet zselatinezési különböző típusú keményítő változik. Például, burgonya keményítőelcsirizesedési bekövetkezik 55. 65 ° C, a búza - a 60. 80 kukorica - a 60. 71 Rice - 70 80 „C-on
A folyamat a csirizesedésének a keményítő granulátum jön szakaszaiban:
1) 55. 70 ° C-os emelkedése a gabona térfogat többször elveszíti optikai anizotrópiát, de még mindig megtartják a rétegek-szerkezet-üres; egy üreg ( „buborék”) a közepén a keményítő szemcsék; szemcsék a szuszpenzió alakul pasztát vízzel - MA-amilóz lokontsentrirovanny szol, amelyben a megduzzadt szemcsék vannak elosztva (az első szakasz zselatinizálódik);
2) fölé hevítve 70 „C jelenlétében jelentős mennyiségű víz a keményítő granulátumok mennyisége megnőtt több tucat alkalommal, a laminált szerkezet eltűnik drámaian nőtt-gyűrődések a rendszer viszkozitását (második szakasz csirizesedésének) ebben a lépésben megnöveli a mennyiségű oldható amilózt, és ez a megoldás a részben maradványait gabona és részben bekerül a környezetbe.
Hosszan tartó melegítés keményítőt feleslegben lévő víz buborékok tört, és csökkenti a paszta viszkozitását. Egy példa erre a kulináris gyakorlatban cseppfolyósítási zselé újra a túlzott fűtés.
Keményítő gumós növények (burgonya, csicsóka) ad egy átlátszó zselészerű konzisztenciája paszták, és gabonafélék (kukorica, rizs, búza, stb) - átlátszatlan fehér, tejszerű pasztaszerű konzisztenciát paszták.
A paszta állagát függ a keményítő mennyisége: ha annak tartalma 2-5% kapunk pépes folyadékot (folyékony zselé, szószok, levesek); a 6. 8% - vastag (gus-
4.3. Hőkezelés hatására az elsődleges és
Tide zselé). Még Guta paszta képződik belsejében a burgonya sejtek, gabonafélék, tészta ételeket.
Viszkozitás paszta érinti nemcsak a koncentrációja alacsony ütközés, hanem a jelenléte a különböző tápanyagok (cukrokat, ásványi anyagok, savak, fehérjék, stb). Így, szacharóz Witzlaus, és a só csökkenti a viszkozitást, a rendszer, a fehérjék egy száz-biliziruyuschee hatása keményítő paszták.
Lehűtés után kvantitatív keményítő termékek az oldható amilóz, amely csökken retrogra-fogalmazott (csapadék). Így tehát még az öregedési keményítő gélek (szinerézis), és az állott termékeket. SKO magasságú öregedés függ a termék típusától, a nedvességtartalom és ütemét-SÁGI tárolására. Minél magasabb a páratartalom ételek kulináris Delia, annál erősebb csökken mennyiségben vodorastvo - oldódó anyagok. A leggyorsabban öregedő előfordul a köles kása, lassan - a búzadara és a hajdina. Javítása tamper-túrák gátolja retrogradáció az ételek, így gabonafélék és a tészta, hogy a tárolt gőz 70. táblázat A sebesség-séklet 80 ° C-on, jó organoleptikus kijelző-Teli 4 órán keresztül.
Keményítő hidrolízis. Keményítő poliszacharidok képesek megtörni molekulákat alkotó cukrok. Ezt a folyamatot nevezik hidrolízis, úgy ahogy van, a víz hozzáadásával. Megkülönböztetése enzimes és savas hidrolízissel. Enzimek lebontják a keményítő, nevezzük amiláz. Kétféle a- és p-amiláz:
a-amiláz részleges bomláshoz vezet a keményítő láncok alkotnak egy kis molekulatömegű poliszacharid kapcsolt-ny - dextrinek; hosszú idejű hidrolízis kialakulását maltóz és glükóz, amiláz hasítja p-összeomlás-mal a maltóz.
A keményítő enzimes hidrolízisét történik izgo tovlenii-kelesztett tésztát és sütőipari termékek azok, főtt burgonyát, stb A búzaliszt általában tartalmaz p-amiláz .; maltóz, kialakítva annak hatására, egy pi-tatelnoy környezetet élesztő. A csíráztatott kiőrlésű liszt előre van egy-amiláz keletkezik hatása alatt a dextro-HN kölcsönöz ragadósság termékek, kellemetlen íz.
