Fűszeres hal és hal pácolás - studopediya
A gyártás a sózott hal termékek fűszeres és ecetes adagolási közönséges só valamivel kisebb, mint a hagyományos sózás, köszönhetően tartósítószer cukrot, és amikor pácolás - és ecetsav. Az érett termék egy finom textúra, kellemes íz és illat. A pácolt halak jobban ellenáll a tárolás során, mint a halak fűszeres sóoldattal, hatása miatti ecetsav tartósítószer.
Fűszeres nagykövete - a feldolgozó a halat sóval, cukorral és fűszerekkel, így a termék egy éles és kellemes aromájú. Ezzel a módszerrel együtt sóoldat van, a szövetben a halak áthatol része illóolajok és más extraktív anyagok a gyógynövények és a hal közlésével specifikus íze és illata.
Fűszeres hal íródnak érett hűtött szoba. A időtartama érési hal 10-30 napon át 0-10 ° C-on A biokémiai természete érésének halat fűszeres sózás ugyanaz, mint a só. Bizonyos befolyása az íze és illata van fűszereket és a cukrot. Az érési folyamat az elvégzéséhez szükséges minőségellenőrzési vizsgálatok a halak minden 10 nap. A kész termék meghatározzuk organoleptikusan. Meg kell egy ajánlatot szaftos hús nélkül szaga nedvesség, mérsékelten sós ízt az aroma a fűszerek.
A folyamat előkészítése fűszeres sózott hal leírható mint egy folyamat rendszer (ábra. 10.2).
Ábra. 10.2. Élelmiszer technológiai rendszer fűszeres sózott hal
Tárolt fűszeres sózott hering hordó hőmérsékleten -2 és -8 ° C-on: A sértetlen - nem több, mint 4 hónapon keresztül. fejetlen - nem több, mint 3 hónap. Eltarthatóság hering Iwashi fűszeres sózás hordóban hőmérsékleten -4 -8 ° C-on maximum 4 hónap.
Ezen túlmenően, a termelés a fűszerezett sózás tárolt fóliazacskókat. Amikor a csomagolt az ilyen csomagolások vákuum nélkül tárolási időszak: Pacific hering zsírt hőmérsékleten -4
-8 ° C - nem több, mint 8 nap.; hering Iwashi fő zsírsav - nem több, mint 2 nap.; Atlanti hering zsírt hőmérsékleten -2 és -8 ° C - nem több, mint 10 nap.; Atlanti hering sovány hőmérsékleten -4 -8 ° C - nem több, mint 15 (bontatlan) és 10 nap. (Fejetlen). Herring atlanti és csendes-óceáni zsírsav csomagolva fóliatasakok vákuumban, tárolt hőmérsékleten -4 -8 ° C-on legfeljebb 30 napig.
Élettartam fűszeres sózott hering beállításához a gyártás időpontját, és a hering, csomagolt fóliatasakok, az idő (óra) lezárási eljárás.
Pácolás hal. A készítmény a pácolt hal addíciós só-cukor keverék, fűszerek, ecetsavat használunk. Kapott termékek a pácolás, úgynevezett pácok. Hot pácok elő előfőzött sült vagy füstölt hal. Hideg pácok használnak friss, fagyasztott, vagy sózott halak gyakrabban.
Alkalmas pácolás halak, amelyek azzal a képességgel, hogy érett. Pácolt heringet elő nem alacsonyabb 1. fokozat, friss, hűtött, fagyasztott és sózott. Használhatja a hering, a továbbiakban a 2. fokozatú mechanikus sérülés, valamint óceáni bonito. Jó savanyúság kapnak csak friss vagy sózott hal nagyon. Pác hal otmochennoy rosszabb.
Herring hal heringet és a kis alkalmazni hideg pácolás, amely végzik hőmérsékleten nem magasabb, mint 20 ° C-on Amikor a forró pácolás hal elősütve vagy főtt, majd öntsünk forró pác vagy paradicsomszósz. Két hideg pácolás folyamat: miután előkezelés fürdőbe ecetsav oldattal és nélküle. Ecetsav sajátos hatással a ízét és állagát halhús: ez fehér, válik főtt szerez egy puha textúra és egy savanyú íz, a csont könnyen választható el attól. A hosszú távú tárolás ecetsavas csontok elveszítik rugalmasságát oldat színe a lágy bőrszerű film. Hozzáadjuk a fűszereket és a cukrot javítja az ízét a hal és kialakulhatna egy kellemes aromájú.
A technológiai folyamat előkészítése ecetes hering ábrán látható. 10.3.
Pácolt hal - a termék instabil, ezért végre kell hajtani gyorsan. Az intézkedés alapján ecetsav, és egyéb tényezők, ez gyorsan túlérett, ezáltal romlik az íze és textúrája. Ezért a végrehajtási időszak pácolt hal hordókban nem haladhatja meg a 3-4 hónap. hőmérsékleten -2 és -8 ° C-on Prouktsiyu pácolt, csomagolt fóliatasakok vákuum nélkül, olyan hőmérsékleten tároljuk, a -2 és -8 ° C-on legfeljebb 15 napig. az idő (óra) lezárási eljárás.
Pácolt heringet szállítása mindenféle közlekedési szerint a jelenlegi közlekedési szabályok romlandó áruk hőmérsékleten -2 ° C -8
Ábra. 10.3. Folyamatábrája előkészítése A pácolt hering