284 4. általános bemutatása gyártási technológia
A mértéke keményítő hidrolízis B-amiláz-Chiva kivont növelésével a tészta hőmérséklete a gyúrás során és a sütés-gében időszakban, a kezelés időtartamának növelésével Mesa. Ezen túlmenően, ez függ a mérete (vagy nagysága) liszt marás és károsodási fokát a keményítőszemcsék. Minél több sérült gabona (a finomabb a malomipar), annál gyorsabb a hidrolízis pro-Tek (vagy enzimatikus lebomlás) a keményítő.
A burgonya is tartalmazott a B-amiláz átalakítani keményítő maltóz. A maltóz fogyasztott lélegezni gumó. Közeli hőmérsékleten, hogy O ° C, a légzés lelassul, maltóz gyűlik válik édesburgonya (burgonya podmorozhen-ny). Amikor a fagyott burgonya Közép ajánlott állni egy ideig szobahőmérsékleten-sósav hőmérséklete. Ebben az esetben, gumók levegőt fokozott édesség és csökkentett. A aktivitását a B-amiláz növeli a tartományban 35 és 45 ° C-on, 65 ° C-on az enzim GAP-gyűrődések. Ezért, ha a burgonya a főzés előtt hideg vizet öntünk, akkor is meleg, mint a gumók, sok a keményítő maltóz idő alatt fejlődnek ki, akkor mozog a húslevest és tápanyag veszteség növekszik. Ha a burgonya öntsük ki pyaschey vízzel, majd p-amiláz inaktiváljuk, és feeder veszteség-TION alacsonyabb lesz.
Acid keményítő hidrolízise is előfordulhat, ha a-grevanii azt a savak jelenlétében és víz, így kialakítva Xia glükóz. A savas hidrolízis megy végbe a tinta-TION főzés szószok, zselék, és hosszabb tárolás után a saját meleg állapotban.
Dextrinizáció (termikus bomlása keményítő). Dekst-rinizatsiya - a megsemmisítése a keményítő szemcsés szerkezet során száraz melegítés fölé 120 „C hőmérsékleten, így egy vízben oldható dextrinekké és egy bizonyos mennyiségű termék mély bomlási szénhidrátok (-oxid és szén-dioxid, stb). Dextro-HN színes világossárgából. . sötétbarna egyszer-WIDE keményítők különböző ellenállás száraz meleggel így hevítve 180 ° C-megsemmisül 90% a-ren burgonyakeményítő, és 14% -. búza, akár 10% -. kukorica magasabb a hőmérséklet, a több keményítőt NYH poliszacharidok alakítjuk dextrin. A PE
4.3. Hőkezelés hatására az elsődleges és
Keményítő dextrinizáció eredmény csökkent képességet a-Buhanov forró vízben és a zselatinezés. Ez magyarázza bo-Lee sűrű konzisztenciájú saute fehér szószok (sautéing liszt hőmérséklet 120 ° C), mint a piros szószok Saute (sautéing liszt hőmérséklet 150 ° C) a fentivel azonos áramlási sebességgel lisztet.
A gyakorlatban, a főzés keményítő dextrinizáció proish-dit nemcsak akkor, amikor sautéing lisztet szószok, hanem akkor is, amikor pörkölés hajdina liszt, szárítása rizs, tészta, tészta főzés előtt, a felületi rétegek a burgonya során a hő-ke a kéreg tésztát termékek és mások.
Keményítők, amelyek tulajdonságai megváltoznak az SPE-ügyi kezelés nevezik módosítani. Ezek megszemélyesíteni-elosztjuk két csoport: keményítők hasítjuk ob rabotke amely lehasítja a poliszacharidhoz, TSE Pei, izameschennye keményítők amelynek tulajdonságai változnak nagyrészt eredményeként kémiai addíciós vagy gyökös polimerizációs együtt más magas Ni vegyületek.
Módosított keményítők széles körben használják a pi-feldolgozóipar és a közétkeztetés.
Az emésztett keményítők elő termikus, mechanikus-cal expozíció, a kezelést a poliszacharid-savak, oxidáló szerekkel, egyes sók hatására elektronok, ultrahang, besugárzás, gamma-sugarakkal, okozó hasító-beállított poliszacharid láncok. Ezen hatások miatt jött, célzott zavar a glikozid, és a többi az összes-vegyértékkötéseket, új-karbonil-csoportok, vannak intra- és intermolekuláris kötések. Amikor ez olajos zer-formában keményítő vagy változatlan marad, vagy Stu teljesen elpusztult a kialakulását a másodlagos szerkezet (például intézkedések során csirizesedés és szárítás keményítők dobon szárítók-O).
Massza osztott keményítők általában alacsonyabb viszkozitású, nagyobb átláthatóság és fokozott idejű tárolás során a stabilitását. Az emésztett keményítők vendéglátó használják pro-sét hűtött és fagyasztott étkezési termékek.
286 4. általános bemutatása gyártási technológia